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说到酸菜鱼许多人都不陌生，做出来老远都能闻到那香喷喷的味道，非常的麻辣爽口。而要想做好这道酸菜鱼其实非常简单，只要前期把鱼片浆好，保证鱼片出锅嫩滑，后期烹饪的时候，口味要咸酸口才行，这样做出来的酸菜鱼，无论是从口感还是外观都会非常的完美。

下面话不多说，今天就给大家分享这道菜的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：青鱼一条、酸菜一袋

辅料：盐三克、鸡精味精各五克、生姜葱少许、花椒粒少许、胡椒粉适量、孜然粉少许、蒜泥适量、白醋五克、鸡蛋一个、野山椒水十克、野山椒一小把、鸡汁三克

——【酸菜鱼之步骤】——

1、首先准备青鱼一条里外清洗干净，去头去骨去尾去鱼腩（鱼的骨头都要去除干净），从尾部斜刀片下去，依次类推片完为止

2、接着把片好的鱼片，放入水中冲洗一个小时（这一步是为了去除鱼片中血水），然后捞出控干水分放入容器中，依次加入盐、鸡精、味精和鸡蛋一个，顺着一个方向不停的搅拌上劲备用（鱼片拿在手里，伸开手掌慢慢脱落就代表上劲）

3、锅内放入底油，下入生姜葱不断的煸炒出香味，再放入野山椒不停煸炒几下，炒出刺鼻的辣味放入酸菜（酸菜各大商超都有卖）

4、煸炒出酸菜的干香味，加入清水开始调口，依次放入盐、鸡精、味精、鸡汁等，水开捞出酸菜装盘，然后再把鱼片煮熟，连同汤汁倒在酸菜上面

5、最后在表面撒上一些干辣椒段、花椒粒、蒜泥、葱花、孜然粉、胡椒粉、红油，然后用高油温爆一下即可食用啦，要是家里富裕的话，撒上一些芝麻、香菜点缀一下那就更完美了

——【酸菜鱼之你问我答】——

也许有人会好奇，为什么会放这么多鸡精味精呢？其实一般饭店烧酸菜鱼都会放这么多鸡精味精，我所分享的步骤，都是我从厨十余年所得到的经验和技术的总结，我在厨房怎么烹饪，分享出来的步骤也都是一样的。为何鸡精味精放这么多呢？这是因为鸡精味精不仅能提鲜，而且有很大的去腥作用，所以深受厨师们喜欢

农家美味哥

在这里我想简单的发表下我个人观点，希望可以对您有所帮助。

主料：草鱼 1条，酸菜 250克，青花椒 1小把，蒜 2头，姜 1小块，蛋清 1个，料酒 1勺，白胡椒粉 适量，盐 适量，淀粉，泡椒，干辣椒，香菜，冰糖 5颗。

酸菜鱼的做法步骤

1.鱼洗净，骨头和肉分开放，放盐、胡椒粉、淀粉、蛋清、姜丝，和匀腌二十分钟以上。

2.姜，蒜，八角等大料准备好，泡椒、酸菜切段。

3.热锅冷油，先下姜蒜炒出蒜香，接着放冰糖、花椒、八角等大料，慢慢炒出大料的香味后，加泡椒和酸菜，继续翻炒。酸菜可以多炒一会儿。接着放鱼头进去炒，等鱼肉变白，往锅里加热水。加点鸡精调味。盖上盖子煮到汤变白。

4.鱼汤变白后，把鱼骨头放进去煮个三分钟左右，用漏勺把鱼骨头捞起来放盆里，然后把鱼肉放进去，等水煮开后，鱼肉就好了。连鱼带汤一起倒盆里。

5.最后一步，另起锅，锅内烧油，等油烧好后关火，降一下油温。自己感觉油温差不多的时候，把青花椒放进去，等花椒的香味出来后，放干辣椒段，稍微爆一下就淋在鱼上面，再撒上香菜。完美！

小学培养出的美食家

酸菜鱼，很多人都喜欢吃，而且是一道比较受大众欢迎的菜，怎么做才好吃呢？这个问题很难说，说白了，合适自己口味的才能叫做的好吃，众味难调，所以我做的酸菜鱼比较大众化一点，一般人都爱吃😁，要做好一道酸菜鱼🐟，选鱼比较重要。一般的酒楼排档都会用草鱼，但是草鱼肉质一般，比较多刺，有时候还会有泥腥味，所以要选好一点的又不是很贵的，我会买桂花鱼，肉质比较鲜美，爽口，也没什么小刺。

