墨离
嘞个还是跟重庆地域文化有关系，或者说很多城市都是这样，重庆人在吃这方面嘿古衬（老套），不代表新东西我们不接受，只是你说到火锅，嘿!那对不起，只要是个重庆人都有三分发言权，我去看过外地比较火的火锅，撒子小龙坎，包括我们这里走出去的德庄，骑龙，小天鹅，刘一手……小天鹅原来在重庆出名是因为可以边吃火锅边看表演，而不是味道，他们几家出名的搞了个火锅联盟，宣扬不加老油，讲究卫生，将重庆火锅带向全国，这当然是好的，味道肯定也不是说难吃，但是对于重庆人来说，这种火锅少了点味道，撒子味道，小时候的味道，三分辛辣，三分椒麻，伴随牛油浓厚的香味，放学走到十八梯的巷巷头，隔十米远逗在默到回切嫩个（怎么）把妈老汉言出来吃火锅，这种从小注入血液的东西让重庆人对火锅有与生俱来的优越感，我们嘿少吹牛匹，但是摆到火锅和小面重庆人只服重庆人。重庆其实是个嘿包容的城市，九大主城区到处都看得到衣装艳丽的摩登女郎，整洁笔挺的老板大哥，各种豪车出入各种摩天大楼，晚上梳妆打扮夜店嗨歌，但是吃火锅的时候，重庆人觉得就是要烂坝坝街边边，我穿得再乖，你抵个小板凳给我我也劈得下去叉，铁锅熬老油，喝酒不上头，你非要说不卫生，我开瓶老山城给你杀哈菌嘛
剪刀腿林平之
为什么这样说？拿我自己的亲身经历来说，小区楼下美食街有多家火锅店，生意最好的是我们这群人最看不上的那家，晚餐高峰时段两层楼坐满了外面还要坐十几桌。他家的底料飘香四溢，基本上也属于老火锅，但于我而言，牛油还不够厚重，麻辣还不够暴烈，但依旧有很多重庆人乐意捧场，觥筹交错，吃得很满足。
整体而言，被火锅老饕看不上的重庆火锅大都是牛油味不够重，麻辣味不够重，风味不够市井江湖，底料不符合老重庆那种厚重口味。
有人说重庆人更偏爱烂摊摊火锅，大体上是这样。但选这样的火锅店还真不是为了享受恶劣环境去的，而是这种江湖之地的重庆火锅调味更浓烈，价格更亲民。当然，现在有的烂摊摊火锅其实并不便宜。
现在重庆越来越火，外地游客越来越多，越来越多的火锅店开始适应外地游客口味偏好，麻辣味调低了，牛油味减少了，本地人去吃就难免觉得口味淡了些。还有一部分本就是外地人在重庆开的所谓的重庆火锅，对我来说完全不能吃。
重庆人最忍受不了的，就是别人说他不会吃火锅。在下前两天有篇文章《问题不断的“小龙坎”火锅，到底在火锅界是个什么水平？》，简单写了下南京的“小龙坎”火锅实在差劲。
有朋友评论说毛肚不好吃，是因为我不会煮，我真差点没忍住想骂回去！首先他这个“煮”字我都忍受不了，哪个重庆人不知道毛肚是用“烫”的？
总而言之，随便一个30岁的重庆人，都有28年的吃火锅经验，对于自己对于火锅的鉴赏能力是相当自信的。
同时较为固定的饮食习惯，也让他们早已认同了少数几家火锅店的口味和服务，对于没有经过自己亲自品尝的网红火锅，自然不会轻易认同。
重庆人乐观泼辣，喜爱发表意见，尤其遇到自己熟知的火锅领域，更爱展示一番自己的本事（就像游唱君一样），“网红火锅”很不幸就成了靶子。
1：对于本土重庆人来说，什么才叫正宗的重庆老火锅？必须是回锅油，（咳咳，口味很重，不多解释）味道绝对巴适。
2：古老的重庆山城没历经开发之前，外地人是怎么形容重庆火锅的？做着飞机在天上都能闻到火锅味！（夸张叙述手法，勿当真）
3，喜欢辣的人，一旦闻到正宗老火锅的味儿，必定流口水吞口水。
而网红火锅为啥重庆人不屑？
我仅代表大部分不屑人表示绝对三连：绝对清油，绝对不是老火锅，绝对没味道。
