做你愛吃的
滷味的初步認知與瞭解
滷味如何滷製：
熟食加工者，都有自己的配方及經驗，在此不對配方做出評價，淺談滷製步驟，以及注意事項！
第一：高湯-老湯（滷水）。高湯，大家知道，滷味高湯，主打：豬頭骨，棒子骨，雞架（或者老母雞），豬皮，幹香菇，白酒等。水開慢火，小火，熬製6-8小時，直至湯色乳白即可。
第二：老湯。也就是熬製好的高湯，過濾去渣，兌製成滷水的過程。雞精，味精，鹽巴，白酒，冰糖，老薑，糖色，料包，必不可少。（糖色的炒制很重要，關注我，我有相關問答）。大火燒開，沸騰15分鐘左右。撈出料包，以及固體調味品。靜置24小時。
第三：滷製。滷水燒開！加入要滷製的食材，滷水剛好沒過食材就好！放置滷包，新料包，在滷水裡，泡製五分鐘即可！（當然，時間不是死的，要根據自己食材，滷水，料包的重量決定）。經驗豐富者，聞味道，嘗滷水即可！
第四：滷製的過程注意觀察，食材的上色問題。淺，就需要加糖色，梔子，調色。所以糖色，不要一次性給夠。要給自己留有調整的餘地。
第五：所有的食材，滷製時間都不相同。肉質不相同，也決定了食材不可能一鍋滷。有些食材需要分開滷（牛肉，鴨肉，雞肉，內臟類，板鴨類，煙燻鴨類，爪爪，鴨頭）。有部分大件食材，還需要提前醃製足夠時間，才可以滷製入味。全程小火，滷水表面微微起泡就可以！
滷菜需要蓋蓋子嗎？
這個問題，很多人都在爭論。個人不認同三分滷，七分泡的觀點，真正做熟食這一塊的，也不會按照此理論操作。你可以蓋一個透氣的筲箕。不建議蓋死悶滷。
簡單粗略介紹幾個大步驟。希望有幫助！
不懂可以留言……謝謝支持！
憤怒d爪爪
這個問題看起來很尋常，但是大家的答案居然完全不一樣。
有的人說不用蓋子。因為做滷貨的鍋一般都比較大，蓋子蓋上去沒什麼效果，而且拿來拿去也很麻煩。
有的人是主張做滷味要蓋鍋蓋的。原因是：蓋上鍋蓋，可以避免水分的過度蒸發，提高成品含水量。說的再實際一點，那就是說，做出來的滷味重量更重，賣的錢更多。
另外還有人說，蓋上鍋蓋能讓滷水的香味處在一個密封的空間裡面，這樣子香味的濃度比較大，滷味更入味。
說了這麼多，那到底是蓋還是不蓋鍋蓋呢？
但是事實上卻是，做滷菜不需要蓋鍋蓋！其中的原因很多，我先來說一下我認為第一重要的一個，那就是封油。
很多滷菜新手看到封油估計一臉懵逼：封油？什麼是封油？滷水表面的那不是浮油麼？什麼時候又來了一個封油了？
我們來解答一下吧，封油其實很簡單，你可以理解成它就是滷水表面的那一層浮油。
但是“封”畢竟是一個動詞，也就是說，這個是需要我們去手工操作的。這種操作一般是用在滷水的初期，我們可以向新熬製的滷水當中加入五花肉，豬蹄等油脂比較多的食材，讓他們的油脂充分的釋放出來，浮在滷水表面上，這就是封油。
那麼，滷水封油的作用是啥呢？其實還是為了滷味不變黑！
因為油脂質量輕，能浮在滷水表面，起到一個隔絕空氣的作用。不僅如此，隨著我們滷水當中滷製的東西越來越多，釋放的油脂也越來越多，滷水表面的浮油就越來越厚，它能夠保證這個滷水當中的香料散發出來的香味和滷水充分融合，提升滷味的入味效果，讓口感更濃郁，回味更豐富。
而如果我們一旦在滷水鍋上蓋了蓋子，那麼水蒸氣往上蒸發的時候遇到了鍋蓋，又會凝結成水珠。水珠順著鍋蓋，滴落到滷水裡面會破壞封油的完整性。造成什麼後果，我相信不用我說你就會明白了。
當然做滷味的時候一直蓋著鍋蓋，還有不便於觀察的麻煩。很多人完全憑感覺來預估做滷味的時間。結果打開鍋蓋一看，卻發現肉已經燉掉了，自己自己從新清理滷水，重新來過，這真是費時費力，讓人扼腕嘆息啊！
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一一閒雲美食一一
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
4滷料制前處理
⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
5滷水原料存放
滷菜滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的保存，應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
⒋注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
