君臨天下310

本期導讀：黃燜牛肉怎麼做？

“黃燜牛肉”，一味地道湖北菜，是湖北黃燜的特色美食。其製作非常有特點，有別於一般“燜制”手法。精選牛腩肉經過“上漿”後，下鍋“油炸”至金黃，再經過“燒燜”製作而成。其牛肉口感酥軟好嚼，嫩滑醇香。正宗黃燜牛肉除了主料牛腩肉外，還搭配黃花，黑木耳和玉蘭片，整道菜品色澤鮮靚，看似油膩卻是非常的美味健康，講究的是“鹹、鮮”的口味。

》》黃燜牛肉在烹飪手法上講究三大步驟，上漿、油炸、燒燜。每一個環節都需要掌握一定的方法和技巧，才能做出一道美味的黃燜牛肉。

首先：上漿，又稱“穿衣”。技巧就是用雞蛋和澱粉上漿，給牛肉裹上一層粉漿，保證牛肉鮮嫩。

其次：油炸，又稱上色。將牛肉油炸出金黃的顏色，不僅是簡單地上色，更重要的是定型做出外酥裡嫩的口感。

其三：燒燜，又稱黃燜。先要炒香料，再加牛肉和配料進行燜制，火候時間很重要。

以上就是黃燜牛肉菜品簡單的介紹和製作的流程，下面就進入實操階段，為大家分享家鄉美食【家常黃燜牛肉】的做法，希望大家能喜歡。

---【家常黃燜牛肉】---

【主料】牛腩500克

【配料】鮮冬筍1根，生薑1塊，澱粉1把，雞蛋2顆，香菜2根；八角、桂皮、花椒各適量

【調料】料酒、食用油、食鹽、生抽，老抽各適量

---開始製作---

第一步：處理牛肉

買回的牛腩用清水洗一遍，洗去血水和雜質。橫著牛肉的紋理切成3公分寬度的長條，再切成3公分的方塊肉丁，這樣切牛肉比較容易。清水中加1勺料酒，將肉丁浸泡兩次，每次2分鐘左右，最後將牛肉裹上澱粉，晾置5分鐘直至澱粉完全溼潤，用清水洗去澱粉，瀝乾水分備用。順便將冬筍生薑切薄片。

第二步：牛肉上漿

準備兩隻碗，一隻碗打入雞蛋（只要蛋清不要蛋黃），加1勺鹽，沿著一個方向將蛋清攪散攪勻。將牛肉倒入用筷子拌勻，讓肉丁充分裹上蛋清。另一隻碗加1把澱粉，將裹好蛋清的牛肉沾滿澱粉裝盤。

第三步：油炸肉丁

淨鍋燒乾鍋中水分，多加些油，開中火，油溫燒至六成（油有冒泡翻滾的現象）。改小火，晾置一會，讓油溫慢慢降下來至有輕微翻滾的現象。下入肉丁，不要去翻動，先讓肉丁定型浮上來。當肉丁表層的顏色變至微黃的時候即可撈出，瀝乾控油。

第四步：炒制香料

鍋中留少量的油，開中火，下入八角和桂皮不斷翻炒，香料出香味的時候下入花椒油炸，有辛辣味滲出，香料的顏色變至深黃的時候下入薑片煸炒2-3分鐘，加1勺老抽，1勺生抽，1碗熱水，開大火將湯料煮開。

第五步：黃燜牛肉

另起鍋，添水燒開，加1勺食鹽，加入筍片焯煮1-2分鐘，撈起用涼水泡一下即撈出控水。

將炸好的牛肉丁和筍片加入香料湯中，拌勻後開小火燜制15-20分鐘。時間到，關火，讓牛肉在鍋中停留2分鐘左右燜制一遍，起鍋的時候加點香菜增香。

成品圖：出鍋香味撲鼻，顏色漂亮，牛肉軟和多汁，嫩滑爽口，口感鹹香（鮮香），非常開胃。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼你給牛肉去腥只用了簡單的料酒和澱粉？

》》這個問題問的好。牛肉和大多數的肉類一樣，腥味也是比較重的，所以用牛肉做菜的第一步就是要去腥。我在處理牛肉的時候用的是“溼醃法和裹麵粉“的方法給牛肉去腥的。

牛肉含有豐富的蛋白質，這就使得牛肉的肉質比較嫩。因此不能用幹醃法給牛肉去腥，比如說加食鹽，料酒等簡單的抓勻醃製，這樣會導致牛肉失水加快，肉質變得比較柴。用溼醃法最好，這裡用到的就是“浸泡法”，既能保證牛肉失水少，保證肉質的鮮嫩，又能充分滲出血水，達到去腥的目的。但是這樣浸泡去腥又不是很充分，因此需要進一步去腥。

