湖北新東方廚師學校
大家好，我是熱愛美食的私廚小李，十餘年一直致力於美食的製作與分享，今天我給大家講講在家做肉包子，經常裂開的原因。
包子的製作一般是由發酵好的麵粉揉成麵糰，擀成麵皮，包好餡料，上鍋蒸制而成，根據餡料的多少以及包子的大小又分為大包子和小籠包，一般常見的餡料為又分為葷餡兒和素餡兒，葷餡兒常見的有豬肉、羊肉、牛肉。素餡兒常見的有圓白菜、胡蘿蔔、粉條、韭菜、雞蛋、木耳、芹菜、茴香苗等蔬菜。因口味需求，也可葷素搭配作為餡料。
包子是我們國家傳統的麵食，最早起源於三國時間，傳說當年諸葛亮收服蠻人孟獲，班師回朝時路過瀘水，突然狂風驟起，船隻無法行進，諸葛亮找來孟獲才得知，此番兩軍交戰，將士陣亡無數，他們因無法再與家人團聚，便在此阻攔諸葛亮軍隊行進，除非用49顆蠻軍人頭祭奠，方可退去，但諸葛亮於心不忍，便用與膚色相近米麵包好牛羊肉，麵皮捏做人頭狀，擺設香壇，灑酒祭江，這才順利渡過瀘水。這就是包子最初的原型，當時就稱其為“蠻頭”，後人改稱為“饅頭”，為了分別帶餡兒和不帶餡兒的饅頭，就把帶餡兒的饅頭稱為“包子”。
做包子經常開裂就是因為加工包子面的方法錯誤導致的，一般包子在成型期、醒發期、蒸制期這三個階段容易開裂，現在我們就詳細分析和解決這些問題。
【成型期開裂問題分析】
和麵時水和麵粉的配比不當，水分過少導致麵糰過硬，導致開裂。
面和好後沒有醒發到位。
製作包子時面案上撒的麵粉撲太多或者麵糰放置時沒有遮蓋，被風吹乾丟失水分。
【成型期開裂問題解決】
和包子面的麵粉和水的比例為1比0.6，也就是一斤麵粉內需要加入六兩水。
麵糰揉好時一定要進行醒發，根據室溫不同，醒發時間也不同，一般要醒發麵團至原先的二倍大，醒發好的麵糰拿起來會感覺很輕。而且切面有很多密密麻麻的小氣孔。
製作包子時面案上只需要撒上薄薄的一層面撲就好，把待用的麵糰用盆扣著或者用溼布蓋好防止麵糰水分丟失。
【醒發期開裂問題分析】
包子面醒發環境溫度太高，溼度太低。
包子面醒發時沒有遮蓋，導致風乾丟失水分。
【醒發期開裂問題解決】
包子面醒發的最佳溫度是27度，溼度為75%。
包子面醒發期間應該密封起來或者用盆扣著麵糰，同時盆裡面放一杯熱水。
【蒸制時開裂問題分析】
包子底部開裂。
包子收口處開裂。
包子表面開裂。
【蒸制時開裂問題解決】
擀包子皮時麵皮中心要厚一些，蒸籠墊選用透氣孔大的硅膠墊或者草墊子。
捏包子收口位置有餡兒，有面粉都會使包子收不緊口，所以收口處一定要捏合好。
若用酵母發酵麵糰，酵母和麵粉拌不均勻，包子蒸熟後就會出現局部開裂。
若用老面發酵麵糰，就會用到食用鹼，食用鹼用量過多不僅會使蒸出來的包子發黃，而且會使包子表面裂開。
和麵時間過長會導致麵筋被打散，使麵糰失去勁道，包子蒸熟時不僅不蓬鬆而且表面會開裂。
蒸包子時要用大火，包子蒸熟時關火等待三分鐘再缷籠屜。
【包子面的詳細做法】
主料：高筋麵粉500克、溫水300克。
配料：綿白糖5克、活性乾酵母5克、香甜泡打粉5克。
將活性乾酵母和香甜泡打粉放入麵粉中攪拌均勻。
把綿白糖放入溫水中溶解後倒入麵粉中。
將麵粉打成絮狀再揉成光滑的麵糰，和麵要做到盆光、手光和麵光。
醒發十分鐘後再揉一遍，然後繼續醒發至原先兩倍大（室溫27度以上大概半小時）。
醒發好的面簡單揉幾下，搓成條狀，等量的切成劑子。
用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的包子皮包好餡兒即可。
【包子面小知識】
包子面的醒發是為了使麵筋網絡得以充分擴展，包子吃起來更加鬆軟。
酵母的生存溫度在30度-40度之間，所以和麵用的水溫也要保持在30度-40度之間。
麵糰的醒發一般以其發酵程度作為是否發酵好的標準，觀察到包子面發酵到面坯2-2.5倍就正好。如果麵糰發酵程度過小蒸出來的包子體積就小，而且吃起來緊實，外觀也看起來較黑。而醒發程度過大包子表面會出現斑點，而且吃起來口感略酸還沒有嚼勁，外觀形狀也會塌陷不成型。
發酵好的麵糰用手觸碰能感覺到其彈性，拿起麵糰能感覺到分量很輕，切開面團，可以看到切面有像蜂窩狀的小氣孔。
麵粉根據蛋白質的含量分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉，麵粉又根據麵筋的多少分為特一粉、特二粉、標準粉和普通粉，包子面要選用麵筋多的高筋特一粉，特一粉醒發程度要比其他麵粉好掌握。
用老面（麵肥）發酵面，一般是用食用鹼中和其酸味，使麵糰增加筋度。但是食用鹼沒有固定的用量，新手很難掌握其用量，所以不推薦這種方法。
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關於在家做肉包子，經常裂開的原因就講到這裡了，包子的做法千人千法，這就是美食的魅力，學無止境，想要和好包子面，細節問題要重視，我是私廚小李，覺得本文不錯的話點個贊。喜歡我的朋友可以關注我，我會每天解答不同的美食疑問。
飯菜無語，味道無聲，只有傳統，沒有正宗食無定位，烹無定法，廚海無涯，合適者珍
私廚小李
醒發好的麵糰和成型後的包子一定要蓋著
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萌妹桃子
我的觀點和其他人的觀點都不一樣，根據我20年的經驗，你在家蒸肉包子會開口的原因。有兩點，第一個原因可能是你的面發酵過了，第二個原因是鹼面放多了，所以你蒸的包子才開口笑，開口笑和麵硬麵軟面皮薄沒有半毛錢的關係。有很多外行跟你說是面硬啦，麵皮兒薄啦，都是瞎扯淡，希望能幫到你，我是秦八零。
秦80之全能野視
有可能是發麵時上面蒙上溫籠布，或是蓋上東西。主要是不能直接暴露於空氣中，就不會幹了，包子皮破可能是你沒作到包子皮中間厚外面薄。
蒸好的包子皮裂開，最主要是由於擀麵的不均勻導致的，所以最好要趁熱擀麵後，將麵皮放在冰箱冷凍起來。
莞城鋪子
皮太薄了
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不交電費還亂髮光
捏包子時口沒有捏緊吧？你可以在捏收口時蘸一點水，這樣面軟開後再捏在一起就更牢了。
還有一個可能是你的面醒得太過了，表面太光滑，那麼解決方法是少醒一會兒麵糰，表面稍微有些些溼潤就可以了。
