曾有媒體曝出“蘭州拉麵行業普遍使用‘蓬灰’作為添加劑”的“行業內幕”，一石激起千層浪。好在隨著事情的調查，終於真相大白。
實際上在製作拉麵時添加蓬灰，已經有上百年曆史。這一行為與其說是行業內幕，不如說是文化傳承。那為什麼要往拉麵里加蓬灰呢？
原來麵粉裡85%以上都是澱粉，而澱粉是一盤散沙，沒有面筋蛋白的幫助根本聚集不到一起。當我們揉麵時，不同麵筋蛋白互相連接形成了一種網狀結構，就好像是麵糰骨骼與肌肉，將澱粉凝聚起來，賦予了麵糰韌性。
現代科學已經知道，蓬草燒成的灰——蓬灰，其中含有碳酸鉀。拉麵加蓬灰的基本原理就是利用碳酸鉀製造鹼性環境，使麵筋蛋白形成更細密的網絡結構，從而讓拉麵更細更勁道！
知道原理後，科研人員模擬蓬灰成分，製作出了更穩定、更適合批量生產的拉麵劑。
總之，這場“蓬灰事件”，本質只是一場因為“信息不對稱”而引起的誤解。拉麵，我們還是可以放心吃的。（文/食品有意思）
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