"腊"是一个十分具有中国文化习俗特色的字，而"腊味"则是中国人与时间共同谋划的一种美食，自上古夏朝就有。
千百年来，中国人敬重天地，言传古法，才使得腊味不变，乡愁依旧。
腊味是南方人在入冬后的必备传统美食，制造腊味的初衷，是为了能在南方的湿热天气里更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。如今，腊味既能成家常小菜，也能登大雅之堂。
在中国广博的腊味地图中，各地各有千秋。在腊味发展史走在时代最前沿的老广总说："秋风起，食腊味"，广式腊味将酱香的豉味与馥郁的酒香柔和地融入腊肉的风味中，咸甜兼备，滋味醇厚。
湖南腊味属于"油腻派"的那挂，只有在食用前洗掉外壳才能看到诱人犯罪的皮肉；四川腊味是烟熏麻辣的舌尖挑逗；浙江腊味多了一份水乡里的风韵，平淡里沉淀出滋味；陕西腊味坚持古老的步骤，是一种古朴的风情。
而低调的江西腊味一定是腊味界的卧底，主流跟上浙江腊味以晒制为主，偏咸香，但也架不住非主流的赣北地区，例如萍乡，因近湖南，走嗜辣重口的烟熏路线，色泽金红，酥软可口。
在江西吉安遂川县，就藏着一样"腊味之王"板鸭，是当地极负盛名的传统特色美食，其美味洁白，肉嫩骨脆，远销全国及东南亚、欧盟市场。但今天我们要介绍的主角并非板鸭，而是板鸭身上"提取"的美味—腊味拼盘。
腊味拼盘是取板鸭上的鸭五件，鸭翅、鸭掌等，还有鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肫切片清蒸而成的美味。为了进一步了解腊味拼盘的制作过程，我们来到了遂川珠田村天景湖板鸭厂一探究竟。
从板鸭厂的廖老板口中我们得知，遂川板鸭是选用江西吉安地区特有的中国三大名鸭之一红毛鸭制作，其体态匀称,臀部圆肥，经过90多天育肥，7天7晚晾晒，20多道工序制作出来的板鸭腊味肉嫩骨脆、风味独特。
传承百年的美食，想了解学做这道风味独特的江西腊味吗？那就一起看看天景湖板鸭厂的阿姨是怎么做的吧。
【食材】
鸭胗、鸭翅、鸭肝、鸭掌。
【做法】
1、 红毛鸭斩杀后除毛取鸭肝、鸭掌、鸭翅搓盐腌制一段时间后放入特制的料水里浸泡，最后捞起来放到铁丝网特成的晒垫上晒上7天。
这种大规模的繁杂工序需要大量的人力去完成，还得技术娴熟手脚麻利才行。
生活在板鸭厂附近的人家为了方便照顾家里，大都会选择来这上班，他们都是制作板鸭腊味的好手。
鸭胗、鸭掌等在阳光和风的沐浴下析出水分，由肉色慢慢蜷缩成诱人的腊红，皮透得像琼脂一般，筋骨分明，十分诱人。
2、 鸭肝的制作与鸭胗、鸭翅、鸭掌略有不同，鸭肝是被当地人自制的白烧酒浸泡足够时间后，再放入白糖水中浸泡，最后才放到烈日下晾晒一星期左右才可以。
鸭肝晾晒时和鸭掌、鸭翅一样需要用手一个个反复翻动，充分晒干。晒场上铺成的晒垫是一道极其华美瑰丽的风景，有颜有料，实力演绎"肉"的诱惑。
3、 取适量腌制好的鸭掌、鸭翅，放清水里清洗浸泡5分钟，减淡咸味。
板鸭厂制作这道腊味拼盘的阿姨特别提醒我们，用烧酒和糖制作的鸭肝千万不能一起下水泡，否则这独有的酒香甜味就都没了。
4、沥干水分，蒸锅锅底倒入适量水，将食材放入篦子中摆平，盖上锅盖蒸30分钟左右。
5、出锅装盘。将鸭胗、鸭肝切成薄片，鸭翅、鸭掌、鸭胗沿盘子边缘依次摆放整齐，鸭肝放正中间。
腊味拼盘，腊味是重点，这拼盘也是关键。鸭掌、鸭翅较大的沿圆盘边缘一次摆放，像鸭肝鸭胗这种切小了的摆在正中间，遂川当地人办酒席更讲究的是在中间放上一整个剥好的蜜桔，再放上一颗红枣，好看又喜庆。
6、享用腊味拼盘。
吃时要不得矜持，用手抓着啃才尽兴，腊味扑鼻，油光发亮，细嚼慢咽，可以连着骨头一起吞。冬日三五好友，温上一壶老冬酒啃着腊味，是当地人最惬意的时刻。
《舌尖》说腊味："这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道"。而遂川腊味于江西人，是扎根乡土的低调美味，是走亲串友的面子担当，是年味更是乡愁。
文化在融合，时代在发展，江西美食，到了该不低调的时候了。
閱讀更多 外婆的菜譜 的文章
