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八刀汤的做法跟配料有哪些？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“八刀汤”这道菜光听名字还真有些咋咋呼呼，让人捉摸不着头脑的感觉，但其实说的简单点，八刀汤就是猪杂汤，对，你没有听错，就是这么一道通俗的菜，却能够让无数人为它着迷，为什么？因为它的味道真的非常鲜美，并且在取材上也并非普通的猪杂，而是分别用到了猪身上的八个不同部位的肉，且各只取一刀，一同炖煮而得的汤品，故此得名为“八刀汤”。
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“八刀汤”——又叫紫金八刀汤，是一道具有色香味俱全的地方特色汤品，属于粤菜菜系，起源于广东紫金县，一般主要是以当地代表客家猪“蓝塘猪”的猪心、猪肝、猪腰、猪粉肠、猪肚、猪肺、猪胰脏和猪瘦肉8种猪肉食材各取一刀，搭配上当地山泉水一同炖煮制作而成，算是一道客家人对于猪的“美食完美演绎”，由于八刀汤其成品香浓诱人、味道鲜美、润喉不腻且营养丰富而备受大众喜爱，目前八刀汤的做法已经陆续传开，在大多数其他地区也能吃到八刀汤，但在食材和做法上可能就不再讲究，味道上也自然会稍有差异，下面麟大官人就给大家分享这道紫金八刀汤正宗做法，干货满满、上手简单，欢迎大家收藏学习制作。
【“紫金八刀汤”——正宗做法】——特点：香浓诱人、润喉解馋、鲜美开胃、营养丰富、做法简单、一看就会。
【主料】：新鲜猪心、猪肝、猪腰子、猪舌、猪肺、猪胰脏、猪粉肠、瘦肉各取60克左右（共计500克，能取到蓝塘猪杂更佳，取不到当然也能照做）
【配料】：生姜1块、香葱适量
【调料】：山泉水（没有的花用清水即可）、胡椒粉、味精、食盐适量
——【开始制作】——
①：将买好的所有新鲜猪杂拿出，只取猪肺、猪舌、猪肠三个部位充分清洗干净，去除多余油脂，沥干水分，其他部位只需用厨房纸擦干表面血水即可。——（注意，原则上讲，如果是能够上摊位买到现杀的新鲜未沾水猪杂，建议只用清洗猪肺、猪舌、猪肠，其他5个部位不要沾水，后面解释）。
②：将所有处理干净的猪杂改刀切小片，香葱切末，生姜切末，备用。——（注意，这里生姜这一味并非必加，但是考虑到家庭烹饪买不到上等的蓝塘猪杂且没有山泉水，因此而多多加了这一味，其次所有猪杂一定要先切成小片再烹饪，从而保证鲜味最大化炖入汤内）。
③：往刚切好的猪杂片内加入切好的姜末、适量胡椒粉、适量味精抓匀，同时起锅注入足量山泉水烧沸。——（注意，这里猪杂内需要提前调味，但不需要加盐，也不需要加入过多调料，只需用到姜末、胡椒粉和适量味精即可）。
④：将拌好的猪杂倒入沸水中，关盖沸煮10分钟，途中不翻动猪杂，让其自然冲散散开，煮好以后揭盖，调入适量食盐，碗内撒入切好的葱花，舀入适量烧好的猪杂和猪杂汤，正宗八刀汤即成。——（注意，这里一定要将水先烧沸再倒入猪杂，并且倒入的猪杂全程不要翻动，直至沸煮煮完10分钟即可调味出锅）。
出品图：这样一道香浓诱人、鲜美解馋、好喝又营养的正宗紫金八刀汤就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么这里用到的主料里并没有正宗做法内的猪肚？这也叫正宗吗？
答：........虽然说紫金八刀汤最正宗的做法内有猪肚，但其实从食材耐热性角度考虑，猪肚依旧是最为难熟的一个部位，在10分钟这么短时间的炖煮下无法将其炖软适口，因此在紫金后续多重正宗做法相继推出后，猪肚这一食材就被同样口感鲜美的猪舌替换掉了，并且由于紫金本地做八刀汤的店家也不下上百户，家家都有其特色，所以在八刀汤食材上的选用自然也略有不同，虽然每一家都有其不同的特色，但只要做出来的口感，鲜味够地道够美味，那么这道做法依旧算是紫金最为正宗的紫金八刀汤。
2、为什么这里猪杂只需要清洗猪肺、猪舌、猪肠？别的部位不洗也能吃吗？
