顾宇博

【国宴菜宫保鸡丁，成败关键在一碗汤汁】

要说国内哪些菜肴在国际上享有很高的声誉，那么宫保鸡丁必然是要被提名的。

我印象中上一次宫保鸡丁爆火，是《中餐厅》第一季时，张亮版宫保鸡丁广受好评，他在节目中还教授黄晓明这道菜应该怎么做，节目外张亮版宫保鸡丁菜谱也是大受欢迎，很多美食博主纷纷效仿复制这道菜。让这道经典国宴菜又焕发出了新升级。

炒制宫保鸡丁通常是用鸡腿肉，肉质更为软嫩，但用鸡胸肉做出来也会有不错的效果。再搭配上辣椒、花椒、大葱和花生米等配料一同炒制。这道菜做起来说难倒也不难，关键在于酱汁。

首先是，这道菜非常考验速度，制作过程中一定要全程大火、一气呵成，所以酱汁一定要提前调好。这酱汁中的糖、醋、生抽、老抽、盐、淀粉、水的比例要为1：2：1：0.5：0.5：1：1，这样做出来的宫保鸡丁才能酸甜适度，十分美味。

【 食材 】

带皮鸡腿、花生米、大葱、大蒜、生姜、花椒粒、干辣椒、生抽、老抽、料酒、糖、盐、醋、淀粉

——开始烹饪——

1、用厨房剪刀给鸡腿去骨，然后把鸡腿肉切成小丁。大葱切块，生姜和蒜头切片，干辣椒切成段。

2、腌制鸡腿肉：鸡腿肉放到碗中，加入生抽、料酒、淀粉，揉捏均匀，腌制片刻。

3、锅里倒油，倒入花生米，小火炸至花生米色泽金黄盛出。

4、调制一碗酱汁，糖、醋、生抽、老抽、盐、淀粉、水的比例为1：2：1：0.5：0.5：1：1。

5、 锅里倒油，烧热后把干辣椒段和花椒粒放入锅里爆香，再放入腌制好的鸡腿肉炒至断生，放入大葱、生姜、大蒜炒香，倒入调制的酱汁炒至水份基本收干，最后放入花生米装盘。

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i沈小怡

宫保鸡丁是以鸡肉为主料，以花生米、干红辣椒等食材为辅料烹制而成。红而不辣、香辣味浓、肉质滑脆。入口鲜辣，外加酸甜味，以鸡肉的鲜嫩配上熟花生的香脆，一个字“爽”。

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《宫保鸡丁》

准备食材:

鸡胸肉，干红辣椒，花椒，大葱，姜，蒜，熟花生米，酱油，料酒，水淀粉，白糖，醋，胡椒粉，盐，菜籽油，

处理食材:

1. 取150g鸡胸，切成鸡丁，加5g料酒，5g酱油，25g水淀粉调味5分钟。
2. 大葱切葱段。
3. 姜切片，蒜切片。
4. 1g盐，1g胡椒粉，30g醋，1g酱油，20g白糖，10g水淀粉搅拌均匀，做成汁。
5. 干红辣椒剪段。

1. 热锅下熟菜籽油，油温六成热，放入干辣椒段、花椒炒香，捞出。
2. 再次加入干辣椒段、花椒、大葱葱白段、蒜片、姜片炒香。
3. 倒入腌制好的鸡丁快速翻炒，大火炒至断生，加入刚刚调制的汁，快速翻炒均匀。
4. 加入剩余的大葱段，熟花生米，翻炒均匀出锅装盘即可！
   
   
   
   

小贴士

宫保鸡丁富含蛋白质，维生素，矿物质元素，碳水化合物等营养成分，具有温中益气，滋补五脏，壮筋骨，增进食欲，增强抵抗能力的各种功效！

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美食来临

大家好，我是樱桃小厨-我吃对我健康。“宫保鸡丁”这道菜，可谓是家喻户晓，火遍大江南北，连德国总理也是它的超级粉丝。这道人见人爱的“宫保鸡丁”，“上得了厅堂，下得了厨房”，是过年过节餐桌上必点的一道菜，所以很多人都会做。但要做出大师级的宫保鸡丁，却没那么简单了。怎么做出大师级的宫保鸡丁？我的回答是：1、要有大师级的菜谱；2、再学会这几招，轻松烧出大师级好菜！详情请继续往下看。

大师级-宫保鸡丁的美食笑谈

闺蜜金妈到访，拉着我闲话家常，三句话离不开吃。

“前几天，我去云南路美食城点了一盘宫保鸡丁，吃得我恨恨的，现在想起来都没胃口。”

