付宇慧
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
发酵粉蒸馍要放碱面吗？
发酵粉不是酵母，发酵粉是一种复合蓬松添加剂，不是纯生物菌种，一般商用发面比较多。发酵粉和酵母一样，正常的发酵是不会产生酸味的，所以用发酵粉发面蒸馒头包子之类的发酵食品是不需要加入碱面，除非发酵有些发过了头产生了酸味，这时可以适量加入碱面中和酸味。
酵母是纯生物菌种，对身体健康没有威胁，而且发酵过程稳定，发酵效果好，不会产生酸味，制作方法最简单。
需要加碱面中和酸味的只有用老面肥发的面，老面肥就是上一次制作馒头时留下的一块面团，或者专门制作的面引子，这种面团含有很多的乳酸菌，杂菌也多，发酵过程长，容易产生酸味，新手很难把握。
下面还是分享一下用酵母发酵做馒头吧！
食材：面粉、酵母、白糖、温水
步骤一：将五百克面粉倒入盆中，再将五克的酵母和十克的白糖倒入两百五十毫升三十五度的温水中，静置两分钟后搅拌均匀。
步骤二：将酵母水多次少量的倒入面粉中，边倒水边搅拌，搅拌至盆中没有干面粉以后下手揉成一个光滑的面团。盖上保鲜膜醒发至两倍大。
步骤三：观察面团体积变成原来的两倍大小，扒开面团里面有丰富的蜂窝组织，将面团取出，撒些干面粉开始揉面排气，一直揉到面团中没有气孔。
步骤四：将排气完成的面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子，再将剂子整理成圆形的生胚。蒸锅中注入适量的清水，蒸屉上铺好蒸步，将生胚摆入蒸屉中，盖上锅盖再次发酵。
步骤五：生胚体积变大，手感变轻，热水上锅蒸十五分钟左右，关火后不要立即取出，焖三分钟左右再取出即可。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！楚香村
关于发酵粉蒸馍要不要放碱面的问题，我的回答是：
得根据情况来定。现在做馒头发面基本都用的酵母粉。酵母粉在适当的空气和温度下，会膨胀。
一般情况下，酵母粉发面是不用放碱面的，发面成功的面团应该是富有弹性，一般发酵至原来的两倍大小，按压不塌陷。
只有在面发酵过头的情况下，需要碱面来中和酸碱度。发酵过头的面团闻起来会有酸味，面团表面会塌陷，气泡过大，这时候可加少许碱面来中和。
具体做法：300克左右的面，用三个指头捏一点食用碱大约1克左右，揉到面团里，多揉一会。醒20分钟，再蒸馒头，酸碱度就会合适了，口感也好，不会发酸。
如果加了碱面，没有揉匀或者没有醒发到，蒸出的馒头会有褐色的小点，不过不影响食用。
小经验分享：发面的过程中可使用以下方法：
1、加适量白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、加少许盐，能缩短发酵时间。
3、加少许醪糟，能协助酵母发酵，馒头有醪糟的香气
5 用牛奶和面，不但颜色发白，还会有浓浓的奶香。
6、加一个鸡蛋，作出的馒头更加蓬松
我是爱美食的妖怪老太婆，以上是我的观点，希望对你有所帮助。
妖怪老太婆
内蒙人喜欢吃馒头，也就是我们说的馍。我用发酵粉蒸馒头不放碱面，只放点泡打粉，但总觉得蒸出来的馒头没嚼劲，虽然很蓬松也爽口，但总觉的没有大起面馒头有劲道，入口后耐嚼，十分香甜。
1、首先，把上回蒸馒头剩下的老面（也叫酵子面），放在水里化开，水不要太多用筷子搅拌完全化开，加点白糖在化开的水里，加点牛奶更好。
2、然后倒入面粉，用手和成光滑的面团放入盆中，用锅盖（或另一个盆子）盖中，放在温度稍高点的地方让面团发酵（我们家乡这叫起面）。