答：........首先咱们大家必须明白一个点，这里用到的所有猪杂中，腥臭味比较重的部位主要是猪肠和猪舌，因此这2个部位必须先清洗干净去除腥味，至于怎么完整去腥可以参考我最近发布的去腥万能技巧文章，3抓3洗即可完成，至于为什么腥味很少的猪肺也要清洗是因为猪肺是猪的呼吸系统，本身伴随猪的长时间生活积累下了很多细菌病菌，因此这里猪肺也需要清洗，至于其他猪心、猪肝、猪腰等部位为了保留其最大鲜味所以不需要清洗，切好后拌入调料即可下锅炖煮，那么这里可能也会有人问了，那你这些没洗过的器官不是血水都完全炖入汤内了？没错，血水确实炖入汤里了，但是这个步骤是没问题的呀？为什么？因为猪血水本身是并没有毒的，这点大家一定别搞错，平时咱们炖肉炒肉炖排骨之类食材都需要去血水的主要目的是避免肉质发干紧实，并不是因为血水有毒或者太腥之类的，猪血不同于鱼血那么腥，因此猪血水留着炖入汤内这步本身是没有错的，主要目的是最大程度上保留这些器官的鲜味，这里大家一定别理解错了。
3、为什么猪杂下锅前要先加入适量的胡椒粉和味精拌匀？为什么不加盐？
答：........在这里为了更好的回答这个问题，我必须先给大家科普一个生活常理，其实本身味精这道调料的原料叫做谷氨酸钠，而在大家平时口口声声说不用味精的其他生抽、老抽、酱油、豉油、蚝油等等调味料内都是带有谷氨酸钠的，简单的理解就是其实脱离了味精的您在日常烹饪当中还是加入了足量味精，只不过加入的方式不一样而已，并且价格更贵，因此在绝大多数饭店大烹饪菜肴时都是首选的加味精提鲜，因为味精提鲜效果更好且一步到位。
好了大家明白这个点后咱们再说为什么猪杂下锅前要加适量胡椒粉和味精就很好理解了：因为猪杂本身和调味料预先拌匀可以保证猪杂提前吃入更多的调味增鲜效果，从而保证下锅10分钟内炖煮出来汤品就更加鲜美香浓，至于为什么还要同时加胡椒粉主要是为了掩盖住猪杂本身的些许腥味，并且胡椒粉还有辅助增香的效果，味道不刺激，不会影响汤品成品，因此在这里就用胡椒粉和味精2料就已足够，同时还能保留猪杂更多的纯正鲜香味。至于为什么不加盐是因为食盐密度太高，过早加入猪杂会因为物理密度平衡原理而导致猪杂容易渗水，猪杂会因为失水而密度明显增高，导致炖汤时无法更有效的炖入更多猪杂营养，因此这里食盐最好是不加最后加为好。
4、为什么做八刀汤时猪杂必须沸水下锅？为什么要首选山泉水为佳？有何区别？
答：........首先咱们大家都知道一个道理，不管是烹饪什么食材，火越大、温度越高烹饪食材的时间就更短，而这里道理也是同样的，如果猪杂是冷水下锅炖煮，虽然汤品营养价值更高，但鲜味和香味上都会大打折扣，并且猪杂吃着的口感也会相对更棉，一点也不香脆，整体食用感受差很多，因此这里炖八刀汤大家一定要沸水下锅猪杂，其次为什么说用山泉水更好是因为山泉水本身是从山缝里流出来的，里面的各种矿物质、营养物质很多，炖入八刀汤内可以喝着更营养，另外山泉水本身的口感也略带清甜，炖煮出来的八刀汤喝着味道可以更鲜美，比起普通的自来水多出一种回味无穷的口感。
5、为什么做八刀汤猪杂下锅后全程不能翻动？翻动一下会怎样？
答：........做正宗八刀汤一直有句俗话讲的就是炖煮过程中不能翻动，否则猪杂口感一定会发绵不脆，其原理其实也很好理解，因为猪杂本身一起下锅是挨着的，温度集中在外围，10分钟的炖煮时间并不能把所有未翻动的猪杂直接炖开都炖软，所以这样不翻动最后炖好的猪杂吃着口感就依旧具有些嫩脆口感，而要是在炖煮过程中直接先翻动了猪杂，那么猪杂本身是切片的就会全部被炖软散开，导致每一片猪杂都炖软炖绵，吃着口感全无，导致最后食用感受差距很大，因此这里建议大家炖煮时不翻动为佳（当然加入的汤水也不要太高，否则不翻动猪杂光靠水的沸腾冲力也能把猪杂冲散炖绵，失去口感）。
——》紫金八刀汤之“技术小Tips”：
（1）做紫金八刀汤一定要用最新鲜的猪杂，并且猪杂有异味的几个部位必须彻底去除异味，在家里烹饪的话，可以不加有异味的部分，从而有效增强上手便捷性。
