西北會“面”記

在西北面條的譜系中，以蘭州拉麵影響最為廣大，人人皆知蘭州拉麵，也鮮有未食過蘭州拉麵的。若干年前，我在上海驚奇地發現，於飲食上一向自視甚高的阿拉上海人也青睞蘭州拉麵，弄堂口，馬路邊，到處都是擠擠挨挨等著吃上一碗熱氣騰騰蘭州拉麵的隊伍。

蘭州拉麵

真正地道純正的口味必定是在原產地，這話不假，但不要以為到了蘭州，遍地皆是真正的拉麵。那年盛夏，在蘭州小住數日，我得知馬子碌的拉麵最火，那自然非去不可了。那天我們起了大早，當我們驅車來到位於深巷裡的馬子碌拉麵館，裡裡外外早已人頭滾滾。好不容易上了二樓的雅座，坐下來，細細打量，香飄四溢，周遭的人們皆埋首熱氣騰騰的碗中，心無旁騖，尋常的牛肉拉麵在這裡展現出難以想象的號召力。

蘭州拉麵市井圖

也就在這裡，我方才明白蘭州拉麵原來還有若干種尺寸和型號，根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子等種類。

馬子碌的牛肉拉麵上桌以後，我驚奇地發現面是面，湯是湯，尤其湯極是清澈，這也糾正了長期盤踞在我腦中的一個謬誤，以為牛肉湯非紅不佳，非濃不佳。

何為上好的牛肉拉麵？據說當地有以下硬指標：一清二白三紅四綠五黃。簡單說來，一清指湯清，二白指蘿蔔白；三紅指的是辣子要紅，四綠即香菜，五是麵條黃亮。後四項都不難達到，唯獨這“清”難以企及。喝一口馬子碌拉麵湯就知曉，“清”並非寡淡，並非“一清二楚”，而是大雪無痕，多種味道的混合。據說此湯乃經幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，是“千淘萬瀝雖辛苦，吹盡黃沙始到金”的結果。還有一提的是自然條件，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，有著絕好的地下水質，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海犛牛，所以可以說，蘭州拉麵是“天作之合”，移植異地便不能保證原汁原味。

正宗馬子碌拉麵

除了蘭州拉麵，西北面條譜系裡，影響廣大堪稱一絕的還有臊子面。一提起臊子面，我的眼前立刻浮現一大碗油旺旺紅彤彤的麵條，面對著它，我敢說，即使定力很好的人，恐怕也難以坐懷不亂。許多人首先對“臊子”兩字心生不解，其實就是麵條的澆頭，這是西北人的說法。臊子面的特點，有人以九字令作結：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。 “薄、筋、光”指麵條之質；“煎、稀、汪”指湯水溫度要高，面少湯多，油、肉要多；“酸、辣、香”指調味之美。

在我看來，臊子面這些特點其實烘托出的是紅火和熱鬧，肉臊子、胡蘿蔔、黃花菜、木耳、豆腐等加上辣子和滾沸的湯，不但富含高碳水化合物、高飽和脂肪酸等營養成分，更加重要的是其熱烈的色彩和氣氛，一下子就給了人無限暖意。

臊子面

在西北，臊子面最有人緣覆蓋面也最廣。不過，臊子面卻以陝西岐山的最負盛名。但據說真正的岐山臊子面，極酸，尋常人不敢問津，現在吃到的都是經過改良的。如今，臊子面也在神州各地蔓延，在我居住的城市就發現不少處臊子面的蹤影，尤其有家以陳忠實小說命名的白鹿原餐廳尤為地道，前些年，我嗜煙如命，煙量驚人，早上起來，常覺口乾舌燥，神奇的是一碗白鹿原臊子面下肚，頓感神清氣爽。可惜後來白鹿原竟不存矣。在西北面條王國裡，還有不少極為 “另類”的品種，並未被外人所識。這裡專門介紹一種：洋芋糊糊。

我最初見到洋芋糊糊，是在隴東慶陽城中一家名為“小可以”的餐廳裡。我們落坐於一間狹小的包房內，在上完了大大小小的十多種菜式之後，最後和盤托出的是洋芋糊糊。

洋芋糊糊是將洋芋與麵條共冶一爐的產物。洋芋在這裡喧賓奪主，充當了真正的主角，完全融入其中，形成糊狀，與麵條融為一體，最後達至你中有我我中有你的境界。

洋芋糊糊

一碗洋芋糊糊，拌上紅紅的熟油辣子，不管是嚼幾口麵條，還是喝一口湯，洋芋的那種顆粒感以及特有的粘性都會在舌尖上相聚，變成一種揮之不去的纏綿。但我想，恐怕只有西北的洋芋才有這等至情至性。洋芋是西北人須臾不離的至愛。在慶陽餐桌上我聽到一位女性言語中流露出對南方土豆的不滿意。不過，比起西北飽含澱粉的土豆，南方的土豆的確水分多，澱粉不足，難怪我在南方各處吃到的炒土豆絲，總感覺不是味兒。看來烹飪方法是一方面，食材的貨真價實也至關重要。洋芋糊糊的獨唱大戲，讓洋芋絲大出風頭之外，又在麵條王國裡獨當一面。

在西北，麵條種類數不勝數，還有扯麵、油潑面、漿水面，棍棍面、蒜蘸面等等，光聽名字就覺稀奇，吃不過來，也難一一盡敘。