我的工作午餐

大廚教您幾個炒牛肉不柴不老的小訣竅，在家也可以炒出飯館的味，炒好的牛肉一端上桌就被家人搶先下手了。

牛肉比豬肉營養價值更高，而脂肪含量也比豬肉低，被稱為“肉中之驕”，它含有豐富的蛋白質、維生素等，有滋養脾胃、增強體質、安中益氣等功效，特別適合病後或手術後需調理的人，一般人在冬季裡吃牛肉也是不錯的補益良品。小時並不喜歡吃牛肉，由於不懂得怎樣去除牛肉中的腥味，沒有醃製好，所以炒製出來的牛肉總是很柴，還塞牙，直到工作多年以後偶然的機會吃了一次酒店的炒牛肉，原來牛肉可以炒得這麼好吃，味美爽口，一吃就停不下來了。後來從事於餐飲，才知道為什麼一般的家庭炒不好牛肉，有很多細節需要注意的，今天小編就分享幾個小技巧，讓您在家也可以炒出不柴不老還滑嫩的牛肉，希望您喜歡。

【怎樣的牛肉適合炒制？】

前提是新鮮的牛肉，選購時要看牛肉顏色是否鮮紅，有彈性，而且纖維細膩，而注水牛肉顏色暗淡，手觸摸起來溼感重，底部可能還有血水滲出來。

其次是牛的不同部位需要不同的做法，如牛頸肉，有筋，脂肪少，適合煮、燉，用來炒就有些柴，塞牙；而牛臀肉肉質柔軟，拿來做燒烤是絕品；牛裡脊和牛肉中，無油脂、高蛋白，用來炒是合適不過了，而牛肉又以黃牛肉為好。

【牛肉在炒制前的處理】

1. 切，和豬肉一樣，如果不知道怎樣切牛肉絲或肉片，炒的味道再好也沒用哦，吃起來寒牙，影響食慾呢，總之不管是什麼肉，切絲或切片的原理都差不多，絲要順著肉紋路下刀，這樣在炒制時不易散斷，炒出的菜品也美觀，切片要逆紋路，這樣吃起來才不塞牙，如果對自己的刀功不自信，可以把肉放冰箱稍冰凍一下。

2. 醃，要想達到飯店的那種滑嫩，加嫩肉粉必不可少，很多人對嫩肉粉不瞭解所以有所顧慮，嫩肉粉的成分是蛋白酶，只對肉中的纖維起物理分解作用，營養不會流失，無毒、衛生。
   

3. 炒，飯店一般在炒制牛肉時會先劃油一遍，再炒熟配料，然後加入已過油七八成熟的牛肉，這樣可以大大縮短牛肉在鍋裡的時間而不變柴，家裡如果有條件的可以選擇過油，做出的牛肉肯定不會老，以下小編就介紹在家不劃油也可以炒好牛肉的做法，希望對您有幫助。

【炒牛肉的家常做法】

準備材料：牛肉300g、紅椒100g、子姜80g、嫩肉粉2g、蛋清半個、澱粉1匙

調料：鹽、雞粉、白糖1g、料酒3g、生抽10g、蠔油5g、蔥白段、大蒜頭

1. 牛肉洗好順著紋路先切片，再繼續順肉紋切成絲，切好的牛肉絲用清水清洗一遍去除血脂，擠幹水分，用白糖、料酒、生抽5g、蠔油、嫩肉粉一起攪拌，再加入蛋清和水澱粉拌好進行醃製一小時，紅椒與子姜切成絲備用。

2. 熱鍋下入涼油，下入醃製的牛肉絲，滑炒至肉變色後撈出待用，（牛肉八成熟左右）。

   
   

3. 另起鍋下油燒熱，下大蒜、紅椒絲、薑絲，爆炒出味，倒入牛肉絲，加入鹽、雞粉、蔥白段調味、鍋邊淋入剩餘的生抽，加入適量水澱粉勾欠，翻炒均勻便可出鍋。
   

總結：醃製牛肉時可以加少許啤酒和白糖，有增味提鮮的作用。牛肉與輔料分開炒制，可以減少牛肉在鍋裡的時間，這樣炒出的牛肉就不會老，加上正確的醃製，吃起來一點都不柴，還不塞牙呢。

會修圖的廚師

hi，各位粉絲朋友大家好，歡迎來到小猴美食，今天和大家分享的是關於炒牛肉的正確做法和技巧，喜歡的話記得點一下關注哦！ 我最喜歡的一道菜就是炒牛肉了，小時候，每次媽媽做完，望著桌上那一盤香噴噴的炒牛肉，我忍不住嚐了一口，哇！真香！然後，我都會狼吞虎嚥，恨不得把肚皮撐爆。漸漸地，我萌生了想學這道菜的想法。這也是我現在一道非常拿手的菜了。但是炒牛肉是一個非常考驗功力的菜。牛肉切的非常的薄，如果控制不了火候，可能會燒糊或者燒焦，也有可能燒得過分的老。

