宜男
大家好我是食味四季，我的回答是:在廣東素有無雞不成宴一說，而白切雞更是粵菜裡面的經典代表，其訣竅就在於雞的選擇，和加工成熟的手法上，今天就把這道白切雞分享給大家。
食之材☞所需材料
主料:走地雞1只，姜80克，蔥2根，
調料:油3克，鹽1克，鮮醬油2克
味之法☞具體做法
1.冰水製作，1000毫升涼白開，放入冰箱數小時。
2.食材處理，買雞的時候叫店家處理乾淨，處理後的重要約在2.5斤左右。
3.雞肉浸泡，大鍋加熱水燒開，手抓雞頭放入鍋中，叫腹腔內充水8秒鐘，甩幹水分，如此反覆2次
4.雞肉泡熟，雞肉撈出控水，全部放進去，浸泡8分鐘，控幹，再次浸泡約5分鐘，雞肉成熟
5.雞肉過涼，雞肉撈出放入冰水裡，要是有冰塊最好，待雞肉完全冷卻，撈出。
6.調製蘸料，姜倒成蓉，蔥切碎，花生油燒至冒煙，澆入，薑蓉製作完成，可加少許醬油。
7.準備享用，雞肉剁塊，蘸入調料，美味無比
四之決☞秘訣叨叨叨
1.關於選料，白切雞最好的選擇散養的走地雞，而且是沒下過蛋的最為合適。
2.關於制熟，製作白切雞，切忌不可煮熟，這樣的話雞肉機會變老，變柴，很影響口感。
3.關於冰制，放入冰水或者冰塊裡過涼，雞肉才會更加的彈牙順口，吃起來口感超級好。
4.關於蘸料，蘸料裡的醬油可加可不加，可以根據個人愛好選擇。
季之結☞最佳伴侶
吃白切雞，最佳的伴侶是海南雞飯，用一勺子海南雞飯調料，拌勻米飯，配上一塊白切雞，堪稱完美，怎麼樣你學會了嗎？
食味四季☞來點啤酒
白切雞鮮香順口，肉嫩彈牙，別說了除了米飯，來杯啤酒也是最佳選擇，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的問答可以點擊，我的關注，歡迎大家評論，點贊，轉發。
食味四季
我生於廣西，在廣東生活。論吃白切雞，我還是比較有發言權的。就我而言，白切雞好不好吃，跟做法關係不大，跟雞的質量有關。我平時吃的都是奶奶在家裡散養的雞，雞苗也不是土雞，就是在家吃玉米，私聊，散養，養足半年以上，然後一定要是公雞，並且宰殺前的三個月要閹割，閹雞的口感是最好的。而論做法，沒有哪個地方比廣東更有發言權，白切雞作為粵菜代表，也是實至名歸。但是在廣東七年，吃過所謂的走地雞，果園雞，清遠雞，口感都差強人意。所以，真心覺得和做法關係不大，也跟品種無關。一隻雞，好不好吃，取決於它的飼養方式和養殖週期。附廣西家長白切雞圖片，烹飪方法，清水加鹽燉熟。
不吃蘿蔔的兔小姐
而現在想吃白切雞，都能在家輕鬆烹飪，但回想剛開始自己學習烹飪白切雞的時候，做出來的味道以及口感與外邊買現成的卻是天差地別，肉質一點都不鮮嫩，粗糙難嚥，一直嘗試了一個多月，烹飪的白切雞口感和味道還是差了點火候，後來一次朋友聚會上認識了一位粵菜師傅，跟他閒談聊起烹飪白切雞過程時，他指出了烹飪白切雞外皮爽脆、肉質香嫩的關鍵所在，才發現，以前烹飪白切雞的做法是錯誤的。
關於白切雞的家常做法，每戶人都有自己獨特的配方，但是都是烹飪白切雞之前經過焯水或者醃製處理，這些處理方式都是平常我們採用雞肉燜煮菜餚前的處理套路，而這位粵菜廚師教鹿小廚的做法是隔水蒸，先把雞肉預先浸泡，在進行重味醃製最後才上蒸鍋蒸制，經過這樣流程烹飪出的白切雞雞肉的確是雞皮清爽不油膩，肉質鮮嫩，每一滴雞汁都能讓人回味無窮，下面鹿小廚用7道詳細步驟，教大家隔水蒸白切雞做法，簡單易學，快來看吧！ 
» 菜譜材料 «
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要不要我發圖片？我叫梁師傅，是白切雞王。做白切雞，用山泉水(或井水)加拍姜，原條紅蔥，蝦眼水放雞，抓著雞頭，浸腔幾下(拿起再放下)使內熱均勻，如此過二次冷河，燒開後用慢火浸三十分鐘，撈起用井水衝至雞身涼，酒樓用冰水。掛起涼幹。斬件！味碟是姜茸，拍碎紅蔥頭用鹽粉拌勻，淋上熱花生油。我的家鄉是清遠洲心三黃雞的出產地，八十年代，廣州，香港等地都用我們家鄉的三黃雞做白圢雞，老廣州的清平雞最有名也用，太爺雞，路邊雞等都是用我家鄉的竹園走地雞。我做過百雞宴。好食材才有好廚師！這些雞是我養的，尾圖是家庭式豉油雞！