麵粉有很好的吸附性能，如果第一次浸泡後牛肉的血水沒有完全除去，可以利用麵粉良好的吸附性能將血水充分的吸走，腥味去除就比較充分。

（2）牛肉在上漿的時候為什麼只要蛋清和澱粉？

》》油炸牛肉的時候不能將牛肉直接放油鍋裡面炸，這樣會導致牛肉失水加快肉質變老，表層顏色加深影響上色效果，因此需要進行一次上漿。

蛋清有較強的粘性和鎖水能力，可以牢固地粘附在牛肉的表層，使得牛肉的水分不易流失掉。但是簡單的裹上蛋清又不能直接油炸，蛋清會流掉，還會導致炸鍋濺油，破壞蛋清的營養，一樣導致牛肉變老口感變差。因此需要再裹上一層澱粉，讓澱粉裹住蛋清鎖水定型。再去油炸可以炸出金黃的上色效果，而且蛋清鎖在裡面，保證牛肉的鮮嫩爽滑口感。

（3）為什麼我炒的香料容易焦糊呢？

》》炒制香料是有技巧的，如果沒有掌握好方法，香料容易炒糊，可以從三個方面去把控：

①【掌握好放香料的順序】炒制香料的時候要根據香料的厚薄，出香味的快慢先後炒制。比如，肉質較厚的八角，桂皮要先放，這種香料肉質較厚，需要長時間的炒制才能將香味激發出來，而胡椒、香葉等香料的肉質較脆較薄出香味較快要後放，不會炒糊炒焦。

②【炒香料要全程小火】炒制比較幹而脆的香料，因為其水分少，在炒制的過程中因為高溫會香料會快速地變色，時間長了會發黑焦糊。因此全程需要用小火炒制，而且要不停地翻炒。

③【炒制香料加油潤滑隔溫】油有良好的潤滑性，相當於一層“保護膜”，可以隔溫，避免香料直接與高溫的鍋底接觸，造成香料的炒糊。但是油不要加太多，潤鍋即可。另外用粗鹽炒香料也是避免香料炒糊的一大技巧。

（4）為什麼最後燜制牛肉的時候筍片還要焯水呢？

在我們炒鮮筍的時候都喜歡先將筍片焯水，那是因為筍子有較重的“生澀”味道。直接炒制的話，生澀物質就不容易被逼出來，做出來的筍子口感就比較差，因此在炒筍子前都需要將筍子先焯水。

做黃燜牛肉的時候也是一樣。筍子的生澀物質蘊藏在生水中，用鹽水焯一遍筍片能較快地將筍子的生水逼出來，生澀味道就去的比較充分，做出來的筍片才好吃。

---家常黃燜牛肉之“技術TIPS"---

①切牛腩不要切得太小，因為經過油炸後的牛肉丁容易縮水，做出來的黃燜牛肉吃起來口感就稍欠。

②牛肉去腥建議大家用“溼醃法”，也就是浸泡法，這樣做出來的牛肉比較嫩。不建議大家用食鹽去醃製。

③

④炒香料的順序和方法一定要掌握好，這樣才能炒出濃郁的香味，而且品質好，全程要小火。

⑤油炸的溫度要高一些，但是油麵不能有翻滾的現象，防止油炸的時候掉漿。另外油溫高一些可以讓牛肉快速地定型，上色。吸油少，顏色漂亮。

⑥燜制牛肉的時候時間不要長，一般15-20分鐘為宜。因為前面做了一次油炸，再者牛肉比較嫩，不適宜長時間加熱燜制，時間長了牛肉容易變老，口感就比較差。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

大家好我是（樂在長沙一家人），我是一位美食愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，我認為民以食為天，過去的人只要吃飽了就滿足了，作為一個現代人，我們不僅僅要吃飽還要吃好，而且還要講究味道，好的味道可以給我們帶來味覺的享受，可以一飽口福，並且我們不僅僅要會吃而且還要會做，因為自己可以做出自己喜歡的口味是一件多麼快樂多麼開心的事情，自己做自己的廚師，無論是在哪裡都可以做得一頓美味，還可以讓親朋好友吃到你做的味道對你誇讚一番，是多麼幸福的一件事啊！我喜歡把我知道的美食分享給大家，針對這個問題，下面是我的觀點和分享，希望你們能喜歡：\r