牛肉可是非常有營養的喲！ 我從多個方面資料瞭解到，牛肉中的肌氨酸含量比其他任何中的食品都高。它對增長肌肉增強力量起到非常大的作用，既然算幫助肌肉的產生，能有效的補充三磷酸腺苷，同時它其中也含有大量的維生素b，大量的優質蛋白質，可以幫你增加免疫力，滿足每日蛋白所需，同時維生素b6，促進蛋白質的新陳代謝，有利於幫你恢復身體。

那麼問題來了，如何選擇牛肉？ 一塊良好的牛肉是做好炒牛肉最最基礎的本錢。具體分為，看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。摸手感：新鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。 聞氣味：輕輕嗅一下，新鮮的肉有微微的腥味，而變質的肉就會有一點臭味，但有一些腐敗的味道

小猴：炒牛肉時，牛肉容易炒老，還粘鍋？多加“1步”全解決 【主要食材】：牛肉，配菜，蔥，姜，大蒜，鹽，糖，醬油等調味料 第一步：首先我們要將牛肉切成牛肉片然後再進行下一步操作，先橫著切然後再豎著切條，這樣兩方面切豎著切則是要逆著牛肉的紋理來切。這樣切可以把牛肉的筋膜、組織切斷，牛肉就會變得滑嫩可口。用白糖醃10分鐘。之後加少許水攪拌，再加入醬油、鹽、味精、料酒、薑片、生粉抓勻，醃15分鐘。再加一小勺生油拌勻。

第二步：鍋子洗淨燒乾，然後倒入少許油，油溫燒至五六分熱後關火，將牛肉倒入，用筷子翻動牛肉，炒至牛肉稍微變色，這時候牛肉表面還有一些紅色的沒有炒熟的部分，千萬不要猶豫，拿出來，把它瀝乾油，放在一邊備用。

第三步：然後在鍋中重新熱油，倒入切好的薑絲炒香再加入，事先準備好的蔬菜，我們這裡準備的是青椒。炒至青椒微微有些發軟，斷生時加入少許食鹽炒勻，然後倒入牛肉，加入一勺生抽，大火炒10-15秒，轉小火，調一調鹽味即可出鍋。 最最關鍵的這“1步”你學會了嗎？我們在複習強調一遍，就是讓他先在油裡翻炒一下，不用炒到全熟。再加入配菜，炒到斷生加入牛肉。還容易粘鍋。這樣炒出的牛又滑又嫩！！

山東美食小猴子

你好，我是小楊

牛肉怎麼做才能又嫩又滑？分享一點我的經驗。首先是選牛肉，做牛肉絲或者水煮牛肉選牛裡脊，牛裡脊要比較嫩一點。紅燒或者燉湯可以選牛腩，醬牛肉用腱子肉，有筋，比較勁道。

其次，切牛肉不能順著牛肉的紋理切，這樣容易塞牙，橫切牛肉。牛肉切絲儘量細一點，切片就儘量薄一點。

第三，切好的牛肉放少量鹽，老抽，料酒，澱粉，加點水抓勻，醃製一會兒，做水煮牛肉的話就加一個蛋清。

第四，炒牛肉，鍋燒熱，油溫高一點，下鍋後快速翻炒，肉變色後先盛出來。鍋裡再炒配菜，配菜斷生後放炒好的牛肉，加調料調味，翻炒均勻起鍋即可。

炒的過程要注意火候，火太小炒的慢，太大容易糊鍋。飯店的廚師炒牛肉絲都是高溫過油，這樣能很好的保持牛肉的口感，在家做的話不需要過油，只要牛肉炒變色了先盛起來就行。牛肉炒時間久了就會變硬，口感不好。

這個方法既適用於牛肉，也適用於豬肉，炒出來的肉口感都會油滑又嫩。

個人一點小經驗，希望對你有用。

小楊私廚

每次炒牛肉都是柴，咬不動，怎麼使炒出來的牛肉又滑又嫩？

最行之有效的方法就是醃製掛糊。

醃製掛糊技巧：

1）牛肉切好後加入少量食用鹽，利於鹽的滲透壓並通過抓捏使牛肉出漿，即粘手；

2）加入少許清水或者蛋清繼續抓捏，讓牛肉吸收掉水分或者蛋清，這樣牛肉才會嫩，一定抓捏到牛肉把水或蛋清都吸收掉為止。

3）加入少許幹澱粉，給牛肉上一層保護層，防止炒的時候變老發硬。

4）加入少許食用油封面，這樣利於保存，不會脫水，而且還能防止下鍋時牛肉之間粘連。

注意：掛過漿的牛肉下鍋很容易沾鍋，所以一定把鍋滑好再炒。

此外，切牛肉的時候最好朝著切段牛肉纖維的方向切，這樣也會影響牛肉的口感。

學廚之路

很高興回答這個問題，希望玉姐的回答能幫助到你！

今年大師兄是越來越珍貴了，說“掌上明豬”一點兒也不為過，玉姐家桌上的肉類也變成牛肉、羊肉、雞肉、魚肉啦，以前小炒豬肉是拿手菜，現在炒牛肉也可以啦！玉姐就介紹一下自己是怎麼做的：

