麥布垌660

大家好，我是明澤美食，我的回答是:骨酥魚，與酥魚的做法大致相同，那就是先將魚用油炸酥，然後在進行燜制，得到的成品就是魚骨酥軟，肉質軟爛。如果說骨酥魚的配方是什麼？那麼我想應該有很多種吧。畢竟每個人對美食的理解成度不同，做法也不相同，再考慮到地域美食文化的差異，所以我只能說，只要能製作出自己喜歡吃的骨酥魚，那這個配方就是很好的。

我在悟空問答裡，寫了幾個關於酥魚製作的方法，但今天看到了您的提問，所以就在次為您分享一下骨酥魚的做法與用料配方，希望可以幫助到您。

骨酥魚的配方與製作方法。

所用食材:鯉魚兩條2500克。

骨酥魚配方:大蔥200克，姜100克，白糖150克，啤酒50毫升，花椒八角共5克，幹辣椒30克，食醋100克，番茄醬100克，老抽50克，精鹽20克，味精1克。（這個骨酥魚配方是略帶甜口味的）。

做法:

①將鯉魚去掉魚鱗與內臟，用水沖洗乾淨，並在魚身兩側切上刀口，切到魚骨為止，並切成段狀。順便將魚頭也一同去掉， 因為魚頭上沒有什麼肉，放在裡面製作骨酥魚的時候，除了骨頭也沒有什麼可吃的，所以還是去掉不用為好。

②將大蔥切成十釐米長的段，姜切成大片，擺在高壓鍋的地的底部作為鋪墊，並將花椒八角一同放在蔥姜上面。

③將幹辣椒，啤酒，白糖，醋，老抽，精鹽，番茄醬放在一個大碗裡，調成料汁，如果喜歡吃軟一些的骨酥魚，那就在加入少量的清水，這樣可以使湯汁略微多一些，魚肉也會更加酥軟。

④鍋中加入500克食用油，油溫燒製七成熱時，將切好的魚段放在鍋中炸制，直到將魚段炸到表面金黃酥脆時撈出濾油。

⑤把炸好的魚段擺放在高壓鍋中，再將提前調好的料汁倒入進去，蓋好鍋蓋，大火燒製高壓鍋上汽，再轉入微小火壓制二十五分鐘左右即可關火，這時不要打開鍋蓋放氣，讓鍋中的剩餘蒸汽繼續將魚燜制，直到鍋中沒有壓力時在放入味精調味，將魚撈出擺在盤中，再把鍋中剩餘的湯汁淋在魚身上，即可完成骨酥魚的製作。

骨酥魚的製作注意事項。

①在炸魚的時候，需要將魚炸的酥脆才行，這樣才可以使魚骨酥脆，才能達到骨酥魚的食用標準，必須要使用熱油炸魚，油溫儘量高一些，這樣可以避免魚被炸碎。

②我們製作骨酥魚的時候，我是用高壓鍋來作為燉制工具，這樣可以使加工時間縮短，我使用的是老式高壓鍋，用電高壓鍋製作也是一樣的，如果用普通爐火燉制也可以，就是所需要的時間要長一些。

③骨酥魚製作好以後，最好將它放在冰箱裡面冷藏，這樣食用口感會更好一些的。

④我給出的骨酥魚製作配方，是甜口味的，如果不喜歡吃甜的，可以減少白糖的用量，增加一些鹽的用量就可以了。

——最後總結:關於骨酥魚的配方是什麼的問題。我的回答就到這裡了。希望我的回答可你幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！

明澤美食

骨酥魚是一道特色傳統名菜，屬河北菜，此菜骨酥刺爛，魚肉香鮮。

中國的骨酥魚祖，最早起源於中國骨酥魚之鄉河北省邯鄲市趙家，魏晉時期，由民間傳入宮中，北宋被太祖趙匡胤頒旨御封，從此尊稱聖旨骨酥魚。

據傳說、宰相肚裡能撐船這個典故和聖旨骨酥魚還有一些聯繫，可見酥魚的歷史有多悠久了。

酥魚既是一道絕好的下酒菜，又是一樣美味的休閒小吃，酥魚以色澤黃亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不膩而著稱，同時酥魚也可做成鹹、甜、鮮、麻、辣等多種口味，能讓喜歡各種口味的人都讚不絕口。

主料：魚

配料：米醋、蔥，姜，蒜、花椒、大料、醬油、料酒、白糖。

把握以下幾點（關鍵是燉魚）。保證你會做出正宗的酥魚。

選 魚。

最好選擇魚體較小的魚，一般多選擇鯽魚、小黃花魚、小扒皮魚等，如果是大魚就要將魚切塊，防止炸不透。

炸 魚。

將魚倒入油鍋炸製成兩面焦黃。炸魚的時候，油溫一定要控制好，油溫不能過高或者過低，那樣炸出來的魚一定是不會酥的。

砂鍋燉制。

鍋內倒入少量油，將蔥花，姜，蒜烹香，將魚放入鍋中，倒醋淹沒魚（不加水只加醋），加入花椒、大料、醬油、料酒、白糖。然後大火燒開，燒開之後小火慢燉，砂鍋小火慢燉6小時左右最好。

