余音乐耳

区别当然有啦，最大的区别就在于经过了一夜若干小时的“培育”，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会猛增。

隔夜菜最让人诟病的问题就是亚硝酸盐。蔬菜都含硝酸盐，硝酸盐本身对人体没有害，但它非常容易被细菌还原成亚硝酸盐，这个东西吃多了对身体就会产生一定的危害了，令血液不能运送氧气，严重会令脑部缺氧，甚至会导致食道癌和胃癌。隔夜菜如果存放不当的话，比如温度过高、空气不流通等，就为细菌的繁殖创造了条件，蔬菜中的硝酸盐正是因为有了这些细菌的帮忙，会迅速生成大量害人的亚硝酸盐，这就是隔夜菜的危害所在。

不过您也不用过分担心，实际情况也并没有那么可怕：

瓜茄类蔬菜强于绿叶菜，豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题；

而菠菜、韭菜、芹菜等叶菜的硝酸盐含量相对较高，产生亚硝酸盐的概率就比较大，隔夜的叶菜就尽量不要吃了。

当然啦，饭菜最好当天做，当天吃，再好吃的菜，放久了，不但对健康无益，口味也差多了。

(安娜 国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 扶贫达人团优秀成员 优质健康领域创作者 营养科普原创作者 唠“糖友” 的嗑儿 说“减重” 的事 还有好吃的、好喝的和你一起分享)

营养海贼团

没什么区别；也不用担心妥善保存的隔夜菜不能吃。

早晨做饭到晚上大概放置八九小时，晚上做好菜我们也大概会休息7~8小时起床，饭菜放置的时间基本是一样的，所以中午的剩菜剩饭晚饭我们通常啥也没想热热就吃了，就别怕隔夜放的菜不能吃了，难不成这晚上还有鬼专门在菜里下毒？这不是也有不少朋友晚上做好便当冷藏起来第二天带去单位当午饭的吗，很多坚持了好几年的朋友我也没有见他们吃出什么毛病来。

为什么大家都害怕隔夜菜？

因为多年前有空穴来风的消息说，“隔夜菜中的亚硝酸盐超标，长期食用可能会致癌”，这可让不少朋友惊慌失措，曾经天天都吃剩饭菜，是不是已经落下病根了？其实并不用那么害怕，只要妥善保存好的隔夜菜/剩饭菜吃了基本没什么问题。亚硝酸盐的确在放置较长时间的剩饭菜中会产生更多，不过它们产生的量其实对人体造成的威胁并没有到致癌的程度，极少量的亚硝酸盐在体内能生成一氧化氮，有扩充血管的效果；在日常很多食物中我们可能也能见到亚硝酸盐，例如肉类罐头、火腿肠等，它们能作为一种食物的保鲜剂，而且还有让肉质更鲜美的效果，是被认可的食品添加剂，只要剂量是合规范的话，是允许被添加的。

产生亚硝酸盐最高的食物恐怕要输蔬菜类了，特别是绿叶类蔬菜，因为这类蔬菜中原本就含有较多“硝酸盐”，通过各种方式硝酸盐如果被还原，就会生成亚硝酸盐。不过已经有学者证明，即使料理后的绿叶类菜肴在常温下放置10小时以上，虽然亚硝酸盐会开始大幅上升，但最终也并没有超过人体的安全摄入量，如果要达到对人体产生影响的0.2g摄入，我们只好要吃30多公斤的剩菜，这不得撑死。但我们应该关心的是剩饭菜中“微生物”含量的问题，菜肴会接触空气，空气中的细菌、微生物经过较长时间可能会增殖不少，如果其中有害菌数量超标，对我们可能就会有一些影响。

在4℃左右的温度下，微生物的增殖受到严重影响，所以如果及时冷藏剩饭菜，这些微生物能得到最好的控制，一般来说20小时以内基本不会有多少微生物的增殖；一方面微生物的代谢还会加速硝酸盐的还原，会导致亚硝酸盐更多产生，所以冷藏保管是一举两得的事情。不过如果发现剩饭菜有馊味、霉变或肉眼能见的细菌产生最好就舍弃了，吃了可能会产生一些副作用。总之，隔夜妥善保管好的饭菜我们吃了没有太大问题，当然并不推荐大家经常吃剩饭菜，主要原因是因为饭菜放置长时间后营养容易更多流失，多吃新鲜蔬菜我们能摄取到更丰富的营养，特别注意绿叶蔬菜最好做多少吃多少，它们的流失程度较高，放置冰箱10小时以上流失40%，如果是常温，可能能流失80%。做便当的话多放薯类、瓜类、十字花科类的蔬菜，不要做太多绿叶类蔬菜。