3、看到盆子中面团发成蜂窝状，说明面发好了。
4、然后在面板上铺一层面粉，凭经验撒干碱面在面粉上（必须把握碱用量，碱少了好办，碱多了就难办了），把发好的面团放入案板撒上面粉的案板上，慢慢地揉，使劲地揉，当揉的面团有劲道和光亮润滑时，可以扯一小块先蒸熟（这叫试碱），蒸熟的这小块吃起来感觉可口，说明可以进行下步了。
5、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。
6、将蒸锅上火烧开，笼屉上刷上油（防止沾笼），把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸15分钟即熟（看馒头剂大小而定，一百五十克的馒头剂需25分钟，蒸馒头千万不能欠火，少半分钟馒头吃着就是黏牙的）。
蒸熟出锅，香甜可口的馒头就可以上桌开吃了，这样的馒头耐嚼口感香甜。
王蒙缘
蒸馒头在北方一些地方就被称为蒸馍，但不管是叫馒头也好、叫馍也罢，发酵都是制作过程中必须要有的步骤，那么这次我们就来解决一下这个【发酵粉蒸馍要不要放碱面】的问题吧。
我们的回答是：用发酵粉蒸馍不需要放碱面，下面我们详细解答！
我们来了解一下“发酵粉”到底是什么？
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【酵母粉】：粉末或者颗粒状的干燥酵母菌，它们是单细胞真菌，酵母发酵的原理是自身增殖分解面团产生二氧化碳气体让面团膨胀起来。酵母本身就是很不错的营养物质，发酵过程中还可以产生一些B族维生素，算是健康营养的选择。
【发酵粉】：同样是粉末状的，但它跟泡打粉一样是复合型的添加剂，主要成分就是泡打粉和酵母。除了也可以缓慢发酵之外，它只要接触到水就会引起化学反应，从而产生二氧化碳气体让面团膨胀。发酵粉营养价值相对低一些，但比单纯的泡打粉要好，而且它的效率高、速度快，算是高产量的选择。
那么碱面又是什么？蒸馍的时候起到什么作用呢？
碱面就是食用碱，也被称为“苏打”，其主要成分是碳酸钠。（需要注意区分“小苏打”和“苏打”并不是一回事哦。“小苏打”可以看做是碱面的“弱化版”，其主要成分是碳酸氢钠，溶于水有弱碱性）
- 我们在蒸馍的时候加入碱面的作用基本只有两条：①综合酸味、②抑制过度发酵。
但是“发酵粉”的发酵原理跟“老面肥”不一样，“发酵粉”是通过直接的化学变化为主、专门的酵母菌发酵为辅，以此来让面团膨胀的。并不会像“老面肥”那样产生过于明显的酸味，而且发酵进程也更好控制，所以碱面可以说没有用武之地。
其实我们仔细观察“发酵粉”的成分，也能明白用它蒸馍不需要碱面。
前文我们有提到“发酵粉的主要成分是泡打粉和酵母”，起主要成分中就含有跟碱面类似的碱性物质，所以完全没有必要额外再加一次碱面进去。
而且一般这种复合型成品都是经过多次试验的结果，也就是说“发酵粉”中的碱性物质、酵母等成分的比例已经可以说是最平衡的了。我们如果额外再加碱面进去，势必会造成这个平衡缺失，很容易导致蒸出来的馍颜色发黄，质地变硬的，也就说俗称的“碱大了”！
- 最后我们总结一下：
有些“发酵粉”是酵母和泡打粉的结合体，其中本身就含有碱性物质，所以用“发酵粉”蒸馍不需要再加碱面。
碱面虽然很早就被我们应用于发酵蒸馍当中，但它本身就是一种化学添加剂而已，算不上是什么特别好的东西。加了碱面之后还会破坏馍当中的B族维生素和一些发酵得到的营养，总得来说加碱面或者“发酵粉”的面食营养并不是最优秀的，自己在家制作的话，权衡营养和效率来说，酵母是比较优质的选择。