需要食材\r

主料：帶筋膜牛肉1000克\r

配料：幹辣椒10個、冰糖20克、生薑1塊、昭通醬4勺、食鹽適量、食用油60克、牛油30克\r

調料：料酒30克、老抽10克\r

～～～～～開始製作～～～～～\r

步驟1、將牛肉清洗乾淨，瀝乾水分，切成適口大小的塊，裝盆備用。\r

步驟2、幹辣椒去蒂切成小段。生薑去皮切成片裝盤備用。\r

步驟3、鍋中加入牛油，加熱後融化，然後放入冰糖炒出糖色。\r

步驟4、然後倒入幹辣椒段和薑片翻炒，炒出香味。\r

以上就是關於我美食的分享，希望能夠幫助到大家感受到美食的味道，也希望大家能吃到更多好吃的東西，能夠做出好吃的美味。人是鐵，飯是鋼，吃貨總比痴貨好。吃是生活的必需品，我們的生活離不開吃，也離不開美食，美味的東西不分貧富貴賤，好的味道可以成為經典，可以流傳千古，更能造福子孫，還能給我們的家人帶來一番盛宴。\r

最後祝大家在看頭條的時候能夠開開心心，每天過的快快樂樂，做事順順利利，身體健健康康！\r

樂在長沙一家人

牛肉有滋養脾胃，補中益氣，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功効。適合中氣下隱，氣短體虛，筋骨痠軟，貧血久病及面黃目眩之人食用。

當然，大部分人都喜歡吃牛肉，今天我來講一講黃燜牛肉的做法。

先講用牛上腦肉的做法。

①準備牛肉一塊，大蔥一根，姜一塊，大料，花椒。

②牛肉切塊，鍋中放水，放入牛肉，水開後打去血沫。

③放進蔥，姜，大料，花椒，改最小火燉兩小時即可。

再講一個用帶筋牛腩的做法。

①牛肉洗淨切厚片加生粉和雞蛋清抓勻。

②準備生薑，花椒，香葉，草果，八角。

③熱鍋下油。

④燒六成熱時下牛肉。

⑤炸熟後撈出備用。

⑥鍋中留少許油，下幾片生薑。

⑦將炸好的牛肉和香料一起倒入鍋中。

⑧放入老抽。

⑨加水煮沸。

⑩加春筍和鹽煮至入味。出鍋加紅椒，蔥花點綴即可。

蘋果叔

你好，我是熙陽美食，很高興回答你的問題。黃燜牛肉怎麼做？我的回答是：牛肉是我們日常生活中很常見的一種優質肉類，為什麼說它是優質的呢？因為它的營養成分十分豐富，富含大量蛋白質、脂肪、氨基酸和多種人體所需的維生素以及微量元素，經常食用可提高人體免疫力、補中益氣、滋養脾胃等功效，它也是人們非常喜歡食用的肉類之一。

牛肉除營養十分豐富之外，還可用它來製作出多種美味佳餚，像平時我們在家制作的炒牛肉、紅燒牛肉、黃燜牛肉和牛排等等。其中黃燜牛肉可是我非常喜歡食用的一道美食，也經常會在家中製作。下面熙陽就來跟朋友們分享一道黃燜牛肉的製作方法，希望朋友們能夠喜歡！

製作教程

【黃燜牛肉】

特點：香味濃郁 湯汁濃稠 味道鮮美 口感Q彈。 缺點：用時稍長

需要食材

主料：帶筋膜牛肉1000克

配料：幹辣椒10個、冰糖20克、生薑1塊、昭通醬4勺、食鹽適量、食用油60克、牛油30克

調料：料酒30克、老抽10克

～～～～～開始製作～～～～～

步驟1、將牛肉清洗乾淨，瀝乾水分，切成適口大小的塊，裝盆備用。

步驟2、幹辣椒去蒂切成小段。生薑去皮切成片裝盤備用。

步驟3、鍋中加入牛油，加熱後融化，然後放入冰糖炒出糖色。

步驟4、然後倒入幹辣椒段和薑片翻炒，炒出香味。

步驟5、將辣椒炒香炒脆後，加入昭通醬中小火翻炒出紅油。

步驟6、接著倒入切好的牛肉塊翻炒幾下，然後加入適量的食鹽調味，料酒去腥、老抽上色。並讓牛肉塊裹上醬汁。

步驟7、將牛肉炒至顏色變深後，然後剷出放入另一口較深的鍋中。

步驟8、接著倒入沒過牛肉的開水，開火將湯汁燒開後，轉小火蓋蓋慢燉。

步驟9、燉煮時間比較長，用普通的鍋要煮4小時左右，在燉煮的過程中如水不夠要加入開水最好，並且還要經常翻拌以免糊鍋。也可用高壓鍋來製作就比較省時了，大概1小時左右。