重庆人喜欢的老火锅，
第一步是闻，隔起嘿远就能闻到浓厚的火锅油味，网红火锅我看新闻tm闻不到！没代入感！所以很多人第一步过不了就直接pass掉。
第二步是看，辛辣暗红的锅底，
运城潮讯
前记：重庆火锅三不去法则：连锁店的不去，没排满需要等的不去，不是露天摊隔着十米连老火锅味都闻不到的不去。
1：对于本土重庆人来说，什么才叫正宗的重庆老火锅？必须是回锅油，（咳咳，口味很重，不多解释）味道绝对巴适。
2：古老的重庆山城没历经开发之前，外地人是怎么形容重庆火锅的？做着飞机在天上都能闻到火锅味！（夸张叙述手法，勿当真）
3，喜欢辣的人，一旦闻到正宗老火锅的味儿，必定流口水吞口水。
而网红火锅为啥重庆人不屑？
我仅代表大部分不屑人表示绝对三连：绝对清油，绝对不是老火锅，绝对没味道。
重庆人喜欢的老火锅，
第一步是闻，隔起嘿远就能闻到浓厚的火锅油味，网红火锅我看新闻tm闻不到！没代入感！所以很多人第一步过不了就直接pass掉。
第二步是看，辛辣暗红的锅底，而网红基本清一色鲜艳靓丽的红。
历经以上两步都ok，重庆人才会带着荡漾的表情直勾勾的盯着锅里，喉咙不断打颤等着滚锅：滋，看起阔以，巴适。。。
鹿与红茶
美食家蔡澜说过一句话：大意就是重庆人总觉得，自己常光顾的小店最好，除此之外，都是下品。
哈哈，这大概是老顽童的玩笑吧。但重庆人爱吃火锅，会吃火锅，是不争的事实。火锅中任何一丁点的小毛病，都会被重庆人放大百倍，然后嗤之以鼻。
重庆人最忍受不了的，就是别人说他不会吃火锅。在下前两天有篇文章《问题不断的“小龙坎”火锅，到底在火锅界是个什么水平？》，简单写了下南京的“小龙坎”火锅实在差劲。
有朋友评论说毛肚不好吃，是因为我不会煮，我真差点没忍住想骂回去！首先他这个“煮”字我都忍受不了，哪个重庆人不知道毛肚是用“烫”的？<strong>
总而言之，随便一个30岁的重庆人，都有28年的吃火锅经验，对于自己对于火锅的鉴赏能力是相当自信的。
同时较为固定的饮食习惯，也让他们早已认同了少数几家火锅店的口味和服务，对于没有经过自己亲自品尝的网红火锅，自然不会轻易认同。
重庆人乐观泼辣，喜爱发表意见，尤其遇到自己熟知的火锅领域，更爱展示一番自己的本事（就像游唱君一样），“网红火锅”很不幸就成了靶子。
但各家网红火锅也不要生气，要是哪天重庆人在自己常去的店吃火锅时，一不小心吃到了一份不够新鲜爽脆的菜。
那么店老板遭遇的，可不只是网络上如同隔靴搔痒一般的攻击，而是会被当面骂得狗血淋头的！
各家网红店，感谢重庆人没有亲自来你们家吃火锅吧！
边游边唱
其实客观来讲，就最近而言，网上火的那些的重庆火锅和串串香（特指重庆本地），并不是所有的重庆人都不屑，也并不是大多数重庆人都看不上。其实更多的是嘴巴比较刁的资深食客会看不上这些，他们口味重、有情怀，偏好传统的重庆老火锅，并且他们是火锅品评界的意见领袖，有着比较大的话语权。
为什么这样说？拿我自己的亲身经历来说，小区楼下美食街有多家火锅店，生意最好的是我们这群人最看不上的那家，晚餐高峰时段两层楼坐满了外面还要坐十几桌。他家的底料飘香四溢，基本上也属于老火锅，但于我而言，牛油还不够厚重，麻辣还不够暴烈，但依旧有很多重庆人乐意捧场，觥筹交错，吃得很满足。
整体而言，被火锅老饕看不上的重庆火锅大都是牛油味不够重，麻辣味不够重，风味不够市井江湖，底料不符合老重庆那种厚重口味。