（2）在家里没有山泉水的情况下，做八刀汤可以适量加入猪筒骨汤一同增香增鲜或者加入些许葱姜来提高香味降低腥味。
（3）八刀汤之所以要在猪的八个部位取材并非是什么噱头，其这样取材的主要目的是为了尝试诠释猪的整体营养价值，其烹饪过程步骤其实非常简单，但却恰好味道果真鲜美无比，还略带回甜，让人欲罢不能，因此该菜也从一道普通的猪杂汤改名为众所周知的“紫金八刀汤”，并被录入世界非物质文化遗产，算是一道真正将猪在美食当中完美体现其美味的家常美食了吧。
（4）一道正宗的紫金八刀汤讲究的是“猪现杀、现取材、现切、现煮”，所以其猪杂鲜味可以得到最高程度保留，不过这样的要求相反对于家庭烹饪来说又难度颇高，所以大家如果不是特别追求正宗口感的话，也想自己在家里能够尝试一番的话，也可以就买普通的猪杂或者冷冻猪杂直接全部清洗处理干净，之后再用同样的烹饪方式来做一个如法炮制，说不定味道同样也很不错呢？
结语
其实做好一道正宗紫金八刀汤也不难，只要能买到最新鲜的食材，领悟烹饪过程中的原理，别说是八刀汤了，做佛跳墙都不会有太多难度，最难的还得是自己愿意尝试上手实践一回！你说呢？
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（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）麟大官人
我们家周边就有几家做“八刀汤”的店家，也算是吃了有不少了，最初对这种美食有兴趣还是因为它的名字，因为有的店名就是“紫金八刀汤”几个大字，咋一看好像某种武学秘籍一样，还是蛮吸引眼球的。八刀汤的滋味是十分鲜美的，早餐来上一碗一上午都很有精气神哦。
那么这次我们就来解答一下这个问题，了解一下这个神秘美味的“八刀汤”！
本期问题【八刀汤的做法跟配料有哪些？】
其实“紫金八刀汤”这个名字还真的不全是招牌噱头，其中的“紫金”二字是取自这种食物的发源地广东省河源市紫金县，当地人很早就有制作美味猪杂汤的饮食习惯。而“八刀汤”这三个字阐述了其特色，主要就是以猪心、猪肝、猪舌、猪肺、猪腰、粉肠（链接大肠和小肠的部分猪肠）、前朝肉（猪耳根到猪前蹄之间的颈肉）和隔山衣（猪胸腹腔之间的隔膜）这八部分为主料制作的
“升华版猪杂汤”。按照新派八刀汤创始人余少宜的说法，八刀汤所选的是为食卖树叶、黑麦草的紫金蓝塘猪，上述猪的八个部位各割一刀一下来，猪在宰杀开膛的时候不沾水，只把猪肠、猪肺和猪舌清洗干净，以此来最大程度保留蓝塘猪的肉鲜味。
【紫金八刀汤——新派八刀汤的做法】优点：鲜美十足、烹制简单。缺点：对食材要求非常高。
》【主料】： 猪心、猪肝、猪舌、猪肺、猪腰、粉肠、隔山衣、前朝肉。——（自己做着吃也不用全都凑齐了，新鲜是第一位的，其次才是种类数量）
》【辅料】：葱、姜、矿泉水。
》【调料】：白胡椒粉、味精和食盐。
》【制作步骤】：
①首先把买回来的所有猪杂、猪肉漂洗干净，然后沥干水分，斩切成小片、小段备用。——（这个清洗的事情跟传说中的不一样，后面会解释的）。
②然后将切好的猪杂、猪肉放入大碗中，加姜丝、一点白胡椒粉和少量味精抓匀。——（不能提前放盐，后面解释）
③矿泉水倒入锅里烧开，然后将抓匀的猪杂、猪肉下锅，无需翻动盖上锅盖煮8到10分钟。——（细节后面详解）
④大碗里装上葱花或者香菜之类的，时间到了锅里的猪杂、猪肉煮熟了即可盛出装碗，下盐调味开始品尝。
【紫金八刀汤的答疑解惑】：
1、不用凑齐那八样东西还是正宗的八刀汤吗？
答：“八刀汤”其实是近三四十年才有的名字，它最初就是紫金县人们喜欢的猪杂汤而已，只不过随着生活质量变好，人们开始讲究一些了，才有了算是“升级版”做法的八刀汤，但它的根基就是猪杂汤。在紫金县有上百家做八刀汤的店，如果放眼河源市那就更是数不胜数了，可以说家家都有自己的做法，彼此之间有着些许的不同，这些都是八刀汤。不过紫金县本地的“附城八刀汤”可能算是个中翘楚了，有机会去紫金的朋友不要错过哦。
2、“正宗”做法不是只清洗猪舌、猪肠和猪肺吗，怎么分享的做法里全都清洗了呢？
