空心菜富含鈣質、維生素A、維生素C、蛋白質等多種營養物質。想必很多人都愛吃，但是很多人疑惑，空心菜入鍋沒多久就變黑了，青菜放多了油也讓人覺得膩味，用水煮的方式也嘗試過，但是黑的更快了，為什麼飯店裡大廚炒出的空心菜又脆又嫩，看起來就很有食慾呢？
很多人都覺得是不是自己炒空心菜的時候，用到了鐵鍋才導致自己的菜會變黑，還有人懷疑自己的鍋是不是沒有刷乾淨。其實變黑的原因，是因為空心菜含有非常豐富的鈣元素，在遇到空氣，鹽的時候，就很容易被氧化，發生化學反應，所以容易變黑。
如果你想將空心菜炒得像大廚那樣賣相好、口感佳、色香味俱全。最關鍵性的一步是要焯水，跟花菜的做法相同，具體方法步驟如下：
【食材】
空心菜400g、大蒜20g、蔥姜各10g、花椒5g、鹽3g、生抽5g、澱粉5g、食用油適量，白醋少許
【做法】
1、空心菜摘掉老根和發黃的葉子，用清水淘洗乾淨。空心菜的莖用指甲能輕易掐斷說明很嫩，口感很脆，如果是掐不斷的空心菜莖，說明已經老了，這部分莖纖維組織比較多，嚼不爛，應該去除。
2、找一個寬口容器，加入適量清水，放入少許白醋，攪拌均勻，把空心菜放入白醋水中浸泡5分鐘，撈出控幹水分，切成段，備用。
3、大蒜剁成蒜米，蔥姜切成末，備用。炒空心菜用蔥薑蒜熗鍋是非常討巧的一種做法，很出味。
4、炒鍋中加入適量食用油，油量要比平時炒菜至少多出0.5倍，熱鍋涼油放入花椒，煸炒出香味，然後把花椒撈出棄用，接著把油燒熱，爆香蔥薑蒜。
5、放入空心菜，大火快速翻炒半分鐘，接著放入鹽、生抽，翻炒均勻，最後淋入少許水澱粉，翻炒均勻，即可出鍋。
6、裝盤時，不要整盤空心菜堆在一起，應該再盤中心留個孔，使空心菜快速降溫，防止高溫使空心菜二次成熟，顏色發黑。
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