有人说重庆人更偏爱烂摊摊火锅，大体上是这样。但选这样的火锅店还真不是为了享受恶劣环境去的，而是这种江湖之地的重庆火锅调味更浓烈，价格更亲民。当然，现在有的烂摊摊火锅其实并不便宜。
现在重庆越来越火，外地游客越来越多，越来越多的火锅店开始适应外地游客口味偏好，麻辣味调低了，牛油味减少了，本地人去吃就难免觉得口味淡了些。还有一部分本就是外地人在重庆开的所谓的重庆火锅，对我来说完全不能吃。
重庆人对美食的态度是：管你是不是网红店，只要好吃就行。对我这种喜欢传统老火锅的人来说，各种火锅都还是愿意尝试，但最偏爱的还是口味重、味道猛的老火锅。
饮言食语
我是鬼行僧，作为土生土长的重庆人，我以个人的观点来尝试解释一下这个问题。
第一、重庆品牌推广的落后，以及餐饮火锅协会内部的拆台，导致传统火锅未能被外界深入认知，导致本土火锅基本成为了重庆本地人的嘴中餐。
重庆城市的品牌推广始于2007年，非去不可的重庆才开始在国内主流媒体上和广大百姓见面；而在这之前成都这座来了就不想走的城市，多彩贵州，彩云之南春城昆明等周边区域均已经被外界所认知。成都甚至不知羞耻地宣扬自己是火锅发源地，导致不少四川盆地之外的民众首先接触的是成都火锅，并先入为主以为此为正宗（谎言说上千遍就成为真实，这一定律在某些层面确实如此）。而同一时期，重庆餐饮火锅协会内部也出现了严重的分化，以小天鹅、德庄等大型连锁火锅品牌为主导的新派火锅（口味和成都火锅相对趋同），为了利益打压传统以单一门店为主的重庆老火锅，以老火锅使用老油为由，称其是地沟油、潲水油，说其不符合卫生。而重庆政府也因为品牌连锁企业的威望，帮助其打压传统火锅。全国媒体及外省媒体见状均以重庆老火锅使用地沟油为题进行了报道，一直到央视《舌尖上的中国》播报了晓宇火锅之后，这一问题才得到缓解，但其恶劣影响依然没有消除，甚至于《圆桌派》节目中，当窦文涛和《舌尖上中国》导演余小青说起重庆老火锅时，即使余小青怎么给重庆老火锅正名，依然无法大小窦文涛的疑虑。所以当重庆网红以后，虽然外地游客增多，但是光顾重庆老火锅的人却依然不见增加。
第二、口味和习俗问题，影响重庆老火锅是否被外地人接受。
老火锅相对于新派火锅，最大的区别在于底汤的浓稠度，以及口感的多元化。新派火锅讲究汤色清澈，口感以麻、辣、甜香为主。而老火锅则讲究汤色浓稠，以牛油为底，口感上讲究麻、辣、鲜、香的多层级组合，这种组合也导致每家老火锅的口味均不一样，各有特色，这也就是为何老火锅一般以单一店面为主，因为口味的把控完全在门店师傅的一手之中，所有锅底必须经过师傅的亲手熬制，而非品牌门店采取机械化的手段进行配料熬制。但由于如此，如何选择合适的口味，加上某些游客对牛油有忌讳，所以本土火锅不一定适应所有人。
第三、本土老火锅均以口碑传导为主，一般不采取公众宣传。
由于老火锅的经营者一般都在乎口味的延续性，所以不会选择太大的门店进行运营，否则运营者自身难以熬制相应的底料。这也导致本土老火锅的接待力度有限，从而运营者不会采取公众宣传的模式对外宣传。这就让外来游客无法知晓其位置，也很难品尝到正宗的重庆火锅。
鬼行僧