那么以上就是这次关于“发酵粉”、“碱面”的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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哑巴美食家
发酵粉蒸馍要放碱面吗？用发酵粉蒸馍是不需要放碱面的。用面头做馒头必须用碱面，否则蒸出来的馒头发酸。今天既然看到这个问题，小惠的生活有必要说说关于蒸馍用不用放碱这件事吧！
我是河南人，馍，也是我们本地的叫法，大家一般都称之为馒头。每天基本上都和馒头打交道，而且每天都在蒸馍，现在用的发酵粉，一点碱面不用加，况且厨房用品根本没有买过食用碱。做馒头发面一般来讲就是两种做法，第一种是用酵角直发，蒸馒头剩下的面可以当老面，也就是面头，老面肥。第二种就是用发酵粉，今天重点说一下我自己蒸馒头的亲身体会，供大家参考！
蒸馒头发面的第一种做法
第一次做馒头，取适量老酵用水泡软加面粉搅成稀糊糊让其发酵。这个酵子是用粬做成的，有经验的上岁数的老人会做，和现在用的发酵粉有异曲同工之妙。当上面布满密集的气泡就可以和面了，我们称之为“面角”、“酵角”，也就是最初的引子。搅好面角是蒸馒头的第一步。取适量的面粉，将面角倒入和面，软面饺子硬面馍，蒸馒头和的面比饺子要硬一点。如果经常蒸馒头，每次都剩下一点供下次用，留下来的面就是面头，俗称老面，老面肥。老面是经由“酵角”的引子留下来的，用老面做馒头必须加食用碱中和酸碱度。（上图碗中放的就是老面）
用老面发酵好的面，扒开之后用鼻子嗅一下酸味较大，取适量食用碱，用温水化开，倒入面团里揉匀。碱的用量根据面团的多少添加，家庭做一般一锅馍三四斤面左右，根据面团发的大小程度，大概用三根手指捏一小捏即可。像我们蒸馒头一次用面粉十五斤左右，食用碱的量也是根据面团发的大小程度添加大概15一20克左右。碱大了做出的馒头发黄，碱小了馒头发酸，对于没有经验的人来说还是有些麻烦的。
蒸馒头发面的第二种做法
蒸馒头发面第二种做法就相对简单多了，和面的时候知道加发酵粉就行，没有什么技术含量。说是这样说，对于新手来说恐怕还是心有顾虑。做馒头时发酵粉到底放多少？这应该是新手感到最困扰的事。一斤面粉的量用发酵粉2一3克左右，发面用的水不超过35度。夏天适当的水温低一点，冬天本身环境温度低，应该注意面团保温，和好的面放到温暖一点的地方较好。比如现在的气温白天十三四度左右，发酵粉可以在原来的用量基础上稍微多加点，水温只要不烫手就行。
馒头的制作方法大致分两种
第一种是将面团经过搓揉至光滑下剂，将面揉至成馒头形状（上图右前方两个），市面上卖的馒头就是这个样子。做这样的馒头比较吃力，手工馒头都是一个个揉制而成的，做好的馒头揭开外皮，里边都是一层一层的，麦香味浓，筋软好吃。
第二种做法较为简单，将面搓成长条，按照距离，用刀一个个剁，我们称之为刀切馒头，一般家庭自己吃都选择这种做法。逢年过节做馒头，才一个个做成馒头。
制作馒头注意事项：
一：无论选择哪种方法制作馒头，和面的时候应根据季节变化选择不同的水温。
二：用老面发好的面团食用碱的用量一定要掌握好。可以用烧、闻、看等方法熟练掌握实战经验。
三：发好的面团一定要多揉，多下力，这样做出来的馒头才筋软有嚼劲。
四：做好的馒头必须有二次饧发过程，当馒头呈饱满状态时上笼用武火蒸制。
总结：馒头制作的方法有两种，一种是用俗称老面接的面做馒头需要添加食用碱。另一种直接用发酵粉和面做馒头，方法简便，无需加食用碱。大家可以根据自己的喜好选取做馒头发面的方法。
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