关阿姨移居香港多年，每逢亲戚朋友返南宁，都拜托帮买些南宁产的黄皮酱带回，说吃惯了那种味道，依依不舍。这使我想起去年3月，南宁市民的朋友圈里疯传这样一条消息：“南宁市酱料厂准备停产，以后吃不到铁鸟牌黄皮酱了”，于是这家中华老字号生产的本土调味品引发市民抢购，风味独特的黄皮酱很快被抢光。厂家赶紧出来解释，抢购风才一时平息。
本地小吃与黄皮酱的交融衍化出独特的舌尖效果
黄皮酱有一种独特的广西山黄皮(又称鸡皮果)香味，味道酸甜可口、辣味适宜，既可以拌粉面直接食用，也可以作为蒸炒各种肉鱼的佐料。早在清朝乾隆年间，南宁街上就有百多间酱料店，经营本地生产的黄皮酱。传说桂系军阀陆荣廷每次吃狗肉，都要用黄皮酱做佐料。1907年，陆荣廷在家乡武鸣大摆“狗肉宴”，以庆荣升广西提督。因家厨一时疏忽，忘了为宴会准备黄皮酱，陆荣廷大为恼火，把家厨骂个狗血淋头。黄皮酱却因祸得福，美名远扬。现在南宁市大街小巷随处可见的本地小吃卷筒粉（肠粉）、粉饺、粉虫、粉利以及炖粉糕、萝卜糕、芋头糕、绿豆糕等等，少不了用“黄皮酱”作佐料，没有它，南宁小吃的特有风味就体现不出来，于是有人形容“没有黄皮酱，南宁本地小吃就没有灵魂”。可以说， 对于很多南宁人来说，本地黄皮酱 “从小吃到大”，是南宁人的挚爱，它承载着几代人的情感记忆。
南宁制作黄皮酱有200年历史
南宁市制作酱料的历史已有近200年历史。传说最早制作黄皮酱的是清兵入关后从中原逃到南宁定居的北方人。他们素有吃面酱的习惯，但当时南宁面食很少面酱也缺乏，却有丰富的水果资源。于是，有人就用制作面酱的方法来加工山黄皮酱，因其口味适合本地人，逐渐闻名。清咸丰年间（1851-1861），南宁最早的酱园——“大盛祥酱园”在沙街（今解放路）创立，清同治元年（1861年）万利酱园也在沙街开张。清光绪二十六年（1900年），南宁市的酱料生产发展进入鼎盛时期，又先后出现义利、民生、陆裕德等几十家酱园，这些酱园都生产出售黄皮酱。民初，南宁市黄皮酱产供盛况空前，每天都有各地的商贩赶来批发酱料，十分壮观。其中以大盛祥酱园实力最大，万利后来居上，成为南宁市黄皮酱的龙头企业。
“大盛祥”与“万利” 本是同根生，相煎何太急
大盛祥酱园是南宁市酱园的老大哥，其前身是“天盛号”，咸丰年间由广东人李亿万与梁迪臣合股继承后，便把店名定为 “大盛祥酱园”。商铺设在今解放路中段“两湖会馆”旁边，铺面是门市部，店后是生产工场。产品有生抽类、抽油类、酱类3大类，其中酱类以黄皮酱、海鲜酱、苏梅酱、辣椒酱为主打产品。1900年以后，大盛祥增加许多花色品种，如群众喜爱的豉油王、豆豉、豆豉椒、七醋、老酱、面酱、酸柠檬、酸姜、酸梅、辣椒腐乳、白腐乳；制作鱼生和五柳鱼用的苏姜、瓜英、什锦菜……同时也生产凉果类及各色糕饼和腊味。
故此大盛祥增设南伦街工场（后来的市酱料厂），还逐渐开设6间门市部，分布在解放路、民生路、民权中山路口、中山南环路口、水街、渡船口（今民生广场）等南宁市主要街道。酱油年产量60-80万斤，酱料10-15万斤。各类产品60%在本市销售，40%外销到邕宁、武鸣及左右江各县，一派兴隆昌盛景象。
