用户1740888451551
特别是加入糖色的卤水，变深更为严重，我们先来了解一下糖色
糖色是糖类在加热遇高温后固体变成液体，发生缩合，形成了焦糖色素并同时释放出焦糖香气。在糖遇热化开后，颜色由浅黄→金黄→红褐色(枣红）时，倒入热水熬匀，即形成一种上色的调味料。
糖色在卤菜中不仅可以上色，释放出的焦香气息还有为卤肉增香、遮盖异味等作用。所以卤菜中使用糖色是最原始、天然的着色手法。糖色的优点很多，同样缺点也有，使用糖色最大的缺点就是容易和空气氧化，从而使猪蹄和肘子发黑。但是我认为卤水中使用糖色并不是猪蹄和肘子发黑的主要原因。
以我多年卤水经验，猪蹄和肘子发黑，除了使用糖色外，还有下面几条原因
1.卤水太稀：这一般出现在新起卤水中，卤水还没大量卤食材，卤水中的胶原蛋白太少，使卤水浓度太低，起不到挂芡作用，从而使猪蹄和肘子表面水分蒸发，引起发黑。
2.卤油太少：卤油也有护色作用。卤油少一般也是出现在新起卤水中，小伙伴可以有疑问，新起卤水已经放了很多炸封油了，其实我说的卤油少指的是：卤肉经过大量卤煮，自然而然出现的卤油少。炸封油虽然也可以用熟猪油、鸡油等制作，但是这些油所出现的效果并不是很好，换句话说，新起的卤汤和炸封油短时间内融合不了。卤油太少，就起不到护色作用，从而引起发黑。
3.出锅时温度太高：卤水上层的卤油可以隔绝空气有保持卤水温度作用。小伙伴们在猪蹄、肘子成熟以后会采用关火焖制的方法，使卤肉更加入味。但是由于卤油的保温作用，卤水温度并没有降低很多，这个时候猪蹄和肘子出锅，表面水分会快速蒸发，使其发黑。
4.卤肉没有及时保湿和隔绝与空气的接触：卤肉出锅后直接丢在一旁，不做任何的保护措施，随着时间的延长，猪蹄和肘子表面蛋白质就会和空气频繁接触从而氧化发黑。
5.糖色加的太多：这是很多新手常犯的错误，在卤猪蹄和肘子时，一次性将其颜色都调好，而忽略了出锅后的氧化，就会出现刚出锅时颜色漂亮，后来颜色越来越黑。
总结下来：做卤菜没有特别的制作标准(出锅温度以及糖色使用量，全凭经验)，所以想要保持猪蹄和肘子颜色一点不变很难，但是我们可以采用一些技巧来降低猪蹄和肘子的氧化速度(保湿）以及延长其氧化时间(抗氧化）。
降低猪蹄和肘子的氧化速度以及延长其氧化时间的技巧
一、降低氧化速度
及时隔绝空气：卤肉出锅后，撇出少许上层卤油，用小毛刷蘸着刷在猪蹄和肘子表面，然后封保鲜膜，放入展示柜。室外售卖时，可以在卤肉上附盖上纱布以减少空气接触，并且不要在阳光直晒以及风口处售卖。
合理控制出锅温度：将卤水控制在六十度左右时将猪蹄和肘子出锅，这个温度可大大减少其表面水分的蒸发，而起到保湿作用(也不是温度越低越好，温度太低，长时间泡于卤水中的猪蹄和肘子颜色不好看，。
小伙伴们可以采用少煮多焖的办法，等卤水降温。也可以将卤水桶放入凉水盆内过凉、降温等办法。
二、延长氧化时间
为卤水增稠：在新起卤水时要使用高汤，并且在熬煮高汤过程中加入猪皮，不仅可以为卤肉增香，也有增稠作用，卤水稠了，卤水自然挂芡，卤肉外层形成保护膜，可保持延长氧化时间。
糖色要用，但是不要滥用：加入糖色的卤水没有不发黑的，所以我们要减少糖色的用量。
①调色时要减量：使用糖色上色时，火要调大，使卤水沸腾，采用少量多次的方法调色。并且调色时要估算出氧化时间，颜色一定要调淡一些，等出锅稍微氧化，颜色正好。
②使用次数要减少，糖色并不是每次卤猪蹄和肘子时都要加入：在卤猪蹄和肘子时，除了加入糖色，我们还要单独加入冰糖来去腥解腻，冰糖在长时间卤煮中，也会产生焦糖色。这个期间卤水的颜色不会有太大变化，所以可不添加糖色。等卤水颜色淡了再加。卤水中还可加入麦芽糖，也有为卤肉增稠固色作用。
注：降低猪蹄和肘子氧化速度和延长其氧化时间，也可以使用保湿剂和抗氧化剂，比如复合磷酸盐、异抗坏血酸钠等。但是这些都是食品添加剂，尽量少用或者不用。