只有营养师知道

至于隔夜饭菜能不能吃，这个话题始终争论不休，没完没了。专家和常人意见相左，公说公有理婆说婆有理，几十年来科学也不怎么发达，疾病也少，人们的饮食习惯一般也只是停留在，第一天没吃完的饭菜留着第二天热热再吃，没那么讲究。而现在却不同了，吃剩的饭菜留第二天吃成了垃圾食物，亚硝酸盐增多对人体有害。我斗胆的问一句:扬州名吃炒饭不都是用的隔夜饭吗？所有饭店菜馆又有几家现买现做的？只能说部分菜品特别是煮过蔬菜隔了夜或放了时间长了不能继续食用。其他食物只要保管措施得当，或冷藏是没有大问题的，否则浪费是惊人的，特别是居家过日子，是不可能做到的！

用户6458248112727

其实隔夜菜的细菌与季节有关，与不同的菜品也有关，如果及时的储存是不会有细菌这个问题的，但是如果长时间放置在高温的环境中，则会出现细菌的问题，所以才建议生菜少吃最好不要求，尤其是凉菜，夏天的凉菜最容易滋生细菌，速度快到很多人会怀疑真的假的，但是事实上就是这样的，凉菜要最后一个做完上桌，因为夏天做完凉菜再去做热菜，就已经开始滋生细菌了，那么剩菜就更不能吃了，容易造成腹泻。

其实剩菜只要保存的及时得当，剩菜也是可以吃的，只是最好不要常吃，因为对于剩菜来说，最麻烦的并不是细菌，而是那么对于热菜来说，最不应该吃的就是绿叶菜，绿叶菜隔夜的会产生有毒有害的物质，一次建议绿叶菜最好当天吃完，那么其他的食物，隔夜菜需要注意的是，第一，待食物放凉以后密封放进冰箱储存，因为冰箱中即便是低温，也有很多的细菌。那么第二点要注意的是第二天吃的时候需要注意彻底加热。

不过从健康的角度来说，还是应该少吃剩菜，毕竟重复加热的食物，以及放置过久的食物，即便能吃，营养素也会有很大的损失。对于早上做的饭和晚上的饭第二天吃，其实没有特别大的分别，因为中间的间隔时间都比较长，一样是要做好保存才可以，所以还是建议食物应该吃新鲜的才更有营养。

心理营养师程伟华

我吃了十几年的隔夜菜，隔夜饭，隔夜茶，身体依然很健康，砖家的话左耳听，右耳冒，别往心里去，他自己也不明白。

贻生

隔夜菜不能吃也不建议吃，因为空气中含有大量的病菌，菜放一晚上，大量空气中的病菌附着在菜表面，人吃了容易得病。早晨做的菜放置一白天，其实和放置一晚上的菜是同一个道理，所以建议不要吃。

成都萧大侠

如意70917081276

余音乐耳:

一，不管当天或隔夜的饭菜，超过8小时以上都叫隔夜菜饭。隔夜饭菜确实会增加细菌，但第二天取出充分加热，内外都加到热，细菌基本上杀死，可放心吃。中国人吃隔夜饭菜，欧美人也吃隔夜饭菜。方法同上，从冰箱取加热充分，不但心细菌污染。

二，关于亚硝酸盐，隔夜，或时间超过8小时，都会增加亚硝酸盐，但增加的量不会致病。如菠菜，当天测量为3mg/Kg，第二取出为7mg/Kg，没超出国际标准20mg/kg。因此吃隔夜饭菜不用担心亚硝酸盐致病，中毒。成年人中毒，致病剂量为0.2克/Kg。如中毒的话要吃上几十公斤菠菜。平日一天不会吃上那幺多蔬菜。

三，尽管隔夜饭菜可放心吃，但隔夜后营养也要损失。因此尽量不要吃隔夜饭菜。

關鍵字: 亚硝酸盐 健康 隔夜