林大爺麥芽糖出自涵江區大洋鄉兔洋村，好山好水為麥芽糖創造了天然的甘甜條件。2013年，大洋林氏麥芽糖製作技藝被列入莆田市第三批非物質文化遺產名錄，如今，憑藉著純正的古法工藝，甜而不膩、色香味正的“林大爺麥芽糖”如今已有近百名代理商——
似乎童年都是嗜甜的，而最濃的甜味莫過於連綿不斷的麥芽糖了。好吃的麥芽糖擔子來了，只消一小匙就能美美吃上半天。如今，想起這抹甜蜜記憶，依然能回味無窮。即使現在吃麥芽糖的人少了，林清仍希望它能“一口永流傳”。
麥芽催芽
2013年，大洋林氏麥芽糖製作技藝被列入莆田市第三批非物質文化遺產名錄，林清和林源兄弟倆從父親林天楷手中接棒，成為林家麥芽糖製作工藝的第五代傳人。為了感念祖父輩走街串巷的麥芽糖老頭形象，林清給傳承了100多年的古法制糖手藝取了個親切的名字——林大爺麥芽糖。
林大爺麥芽糖出自涵江區大洋鄉兔洋村，好山好水為麥芽糖創造了天然的甘甜條件。精心挑選的麥芽種子在山泉水裡浸泡一天，經晾曬後置溫室催芽，每天早晚用山泉水澆灑，讓大麥達到一定的溼度，這樣芽催得才快。一週後，等麥芽長到三四釐米時，這芽才算催好了。催好的麥芽在大鐵錘捶打下，打出麥汁，連同麥芽渣都留著備用。
麥芽汁提取
製作麥芽糖的另一個主角是糯米。林氏麥芽糖選用的糯米是當地種植的，經過山泉水淘洗後煮出的糯米飯香、糯、黏，煮到稠爛時加入搗捶過的麥芽。“兩者混合的溫度要恰當，太高則糖太硬，太低則太稀，都不好。”幾十年的製糖經驗讓林清用手就能感知合適的溫度。待糯米和麥芽混合發酵，以木筐過濾去掉殘渣，大鍋裡剩下的盡是精華麥芽糯米濃漿汁水。
林清說，熬煮，最是關鍵。滿滿大鐵鍋漿汁水，起先可用幹木柴猛燒，至水沸騰翻滾，再轉小火燒，水分蒸發越多，糖汁就越來越濃。煮糖的六七個小時裡，人離不得灶臺，須時刻關注鍋裡糖汁變化，這決定了糖的軟硬程度，需得人伺候著。
麥芽裝罐
待琥珀色的麥芽糖煮好後，需冷卻一夜，第二天才能起鍋裝罐。走完這套製糖工序需12個小時，林清得在凌晨4時就開始工作。每年適合煮糖的時間只有10月到來年的4月，天氣太熱麥芽容易爛，麥芽糖不易成形。在這6個月製糖時間裡，林清每天都要持續起早貪黑地工作，趕製一年的糖。
50公斤糯米做25公斤麥芽糖，一鍋麥芽糖要燒掉250公斤木頭，而1公斤麥芽糖售價在60元左右，麥芽糖雖甜卻是門“賠錢”生意，這也讓很多純手工製作麥芽糖的人選擇轉行。但林清、林源兄弟堅持了下來，成為莆田古法制作麥芽糖的傳承者。
“麥芽糖營養豐富，既能當零食吃，還能當藥使用，吃麥芽糖能潤肺止咳、開脾健胃、滋肝補氣。”林清說，感冒咳嗽時，可用麥芽糖拌入紅皮蘿蔔，放置一晚，待其溶解成糖水後飲服，能治咳嗽、咽喉痛。在林清看來，傳承麥芽糖技藝責無旁貸。為此，他多方拓寬銷售渠道，通過線下實體店推廣，線上平臺銷售，憑藉著純正的古法工藝，甜而不膩、色香味正的“林大爺麥芽糖”如今已有近百名代理商。
今年5月，涵江區林大爺農業專業合作社被莆田市文化和旅遊局授予莆田市非物質文化遺產傳承基地稱號。林清一方面創新產品線，相繼研發了麥芽拉糖、核桃膏等麥芽糖衍生品，同時也在爭取更多生產許可證，擴大生產規模。他希望，通過林氏麥芽糖這張“甜名片”，把兔洋好山好水好工藝分享給更多人，真正實現“一口永流傳”。（福建日報莆田觀察 林愛玲）
值班主任：林雙華
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