作为一个吃货，给大家解释下。因为地道的重庆火锅都不能上台面，因为底油都是回收清渣再加工烧热的重复油，会让火锅的味道更厚重！当然，老板也能节约不少成本！但这种味道却没办法大肆进入市场，因为食品卫生过不了关。另外一种就是硬炒作的网红店，花钱买关注，花钱买排队，当然最终会被市场淘汰一批味道太差的，加上各种噱头，让外地朋友误以为是最地道的火锅。所谓本地人不吃系列，是因为一不是老油，二排队太厉害，所以才有了本地人不吃！其实火锅这种传统美食，百口百味，对于大众而言，只有好吃与不好吃的区别，因为并非业内人士，无法分别到底好吃在哪里。
个人认为，尊重自己的味觉，不要盲目追从。尽量少吃老火锅，因为对身体伤害还是比较高的！特别是尿酸偏高的人群。
其实现在的新派火锅（一次性底料）也能做出老油火锅的厚重感了，只是很多本地人不太愿意承认，为了显示自己很懂而已！所以不要太在意，顺自己的口味才会品出好吃的火锅！
杀猪用内功
作为重庆本土人，就不卖关子了，直接讲重点！
1.重庆人喜欢随意随性，网上的网红火锅过多的是噱头，营销！服务员经过适度的礼仪培训，本地人就觉得拘谨！同时，外地人太多去凑热闹。作为豪爽的重庆人，如果夏天光着膀子吃火锅，喝啤酒，大嗓门摆龙门阵，去这样的网红火锅估计会被当猴子看！所以不去。
2.味道，网红火锅的味道一般清油比较多！本土老火锅才是重牛油重麻辣，味道更浓，这个也是选择本地火锅的一个关键所在！
重庆美食圈
为什么有人觉得网上火的重庆火锅，重庆本地人却很不屑？
网红的重庆火锅经过改良，适合大多数外地人的普遍要求，有很多选择。
（有洁僻的请自动回避）
但重庆本地人喜欢的重庆火锅是老锅，就是经过很多人、很多食料刷过的重庆火锅，反复使用，有些可能是数年的，经过无数人的筷子搞过，唉！这才是真正川味。如果你需要从四川购火锅底料，要注意一下，有标明“老锅”的，介意就不要买。
唐猫
吃这件事，本地人都会觉得外地人做的本地菜不地道，不管它有多火。北京人在北京之外的地方吃烤鸭，一定不会觉得它有多“正宗”，哪怕是全聚德的分店也一样；海底捞在成渝两地就没那么火；法国人在中国吃不到地道的法餐——中国人更是如此，这不，这两天有一个美国人正在美国抱怨美国的中餐馆不正宗，正被人围攻呢。
这是外地人做的本地菜的遭遇，那本地人做的本地菜，总行了吧？
还是不行，而且往往名气越大的越不行。
在北京去全聚德吃个烤鸭，现在会受到很多北京人的嘲笑；上天津去吃狗不理，人家会觉得你傻；上重庆吃那些网红火锅，效果等同。
这是为什么呢？难道那些名店、老字号真的不行了，还是它们的那些传说都是假的？
当然不是了。根本的原因在于，时代变了，餐饮业的运作方式，也变了，我们这些吃客的味觉还停留在以前。
就拿海底捞来说，他现在开那么多连锁店，你稍微动下脑子就知道，他要保证全国那么多店的口味都基本一致，最可靠的做法，肯定不是每家店配个顶级大师去炒料调料，而是建个工厂（业内好像叫“配送中心”）进行工业化生产或半工业化生产，我们吃的是“工业火锅”。好处是，无论在哪家店吃，味道和品质基本有保证；不好的地方呢，那种传统的“手工业”的味道，再也吃不出来了。人家海底捞也从来没讲过“我们正宗，我们纯手工打造”之类的，所以在追求极致火锅味道的川渝本地就没那么火爆了。
那不开连锁的呢？一些网红火锅店，既然是网红，不一定就是因为味道：有些是“炒”出来的，跟大学毕业的美女不找工作回家替父卖几十一瓶的茅台那个套路差不多；有些是正好挠到了外地游客的痒处一下子火了；有些纯粹因为地理位置；有些可能是店里恰好有个“火锅西施”……网红的世界我们不懂，但本地人聚个餐，除非请外地朋友，基本不会考虑网红，还是平时经常去的那些地方靠得住。