“咦，怎么回事？” 我打趣地问她。

“这盘菜看起来有模有样，有鸡肉、花生、黄瓜、胡萝卜、辣椒啦，但味道就是难吃，一盘菜就吃了几口。”闺蜜一边回忆，一边话唠似的大吐苦水。

“啥？你吃得不正宗吧？” 我对她说。

“我朋友三叔可是有名饭店的厨师，我吃过他烧的宫保鸡丁，真是大师级别的，鸡肉味鲜、滑嫩配合油酥花生的香、脆，入口鲜辣酥香，吃到最后味蕾回味一丝丝甜意。”闺蜜听得走了神，嘴吧唧了两下，一副食欲大开的样子。“唉，要是我也能吃到就好了”，闺蜜叹了口气。听说我也会，便喜滋滋地拉着我去菜场，说非要学会这道菜，好弥补上次的遗憾。

大师级-宫保鸡丁的由来

路上，顶着骄阳，为了消去心中的闷热，我和闺蜜说起正宗大师级的宫保鸡丁的由来。

“你知道宫保鸡丁是哪里的名菜吗？”我考考她。“川菜呗，这还难不倒我”闺蜜得意的回答我。“哈哈，我就知道你会这么说，非也非也！”其实，做这菜的厨子，是贵州人。当时，他的“炒鸡丁”成当地一绝，后来跟随家主来到四川，才将此菜引进四川。而厨子的家主当时被封为太子少保（尊称宫保），所以给此菜起名为“宫保鸡丁”。说到底，宫保鸡丁的口味结合了贵州+四川的特色，最关键的是加了点辣味，没想到一下变得那么好吃。

大师级-宫保鸡丁的特色

什么样的味道才能担当得起“大师级”这一说法呢？闺蜜总喜欢刨根问底。

“如果你去一家餐厅，如果写的是宫爆鸡丁而不是宫保鸡丁，直接走人，太不专业了”我偷偷传授秘诀给她。没办法，闺蜜隔断时间都会送自家养的鸡来，话说拿人手短，哈哈~

“另外，鲁菜中有一道菜叫酱爆鸡丁，容易和这混淆。普通人分不出，行家一眼就瞧出，这里面的差别太多了。”“天啊，难道我吃了个假宫保鸡丁！”闺蜜听了恍然大悟，大声囔囔道。

大师级-宫保鸡丁的烹调方法

买菜有个伴，两个人说说笑笑，不知不觉就到家了。

我系上围裙，再闺蜜的催促下，开始烧这道连德国总理都赞不绝口的中国菜——“大师级-宫保鸡丁”。为啥我会？别忘了我朋友三叔，是有名饭店厨师，当然我是‘’虚心请教"来的~

【我的经验之谈】：

1、家常烧法，很多人喜欢用鸡胸肉，来烧宫保鸡丁。其实正宗的宫保鸡丁，用的是带皮的鸡腿肉，而不是鸡胸肉。但鸡腿肉对刀工要求较高，所以，如果刀工不是最好的朋友，用鸡胸肉代替也行。

2、鸡腿切丁，每块都要带皮，因此，鸡腿肉要比鸡胸肉做出来的更嫩。

3、红皮花生米，正宗的做法是要去皮的，去皮的方法会在后面讲。

4、炝锅的干辣椒要去籽，这些小细节注意，才能体现大师级做菜的水平。

5、正宗的宫保鸡丁，不会放入过多的配菜，如：黄瓜、胡萝卜等。其实，油酥花生米和鸡丁，再加点葱段爆香，才是大师级宫保鸡丁的标配。

大师级-宫保鸡丁准备食材

【食材】

鸡腿5个、花生米一小碟、葱、姜等

【配料】

白糖、醋、盐、辣椒段、花椒少许、料酒、水淀粉、油等

【开始制作】

1、鸡肉切丁。带皮鸡腿肉，洗净后去骨，用刀背拍打鸡肉后，切成拇指大的小丁放进碗里，这样可增加肉质的弹性，也更方便入味。

2、腌制鸡肉。加入料酒、盐、、少许淀粉，搅拌均匀。最后加入少许油，搅拌均匀，腌制15到20分钟。这样炒出来的鸡肉比较嫩滑。

3、花生去皮。花生用温水浸泡，方便去皮，沥干后待炒。也可炒好后，稍冷后放在保鲜袋里面，用手一撮，皮肉分离。这两种去皮方法，我喜欢用第一种，腌制鸡肉的同时做，节省时间。