天涯浪子孤獨客
根據我個人16歲開始做飯呢經驗，白切雞不需要任何過多的調料，雞選對了就好！要山頭放養200天的閹雞，皮爽肉滑，主要吃著還帶有彈性，這樣，口感和雞味就出來了！
當然，自家吃的白切雞，不可能只是用一瓢清水就對付了，我們選用尾龍骨或鏟骨熬出鮮湯，熬一小時出味，喜歡吃白切五花肉的可以放半斤，放整雞，武火煮開，調文火蓋鍋蓋煮二十五分鐘。在這過程中要把雞夾出來衝冷水二次，主要是為了去除多餘的油和血腥味，保持雞肉的爽滑勁道。二十五分鐘雞熟了拿出來放涼，或者用冰塊冰凍。（以前我們還沒有冰箱，冰箱是後面才有的，味道還是一樣的爽！但筆者喜歡吃帶著熱氣的雞，所以還是喜歡用原始的老法子保持雞的香鮮味！😊）
最後，調個自己喜歡的蘸料。我個人喜歡沙姜蒜蓉，因為，特別能突出雞肉的香，爽，滑，平時不吃肥的我就連肥的那塊我也不放過！
這麼能吃，難怪筆者由94斤的小姑涼長成128斤的小媳婦！哈哈！😂再這麼吃，體重再飃升就得找網紅“獸醫”邱醫生減肥去了！
冷了沙洲
白切雞是我從小吃到大的一道菜了，以前小的時候都是隻有過年過節的時候才能吃上的，現在生活環境好了，想什麼時候吃都可以了，我下面介紹一下白切雞的材料跟做法吧！
1.白切雞很簡單，主要是雞跟蘸汁，著兩個材料你挑好了就好吃了，雞要7個月的走地扇雞，或者沒有生蛋的母雞，不能太瘦的，太瘦的就少了那個雞油的香味，太肥也不行，這樣比較膩。油一定要正宗的花生油，這樣才夠純香。
2.先把雞殺了，處理好，記住不要破開，然後用煲裝水，放幾片薑片，然後把雞整個放下去，記住水要淹過全部的雞。
3.醬汁：蒜末，薑末，生抽，花生油，蔥花，醬拌備用。
4.雞大概煮半個小時，用筷子插一下，很輕易的插進去就說明差不多了，撈出晾涼，然後砍好裝盤。有可能骨頭還有血絲，那個沒有關係的，沒有血絲的白切雞不是真正的白切雞，直接蘸醬油就可以吃了。
5.那個湯也可以不要浪費，切點蘿蔔，玉米，加點香菇，那個香味的完美！
大叔木木
眨眼一看，週末又要到啦！小手鼓起來，每週最歡樂的日子就是享受週末呀！（當然，擁抱加班狗！）
一到週末，偷懶的不想煮飯，不是外賣就是出去吃餐館，別說荷包扁的厲害，就是為了健康咱也不能整天吃外面的呀！
今天做什麼呢？
小時候，可以為了一道白切三黃雞，和老爸穿過大街走過弄堂，在不算寬敞的店鋪裡白米飯加一盤雞，吃的津津有味！
這真的就是記憶中的味道，自那之後，再也沒有吃過能讓我覺得能與之媲美的味道。
今天，小鑫老師的家常菜譜為大家帶來這道美味的白切雞，趕緊擼起袖子學起來。在家輕鬆就能做，再也不用饞餐廳裡的啦！
白切雞
食材：
雞 一隻
蔥、姜、料酒 適量
油 適量
薑末、蔥、香菜、醬油、鹽、雞精 適量（蘸料用）
做法：
1、準備一隻雞（建議最好是海南文昌雞或者清遠雞）。
2、備一鍋水，水中加入蔥段、薑片、少許料酒。
3、將雞的雞爪、內臟去除（雞爪一般難熟並且不好吃）。
4、將雞侵入鍋中，保持水沸而不騰（一般將水燒開之後加入少許冷水並將火關小）。
5、將雞侵熟取出（一般的話是15分鐘左右，可以拿筷子插入雞腿處，無血水流出即熟）。
6、將煮熟的雞侵入冰水中，沒有冰水，涼水也可（這樣可以使雞肉收縮更加緊緻），幾分鐘之後將雞取出放置一旁。
7、準備蘸料，此步乃是注入靈魂。準備少許薑末、蔥、香菜、醬油、鹽、雞精。
8、起鍋熱油，燒至冒煙將油分次淋入蘸料之中。
9、將白切雞斬塊裝盤即可。
學會了嗎？週末快來秀一下廚藝吧！
簡廚家庭烘焙料理