酸菜桂花鱼：材料：腌好的酸菜半斤左右（最好不要包装的专门做酸菜鱼的，含有添加剂，对健康不好）。桂花鱼一条（一斤半左右），蒜蓉，葱花，香菜，干辣椒，花椒粒，泡灯笼红辣椒，泡椒，姜片。

调味料：盐，味精，鸡粉，胡椒粉，白醋，。

制作：酸菜切粗丝，然后冲水，去掉盐味（不会很咸就可以了），然后抓干水备用。鱼杀好，把两边的肉起掉切片。鱼骨砍大件，放点盐和料酒腌一下。腌鱼片是关键，放点盐，胡椒粉，味精料酒，抓腌至有胶质，然后放点鸡蛋清，抓腌，放点生粉，最后放点油，这样腌出来的鱼比较滑，爽口。酸菜先放锅里炒一下，炒干香再倒出来。锅里下油，放姜片爆一下，再放鱼骨煎至两面金黄，下点料酒，放泡椒，放点水下去放酸菜，放红灯笼泡椒，大火把汤煮成奶白色，然后放盐，味精，鸡粉，白醋，胡椒粉调味，然后倒在汤盅里。烧一锅水，水开了关火放鱼片进去泡到刚熟倒出沥干水，放在酸菜水的面上，上面放点蒜蓉，干辣椒，花椒粒，葱花，然后锅里烧热油，淋在上面，再放点香菜就OK了。重点是浆鱼片，鱼片浆的好是筷子夹不起来就合格了，这样吃起来就会很嫩，很滑，很爽口。

粤菜小明

酸菜鱼是我很喜欢的一道菜。现在我来分享一下我的做法。吃过的人都说好吃哦！

做法摘要：

我觉得做好一道酸菜鱼有三个重要的方面。一，鱼骨头一定要煎了之后，再熬汤；二、鱼片一定要裹上鸡蛋清和生粉，不然鱼片容易煮老；三、酸菜一定要放够，否则不爽口。

食材：

主料：草鱼（或者鲤鱼、乌鱼、花鲢等都可以）、酸菜（可以是酸萝卜、泡姜等一种或者多种）。辅料：猪五花肉7-10片、鸡蛋清、生粉、啤酒、盐、姜、八角、花椒、陈皮、葱、红干辣椒、泡椒、五香粉、胡椒粉。

做菜步骤：

1、鱼的处理。鱼切片后（现在一般菜市场都会放切鱼片的），把鱼骨和鱼片分离。

2、腌鱼片。用啤酒和少许盐腌制20分钟后。把多余的啤酒倒去，放入鸡蛋清和生粉。搅拌均匀，备用。

3、熬鱼骨汤。将鱼骨放入热锅内煎，直到鱼骨的两面都呈黄色。放入料酒，放入水，中火熬制，直到汤变成乳白色（一般需要8-10分钟时间）。熬好后挺火备用。

4、做酸菜汤。锅内放入五花肉，煸炒出猪油。放入姜片、酸菜、泡椒，煸炒2分钟左右。倒入熬制好的鱼骨汤、放入八角、陈皮、少许盐，五香粉、胡椒粉。煮4-6分钟左右，直到煮出酸味。

5、汤鱼片。汤熬制好后，把汤里的酸菜和鱼骨捞出，放入事先准备的大碗内。把鱼片放入汤中，煮3分钟左右。把鱼片捞出放碗里了。（先捞出鱼骨和酸菜，再煮鱼片，是为了让鱼片煮的时候，能够在锅内活动开。也为了鱼片煮好后，能盛出放在鱼骨的表面。）

6、淋油。鱼片上放上葱花和红干辣椒段。锅内烧油，放入花椒。油开始冒烟的时候，把油淋在铺了葱花和红干辣椒段的鱼片上。一道美味的酸菜鱼就完成啦！

香香生活日记

草鱼一条，鱼洗净切段，鱼头对切，片下鱼肉，每片厚度约5到7毫米，鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，步骤二，取一个鸡蛋的蛋清，加盐及料酒给鱼肉和鱼骨抓抓匀上浆，静止20分钟，将酸菜切碎。步骤三，锅文火烧热，加少量油，倒入切好的酸菜，姜片，蒜片翻炒，加入水烧开，放入煎好的鱼头和鱼骨，文火煮至5至7分钟，再下浆好的鱼片儿，该武火烧2至3分钟，放入盐，胡椒粉，花椒，味精调味即可。