万利酱园创建于同治元年（1861），其实是大盛祥酱园的技师跳槽出来搞的。万利酱园创始人邓廷光、邓钜光两兄弟是广东佛山人，清咸丰年间在大盛祥酱园当学徒。不到两年，兄弟俩就精通酱料的制造技术，加上诚实勤俭，所以得到老板信任。后来由于老板没有兑现分给他俩股份的承诺，还扬言辞退他俩，邓氏兄弟便立下决心，要与“大盛祥”抗衡。他俩倾尽多年积蓄，在沙街（现解放路）中段鸡鸭巷口摆一酱料杂货摊。经苦心经营，生意越来越旺，便在摊点附近租下店铺，挂出“万利酱园”的招牌。经过努力，万利酱园的产品和声誉竟远超“大盛祥”。其生产的黄皮辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、柠果酱、玉冰烧酒及豆豉、酱、醋都为群众所喜爱，玉冰烧酒甚至成为南宁市的名牌，远近驰名。万利还选用“五象”作为商标，是南宁市使用商标的先导者。“五象牌黄皮酱”因色香味独特，声誉远扬，销往桂柳梧浔及广东、香港和南洋各地。
万利又增设金屋园加工场（现人民中路一带），在下水街、渡船口（现民生广场）、府门口（民权路）、东门街口（民生路东）、南门街口（中山路）、西关路开设6家门市部，总之大盛祥的店开在那里，万利也开在那里，与大盛祥展开激烈竞争。此外，又在百色设立一分店，满足左右江各地及云贵两省。万利酱园经营最盛时期，工厂和营业部共有10家，职工300多人。
眼看万利来势汹汹，大盛祥也很着急。当时南宁有句俗话：“大盛豉油万利酱”，形象说明各自的优势。但是，为了抢夺市场，大盛祥当仁不让，拼命在黄皮酱上下功夫。
大盛祥每年六七月份都亲自到农村收购野生山黄皮，洗净、去核、放盐之后，放置到大瓦缸封存腌制几个月，待发酵完全成熟，然后加以白糖、特级豆酱、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻酱等配料，再用传统方法秘制而成，而且绝不放防腐剂，保证久不变质发白，因此赢得群众信任。
万利也不敢松懈，唯恐质量出问题，因此腌制发酵阶段是一缸一缸地仔细观察，严格掌控发酵程度。同时坚持送货上门，方便顾客，童叟无欺，货真价实，因此很得人心。
大盛祥与万利两强激烈竞争，你追我赶，精益求精，使得这两个酱园生产的黄皮酱越做越好，成为南宁市民喜爱的调味品，长盛不衰，几乎垄断了南宁市和左右江市场。
“中华老字号”的关门令人反思
1956年大盛祥等10家酱园实行公私合营，1958年组成“南宁市酱料厂”，传承了“大盛祥酱园”的生产工艺，产品采用 “铁鸟”牌商标。1991年该厂生产的山黄皮酱获全国保健食品博览会金奖。2011年铁鸟牌黄皮酱被列入广西非物质文化遗产目录，该厂被授予“中华老字号”称号。黄皮酱最高销售纪录为每月12万瓶。
遗憾的是，市场经济大潮的冲击，自身转型的困难，使得这家中华老字号难以生存。南宁市酱料厂关门的消息，最终得以锤实，现在南宁市场已经没有“铁鸟牌黄皮酱”出售，其他厂家生产的黄皮酱没有南宁人熟悉的独特味道，市民反应冷淡，无可奈何之余，还在眷恋昔日的“铁鸟牌黄皮酱” ……
“老字号”是城市的历史记号，它是几代人创造的无形资产，包含着一座城市的文化底蕴。透过“老字号”，我们看到南宁商业文化的兴衰历程,，帮助我们解读南宁的历史，这实在是一笔宝贵的精神财富，也凝聚着南宁人挥之不去的情结。南宁市的老字号本来就极少，但对老字号的保护扶持似乎还没有得力措施。南宁市建设三街两巷的仿古建筑可以投入几个亿，而代表传统文化的活化石——老字号却困难重重，确实令人费解。因此，如何帮助“老字号”注入新的生命，让其重新焕发青春，这是保护传统文化的一个现实问题。我们期待有好的结果。
已经消失的南宁市老字号铁鸟牌黄皮酱
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