我是廣東客家人，白切雞是我飯桌常菜。自小我見過的家常白切雞做法，主要分兩種：水煮和蒸。外面飯店吃的主流是水煮的，但客家人家裡一般喜歡蒸，更加原味一些。用雞一般用母雞或閹雞。
我特別想分享的是，白切雞的蘸料很重要，或者說，不同的吃法主要是蘸料的不同。很容易被忽略。比如：廣東的客家人習慣用薑蓉加茶油和生鹽，而且一定不加生抽，這也是我最愛的，畢竟從小都這麼吃。惠州深圳一帶的客家人，則喜歡用乾紅蔥頭加生抽生油，也叫蔥頭油，味鮮還有紅蔥的獨特香氣。廣府人愛用沙姜。廣西人喜歡用蒜蓉醬油加辣椒，其中廣西梧州人有一種吃法是用洋蔥泡醬油，蘸白切雞，也獨具風味。
此外，關於白切雞要多少成熟的問題，說法不一。我覺得各人所愛吧。通常說法是白切雞要煮至肉熟即可，骨頭可以不熟，帶血。我個人不能接受生的雞肉，骨頭帶血也行，但是我還是喜歡吃全熟的白切雞。
總之，白切雞是我們廣東人不可或缺的一道菜，我身邊幾乎沒有人不喜歡吃的。做法沒這麼複雜，自已喜歡就好。
個人見解，謝謝😜
雨中拾貝
白切雞是廣東菜系的一道佳餚，在廣州的餐館中隨處可見白切雞，逢年過節更是餐桌上必不可少的一個菜。
吃了很多白切雞，味道都不太一樣，因為做白切雞真的有很多學問，不一樣的手法做出來的都會略有差別。
簡而言之，白切雞的做法如下：
雞處理乾淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結；
大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。
但是要做好白切雞，講究有很多，3個要點必須掌握：
雞好、火候、醬料
雞隻
先從雞隻說起，做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。
挑選嫩三黃雞時一定要挑好的走地雞，而且餵養時間不長，雞隻不太大，老了就不好吃了。但是呢，純走地雞肉又太硬，最好是抓起來關著飼料餵養一週，把肉身養得柔軟一些。
所以挑選時，可以多問問賣家雞的飼養情況。
烹飪技巧
接下來就是烹飪技巧了。火候十分難控制，每隻雞大小肉身厚度不同，燙雞的角度火候純粹靠師傅經驗積累。家裡沒法完全控制，整雞下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用雞湯來煮雞，這樣更鮮美。
煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。
重要的是，煮好之後，要整隻扔進冰塊水裡面，這樣才能皮脆肉爽有滋味，一直熱著肉質都流失了。
蘸料
蘸料則是進一步增加雞肉的鮮美帶出雞的味道，可以做經典的薑末蔥油、冰糖甘草煮過的甜醬油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能帶出雞肉的味道。
一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。
食材大搜羅
1，選料。
2，活雞宰殺後洗淨，頭和屁股可以不要，脖子、雞爪和內臟可以加點骨頭一起煲湯。
4，煮雞。
5，煮好關火後，蓋上蓋子，悶上20分鐘，煮出滑嫩白切雞最關鍵的一步。如果時間充足，還可以悶久一點。雞取出後，立即放入冰水中，雞皮迅速冷卻，就會變得皮彈肉滑。
金黃的外衣裡包裹著雪白的雞肉透過每一個細膩的毛孔，彷彿呼之欲出，光看著就讓人有上手撕雞的衝動。白切雞煮好了是頭戲，吃雞需要調料這才是關鍵，接下來做白切雞醬料。
醬料做法：三分姜、七分蔥，蒜頭切成蒜蓉。倒花生油下鍋燒，放入蔥薑蒜蓉，倒入醬油、耗油、適量鹽，攪勻即可。標準的姜蔥碟，吃起來可以完美凸顯白切雞的原汁原味。
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