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八刀湯的做法跟配料有哪些？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“八刀湯”這道菜光聽名字還真有些咋咋呼呼，讓人捉摸不著頭腦的感覺，但其實說的簡單點，八刀湯就是豬雜湯，對，你沒有聽錯，就是這麼一道通俗的菜，卻能夠讓無數人為它著迷，為什麼？因為它的味道真的非常鮮美，並且在取材上也並非普通的豬雜，而是分別用到了豬身上的八個不同部位的肉，且各只取一刀，一同燉煮而得的湯品，故此得名為“八刀湯”。
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“八刀湯”——又叫紫金八刀湯，是一道具有色香味俱全的地方特色湯品，屬於粵菜菜系，起源於廣東紫金縣，一般主要是以當地代表客家豬“藍塘豬”的豬心、豬肝、豬腰、豬粉腸、豬肚、豬肺、豬胰臟和豬瘦肉8種豬肉食材各取一刀，搭配上當地山泉水一同燉煮製作而成，算是一道客家人對於豬的“美食完美演繹”，由於八刀湯其成品香濃誘人、味道鮮美、潤喉不膩且營養豐富而備受大眾喜愛，目前八刀湯的做法已經陸續傳開，在大多數其他地區也能吃到八刀湯，但在食材和做法上可能就不再講究，味道上也自然會稍有差異，下面麟大官人就給大家分享這道紫金八刀湯正宗做法，乾貨滿滿、上手簡單，歡迎大家收藏學習製作。
【“紫金八刀湯”——正宗做法】——特點：香濃誘人、潤喉解饞、鮮美開胃、營養豐富、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮豬心、豬肝、豬腰子、豬舌、豬肺、豬胰臟、豬粉腸、瘦肉各取60克左右（共計500克，能取到藍塘豬雜更佳，取不到當然也能照做）
【配料】：生薑1塊、香蔥適量
【調料】：山泉水（沒有的花用清水即可）、胡椒粉、味精、食鹽適量
——【開始製作】——
①：將買好的所有新鮮豬雜拿出，只取豬肺、豬舌、豬腸三個部位充分清洗乾淨，去除多餘油脂，瀝乾水分，其他部位只需用廚房紙擦乾表面血水即可。——（注意，原則上講，如果是能夠上攤位買到現殺的新鮮未沾水豬雜，建議只用清洗豬肺、豬舌、豬腸，其他5個部位不要沾水，後面解釋）。
②：將所有處理乾淨的豬雜改刀切小片，香蔥切末，生薑切末，備用。——（注意，這裡生薑這一味並非必加，但是考慮到家庭烹飪買不到上等的藍塘豬雜且沒有山泉水，因此而多多加了這一味，其次所有豬雜一定要先切成小片再烹飪，從而保證鮮味最大化燉入湯內）。
③：往剛切好的豬雜片內加入切好的薑末、適量胡椒粉、適量味精抓勻，同時起鍋注入足量山泉水燒沸。——（注意，這裡豬雜內需要提前調味，但不需要加鹽，也不需要加入過多調料，只需用到薑末、胡椒粉和適量味精即可）。
④：將拌好的豬雜倒入沸水中，關蓋沸煮10分鐘，途中不翻動豬雜，讓其自然衝散散開，煮好以後揭蓋，調入適量食鹽，碗內撒入切好的蔥花，舀入適量燒好的豬雜和豬雜湯，正宗八刀湯即成。——（注意，這裡一定要將水先燒沸再倒入豬雜，並且倒入的豬雜全程不要翻動，直至沸煮煮完10分鐘即可調味出鍋）。
