江西省吉安市遂川县，位于井冈山东南约80公里处。这座小县城有一个霸气的称呼—井冈山的母亲县。人民网上曾经刊文《井冈山的母亲县—遂川》，文章称：遂川，有着足够的高调资本，然而，她却着实低调，如同一位年迈的老母亲。
遂川县，除了丰富的红色文化，还有着层次丰富、底蕴深厚的饮食文化，而在当地，有一道美食就结合了这两者，它就是大名鼎鼎的"十大赣菜"之一，井冈烟笋。
井冈烟笋，是一道以乌烟笋、猪肉丝、干红椒为主材的菜肴，为江西省井冈山山区特色的传统名肴。因井冈烟笋肉的味非常甘美，而笋味显得绵长，
非常适合下饭而深受世人喜爱。
其主要食材乌烟笋来自八百里井冈山，当地不同品种的竹笋易制成笋干，将煮过的笋干再用炭火焙烤干，则成了烟笋。烤过后的烟笋因颜色为黑褐色，因此也被称为乌烟笋。
遂川县高田村，当地人把井冈烟笋当成一道简单的家常菜，一吃就是几十年。村里的袁招仔外婆更是村里有面的"厨艺大师"，就让我们跟随袁外婆的步伐，学一学这道江西名菜吧。
【食材】
烟笋、猪肉、青、红辣椒。
【做法】
1. 烟笋泡开后，洗净。
井冈山烟笋的制作工艺特点就在于一个"烟"字，用柴火的烟雾烘烤。所以正常的烟笋颜色发黑而且带有独特的烟熏味，表面也附有很多的烟灰，做菜之前必须经过正确的泡发处理。
这里教大家如何泡发烟笋：
①先把烟笋浸入清水里泡2到3天，在此期间要更换数次清水，每次换水时都要清洗一下，这样可以去除掉很多的异味。
②接下来把泡好的烟笋放入高压锅，上汽后再用小火压制半小时左右，捞出烟笋再次洗净。
③高压锅煮过的烟笋再用清水泡一下就可以用来做菜了。
2. 烟笋切条备用
烟笋是很出料的，泡开后的烟笋通常两块就可以切出一大碗了。没有见过烟笋的朋友在购买时可能会遇到很多问题，这里在传授3个挑选小技巧：
①有些烟笋可能会有点老头，切之前可以用手摸一下，感觉刮手的部分就太老了，用刀把这部分老头切掉就行了。
②市场上有些笋干用熏硫、洒保鲜粉或放药等方法防止生虫，这样的笋干是绝对不能吃的。熏了硫的笋干看起来很干，但特别重，特别臭。
③选择笋干时最简单的方法就是闻，有刺鼻异味的笋干坚决不能吃。
3. 猪肉切片，肥肉和瘦肉要分开切片。
因为之后要用肥肉炼油，所以肥肉最好与瘦肉分开。当然如果家里有猪肉油，就可以省略这一步。
4. 青椒、红辣椒、蒜苗切段。
5. 笋干挤干水分后，锅内不放油，下锅干炒大约2分钟。
笋干煸炒是因为之前笋干泡水后，内里水分会比较多，影响口感。煸炒之后，笋干会更香香，口感也会更加弹牙。
6. 热锅凉油，将少许肥肉下锅炼油。
肥肉炼油在这道菜中看似是一个小步骤，其实并不简单。首先从营养价值上来讲，猪肉油富含营养。
近日，"哪些是最有营养的食物"的报道出现在国际媒体，报道源于一篇三年前发表的研究论文。基于约1000种食物的营养成分，论文分析计算得出哪些是"最有营养"的食物。在这个排名中，猪油名列第八。
虽然对于营养过剩，长期受到肥胖困扰的现代人来说，这种富含脂肪的油可能不那么受欢迎，但其营养价值还是值得肯定的。
肥肉炼油之后，留下的油炸不用铲出，其酥脆的口感会给这道菜增加一丝独特的风味。
7. 肥肉出油变得焦黄后，将猪肉下锅翻炒至变色。随后倒入辣椒一同翻炒约30秒，加一勺食盐。
8. 加入蒜苗翻炒大约十几秒，倒入烟笋翻炒大约一两分钟即可出锅。
烟笋在之前就已经经过一轮加工，所以不需要过长时间的翻炒即可出锅，这样也保证了蒜苗和辣椒的口感。
9. 出锅享用美食。
当地人将鲜笋制作成烟笋，不仅仅是为了便于储存和运输，更主要是因为经过这些工序加工而成的笋干具备了一种独有的风味，令人一尝就难忘。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
烟笋受世人青睐，除了味道鲜美，风味独特之外还有两个原因。第一是"健康"。烟笋富含的长纤维对人类的肠胃内壁具有极好的"清扫"功能，是消化道的优秀"清道夫"，长期食用烟笋，对减少肠胃癌症的发病率具有一定的作用。
第二个原因就是"营养"。烟笋丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，纤维素含量也很高。 因此，中医认为，春笋有"利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀"的功效。具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄的作用，所以常食烟笋对单纯性肥胖者也有一定的益处。
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