叶妈厨房

中国，地方大，美食多。酸菜鱼，超级好吃，所以啊，很受大家喜爱。酸菜鱼不限制，各大菜系都有，做法也会稍微各有不同，那怎么做出来的酸菜鱼才会可口美味呢？

许多的人都不懂怎么做酸菜鱼，也曾经尝试过自己在家做。但是做出来的味道呢，都不是特别好，那这究竟是什么原因造成的呢？其实做这道菜的时候，大多人都忽略掉了这一步，所以说做出来的鱼肉也不是特别好吃。

酸菜鱼制作过程中是有一些小技巧的。第一，在做这道菜的时候，想要鱼的肉又嫩又滑，就必须用活鱼来做，因为只有活鱼做出来的肉才会比较嫩一些。如果是用冷冻鱼煮出来的肉，会发硬一些，根本就达不到这种嫩滑的效果。大家尽量选用刺少，肉嫩的鱼，像一些深海鱼，大鱼，草鱼尽量不要选。

第二，除了用活的鱼以外，还有最重要的一个步骤，就是用蛋清跟生粉，把鱼肉裹住，鱼肉经过包裹以后再入锅煮，那口感就会非常的好。

说到了注意点，那就顺便把制作方法也说一下，希望大家都能做出美味可口的酸菜鱼。

1.将买回来的鱼清洗干净。

2.将鱼肉切成鱼片，大概0.5公分厚就可以了，鱼排那座城大概长在5cm左右的块儿。

3.酸菜清洗干净，控干水分，切成段儿准备用，将鱼片加入料酒，淀粉，蛋清以及盐，搅拌均匀，然后把鱼肉腌制20分钟左右。

4.将锅放油烧热，把生姜片蒜拌，泡椒，倒进去进行炒香。

5.炒出香味以后放入切好的，酸菜进行爆炒，三分钟左右。再加入一些的清水，水的量要没过所有一片，然后进行大火烧开，烧开以后再放入鱼排煮十分钟，把鱼的鲜味彻底熬出来。

6.把酸菜盛出来，放在碗中备用，留下锅内的酸菜汤，这样可以防止锅里菜太多，鱼片不容易熟。

7.将提前准备好的鱼放入汤中，然后快速的搅拌，等到鱼变了颜色以后，再加入盐，糖，鸡精，胡椒粉，鸡精调味，最后盛出来倒一些花椒油在上面就可以。

祝愿大家都能做出美味可口的酸菜鱼吃。

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做酸菜鱼，精髓在于如何炼汤，一锅好的酸菜鱼应该是汤底鲜而不腥，酸而不涩，如何做到鲜而不腥，记住一点，那就是，必须温水冲汤，而如何做到酸菜酸而不涩，则一定要大火高油快炒，这样炒出来的酸菜，酸菜能被完美保留，独特的油香味又能很好中和酸菜的涩味，至于其他的步骤，那都大同小异，上面很多美食家都有介绍，我就不多说了

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食语集

酸菜 跟汤上方都说到了

我说说鱼吧

根据多年的品尝经验

鲩鱼是比较常见的，但是骨头多 肉质厚实 可以炖的久一些 有嚼劲。（阿强酸菜鱼）

鲈鱼 是市面比较中端的，主要是滑嫩跟无骨做法（基本刀工好的都不会有鱼刺）比较受欢迎。（太二，膜拜，等）

也有一大块一大块浇汤的做法（小炳胜的酸汤鱼）

印象深刻的走在一家不知名的音乐餐吧吃的，用鱼是 龙利鱼，也是非常美味（无骨）

可以自己多试试几种鱼，找到自己最喜欢的。

万能de鸡蛋

中国菜系很多种，酸菜鱼做的好吃要属川菜。麻辣鲜香刺激你的味蕾，汤清而酸辣。

我认为要做出好的酸菜鱼，还需要从以下三点入手。

1.选用食材：鱼要黑鱼1到2斤左右，调味料要有泡椒、二荆条、汉源花椒、酸菜、白醋，自制秘制十三香（由二十多种天然香料配制）。

2.食材的处理：鱼片也要角度切得好，用十三香码味时客易入味，吃来口感也会好。

3.火候要掌握好鱼片不能煮太老发白就好，酸菜不能煮太久，不然汤不清影响口味，最后要用菜籽油来炸出香料的香味，这是处理酸菜鱼香不香最最关键一步，油不热炸不出香味。

好了掌握好以上3点不怕做不出好吃的酸菜鱼，十三香配方在我的文章里发过了自己看去。

如有不到之处欢迎评论或私信我谢了。

關鍵字: 鱼片 咸酸 美食