出品圖：這樣一道香濃誘人、鮮美解饞、好喝又營養的正宗紫金八刀湯就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什麼這裡用到的主料裡並沒有正宗做法內的豬肚？這也叫正宗嗎？
答：........雖然說紫金八刀湯最正宗的做法內有豬肚，但其實從食材耐熱性角度考慮，豬肚依舊是最為難熟的一個部位，在10分鐘這麼短時間的燉煮下無法將其燉軟適口，因此在紫金後續多重正宗做法相繼推出後，豬肚這一食材就被同樣口感鮮美的豬舌替換掉了，並且由於紫金本地做八刀湯的店家也不下上百戶，家家都有其特色，所以在八刀湯食材上的選用自然也略有不同，雖然每一家都有其不同的特色，但只要做出來的口感，鮮味夠地道夠美味，那麼這道做法依舊算是紫金最為正宗的紫金八刀湯。
2、為什麼這裡豬雜只需要清洗豬肺、豬舌、豬腸？別的部位不洗也能吃嗎？
答：........首先咱們大家必須明白一個點，這裡用到的所有豬雜中，腥臭味比較重的部位主要是豬腸和豬舌，因此這2個部位必須先清洗乾淨去除腥味，至於怎麼完整去腥可以參考我最近發佈的去腥萬能技巧文章，3抓3洗即可完成，至於為什麼腥味很少的豬肺也要清洗是因為豬肺是豬的呼吸系統，本身伴隨豬的長時間生活積累下了很多細菌病菌，因此這裡豬肺也需要清洗，至於其他豬心、豬肝、豬腰等部位為了保留其最大鮮味所以不需要清洗，切好後拌入調料即可下鍋燉煮，那麼這裡可能也會有人問了，那你這些沒洗過的器官不是血水都完全燉入湯內了？沒錯，血水確實燉入湯裡了，但是這個步驟是沒問題的呀？為什麼？因為豬血水本身是並沒有毒的，這點大家一定別搞錯，平時咱們燉肉炒肉燉排骨之類食材都需要去血水的主要目的是避免肉質發乾緊實，並不是因為血水有毒或者太腥之類的，豬血不同於魚血那麼腥，因此豬血水留著燉入湯內這步本身是沒有錯的，主要目的是最大程度上保留這些器官的鮮味，這裡大家一定別理解錯了。
3、為什麼豬雜下鍋前要先加入適量的胡椒粉和味精拌勻？為什麼不加鹽？
答：........在這裡為了更好的回答這個問題，我必須先給大家科普一個生活常理，其實本身味精這道調料的原料叫做穀氨酸鈉，而在大家平時口口聲聲說不用味精的其他生抽、老抽、醬油、豉油、蠔油等等調味料內都是帶有穀氨酸鈉的，簡單的理解就是其實脫離了味精的您在日常烹飪當中還是加入了足量味精，只不過加入的方式不一樣而已，並且價格更貴，因此在絕大多數飯店大烹飪菜餚時都是首選的加味精提鮮，因為味精提鮮效果更好且一步到位。
好了大家明白這個點後咱們再說為什麼豬雜下鍋前要加適量胡椒粉和味精就很好理解了：因為豬雜本身和調味料預先拌勻可以保證豬雜提前吃入更多的調味增鮮效果，從而保證下鍋10分鐘內燉煮出來湯品就更加鮮美香濃，至於為什麼還要同時加胡椒粉主要是為了掩蓋住豬雜本身的些許腥味，並且胡椒粉還有輔助增香的效果，味道不刺激，不會影響湯品成品，因此在這裡就用胡椒粉和味精2料就已足夠，同時還能保留豬雜更多的純正鮮香味。至於為什麼不加鹽是因為食鹽密度太高，過早加入豬雜會因為物理密度平衡原理而導致豬雜容易滲水，豬雜會因為失水而密度明顯增高，導致燉湯時無法更有效的燉入更多豬雜營養，因此這裡食鹽最好是不加最後加為好。
4、為什麼做八刀湯時豬雜必須沸水下鍋？為什麼要首選山泉水為佳？有何區別？