4、油酥花生。去皮花生，小火翻炒好后（不易炒焦），盛到大盘里散热待用。

5、酱汁调味。取碗，酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。

6、爆香。热锅凉油，将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味。

7、 香炒鸡丁。放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。

8、最后将调好的料汁倒入，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成~等下，别忘了放葱段~ok啦！

看上去这么多步骤，其实烧菜时一气呵成，也不过十分钟罢了，当然不能算上腌制的时间啦。好了，这道色泽诱人的宫保鸡丁做好了，看了忍不住胃口大开，闺蜜吃了，连伸大拇指，直呼大师级的水平也！

最后总结

当你看到锅中的干红辣椒经过高温油炸后，变成紫红，鸡丁翻滚中，颜色有淡红变成灰白，鸡丁吸饱你倒入的浓汁时，变得香嫩丰满，就表示快要大功告成。最后撒上大葱段，葱香四溢时，大师级的宫保鸡丁就可以出锅了。

“怎么做出大师级的宫保鸡丁？”这就是我的回答，希望能帮助那些想要提高厨艺水平的人，喜欢的朋友请点赞，转发，也欢迎各位大厨们下方留言，感谢大家观看，我是樱桃小厨-我吃对我健康。我们明天见啦！

樱桃小厨

宫保鸡丁是鸡胸肉，花生，黄瓜，胡萝卜为主要原料烹制的。

1.先把鸡胸肉切成小块，用料酒，生抽，盐，蛋清，淀粉腌制半小时

2.在腌制的过程中准备配料：胡萝卜和黄瓜切成丁，红辣椒切碎，蒜切碎，花生米若干

3.备汁料：醋，白糖，料酒，淀粉各一勺，蚝油，香油半勺，清水两勺搅匀

4.锅中放入油烧热，倒入鸡肉炒至变色，盛出

5.把锅中底油烧热，加入花椒，蒜和红辣椒爆香，再加入豆瓣酱炒出红油

6.倒入黄瓜和胡萝卜翻炒，再倒入鸡肉翻炒片刻，倒入汁液翻炒均匀，倒入花生米即可

(修妈美食，分享日常美食制作，感谢您的点赞，转发，关注，欢迎在评论区留言交流)

修妈美食

宫保鸡丁这道菜肴想必大家都非常熟悉，许多川菜系饭店里几乎都有这道美食。据悉，宫保鸡丁起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，这和贵州菜中的胡辣子鸡丁也有关，不过后来经过川菜师傅改良后就变成了一道新菜。今天，小董就给大家分享一下宫保鸡丁的做法，简单易学，做出来的效果不会低于饭店里的那种味道，下面就一起来看看吧。

主要食材：鸡胸肉、黄瓜、红萝卜、葱、姜、鸡蛋、花生米

配料：料酒、生抽、香醋、蚝油、白糖、鸡精等

具体步骤：

1、首先将鸡胸肉改刀切成厚片，先切成条再切成丁，盛入碗中；

2、碗中放半勺盐，适量胡椒粉，料酒，搅拌均匀，再打入一个鸡蛋清。搅拌均匀后加少量干淀粉，这样有助于锁住水分，最后加点食用油；

3、黄瓜切成条，再切成小丁备用，红萝卜也切成丁，装盘备用，葱切成片，姜切成丝；

4、这一步开始调料汁，碗中放1勺料酒，2勺生抽，1勺香醋，适量蚝油，再加入1勺白糖，少量鸡精，最后加适量清水搅拌均匀备用；

5、锅中倒油，将花生米凉油下锅，中小火慢慢加热，用勺子不停搅动，使花生米均匀受热，直到花生米发出响声后捞出控油；

6、锅中留适量底油，油热之后放入鸡丁滑炒，炒熟之后盛出；

7、锅中放少量的油，油热之后放入葱姜、干辣椒炒香，然后放入一勺郫县豆瓣酱，炒出红油之后放入调好的料汁

大火煮开之后放入鸡丁，黄瓜丁和红萝卜丁，快速翻炒几下。最后，倒入适量水淀粉勾芡一下，开大火收汁，汤汁浓稠后放入炸好的花生米，翻炒均匀就可以出锅装盘了。

这样一道好吃又下饭的宫保鸡丁就做好了，不管是配米饭还是馒头，都非常爽口，你还在犹豫吗？赶紧去试试吧。

【小贴士】

（1）鸡胸肉切好腌制片刻，加少许油可以防止粘锅；

（2）黄瓜，胡萝卜可以放晚点，这样可以保证鲜嫩脆口。

上面介绍的这些就是我做宫保鸡丁时使用的方法和技巧，如果大家还有其它好的意见或想法，都可以在评论区留言讨论。

小董美食

宫保鸡丁，十个人做出都有些区别，还有材料区别，更别说每个人口味不同。所谓大师级的菜或许对大部分人来说喜欢，但对于一些人群是不讨喜的，特别是不喜辣的人。所以以下只能说我常做的！