另外我们也可以合理利用灯光的色差调节猪蹄和肘子颜色，店内的灯光选用暖色灯，这样即使猪蹄和肘子颜色略有差异，也不会很明显。
扩展链接：猪蹄和肘子另一种上色方法
猪蹄和肘子除了采用直接用卤水卤煮上色法外，还可以采用提前油炸上色法。
油炸上色法是通过将蜂蜜(或者麦芽糖)加水稀释后，抹在肘子和猪蹄表面，用热油炸至金红色，再卤制的方法。这种方法比较好掌握颜色，并且成品不脱色，不变色。更重要的是做出的成品表皮蓬松，个头显饱满，卖相更好。具体操作方法如下：
1.生猪蹄、肘子泡去血水后，用火枪燎去毛茬，然后清洗干净，控水后再用毛巾擦干表皮。
2.蜂蜜水(蜂蜜与水1:6)，在表面抹匀晾干。
3.油温六成油下锅炸，炸至金红色，立即放入凉水中浸泡至蓬松，再卤制。
注：①后期卤汤中只放些糖色调色即可。
②用1:6的比例炸出的猪蹄和肘子颜色为金红色，小伙伴们在实际操作中也可以根据自己需要的颜色，合理调整比例。
写在最后
在我们商业制作中，保持猪蹄和肘子不易发黑的最佳方法是少卤勤卤，根据自己的售卖情况，合理调整卤煮量，尽量在变色之前全部售卖完。当然了，如果没有售卖完的按照我总结的技巧去操作，应该可以将变色降到最低。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见解，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨
猪蹄、猪肘子都是猪身上最诱人的部位，在烹制的时候炒糖色算是比较常用的上色方式，色泽红润、原料易得。但是这个出锅之后容易变色、发黑确实是一个让人头疼的问题，这次我们就来解答一下这个问题。
【猪蹄、肘子炒糖上色，出锅之后怎么才能保持颜色不变？】
这个问题看似简单，其实是有点棘手的，因为导致它们出锅之后变色的原因是
所以我们这次主要解决的问题是如何最大程度的减缓变色发黑的速度，毕竟猪蹄和肘子做出来是打算享用的美食，而不是工艺品、摆件，只要尽可能的保持住它的色香味俱全就足够了。
- 要解决炒糖色制作的猪蹄、肘子等食物出锅容易变色的问题，那么我们就要先了解一下这个导致其变色的根源：氧化！
在厨房里影响食物氧化的速度有两个关键：
①食物与氧气接触的越充分氧化越快
②食物的温度越高氧化越快
所以我们要解决变色、发黑的问题，从这两方面入手算是最简单直接的。
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- 从“隔绝空气”的角度来减缓氧化，我们有如下方法：
⑴如果是炖煮、烧煮的猪蹄、肘子
我们可以在盛出装盘之后，给汤汁勾薄芡略微收浓，然后将汤汁慢慢淋在成菜的表面，有这一层滋味香浓的“隔氧层”，不仅猪肉本身不那么容易变色了，味道也更加醇厚。
⑵如果是卤制的猪蹄或者肘子
首先在制备卤汤的时候，高汤中可以加一些猪皮或者带筋的骨头，这样其中胶原蛋白会让卤汁更浓稠，可以更好的附着在猪蹄或者肘子的表面，跟勾芡异曲同工之妙。
其次汤底制备的骨头要砸开，让其内油脂更好溶于汤中，专门经营的店家还会用油来炸葱、姜、西芹等制备封油。卤汤更加油润、厚重的话，食材出锅时候表面会有一层“油膜”，或者是将卤油、封油薄薄的刷在表面，以此来隔绝空气接触，减缓变色发黑。
- 从温度的角度来说，方法就相对单一了：
越是温度高，水分蒸发和氧化反应的速度就越快，那么变色、发黑的进程也就越快。所以不管是卤制的还是烧煮的猪蹄、肘子，最好都不要在温度最高的时候就出锅，尤是其当我们不能出锅立刻上桌食用或者售卖出去的时候，关火后等温度降低一些再出锅是很简单、有效的减缓变色、发黑的手段。出锅之后可以按照我们前面的“隔绝空气”的方法进行互补操作，最大程度的减缓变色、发黑的情况。
除了炒糖色本身容易氧化变色之外，还有其他一些情况，也会让猪蹄或者肘子之类的，出锅之后会容易变色、发黑。