答：这种做法可能只有以前当地的特定环境下才能实现吧，现在基本都是要清洗干净了的，毕竟食品安全永远是第一位的。其实这种做法的精髓是要新鲜，只有极其新鲜优质的猪才能以这样的方式烹饪，讲究的就是即切、即煮、即食，无需老火熬煮也能品尝到十足的鲜香。
3、为什么不能提前放盐？
答：这个问题就很简单了，因为盐加入汤中之后会改变渗透压，让食材内部的水分流失的更多更快，简单的说就是加盐一煮各种猪杂质地就会变差。而且杂碎汤之类的美食本来也不是要将食材煮到入味的，所以自然是最后再加盐调味。
4、为什么煮的时候不要翻动？必须用矿泉水吗？
答：八刀汤的做法就是不要去搅和它，那会加快食材质地变老的速度，所以食材本身必须足够优质新鲜，切成小片小段之后煮8到10分钟就足以了，各种猪杂的特色口感也得以保存。而用矿泉水多少有点“穷讲究”了，因为最初“紫金八刀汤”讲究得可是要用当地的山泉水，其实如果能买到最新鲜的猪杂、猪肉做个汤，买点矿泉水不算麻烦不算贵，新鲜好食材也配的上好水了。
简单总结一下：
真正八刀汤的精髓是新鲜，只有最新鲜优质的食材才能以这么简单的方式品尝，也正是因为足够新鲜，所以八刀汤才能现煮现吃而不用花那么久熬煮。尤其新鲜的前朝肉（颈肉）可以说是鲜香最为主要的来源，其他的猪杂部件说是它的辅料也不为过（当然也得够新鲜才行），它们共同营造出了堪称“全猪”的鲜美滋味。这本就不是一个精细考究的菜肴，完全可以烫点枸杞叶、生菜、米粉之类的一起吃，如果过度的吹毛求疵反而失去了其脱胎于猪杂汤本该有的简单洒脱意味。
那么以上就是这次关于八刀汤的分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
最后我们需要提示一下，八刀汤现切现煮的前提是优质的食材，一般超市、市场里的那些猪杂、猪肉是很难以做出这种效果的哦！
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您好，八刀汤其实就是猪杂汤，是广东紫金的特色小吃。因为猪杂汤，不好听，才根据制作的工艺改名为八刀汤，意为：在猪身上八个部位各切一刀合煮，所以叫八刀汤。
紫金属于河源市，是客家地区。其实在广东客家地区，都有类似的猪杂汤，取材类似，做法相似。而紫金八刀汤，一方面是取材相对比较广泛；另一方面，难道不是一个所谓的噱头吗？
紫金八刀汤，实际上是把老式的猪杂汤动择两个小时的时间，缩短为大约10分钟。所以，此时各部位的内脏成熟度都刚好，却不会千篇一律而是各有各味。前些年，当地还在用本地产的土猪——蓝塘猪来做食材来源。现在也渐渐的被屠宰场的普通猪代替了。
做八刀汤有几个要点：
首先一点就是新鲜，一般是在凌晨两点半左右去屠宰场选取最好最新鲜的内脏，拿回来做足准备工作。做完准备工作，刚好5-6点，开门营业了。一般生意好的店，两三个小时也就卖完了。
其次水最起码要过滤的纯净水，当然最好的清冽的山泉或者井水，自来水虽然也可直接用，但灼汤的鲜味大减。所以当地的汤馆，一般用的水，都是事先处理过的。
最后，煮的时候不能翻动，宽水下料，自然煮开。让水温自然而然的煮熟，据说这样才能保证口感。
至于做法呢，其实非常简单。
- 猪心、猪肝、猪肺、猪舌、粉肠、猪腰、隔山衣（猪隔膜）、前槽肉（又称猪颈肉，现在一般都是瘦肉代替）这八种材料根据人数各切一刀待用。
- 其中猪肺，猪舌，粉肠，猪腰需要事先清洗，其他四样完全不用处理。
- 切好后的猪杂加少许盐，姜丝，胡椒粉，味精稍微抓匀。
- 取一个小砂锅，先注入清水烧开，水大滚倒入猪杂，不要搅动，加盖，中火任其煮10分钟。
- 加盐，胡椒粉，味精，葱花即可。
- 紫金的八刀汤只有葱花，我比较喜欢汕头的猪杂汤，加的珍珠花菜，更好吃。
澜馋食记
八刀汤还真第一次听说，赶紧找度娘问了下。才有了了解。Hello，大家好，我是烹调人生de和哥。
八刀汤原来是由猪杂汤改良而来。感觉上跟我们这边的羊杂汤和牛杂汤有异曲同工之处。
八刀汤
羊杂汤
牛杂汤
看着就像三胞胎吧😂😂😂