宫保鸡丁用料

琵琶腿3只

花生米100克

黄瓜0.5根

大蒜6瓣

生姜6片

鲜辣椒4个

其他常见厨用调料详见教程

给夫人的宫保鸡丁模板的做法

最佳食谱小膳

大家好，我是周妈妈美食的作者，很高兴今天在这里跟大家一起分享美食，享受美食带来的快乐！这是我在“悟空问答”上回答的第十八个原创问题，希望能够帮到您！

“怎么做出大师级的宫保鸡丁”很高兴来回答这个问题。我觉得做菜没有大师级这个说法，因为菜好不好吃本身就不好去衡量，也没有评判的标准，自己用心做，用爱烹饪出来的就是家的味道，家的味道就是大师级的味道。

宫保鸡丁是我们四川一道非常有特色的名菜，香辣又下饭，好吃又好看。那么今天周妈妈就来给大家分享宫保鸡丁秘制做法，香辣又入味，家里来客人都夸好吃。

准备食材：鸡脯肉、熟花生米、干海椒、干花椒、大葱、生姜

第一步：鸡脯肉从中间剖开，然后切丁，大葱切丁，生姜切片，干海椒切段。

第二步：把鸡肉抹味，加入盐、胡椒粉、料酒去腥，再加入一些蛋清，搅拌均匀，

放入适量淀粉，生抽，搅拌均匀。

第三步：现在来调汁，加入白糖、鸡精、陈醋、淀粉，再加入点水搅拌均匀待用。

第四步：油烧至五成熟将鸡丁倒入锅中，炸一分钟快速捞出，将干海椒干花椒倒入

锅中炒香，姜葱倒入锅中，再将鸡丁倒入锅中快速翻炒。

第五步：倒入事先调好的料汁，然后加入花生米翻炒后即可起锅装盘。

技术要点总结：

1、花生米要生的花生米，不要用熟的哦。

2、切好的鸡肉需要码味才能更加好吃，更加入味，所以料汁是关键。

3、可以根据自己口味适当调味 。 毕竟每个地方口味有区别。

怎么做出大师级的宫保鸡丁，这个就是周妈妈的回答，有爱的味道、家的味道就是大师级的宫保鸡丁，用心去做一道菜，一定很美味！

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周妈妈美食

宫保鸡丁

用料

• 鸡上腿肉400g（两个）
  

• 盐2g
  

• 味精少许
  

• 料酒两勺（约40毫升）
  

• 玉米淀粉约两勺，按照肉的湿润程度添加
  

• 四勺白糖
  

• 三勺醋
  

• 四分之一勺盐
  

• 少量鸡精
  

• 两勺料酒
  

• 半勺酱油约20毫升
  

• 花生仁适量100克
  

• 干辣椒四个
  

• 大葱一根
  

• 水淀粉适量（约40毫升）
  

• 辣椒面两小勺（约10克）
  

宫保鸡丁的做法

不喜勿喷，望采纳，谢谢！

上海妈妈私房菜

宫保鸡丁，是一道驰名中外的特色传统名菜。味道辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

做的好吃的宫保鸡丁，入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些许酸酸的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

而且宫保鸡丁在鲁菜、贵州、川菜中都有收录，只是原料、做法上略有差别：

鲁菜版

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。

贵州版

贵州版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版的味道也不太一样。贵州版宫保鸡丁鸡肉改刀，一般会切成块而且带皮，并且辅料中不放花生米，将糍粑辣椒炒香后还要加入少许甜面酱同炒，两者充分混合后的香气被鸡肉吸收，回味更醇厚香浓。