香料未漂洗或者是用香料粉，这种情况下会有较多的粉末状物质出现在汤水里，刚一出锅水分多还不明显，一旦水分蒸发掉，香料粉带来的颜色就会发黑的更明显。
糖色、香料、或者老抽等下得太多了，这可能一般是初次制作比较容易发生的问题，刚出锅的时候觉得特别好看、红艳艳的，但是一旦水分蒸干了之后立马变得黑黢黢的。
以上就是这次关于炒糖上色的猪蹄、猪肘等食物出锅容易发黑问题的解答，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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哑巴美食家
放一周不变黑，颜色红亮鲜艳，不放添加剂，软烂入口即化，这就是我做的隆江猪脚！
厨师烧腊阿波
自己在家做肴肉，比如酱猪蹄，酱猪肘子，很多朋友做酱肉的卤味的时候，都喜欢炒糖色。
用炒的糖色做出来的卤味颜色非常好看，味道也与众不同。但是让很多人困惑的是，多出的卤味当时的颜色油光锃亮，让人看起来做得非常好，很有食欲。只不过，过几个小时以后，卤味颜色就变黑。
其实解决这个问题不难，需要你掌握两个技巧。
第一种方法，你做出来的酱肉煮熟以后，不要立马趁热出锅，把酱肉放在那里，让肉的表皮与空气接触。
这样一来，刚出锅的肉比较热，随着热气把水分带走，肉的表皮受冷以后就会变紧，另外你炒糖色，本来油光锃亮的卤肉，经过与空气汇合，肉的表皮就会氧化，从而到这颜色发黑。
咱们可以在肉煮以后，不要着急出锅，让肉继续浸泡在肉汤里，等彻底冷透以后，再取出来，可以避免颜色发黑。
第二种方法，假如是做生意的，需要把刚煮好的肉拿出来卖。这时，你可以把刚煮熟的肉上面刷一层油，最好是植物油，其中首选香油；也可以用蜂蜜水代替，在做好的肉上面刷一层蜂蜜水。
吃饱喝好乃是人生大事，现在生活条件好了，各位已不再满足吃饱就行了，还得吃好，讲究色香味，我也是吃货，喜欢研究吃，也很乐意把自己知道的分享给大家。
我的幸福小生活
糖色不要炒太老，也不用太重，卤的猪蹄红色刚刚好就可以了，稍稍凉一会就马上打保鲜膜，密封的要好一点，等完全冷了以后急冻，吃的时候提前拿出来，自然解冻，颜色不发黑，味道不会变。卤肉从来不添加乱七八糟的香精，都是植物香料，也就是调料，卤汤夏天每天要烧开一次，两三天烧开一次，防止变质，如果要每天都卤肉就不用这样做，每次卤肉之前重新添加煎好的糖色，换卤料包，保持香味浓度不降低，颜色好看。
遇上你是我的缘607858
本菜的制作流程:
猪蹄焯水---卤制---调味---拌味---装盘
主料
猪蹄1000g
五香卤水汁1000g
辅料
姜末适量
南乳腐乳3块
豆豉辣酱1勺
蚝油1勺
葱末适量
蒜末适量
卤猪蹄的做法步骤
1.\t猪蹄砍成1寸大小的块儿
2.\t冷水下锅焯水2分钟，煮去血圬捞出用清水洗净
3.\t老卤水汁可以在淘宝上买，这是本主冷冻保存的。
4.\t冷冻老卤水解冻后放入锅内，放入预处理好的猪蹄开始卤制，大火烧开后熄火浸泡10分钟，在烧开熄火浸泡10分钟，全程1.5小时猪蹄就酥软了。卤水汁的色泽完全用炒糖色来调制，切勿添加酱油。
5.\t卤好出锅，色泽金黄鲜亮。这只是卤制了基本的五香味儿，要想美味下面的制作才是绝活
6.\t另起锅放油，放入姜葱蒜沫煸香，放入豆豉辣酱煸香，加半碗水烧开，加入一勺蚝油，放入猪蹄拌匀，在加一勺红油拌匀
7.\t出锅，装盘撒上葱花
小窍门
要想颜色好看一定不可以用酱油，否则会黑，必须用炒糖色才鲜亮金黄。
一枚红豆角
一道菜出锅后，随着菜的温度下降，每一分每一秒它都在变化，所以在出锅后的一分钟内我都会提前做好准备拿下这道菜的照片，这是不错的一种方案，当然同时我们也要把菜品和肘子做到极致。
我妈妈做的猪蹄，好看又好吃，筋道十足，肥而不腻，接下来就将这道美食带给大家吧
