壮乡大智

如何自制麻花？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿吃香。麻花，一种具有特色的面食，做好后的麻花形如一股绳、金黄酥脆、香味四溢，特别适合休闲时食用。麻花虽小，但在制作时并不简单，需要注意各种细节，制作麻花时有的喜欢使用酵母，也就是发面制作；有的喜欢不用酵母，俗称死面制作，那么制作麻花到底用不用酵母呢？

• 麻花制作需要使用酵母粉吗？
  

大家都知道在制作馒头、包子的时候需要使用酵母，作用就是让馒头、包子变得蓬松，内部如蜂窝结构。如果使用酵母发面来制作麻花，炸制后的麻花内部蓬松，金黄酥脆，质地偏酥；如果直接使用死面制作麻花，炸制后的麻花也会变得金黄酥脆，只是质地偏硬一点，硬中带酥。因此，制作麻花时无论是否使用酵母发酵都是可以的，只是最后的口感稍有一些不同，喜欢蓬松酥脆的，可以使用发面制作，这种比较适合孩子、老人食用；喜欢硬一点的，可以使用死面制作，这种比较适合牙口好的成人食用。

下面，小瑞就为大家分享下麻花的制作方法：

自制麻花：金黄酥脆、奶香飘溢、简单实用

【食材】：中筋面粉250g、牛奶50g、白糖15g、小苏打2g、鸡蛋2个、食用油、温水适量；

▼美食步骤：

第一步：和面。首先将牛奶加热至40度左右，然后将牛奶、白糖、小苏打、鸡蛋、适量食用油一起放入碗内搅拌均匀，等小苏打、白糖完全融化后，一起倒入面盆内，边搅拌边加入适量的温水，将面粉搅拌成絮状后，用手揉至面团光滑，最后盖上保鲜膜，饧面30分

第二步：面团切剂。揭掉保鲜膜，将饧好的面团放置在案板上，用手搓成长条状，之后用手掌按压下，大约变为长方体形，然后用刀切成一个个的小剂子，切好后，用手将其搓成小拇指粗细的长条，在搓下一个剂子时，可将已搓好的长条用保鲜膜盖起来，防止表皮变干；

第三步：麻花搓形。将搓好的长条对折，左手食指放在对折处并按压住，右手将两头按压后，用手掌放在面条上朝一个方向搓，使其卷起，然后再次对折，将按压好的两头放入对折处，这样麻花的形状就出现了，将搓好后的麻花盖上保鲜膜继续饧面5分钟左右；

第四步：油锅炸制。锅内放入适量的食用油，大火将油烧热至四五成热，转小火，然后将麻花一个个下入，炸制的过程用筷子翻下面，当麻花漂浮在油面且两面金黄时，转大火，继续炸制2分钟左右，关火，将麻花捞出即可。

自制麻花之“疑难解惑”

（1）和面的时候为什么需要先将小苏打、白糖融化？为何还需要加入牛奶、鸡蛋？

答：①和面的时候加入小苏打是为了将面团变得松软，加入白糖可以调节口味，但两者在和面之前都需要先用牛奶融化，这样融化后在倒入面粉中，可以充分地与面粉融合，让其变得松软蓬松且糖分融化后的甜味分布均匀；相反，如果直接放入面粉内，将会导致面团饧制时间延长且质地较硬；

②制作好的麻花外观呈金黄色，这样的颜色一方面来自炸制过程的上色，另一方面就是加入的鸡蛋，鸡蛋除了加重麻花颜色外，还可以提供营养物质；牛奶加热后可以增加麻花的香味，让其散发出奶香味。

（2）炸制麻花的时候为什么需要按大火→小火→大火的顺序控制火候？

答：①锅内倒入适量花生油后，先开大火的主要目的是为了快速提高油温，减短加热时间，这个过程需要将油温提高到四五成热；

②麻花在炸制的过程需要将大火转为小火，这样是为了防止油温快速升高导致麻花内部还未成熟而外表已经焦糊，因此，麻花放入油锅内后需要转小火慢慢炸制，这样才能将麻花炸透并漂浮在油面；

③炸透的麻花内部吸收了大量的油脂，最后转大火，是为了提高油温，让麻花快速受热，吐出内部吸收的多余油脂，防止炸好后的麻花太过油腻。

（3）麻花搓好形后为什么还要继续饧面5分钟左右？

答：和面的过程加入小苏打是为了让面团变得蓬松，但这个过程需要一定的时间，第一次饧面30分钟，主要是让小苏打发挥作用，释放二氧化碳气体让面团松软；搓好形后的麻花继续饧5分钟左右，一方面可以继续让面团变得松弛，另一方面还可以利用这些时间去准备下一步，提高油温。

自制麻花之“技术小Tips”