川菜版

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋清，这样的鸡肉会更加嫩滑。

今天我们就学习做大师级别的川版宫保鸡丁。

想要宫保鸡丁做的好吃，以下三点非常关键：

1鸡肉的腌制和炒法

腌制：放入一只蛋清，一勺淀粉（最好是红薯淀粉），一勺料酒，抓匀鸡肉，冷藏半小时以上，这样炒出来的鸡肉会更加嫩滑。

炒法：要用滑炒的手法炒散鸡肉，要注意，锅里的油温不能太高（凉锅凉油最佳），要离火，待鸡肉划散之后，再开火，而且滑炒滑鸡肉的动作要快。

2必须使用油酥花生米

花生米用热水泡一下，去皮，把花生米用湿毛巾搓湿后，在用温油炸至金黄色捞出，放一点白酒然后搅拌一下，晾一会,又香又脆。炸花生米油温切忌过高，要用温油，当油开始冒烟，基本超过了80度，一般控制在这个温度左右，再高了之后，就容易烧焦烧糊，卖相和口味就不好了。而且一定要放凉，最后放入锅里翻炒。

3辣椒节炸香，突出糊辣味，味必须是辣型荔枝味。

什么是糊辣味呢？

糊辣味，顾名思义是以糊辣椒的香气做主调，再调以花椒的香气与醋、糖的酸甜味，就有奇妙变化，产生像荔枝一样的风味，因此又分糊辣小荔枝味与糊辣大荔枝味两种，特色都是荔枝味突出，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚，差别在于酸甜程度不同。这类菜肴带有水果感的酸甜味，同时可以感受到咸味，特别的是，微酸感就像新鲜荔枝微甜中带果酸香一样。就实际食用，体会而言，荔枝味的甜酸味中的酸味，应先于甜味，也就是说，食者在甜酸味的感觉上，是一个先酸后甜的过程。若是甜、酸味浓而鲜明，加上咸味不明显就成了糖醋味，这是做糊辣味菜品要特别注意的地方。

炸红辣椒采用油浸法：

干辣椒洗过之后要凉干，如有干净的布擦干也可以，将辣椒放在瓷碗里，将油烧至八成热，用铲子铲起油来，听见嘎嘎响了，就是八成热了，将油倒在盛辣椒的碗里，边到，最好边用木筷搅动，瞬间，辣椒的香味四溢。

鸡胸肉450克，花生米60克，葱60克，姜一小块，蒜适量，花椒15粒，干辣椒几个，辣椒面少许，食用油适量，蛋清1只，料酒一小勺，红薯淀粉适量，盐一小勺，糖4勺，香醋3勺，酱油2勺。

1 将花生米放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。

2 鸡胸肉用刀拍松，切块备用。花生米去皮，葱切段，干辣椒切小段，豆瓣酱剁碎，姜蒜切末。

3 用蛋清，一勺淀粉，料酒将鸡胸肉抓匀，腌制半小时以上（放冰箱冷藏更佳）。

4 把花生米用湿毛巾搓湿，凉锅放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出，放一点白酒然后搅拌一下，晾一会。

5 用糖，盐，醋，酱油，红薯淀粉调成汤汁备用。

6 将锅烧热，然后倒入适量食用油，油烧熟后，关火，放凉，再把鸡肉放入锅中，迅速打散，在开火，炒到鸡肉变白即可盛出备用。

7 将干辣椒放在瓷碗里，将油烧至八成热，用铲子铲起油来，听见嘎嘎响了，就是八成热了，将油倒在盛辣椒的碗里，边倒，最好边用木筷搅动。

8 锅中留少许底油，小火煸出花椒香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中，煸出红油，最后再将姜蒜末，干糊辣椒，放入锅中煸出香味。

9 大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒均匀。

10 将葱段放入锅中，翻炒均匀。

11 将调好的汁倒入锅中烧开，将花生仁倒入锅中，翻炒均匀即可出锅。

小贴士

因为豆瓣酱很咸，放盐要适量。

麦小麦逛吃逛吃

宫保鸡丁大师级别的也好，家常版的也吧，都是一种很有特色的菜品，一般在外吃饭，都可以看到菜单上有宫保鸡丁的菜品，但对于小编来讲，大师级别的宫保鸡丁在好吃，都不如自己动手做份成功的宫保鸡丁有成就感，如果你的想法也和小编一样，那就一起借鉴下西安唯典小吃培训中心的流程，做份自己满意的宫保鸡丁吧！

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。

1.将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。

2.将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。

3.在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。

4.锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。

5.放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。

6.最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成

还有一点小编差点忘记！2018年9月，宫保鸡丁被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。怎么样，如此有分量的宫保鸡丁是不是很有市场啊。如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题，请您私信发“技术”两字，唯典小编一定会知无不言、言无不尽。

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