6滷水保管
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
Kk小老弟
在滷菜回滷的過程中，時間的把握尤為重要。回滷時我們的滷菜本身就已經是熟了的，所以說時間肯定不能過長，否則的話肉會鬆掉、垮掉。時間過短又達不到想要的效果。
在滷菜回滷的過程中，使用的滷水不應該用老滷水。可以使用新起的滷水也可以在滷水中加入高湯稀釋，味道不是那麼濃。因為回滷的過程中要保持滷菜的顏色和味道。老滷水一個顏色本身比較深，可能會讓滷味越來越黑，另一個就是不能再加鹽。以免滷菜味道變得越來越重。
張記滷味之滷菜回滷注意事項總結：
第一、不可使用滷水原湯，而是要將滷水用高湯稀釋
第二、不要放鹽
第三、注意時間成熟度高的只要泡五分鐘，免得影響口感
第四、回滷本質上是殺菌補香，所以香味不夠可適當加香料
第五、滷菜回滷後顏色多少有點變化，回滷過後在上面刷點色拉油或紅油，使滷製品顏色更加透徹。
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阿撐美食
說的很多流程，沒必要說那麼多，就蓋蓋子這個事情，我們是從來不建議蓋蓋子，要知道氣露水滴在湯裡會把湯壞掉的。
問題那麼清楚，非要說那麼多，沒用直接回答就行了。
滷製過程千萬別蓋蓋子，另外湯每天都要燒開，放涼千萬別再攪動，上面有一層油保護。
另外提前把非常好的那一鍋湯弄一些保存起來，放冷凍，湯萬一壞了就拿出來用。
還有你的湯要是幾天不用就用保鮮膜覆蓋起來放進冷凍裡。
這些都是知識點。
程霄說
滷菜怎麼滷，要蓋蓋子嗎？
我來說說我的觀點：這其實是兩個話題，兩個問題。
1、滷菜怎麼滷：
首先滷菜這個名詞現在很多人就模糊不清了，滷菜只不過是一個統稱，並不是特定的某一個滷製品的產品名稱。
比方說滷菜你到底是滷什麼菜？滷雞，滷鴨，滷牛肉，滷豬肉等等，就算是滷雞肉的話，他也分黃滷、紅滷、白滷等等，就算是紅滷的話，每一家配方不同，工藝流程不同，所做出來的產品特色也不同，一般都有它特定的配方名字，這才是具體到某一種的滷菜，現在有的人把醬肉製品也叫做滷菜了，那就成了一個笑話了，他們的工藝完全不同，在這裡我們不做過多的討論，因為每個人的工藝和配方都是不同的，所以這個沒法說清楚。
2、要不要蓋蓋子：
剛才我簡單的看了一下別人的回答，我覺得也挺可笑的，竟然有人說蓋上蓋子之後露水（他說的露水肯定是說的水蒸氣的水滴）滴在湯裡會把湯壞掉，這樣的回答完全就是一個謬論。這樣的知識其實在小學自然課本里，或者生物課本里早就有了；水蒸氣也就是蒸餾水才是最純淨的水，沒有雜質，沒有真菌的，他怎麼會壞呢？蒸餾水在醫療中廣泛使用，包括以前的電瓶也可以作為電池補充液來使用，就是因為蒸餾水是純水，沒有雜質，所以有這樣觀點的人就是一個謬論。
那麼做滷菜，到底要不要蓋蓋子？我覺得還是與個人的習慣，還有工藝流程有關。
首先蓋蓋子的缺點和優點。
蓋蓋子的優點簡單來說：
就是香辛料味道不容易往外揮發，始終在鍋裡面，香味物質，散發、揮發出去的相對較少，這樣的話就能讓滷菜更容易入味，而且也有利於保溫，特別是分批次下鍋的滷菜產品，例如：鴨附件產品，鴨脖鴨腿，鴨頭，鴨翅，鴨肝等，你不可能同一個時間下入鍋中，肉製品和滷水是有溫差的，你在開鍋狀態下放入，由於溫差作用，他就不開鍋了，這時候你蓋蓋子他就會開鍋快，當然如果你是土豪，可以不用加蓋子，可以用液化氣大火，那就浪費成本了！所以滷菜必須控制溫度，只要控制好了口感味道才會變得更好。
它的缺點就是：
異味不容易揮發出來，比方說許多肉製品原料中的腥味、羶味等味道，因為有鍋蓋的隔絕，他不容易出來，從而導致滷菜產品可能去除異味不徹底。
不蓋鍋蓋的缺點和優點：
他的優點就是：
有利於腥味，羶味等等異味的揮發。
他的缺點就是：
香味也會揮發掉，而且不保溫，這就要消耗掉一部分熱量，例如：浪費液化氣，煤炭，電等等能源。
我只是大概簡單舉例的說一下，如果說的詳細一點的話，其實內容更多，但是說多了，說實話也是沒太大的用處。
因為畢竟每個人的做法不一樣，用不用鍋蓋其實都能做得出來好的滷菜產品；只要是自己有經驗，這個我覺得沒有什麼好爭議的，就比方說加了鍋蓋之後，可能某些異味很難揮發出來，但是我們可以加一些輔助材料，把它在鍋中讓這些味道消耗掉，通過火候時間變成肉香味。