骨酥魚骨酥刺爛，魚形完整，營養滋補，老少皆宜。把此基上，分別加上麻椒、幹辣椒、多加糖、豆豉，就可做出具有麻辣、香辣、香甜、豆豉等風味的骨酥魚。

劉哥美食

我燉過酥魚，那是我自己撈的河魚，全是10公分以下的鯽魚和白鰱魚，把魚洗好，涼鍋把魚仔細的一個一個擺放整齊，倒入大約1/4魚重的食醋，加入適量食鹽，放入蔥段，薑片，花椒大料，再加水剛剛淹沒過魚，輕輕地晃動一下魚鍋，以防加熱盯鍋，然後中火燒開，再換慢火微火、整個期間不要翻動魚，以防止做好後不成形碎掉，20-30分鐘後，直到鍋中水分很少快沒有的時候，關火燜2-4小時，要等涼了才能起鍋，小心的一個一個把魚放入盤中，味美，魚骨魚刺已經全部軟化到吃不出來，大一點的魚骨也僅僅是有一種比魚肉稍微硬一點的感覺，全部酥化了，根本沒有魚骨魚刺的感覺，如果喜歡別的風味，還可以自己隨便調味加料，自己撈魚自己做，家常風味菜，美味！！

驛動星期六

大家好！

酥魚，也叫糟魚，魚骨酥香軟爛，魚肉口感勁道，一般做為涼菜，家庭可一次性批量燉出一些，放入保鮮冰箱，方便食用，

酥魚特別適合老人，兒童食用，入口即化，不用擔心魚刺卡了，

酥魚有軟酥，和硬酥二種，軟酥是不經過油炸，直接加調料燉酥，硬酥是經過油炸以後再燉制酥爛，本人認為軟酥比較健康一點，

下面和大家聊一聊軟酥鯽魚：

鯽魚選一兩以上，三兩以下，野生小鯽魚收拾乾淨以後備用，

準備高壓鍋一個，鍋底墊白菜幫，把小鯽魚擺在高壓鍋裡，

另取鍋燒熱，加入食用油適量，燒熱以後加入蔥，蒜，姜，爆香，加入米醋，(每斤魚一兩醋)，料酒適量，生抽，加水，放入鹽，味精，十三香，白糖(白糖少放增鮮用)，燒開以後將湯倒入高壓鍋(水不要太多，)大火燒開小火燉三十分鐘即可，(開蓋以後湯多，可以敞開蓋子再燉會，)

等魚涼透以後再取出，熱鍋出魚容易碎，吃魚能預防心血管病的發生，更多魚的製做方法查看我的主頁，

愛美食，愛健康，愛頭條！

祝大家年年有餘，歲歲平安！

東方熊大叔

本人做過黃酒酥鯽魚，首先選用三至四兩的四十條小鯽魚，清洗乾淨控幹水份，勺內放入寬油，燒至七成熱下魚炸酥，控油備用，另起鍋加底油入蔥薑蒜熗鍋煸香下入甜麵醬，黃豆醬備100克炒香，加入500克黃酒，加入4000克水放入八角，花椒，丁香，小茴，各10克，加入5克白芷，再下入200克鹽，1500克糖，光華醋精400克，老抽100克，生抽200克，以上燒開調成魚汁。高壓鍋放入炸好的鯽魚碼好，下入魚汁，上火壓三十分鐘，放氣開蓋，小火把魚汁熬至沾稠，曬涼即可取出裝盤食用

飯局老於

我家是永年的，永年酥魚是河北邯鄲的小吃之一，屬於冀菜系。不知始自何年。民國年間，永年酥魚出售成了各飯館熱門食品，供不應求。人們吃魚最擔心的是怕魚刺扎嗓。不知是那個師傅，創造一種製作方法，再大的魚骨也能酥爛，而魚形照樣完整如初，魚肉味道鮮美。魚骨是磷、鈣最多的物質，過去白白扔掉，十分可惜，如今變成了可口的食品，供人吸收，山珍海味，在營養價值上，也做到了全面平衡。

做法：

第一步：去菜市場買小鯽魚、鯉魚都可以，可以讓賣魚師傅收拾乾淨，回家把魚洗乾淨了。

第二步：把所有弄好的魚，用掛鉤掛起來，肚子用木棍撐開，放在通風處風乾，這可能需要1-2天的時間，視天氣而定，等到魚身上的水分蒸發了，就是魚皮有乾巴巴的感覺就好了。