答：........首先咱們大家都知道一個道理，不管是烹飪什麼食材，火越大、溫度越高烹飪食材的時間就更短，而這裡道理也是同樣的，如果豬雜是冷水下鍋燉煮，雖然湯品營養價值更高，但鮮味和香味上都會大打折扣，並且豬雜吃著的口感也會相對更棉，一點也不香脆，整體食用感受差很多，因此這裡燉八刀湯大家一定要沸水下鍋豬雜，其次為什麼說用山泉水更好是因為山泉水本身是從山縫裡流出來的，裡面的各種礦物質、營養物質很多，燉入八刀湯內可以喝著更營養，另外山泉水本身的口感也略帶清甜，燉煮出來的八刀湯喝著味道可以更鮮美，比起普通的自來水多出一種回味無窮的口感。
5、為什麼做八刀湯豬雜下鍋後全程不能翻動？翻動一下會怎樣？
答：........做正宗八刀湯一直有句俗話講的就是燉煮過程中不能翻動，否則豬雜口感一定會發綿不脆，其原理其實也很好理解，因為豬雜本身一起下鍋是挨著的，溫度集中在外圍，10分鐘的燉煮時間並不能把所有未翻動的豬雜直接燉開都燉軟，所以這樣不翻動最後燉好的豬雜吃著口感就依舊具有些嫩脆口感，而要是在燉煮過程中直接先翻動了豬雜，那麼豬雜本身是切片的就會全部被燉軟散開，導致每一片豬雜都燉軟燉綿，吃著口感全無，導致最後食用感受差距很大，因此這裡建議大家燉煮時不翻動為佳（當然加入的湯水也不要太高，否則不翻動豬雜光靠水的沸騰衝力也能把豬雜衝散燉綿，失去口感）。
——》紫金八刀湯之“技術小Tips”：
（1）做紫金八刀湯一定要用最新鮮的豬雜，並且豬雜有異味的幾個部位必須徹底去除異味，在家裡烹飪的話，可以不加有異味的部分，從而有效增強上手便捷性。
（2）在家裡沒有山泉水的情況下，做八刀湯可以適量加入豬筒骨湯一同增香增鮮或者加入些許蔥姜來提高香味降低腥味。
（3）八刀湯之所以要在豬的八個部位取材並非是什麼噱頭，其這樣取材的主要目的是為了嘗試詮釋豬的整體營養價值，其烹飪過程步驟其實非常簡單，但卻恰好味道果真鮮美無比，還略帶回甜，讓人慾罷不能，因此該菜也從一道普通的豬雜湯改名為眾所周知的“紫金八刀湯”，並被錄入世界非物質文化遺產，算是一道真正將豬在美食當中完美體現其美味的家常美食了吧。
（4）一道正宗的紫金八刀湯講究的是“豬現殺、現取材、現切、現煮”，所以其豬雜鮮味可以得到最高程度保留，不過這樣的要求相反對於家庭烹飪來說又難度頗高，所以大家如果不是特別追求正宗口感的話，也想自己在家裡能夠嘗試一番的話，也可以就買普通的豬雜或者冷凍豬雜直接全部清洗處理乾淨，之後再用同樣的烹飪方式來做一個如法炮製，說不定味道同樣也很不錯呢？
結語
其實做好一道正宗紫金八刀湯也不難，只要能買到最新鮮的食材，領悟烹飪過程中的原理，別說是八刀湯了，做佛跳牆都不會有太多難度，最難的還得是自己願意嘗試上手實踐一回！你說呢？
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（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
我們家周邊就有幾家做“八刀湯”的店家，也算是吃了有不少了，最初對這種美食有興趣還是因為它的名字，因為有的店名就是“紫金八刀湯”幾個大字，咋一看好像某種武學秘籍一樣，還是蠻吸引眼球的。八刀湯的滋味是十分鮮美的，早餐來上一碗一上午都很有精氣神哦。
