為何鄉村紅白事上的“大鍋菜”，是人間美食的極致？

圖：紅豔

大鍋菜又叫熬菜、燴菜，是老家紅白宴席上待客的的主食。

老家人待客，在農家小院裡擺開一張張桌子，七碟八碗的菜餚之後，就開始上大鍋菜了。粗瓷大碗盛滿白菜燉粉條、海帶，上面搭配幾個油炸丸子，三片肥嘟嘟的豬肉。和大鍋菜一起上來的還有白饅頭，客人抓過一個饅頭，和大鍋菜一起吃。青青的白菜，爽滑的粉條，溫潤的海帶，嫋嫋菜香撲鼻而來，讓你加速了進食的速度。

尤其是大鍋菜上面的肉片兒，和菜香交融在一起，把一碗大鍋菜變成了鮮花盛開的花園。用筷子挑起大鍋菜，在嘴裡嚼，菜香、肉香和饅頭的小麥氣息，集中火力刺激著味蕾，眼前擺放的大鍋菜，彷彿是人間美食的極致。

吃到最後，那鹹香的湯汁，是白菜中浸出的汁水，鮮美無比，令人咂舌。你吃過大魚大肉、宮廷御宴，那是飲食的雍容華貴，吃過就有些膩了；而天然去雕飾的大鍋菜，是民間的青青碧玉，淳樸而陽光。

小時候，是極嚮往吃大鍋菜的，這種嚮往一直鐫刻在我的腦海裡，勾起我的食慾。在老家，有辦婚宴的人家，為討一碗大鍋菜外帶一個饅頭，早早就跑去幫忙。送走客人，幫忙的人蹲在牆角，左手端碗，手下夾著饅頭，右手拿筷子，那種吃相，真是在享受人間之福。

做大鍋菜，並非名廚，而是一個個粗手大腳的嬸子大娘。她們不會廚藝，不懂佐料，對於大鍋菜卻是無師自通，供幾百人吃飯。她們都是自願來義務幫忙的，不用誰來指揮分工，有的動手壘砌臨時的土灶，有的切菜，有的燒火，把切好的白菜、粉條、海帶直接放進鍋裡。

隨著柴禾噼噼啪啪的燃燒，白菜慢慢變熟，變軟，大鍋菜就宣告成功了。期間只放一些鹽，不放任何佐料。這時候，宴席才剛剛開始，大鍋菜繼續在鍋裡燉著。

熬大鍋菜的同時，另一組嬸子大娘把煮熟的大塊肉切成薄薄的肉片，油煎。做完這一切，她們坐在廚房門口，坐在土灶前，圍著熱氣嘶嘶的土灶說說笑笑。只待酒宴進入尾聲，管事的人一聲招呼，她們又開始忙活了。一摞摞粗瓷大碗端上來，一勺頭下去，盛七分滿的大鍋菜，另一個人則把油炸丸子和肉片兒搭在大鍋菜上面，就可以上桌待客了。

整個程序有條不紊，就像一條流水線。一般人家搭配三片肉，講究的人家搭配四片肉。如果有搭配五片肉的人家，那一定是身份和地位非同一般，被鄰里津津樂道。

大鍋菜的魅力在於那種本真、原色的味道，在於菜香、肉香和饅頭的聯袂，讓人吃得舒心，就像遇到鄉村故友，讓你心不設防。在城裡有經營大鍋菜的餐館，卻吃不出鄉村大鍋菜的味道。一是沒有鄉村的氛圍，二是加了調味的佐料。我問過老家的嬸子大娘，做大鍋菜是不是有什麼秘訣，她們笑彎了腰，說大鍋菜有什麼秘訣啊，不就是熬菜嘛。

她們被風吹日曬的臉蛋，粗糙質樸，讓我想到大鍋菜的味道。