1. 活面时需要一边倒水一边搅拌，这样可以容易控制面团的加水量，也就是软硬度；
   

2. 切剂子的时候可根据麻花制作的大小调整剂子的大小，喜欢大点的麻花，就将剂子切的大点；

3. 剂子搓条时可用双手手掌一起，搓的过程同时用手掌朝两个外方向赶，这样可以快速将剂子搓成细长条；

4. 麻花炸制的过程一定要使用小火，判断是否炸透可根据麻花有没有上浮，如果完全漂浮在油面且表面变得金黄，则证明麻花已经熟透；

5. 喜欢芝麻麻花的还可以在和面的时候加入适量的生芝麻，味道将会变得更加香甜。

结语

麻花是一道受到大众喜爱的小零食，自己制作的麻花不仅营养美味，更是没有任何添加剂，吃得放心安全。麻花制作的过程一定要有耐心，无论是从和面、饧面还是到最后的炸制，都要细致操作，这样才能做出金黄酥脆、奶香飘溢的美味。

沂蒙小瑞

面点师今天给大家分享一个鲜奶麻花的配方，属于软麻花类型的，有朋友让我分享那种外边特别酥脆好看的麻花配方，不是面点师不分享，主要是面点师也没怎么接触过，你让我分享我自己都不一定做好的品种，在面点师这是不现实的，不过过段时间面点师有机会，会给大家大家分享一个香脆小麻花的配方，虽然有十年没做了，不过笔记还在，味道也挺不错

鲜奶麻花配方

面粉2斤，酵母10克，奶粉100克、泡打粉8-10克、盐2克、白糖100至-200克、鸡蛋2-4个、色拉油10克、黄奶油40克，牛奶400克-500克

制作过程：

（1）将面粉与酵母，泡打粉，糖，盐放入盆里搅拌均匀然后加入鸡蛋、色拉油、黄奶油、牛奶，和成面团，揉制面团表面光滑有韧性时即可

（2）将面团称重，分开，搓成直径10公分的长条，切成100-110克重的剂子，每个剂子搓成20公分的条，刷子上油后稍置几分钟长，然后把麻花搓至成型。

（3）发酵：发酵箱提前预热到35-39度，将成形的麻花整齐摆在铝盘内，放入发酵箱发酵，若用油炸需二十分钟，若用烤制，则需四十分钟，根据不同季节，温度在35-39度。

（4）油炸：油温达到150-180度时，将发酵好的麻花稍加拉长放入油炸，边炸边翻，整条成色深黄时捞出，控油即可

（5）烤制：提前25分钟预热烤箱，底火28。度，面火250章，从发酵箱中取出麻花，每盘加入几两棕榈油或色拉油，入烤箱，约7-8分钟麻花表面白里透红，底部成黄色时即可出炉，出炉时戴厚手套，先倒净盘中油，取出即可

小贴士:

(1)这个配方能做将近20根麻花

(2)糖可以根据个人喜好自行加减，但是不建议糖放太少，

(3)家里没有黄奶油可以换成等量的色拉油，

奶粉也可以不放，牛奶也可以换成水，不是没有就不行的，只是麻花做出来没有奶香味

面点师打算过段时间分享下面这款香酥小麻花的配方，有兴趣的可以在评论区里面表态

厨房里的面点师

在家自己自制松软麻花

准备食材~

面粉500g

鸡蛋2个

牛奶200g

甘汁源白糖20g

蜂蜜20g

酵母5g

精盐4克

玉米油20g

【制作步骤】

1/将500克面粉，鸡蛋2个，白糖20g，蜂蜜20克，酵母5克用牛奶200克沏开,20克食用油,4克盐，活成面团。

2/和好的面团盖上盖子或保鲜膜，发酵一小时左右到15倍大，醒发好的面团，擀成一厘米厚的片，切成一厘米宽的条。搓成小剂子，每个剂子上均匀抹上植物油。盖上保鲜膜饧半个小时。

3/两只手相反的方向上劲。捏住两头，提起，对折拧在一起，很自然地扭成麻花，依次把所麻花生坯做好，醒十分钟。

4/锅中加适量玉米油，油温五成热下锅炸。目测油开始沸腾冒泡，就能炸把麻花放进去以后，油温会一下子飙高10—20度，所以一定要小火，并及时翻动，小心炸糊。

炸制金黄捞出放在吸油纸上，刚出锅时最为好吃，外酥肉嫩，香气四溢！

曦家吃货

1.准备一个干净的盆加入面粉，鸡蛋，盐和酵母，用筷子搅成面絮状，加入适当清水下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵到两倍大。

2.案板上抹油，把发酵好的面揉搓排出空气然后用刀切成相等的剂子搓成长条，做成麻花的形状，静置十分钟。

3.锅烧热放入适量油，油温六成热时放入做好的麻花，炸制金黄

4.好吃的麻花就做好了

咸阳赵姐

用料

自制麻花的做法

江苏新东方烹饪学校

来山西运城， 手把手教你，自古麻花出山西，大家都知道的

關鍵字: 自制 沂蒙 麻花