那麼這次我們就來解答一下這個問題，瞭解一下這個神秘美味的“八刀湯”！
本期問題【八刀湯的做法跟配料有哪些？】
其實“紫金八刀湯”這個名字還真的不全是招牌噱頭，其中的“紫金”二字是取自這種食物的發源地廣東省河源市紫金縣，當地人很早就有製作美味豬雜湯的飲食習慣。而“八刀湯”這三個字闡述了其特色，主要就是以豬心、豬肝、豬舌、豬肺、豬腰、粉腸（鏈接大腸和小腸的部分豬腸）、前朝肉（豬耳根到豬前蹄之間的頸肉）和隔山衣（豬胸腹腔之間的隔膜）這八部分為主料製作的
“昇華版豬雜湯”。按照新派八刀湯創始人餘少宜的說法，八刀湯所選的是為食賣樹葉、黑麥草的紫金藍塘豬，上述豬的八個部位各割一刀一下來，豬在宰殺開膛的時候不沾水，只把豬腸、豬肺和豬舌清洗乾淨，以此來最大程度保留藍塘豬的肉鮮味。
【紫金八刀湯——新派八刀湯的做法】優點：鮮美十足、烹製簡單。缺點：對食材要求非常高。
》【主料】： 豬心、豬肝、豬舌、豬肺、豬腰、粉腸、隔山衣、前朝肉。——（自己做著吃也不用全都湊齊了，新鮮是第一位的，其次才是種類數量）
》【輔料】：蔥、姜、礦泉水。
》【調料】：白胡椒粉、味精和食鹽。
》【製作步驟】：
①首先把買回來的所有豬雜、豬肉漂洗乾淨，然後瀝乾水分，斬切成小片、小段備用。——（這個清洗的事情跟傳說中的不一樣，後面會解釋的）。
②然後將切好的豬雜、豬肉放入大碗中，加薑絲、一點白胡椒粉和少量味精抓勻。——（不能提前放鹽，後面解釋）
③礦泉水倒入鍋裡燒開，然後將抓勻的豬雜、豬肉下鍋，無需翻動蓋上鍋蓋煮8到10分鐘。——（細節後面詳解）
④大碗裡裝上蔥花或者香菜之類的，時間到了鍋裡的豬雜、豬肉煮熟了即可盛出裝碗，下鹽調味開始品嚐。
【紫金八刀湯的答疑解惑】：
1、不用湊齊那八樣東西還是正宗的八刀湯嗎？
答：“八刀湯”其實是近三四十年才有的名字，它最初就是紫金縣人們喜歡的豬雜湯而已，只不過隨著生活質量變好，人們開始講究一些了，才有了算是“升級版”做法的八刀湯，但它的根基就是豬雜湯。在紫金縣有上百家做八刀湯的店，如果放眼河源市那就更是數不勝數了，可以說家家都有自己的做法，彼此之間有著些許的不同，這些都是八刀湯。不過紫金縣本地的“附城八刀湯”可能算是個中翹楚了，有機會去紫金的朋友不要錯過哦。
2、“正宗”做法不是隻清洗豬舌、豬腸和豬肺嗎，怎麼分享的做法裡全都清洗了呢？
答：這種做法可能只有以前當地的特定環境下才能實現吧，現在基本都是要清洗乾淨了的，畢竟食品安全永遠是第一位的。其實這種做法的精髓是要新鮮，只有極其新鮮優質的豬才能以這樣的方式烹飪，講究的就是即切、即煮、即食，無需老火熬煮也能品嚐到十足的鮮香。
3、為什麼不能提前放鹽？
答：這個問題就很簡單了，因為鹽加入湯中之後會改變滲透壓，讓食材內部的水分流失的更多更快，簡單的說就是加鹽一煮各種豬雜質地就會變差。而且雜碎湯之類的美食本來也不是要將食材煮到入味的，所以自然是最後再加鹽調味。
4、為什麼煮的時候不要翻動？必須用礦泉水嗎？