早上起早去菜市场挑选一只漂亮的猪蹄：认真观察猪蹄的颜色，最好的参考标准就是我们的双手了，太白白净净的猪蹄可能漂白过，所以一定要注意，正常猪蹄的毛色是淡黄色的；用手摸一摸黏不黏，浸泡过的猪蹄手感会硬硬的，没浸泡过的猪蹄就是软软的，最后闻它的气味，浸泡过的猪蹄会有淡淡的药水味，所以我们一定要注意这项买到一条好的猪蹄。
做法：
买回家的猪蹄用火均匀烧一下，不用烧太久，1-2分钟就够了，拿刀子来回刮干净猪蹄的毛，记得不要太用力刮，然后均匀的在猪蹄上划上刀缝。
起锅烧水，把处理好的猪蹄放入锅里，下入生姜去腥，再来点料酒，开中火焯水8分钟，焯水过后的猪蹄捞出，用清水洗一遍，记得控干水分，以免油炸猪蹄的时候导致油蹦起来。
油温烧八成热，下入猪蹄炸至金黄色捞出，记得沥干油。再次起锅烧水，水温下入猪蹄，往锅里面加入葱，姜，干辣椒，香叶，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，鸡精，盐，十三香，耗油，冰糖。烧大火烧开后，转小火炖50分钟左右。
转大火收汁即可就这样一道色香味俱全的猪蹄就做出来了，如果更需要更加美观的话这是我们可以勾芡一点水淀粉浇在猪蹄上面，再撒上一点葱花就十分完美了。
好了亲爱的观众朋友们，关于猪蹄的分享就到这里，如果您觉得还不错记得点个赞加关注哦，希望我的信息传递让您更有收获！
美食张同学
卤肉上色是个系统的体系，不是说加点增色原料那么简单，其实调色大家都知道，使卤肉上色很简单，但是，要保持不变色，才是最难掌握的。
调色我们只用糖色，出锅后就得拿保鲜膜包一下、在降温后放到冰葙里几天都没事、食品变色一是空气或是风、二是怕紫外线、二者处理好了就没事。把猪蹄开水一过。完后表皮油炸一下，不能放酱油，酱油一放当然时间稍微一长就会变黑。下面几个因素是卤菜要注意的。
1.卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。
2.卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
3.卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。
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呦呦食方
说老实话，咱们现在用的“冰糖”，仅仅是大部分懵懂的人观念里，“冰糖就该是这么个玩意”，这种固有的却错误的想法。
而实际上，就像翻了身的咸鱼还是咸鱼一样，提纯的白砂糖也还是白砂糖，用它煮肉过段时间就是会发乌变黑，有什么奇怪。
非得用那种垃圾材料做，还希望做得特别好，这不是跟自己有仇么。M性格啊。
什么叫“冰糖”？真正的冰糖不是砂糖，而是麦芽糖。
把麦芽糖在一定程度上进行提炼，呈出的产物才是冰糖。
不知道很多大厨是不是喜欢敝帚自珍，秘方不外传。但是，普通白糖制的冰糖炖肉，口感会发涩，如果是高级酒店，这么做会被客人掀桌子的。
麦芽糖冰糖的口感是润滑的，即使出锅后放置一段时间也不会变色。
换句话说，问题根本不是出在技术上，而是材料上。
也可以说，很多人都被随意流传的菜单子骗了。
话已至此，没什么可多说的。换成麦芽糖冰糖来做，就不会有题目上的诸多问题了。
纯钧LHGR
做好的卤肉或猪蹄存放就发黑是因为与空气氧化造成的，这属于正常现象。为什么我们在肉食店买的卤肉或猪蹄可以存放好久而不变色呢？这是因为商家为了卖相，在卤制过程中添加了一种食品添加剂，它的化学名称叫做亚硝酸盐，它在食品添加剂中可以起到防腐和护色的作用。控制好用量不会对人体有太大伤害。但是过多食用总是不好的。家中做的就没有必要放这个了，如果想存放，最好用保鲜膜将猪蹄封好放入冰箱存放，并且尽早食用。