材料：牛裡脊肉（或者腱子肉）半斤、白糖一勺、小粉一勺、料酒一勺、醬油一勺，生薑、花椒、泡椒、芹菜適量

步驟：1、將牛肉切片或者是絲，切的時候要橫著肉的紋理，不能順著。

2、切好的牛肉放入碗中，加入白糖、小粉、料酒、薑絲、醬油、少量植物油，用手拌勻，醃製15—20分鐘。

3、鍋中燒熱，加入適量菜籽油，油溫到七成左右，下入花椒、薑絲炒香，下入牛肉。（注意：下入牛肉以後不要馬上翻炒，用勺子輕輕散開牛肉，用小火等半分鐘左右，再開大火翻炒，這樣牛肉不會粘鍋）。

4、翻炒至牛肉變色以後，用勺子把肉推到一邊上，加入泡椒、芹菜翻炒，出香味以後炒勻，即可起鍋。

炒牛肉要嫩的話，需要注意：1、牛肉的選材要好，最好是裡脊或者腱子肉，2、醃製的步驟不能少。3、火候的掌握也很重要

玉姐虎哥在農村

牛肉好吃又營養，冬天多吃牛肉還能提高抵抗力。炒牛肉是家庭常見做法，想要炒出滑嫩爽口的牛肉，快來跟比目魚學學吧。

準備食材：

牛肉250克，小蘇打，生粉，大蔥，生薑，鹽，生抽，料酒，食用油。

做法：

1、將牛肉洗乾淨之後放在清水當中進行浸泡，浸泡一個小時左右，這樣是為了讓牛肉當中的血水能釋放出來，而且能使纖維軟化一些。

2、生薑切絲，蔥切段。

3、浸泡好的牛肉切片，切的時候要注意，按照紋理來切。

4、切好的牛肉中加入少許料酒、生抽、少許小蘇打粉抓拌均勻。然後加入一勺生粉和兩勺食用油，攪拌均勻。用保鮮膜密封放入冰箱冷藏20分鐘。

5、鍋中放油燒至7成熱，倒入薑絲、蔥段炒出香味。放入牛肉大火爆炒，出鍋前加入鹽、生抽調味，嫩滑爽口的牛肉就可以出鍋了。

小貼士：

1、小蘇打不要放多，不然肉會變澀。

2、醃製的時候不要加鹽，否則肉會脫水，肉質變柴。

3、加入生粉和食用油，有利於牛肉膨脹和鎖住水分。

香煎終南比目魚

根據自己的經驗，牛肉要做到又滑又嫩，既要注意選材又要注意上漿。首先在牛肉里加入水，讓牛肉充分洗手水分，一點一點的加入，然後攪拌均勻，然後鹽，料酒，蛋液，在加入澱粉，用手抓勻，然後導入一些生油，醃製一段時間。

操作方法如下：鍋內放油，四成油溫，將醃製好的牛肉放入鍋中滑散，然後撈出備用。鍋留底油，放入蔥段，生薑片，青紅椒片，然後將滑好的牛肉放入其中，快速翻炒。出鍋時淋入芝麻油，然後裝盤，這樣牛肉滑而嫩，色澤誘人，請大家參考學習。

食為天生活小永

炒牛肉的小技巧

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小胖哥大鑫

大家好，我分享下個人經驗，我不是大廚，請多多包涵，牛肉炒來柴一般都是和醃製，切法，火候有關，醃製好的牛肉一般都要大火快炒。

首先牛肉要逆紋路切，還有就是筋膜要去幹淨，但是現在很多用牛腱子肉炒的，一樣的嫩，各人感覺比牛裡脊好吃些，嫩的同時更有口感。

然後就是醃製，飯店裡面加小蘇打，我只會家庭的哈，我一般將切好的牛肉加點清水，然後攪拌到牛肉將水吸收乾淨，加入耗油，生抽生粉攪拌均勻，然後放點植物油。

最後就是炒制，可以先用油將牛肉快速劃散備用，然後將配料爆香後放入牛肉大火快速炒好起鍋，也可以先將配料先爆香，然後直接放入醃製好的牛肉大火快速翻炒，一般不用再單獨調味，各人經驗就是大火快速翻炒才會嫩。

各人吃各人弄

牛肉做出來柴的一個是因為順著紋路切了,牛肉要橫著紋路切。另外一個是炒的時間過短。牛肉可以先焯水,煮出血水,再和配菜和調料一起翻炒,然後放入高壓鍋內燉,這樣牛肉就會燉爛了。

關鍵字: 不柴 牛肉 咬不動