第三步：鍋點火，熱了以後下油，油可以多一點，油很熱的時候，開始一條一條或2條3條的開始炸一下，也就煎魚， 把魚的兩面都煎炸了，炸煎好，夾出來後放一個大盤子裡。

第四步：準備一個砂鍋，因為砂鍋燉出來的魚比別的鍋都好吃。砂鍋下面鋪上一次性筷子，然後再鋪上兩層白菜幫，目的是為了讓魚不粘鍋，然後把兩面煎好的魚一條一條整齊的碼在篦子上的白菜葉上，放入蔥 姜 蒜 花椒 大料 醬油 醋 白糖 鹽都倒魚上面，醋和白糖要多一點，然後再加漠過魚的清水，愛吃辣味道的 可以放1-5個乾紅辣椒，再在魚上放個盤子，然後壓塊石頭。

第五步：開火坐鍋，以前都是用蜂窩煤爐子，火力均勻，能燉出味道，現在都是天然氣了，不過也是可以的。把砂鍋放在火上大火燒開，然後轉最小火慢燉，我一般都是燉7-8個小時，這時候要注意，鍋裡的水少了要及時加開水，等到把魚燉酥軟了，就可以關火了。

等自然放會 涼， 把魚弄出來，放在盤子裡， 就可以吃了 ，正好的感覺是不鹹 不淡 魚刺都酥了 直接吃就可以 根本不用考慮吐刺等問題。所以老人 孩子 大人都喜歡吃 還沒有浪費，因為整條魚都可以吃掉，而且還補鈣了。

擺個pos吻你

用料

骨酥魚的做法

江蘇新東方烹飪學校

骨酥魚的一個私密配方，分享如下：

鹽菜小酥魚

【菜品特色】骨酥肉筋道，大口放心吃，不扎嘴，不卡喉，鹹香最下飯，吃了還想吃。

【做法和步驟】

第一步，麻草鰺（麥穗魚）500克，掐擠出腸肚，洗淨碼鹽30分鐘，瀝水曬一天。

第二步，豫南鹽菜200克，洗乾淨，擠去多餘水分，切釐米小段。姜切絲，蔥切釐米小段，花生油，乾紅辣椒切釐米小段。

第三步，炒鍋熱油煎魚到兩面金黃，實際就通體焦黃了。放蔥薑辣椒，出香。再放鹽菜，炒香加菜量一半的水，壓實魚和菜，熬到收汁，估計8分鐘，關火出鍋裝盤。

【注意事項】

第一個，麻草鰺是淡水魚裡很優良的品種，有水就有它。因為個太小，沒有專業捕撈工具和方法，以致於這麼好的食材處於自然狀態，沒人養殖，也就不入水產商品系列。

再者還是由於個太小，收拾很麻煩，無法下手，又沒有專用工具，現有的刀剪什麼都不是對付它的。而且小傢伙魚鱗還長得結實，不好刮還刮不掉。所以，黃金似的品質，混成個貓魚檔次，魚市上有那麼點麻草鰺，也是捕撈其他的魚順帶撈著的，一般的都當貓魚，買了喂貓。如果專門養殖，有專門的做法，這個品種的市場價值絕對會超過四大淡水名魚，最不濟也相當於它們。

四大淡水名魚是：松江鱸魚、黃河鯉魚、興凱湖鮊魚、松花江鱖魚。

第二個，麻草鰺的收拾方法，我的是一步到位法：指甲掐破魚下巴最靠近咽喉部的軟腹部，稍微一擠，裡面的腸子就出來了，扯掉就乾淨了。這個方法，我們一代代都是這麼做的，應該是最好的。

第三個，麻草鰺必須新鮮，即便死了，也要剛死，身子硬了還沒有回軟。如果回軟了，就在腐壞，不要用了。這時候的小魚做菜也不很好。

第四個，麻草鰺最好要醃製曬半乾，如果很多吃不完，就曬全乾，收起來慢慢享用。

第五個，煎魚注意火候，不要過火。因為半乾的小魚很容易過火，過火變苦，不好吃了，味道也沒了鹹香。

第六個，麻草鰺和鹽菜是絕配。鹽菜是豫南以及長江兩岸中下游比較普遍的鹹菜。秋天醃製，可吃到來年夏天。菜是叫做箭桿白的青菜，菜桿直白細長，葉片翠綠小巧，像極了古代的箭鏃。

就這道簡單的小菜，營養價值、味道口感和歷史地位，不亞於任何一道淡水魚菜式，吃過的都知道。我曾在春上看到過原南風窗總編輯朱學東在頭條發的一個消息，還配了一張照片。說是回老家了，進屋不是飯點，桌上還有沒吃完的小魚鹽菜，媽媽做的。他就著剩飯剩菜吃了，讓我頗為感慨。這就是家的味道，媽媽的味道。特別是他這樣浪跡在外的學者，回趟家不容易，回到屋就吃到原生原味媽媽做的家常菜，更不容易。

朱學東吃的就是這道小菜，我叫它《鹽菜小酥魚》。

普濟

在專業的廚師學校就可以學到，很多種專業的做法

關鍵字: 明澤 配方 魚用