答：八刀湯的做法就是不要去攪和它，那會加快食材質地變老的速度，所以食材本身必須足夠優質新鮮，切成小片小段之後煮8到10分鐘就足以了，各種豬雜的特色口感也得以保存。而用礦泉水多少有點“窮講究”了，因為最初“紫金八刀湯”講究得可是要用當地的山泉水，其實如果能買到最新鮮的豬雜、豬肉做個湯，買點礦泉水不算麻煩不算貴，新鮮好食材也配的上好水了。
簡單總結一下：
真正八刀湯的精髓是新鮮，只有最新鮮優質的食材才能以這麼簡單的方式品嚐，也正是因為足夠新鮮，所以八刀湯才能現煮現吃而不用花那麼久熬煮。尤其新鮮的前朝肉（頸肉）可以說是鮮香最為主要的來源，其他的豬雜部件說是它的輔料也不為過（當然也得夠新鮮才行），它們共同營造出了堪稱“全豬”的鮮美滋味。這本就不是一個精細考究的菜餚，完全可以燙點枸杞葉、生菜、米粉之類的一起吃，如果過度的吹毛求疵反而失去了其脫胎於豬雜湯本該有的簡單灑脫意味。
那麼以上就是這次關於八刀湯的分享內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
最後我們需要提示一下，八刀湯現切現煮的前提是優質的食材，一般超市、市場裡的那些豬雜、豬肉是很難以做出這種效果的哦！
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您好，八刀湯其實就是豬雜湯，是廣東紫金的特色小吃。因為豬雜湯，不好聽，才根據製作的工藝改名為八刀湯，意為：在豬身上八個部位各切一刀合煮，所以叫八刀湯。
紫金屬於河源市，是客家地區。其實在廣東客家地區，都有類似的豬雜湯，取材類似，做法相似。而紫金八刀湯，一方面是取材相對比較廣泛；另一方面，難道不是一個所謂的噱頭嗎？
紫金八刀湯，實際上是把老式的豬雜湯動擇兩個小時的時間，縮短為大約10分鐘。所以，此時各部位的內臟成熟度都剛好，卻不會千篇一律而是各有各味。前些年，當地還在用本地產的土豬——藍塘豬來做食材來源。現在也漸漸的被屠宰場的普通豬代替了。
做八刀湯有幾個要點：
首先一點就是新鮮，一般是在凌晨兩點半左右去屠宰場選取最好最新鮮的內臟，拿回來做足準備工作。做完準備工作，剛好5-6點，開門營業了。一般生意好的店，兩三個小時也就賣完了。
其次水最起碼要過濾的純淨水，當然最好的清冽的山泉或者井水，自來水雖然也可直接用，但灼湯的鮮味大減。所以當地的湯館，一般用的水，都是事先處理過的。
最後，煮的時候不能翻動，寬水下料，自然煮開。讓水溫自然而然的煮熟，據說這樣才能保證口感。
至於做法呢，其實非常簡單。
- 豬心、豬肝、豬肺、豬舌、粉腸、豬腰、隔山衣（豬隔膜）、前槽肉（又稱豬頸肉，現在一般都是瘦肉代替）這八種材料根據人數各切一刀待用。
- 其中豬肺，豬舌，粉腸，豬腰需要事先清洗，其他四樣完全不用處理。
- 切好後的豬雜加少許鹽，薑絲，胡椒粉，味精稍微抓勻。
- 取一個小砂鍋，先注入清水燒開，水大滾倒入豬雜，不要攪動，加蓋，中火任其煮10分鐘。
- 加鹽，胡椒粉，味精，蔥花即可。
- 紫金的八刀湯只有蔥花，我比較喜歡汕頭的豬雜湯，加的珍珠花菜，更好吃。
瀾饞食記
八刀湯還真第一次聽說，趕緊找度娘問了下。才有了了解。Hello，大家好，我是烹調人生de和哥。
八刀湯原來是由豬雜湯改良而來。感覺上跟我們這邊的羊雜湯和牛雜湯有異曲同工之處。
八刀湯
羊雜湯
牛雜湯
看著就像三胞胎吧😂😂😂
