世界上沒有哪頭豬比伊比亞利黑豬更值錢的了，堪稱西班牙國寶的伊比亞利火腿就是用伊比亞利黑豬來製作的，也是世界上最貴的火腿，在種類繁多的火腿中，只有伊比利亞火腿敢賣到昂貴的價格，馬德里的大商場裡，頂級伊比利亞火腿每千克售價可達３５０歐元（約合２６００元人民幣）。來到中國之後， 一隻頂級伊比利亞火腿能達到上萬元。
全世界有那麼多的火腿產地，為什麼伊利業火腿是最貴的？
伊比利亞火腿最重要的基礎——伊比利亞黑豬，它是家豬與野豬的雜交品種，皮毛呈深色，連蹄部都是高貴的黝黑，只生活在西班牙西南部和葡萄牙東南部。伊比利亞火腿的形成主要是原材料——一定會是伊比利亞黑豬，二是可以讓伊比利亞黑豬得到最好生長狀態的橡果樹產地，其它就是交付工藝和時間來醞釀一隻火腿的形成。
但不是所有的豬都有吃到橡果的命運，在每年11月至次年2月的橡果產季（Montanera）時，那些被散養在橡果林地中的黑豬，才能擁有此等待遇，每年此時那些可以有短暫美食狂歡的伊比利亞黑豬，簡直過的是一生中最巔峰快東的時光，它們自由漫步在橡果樹的林地上，喝著純淨的泉水，用它那緊它強壯細長的吻部盡情撿食分落在地上的在地上的成熟像果和各種自然香草蘑菇，吃了足量橡果後，其脂肪也會帶上濃郁的橡果香氣, 這也是一隻伊比利亞火腿的香味來源。
產地決定著伊比利亞火腿的命運。
伊比利亞火腿實行原產地命名制度（Denominacion de Origin，簡稱DO）。在西班牙，伊比利亞火腿的主要產地有以下四個：
吉胡埃洛 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo：此處出產的腿可以說是四個產區中品質最好的。這裡的火腿通常口感更加柔美甜潤，擁有綿長的回甘。
依韋爾瓦 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva：這裡的氣候適合橡樹生長，使這裡的火腿更具有細膩豐富的堅果香味。
洛斯培德羅切斯 Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches：在1998年才被認證為D.O產區，雖然擁有豐富的橡果資源，但由於沒有歷史悠久的火腿廠，且產量較小，因此並不出名。
埃斯特雷馬杜拉 Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura：擁有4個產區中最廣闊的橡木林，但因為地形是平原，豬後腿運動量不足，美味程度和紋理組織相比其他產區稍遜一籌。
養豬、屠宰、風乾和熟成的時間，一條火腿的耗時足有52個月左右。一條完美的伊比利亞火腿城要四到五年的漫長等待。
一隻火腿的加工程序是屠宰後洗淨的豬會被送入加工車間，工人先是把豬腿上大部分皮下脂肪切掉，只留一小層，然後將豬腿摞好，用大粒鹽埋起來，鹽是和海鹽，每小時都要翻動鹽堆，調換豬腿位置，這一過程會持續１０天，讓鹽充分浸入而又不致過鹹。如果豬腿最裡層的肉沒有入味，就是失敗的。
接下風乾。伊比利亞火腿的風乾過程至少要三四年：首先要在恆溫恆溼的冷庫裡放一年以上，再拿到自然通風的地下倉庫放兩年以上。其間，火腿會以極慢的速度損失水分，肉質隨之更緊緻、油潤。最後，將火腿外皮脂肪去淨，切成極薄的肉片，令人垂涎欲滴的佳餚就“煉成”了。
西班牙生產的火腿裡，大約只有１８％可以被稱為伊比利亞火腿。耗時長又極貴的伊比利亞火腿，切一隻頂級火腿的人堪稱大師，他需要經過幾年的調教之後才將火腿片成透明薄片，片得越薄，火腿鹹度會越低，同時透明度越高，肉間脂肪的細膩度也越高。
你問一隻伊比利亞火腿怎麼吃才對？最好的吃法莫過於取一片生火腿片輕輕放入嘴中，慢慢品味它散發出來的有層次感的香氣，那絕對會是你一生中最絕妙的味覺體驗。
閱讀更多 有間食堂 的文章