另外呢，我個人是一直贊同使用鍋蓋的，但是某些肉製品的話還是最好不要加，比方說鹽水鴨，燒雞，加了鍋蓋之後不有利於觀察湯麵浪花程度，也就不太好控制溫度，控制不好溫度就控制不好煮制時間，那就控制不好產品口感了。
但是呢，如果在滷製完產品之後，最好是要加鍋蓋。
如果不加鍋蓋的話，湯壞得更快。可能有人看到我這句話之後肯定會有人反對我，我也不想說的太多了，因為這個話題我已經說過無數次了。
如果有人反對的話，可以去網上搜索巴斯德鵝頸瓶實驗，就明白了為什麼加了鍋蓋反而不容易壞？
其實這個知識在小學自然課本里就學到過，在初中生物課本里更有，我就不明白為什麼現在有些人都好幾十歲的人了，而且有些人還做了很多年滷菜了，還有些人就是不明白。
美食俠客
滷水製作一定是不蓋鍋蓋滷製的，滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中。
這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
舌尖味道小王
對於剛開始做滷菜的滷食從業者或者滷食愛好者來說，需要學習的地方很多。比如說香料的配比、針對的是哪種食材、具體的滷製步驟等等，這些都需要慢慢學習、慢慢實踐，最後才能找到經驗。但是對於新手，這些都還不是最重要的，有些最常見、並且看似最簡單的操作，反而更需要新手去注意，不然很容易出問題，並且幾率還很大。新手做滷菜時，最常遇到的幾個問題，掌握原理，才能靈活運用。
一，首先就是弄清滷油和浮沫的區別
首先，滷油是屬於滷水中不可或缺的一種介質，也可以把它叫做調味料。滷油的作用有好幾個：一是給食材上色，顯得更加油亮，二是給食材增味，三是起到隔離作用，防止滷水變質，四是保溫，利於食材的後期燜制。大火將滷水燒開後，其實最上面漂浮的一層，是滷油和浮沫（或者稱之為肉末）的混合物，如果立刻撇走，滷油也會被撇走了。很多新手不知道如何處理，正確的做法是：1，等靜止下來之後，用較細的漏勺過濾一下即可，最上面的一層是滷油，下面的才是肉末。2，每隔幾天要清理滷鍋，先將滷油盛出來，過濾掉滷水中的肉沫，然後將滷油重新倒入滷水中，大火燒開。
二，食材在滷製的時候，要不要蓋上鍋蓋
這個問題很多新手比較迷惑，因為見到別人有的蓋鍋蓋，有的不蓋。其實這兩種方法都不錯，原理如下：蓋上蓋子，可以避免香料揮發得過快，不蓋蓋子，可以使食材的腥味儘可能地會發出去，還能稀釋香料的濃度。蓋與不蓋，沒有對錯，這裡考驗的就是滷食製作者的經驗，主要考慮的是整體，即食材、香料、滷水之間的配合。新手沒經驗，那該怎麼做呢？可以取個折中的辦法，用小一點的鍋蓋，蓋在上面，既能壓住食材，防止食材漂上來，還能適當去腥味，而且防止香料揮發過快。當然，後期燜制的時候，一定要換成大鍋蓋。
三，最重要的，滷製過程中糖色、香料和鹽的濃度都在變化，如何調節？
這個說白了，對於有經驗的滷食製作者來說，可以隨心所欲地添加，因為有經驗了，但是對於新手來說怎麼辦呢？其實有一個最簡單的辦法，那就是慢慢添加。糖色、香料和鹽太淡了，要少加一點相應的調味料，慢慢品嚐，不夠再加；太濃了，要慢慢添水，直到合適了為止。但是有一點切忌，一定不能加涼水，必須是燒開的清水或者是高湯。
四，這一點對於新手也很重要，那就是火候一定要把握好
火候把握不好，導致出鍋的滷菜品質很差，這是新手經常犯的錯誤。其實說白了，主要是火候太大了。用滷水熬製食材，其他的步驟都做好了，剩下的操作就是火候了，如果火太大，食材很容易糊鍋，會直接導致食材變質、滷水變渾濁、糖色發黑，另外在味道上來說，會使香料味過重，非常影響滷菜的味道。那該怎麼辦呢？對於經驗不足的新手來說，主要是控制火候不要過大，這樣操作，滷製出來的食材無論從品相上還是從味道上來說，都不會差太多。當然，有了經驗之後，就可以靈活掌握了。
以上介紹的，就是關於新手滷製食材時，最容易出現問題的幾個地方，以及具體的解決辦法。其實主要還是圖個“穩”字，不要出現太大的偏差就行。等以後有經驗了，這些操作都是可以靈活運用的。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。
素l素vlog
很多滷菜都不需要煮太長的時間，水燒漲之後浸泡，這樣就會更加入味，記得燒漲後加入高度白酒，然後加蓋寖泡
山城二哥
要!要蓋兩個蓋子，防止漏氣
另外三分滷七分泡，泡很重要，泡的時間越長越入味