步驟10、隨著時間慢慢流逝，牛肉越來越熟爛了，室內飄著濃郁的香味，黃燜牛肉就製作完成了。

“黃燜牛肉”製作技巧

1、黃燜牛肉選擇食材很重要，不要全部選用瘦肉，要選擇帶有牛筋的牛肉，這樣製作出來才不會覺得太乾柴，滿滿的膠原蛋白，口感Q彈，還具有美容效果。

2、我們這製作黃燜牛肉時，在炒的時候會加入牛油來一同烹飪，這樣牛肉味道才會更香。如果不喜歡的朋友可用一般的食用油。

3、如使用一般的鍋來燉煮，最好隨時注意加入沒過牛肉的開水和攪拌，保證牛肉受熱均勻至熟爛，才不會糊蝸。

4、濃稠的湯汁用來下面或是拌飯味道都非常不錯的。

結語

這道黃燜牛肉湯汁濃稠、口感微辣，非常的美味，但是因地域的不同，這種製作方法也許不是正宗的黃燜牛肉，但是我覺的，只要適合自己的口味就是最好的。朋友們你們說是不是？









自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支持和閱讀。謝謝大家！

熙陽美食

黃燜牛肉是一道很受歡迎的菜，平時可能出去吃飯的時候吃的比較多，我們來看一下做法吧

準備食材：

主料：牛肉2斤

調料：蔥適量，姜適量，八角2瓣，甜麵醬50克，白糖少許

製作步驟：

1. 牛肉洗淨，整塊兒用清水煮至8成熟
   
2. 將熟牛肉切約5釐米長，3釐米寬的長方塊
   
3. 炒鍋上火燒熱，倒入色拉油將大料炸至棗紅色，放蔥、薑末熗鍋
   
4. 調成最小火，放入甜麵醬炒出香味兒
   
5. 倒入煮牛肉的湯，湯的量要夠漫過牛肉、少許糖，放入牛肉翻炒均勻，大火燒開，然後小火煨大約1小時；
   
6. 牛肉煨軟爛後，改大火收汁兒，勾芡，淋香油裝盤就可以

非常好吃的黃燜牛肉就做好了，還可以撒上一些芝麻和香蔥

星球一小隻

1

把牛肉切成寬一點的條形（因為牛肉縮水性大）

2

鍋中做水放入牛肉，水跟牛肉持平就行。

3

水開後打去血沫，放進蔥，姜，大料，花椒，轉入九陽壓力鍋，注意牛肉湯要留著。如果愛吃牛肉的親們可以多做一點，（將這樣的半成品放涼後入冰箱冷凍，吃時做多少，拿多少，湯也可分份凍上）6一7兩（可以做一盤）接。

4

下來我們把牛肉切成0，6釐米的片（片的更入味）備用。（我比較懶，直接接的小塊）鍋內放入金龍魚小榨菜籽油，放入大料，小火，待大料顏色變深，出香味了，便放入甜麵醬（吃飯小勺兩勺）

5

小火炒同時放入蔥，薑末，等麵醬炒變了色兒放入燉牛肉的湯，同時加入料酒，醬油著色兒，雞精，冰糖。

6

鍋開後放入牛肉，加上鍋蓋，中小火，等燜一會湯汁少一些後加點味精，水澱粉勾芡，淋一點香油即可出鍋。

7

成品的黃燜牛肉，有入口即化感覺，老人和孩子食用也是沒問題的。

勵志小崔

牛腩1000克

桂皮1段

草果2個

八角3個

香葉3片

姜1小塊

小蔥6根

生抽90毫升

老抽15毫升

料酒150毫升

白糖1/2茶匙

鹽1/2茶匙

黃燜牛肉的做法 ：

芒果美食

黃燜牛肉的做法

1.牛肉洗淨，整塊兒用清水煮至8成熟

2.將熟牛肉切約5釐米長，3釐米寬的長方塊

3.炒鍋上火燒熱，倒入色拉油將大料炸至棗紅色，放蔥、薑末熗鍋

4.調成最小火，放入甜麵醬炒出香味兒；（甜麵醬特容易炒糊，一定最小火，糊了會發苦）

5.倒入煮牛肉的湯（湯的量要夠漫過牛肉）、少許糖，放入牛肉翻炒均勻，大火燒開，然後小火煨大約1小時；（甜麵醬已經很鹹了，基本可以不放鹽。如果不是太喜歡甜麵醬的味道可以減量，再加入一些醬油和鹽）

6.牛肉煨軟爛後，改大火收汁兒，勾芡，淋香油裝盤即可

三十里大表哥

牛肉切片，放入澱粉攪拌均勻。鍋中倒油，放入牛肉炸熟盛出。鍋中留底油，放入蔥絲、蒜片爆香，放入牛肉、木耳翻炒。加入生抽、鹽，翻炒均勻即可出鍋。

關鍵字: 燜牛肉 湖北 特色美食