话说牛肉，不可不说到“老四川”。可以这样说，无论是天山贵客、内蒙友人、还是珠江嘉宾，只要喝了“老四川”的三汤，品了“老四川”的三肉，无不拍案叫绝，惊为天下珍肴。尤其是观赏了“老四川”三汤三肉的烹饪工艺，更是誉为巴蜀绝品，人间佳馔。
当然，说起“老四川”，龙门阵就有得摆了。1930年，来自四川自贡市的钟益凤、严文治夫妇先在重庆国泰电影院门口的路边上，摆个挂着“亮油壶”卖夜市的小摊子，卖灯影牛肉、精毛牛肉、烟熏牛肉等。夫妻俩昼夜辛劳精心研制出，片薄似纸、红润透亮、麻辣香美、滋味浓醇的灯影牛肉，食客只要一品尝便会爱不释口，于是口碑四传生意十分兴旺。
当时上海《新民晚报》有位驻渝记者尤喜食她们的牛肉，称其牛肉“香浓味醇，利口醒胃，最能代表川味神韵”。他见这么好的牛肉，这样好的生意，竟连块招牌都没得，于是就做了块一尺多长的黑漆金字小招牌送给他们，取名“老四川”。钟易凤夫妻俩就把这“老四川”的招牌挂在摊子上，生意更是愈加兴隆。其后钟易凤夫妇积攒了些钱，便在重庆八一路开了家正儿八经的“严记牛肉馆”，仍挂牌“老四川”。以“三肉”，即灯影牛肉、 精毛牛肉、烟熏牛肉享誉重庆。这便是“老四川”的由来。
老四川大酒楼
再说1937年“七七事变”后，有三个逃难到重庆来的上海人，为谋生计合伙在重庆市区白龙池开了个小饭店，专卖牛肉汤和烧牛肉。做了两年，生意不见起色，就把小饭馆转让给了一个在长江跑船的船主骆云亭。此人祖籍广东，在重庆多年，对重庆人的口味喜好较为熟悉，加之谙熟经营生意便渐有起色。1943年，骆云亭聘请了重庆名厨陈青云主厨，陈用其在清真馆子帮工所掌握的经验，对牛肉汤的制作进行了改进，把牛肉汤炖得油重味足、汤质清亮，取名清炖牛肉汤，一时间口碑四扬，颇受食客喜爱。
陈青云见扩大后的饭馆没有店名，就建议骆云亭借祖籍广东之简称取名“粤香村”，生意此后更加欣欣向荣。到1947年，骆云亭因忙于船运无暇顾及粤香村生意，又转让给了当地的一个保长王云甫，陈青云仍留在粤香村主厨。其时，粤香村每天仅清炖牛肉就要用几十斤黄牛肉，并与后来开发的枸杞牛尾汤、枸杞牛鞭汤一道成为粤香村的招牌名菜，被重庆人誉为“陈氏三汤”而名冠巴蜀。
1952年，粤香村老板王云甫返回北碚老家。其店无主处于关门歇业的境地，陈青云不忍看着费心尽力做出的品牌就此消失，便动员几个师兄弟一起承头，以只管吃饭不拿工资的方式将店支撑起来，直到50年代中期，粤香村成为重庆市第一家公私合营餐馆，陈青云又回到自己的汤锅岗位上负责“三汤”的烹制。1964年重庆市饮食公司把钟易凤夫妻俩的“老四川”并合到粤香村，仍以“老四川”为名。从此陈青云的“三汤”，加上钟易凤之“三肉”便成为“老四川”无以媲美的响亮招牌。
清炖牛尾汤
陈青云可以说把大半辈子的心血和精力，都投入进了“三汤”的炼制上。他对“汤”的制作精心到了极致。清炖牛肉汤大家比较熟悉，不必多聊，只是这牛尾汤和牛鞭汤较为独特。清炖牛尾汤和枸杞牛鞭汤都是名冠巴蜀的川菜佳肴。此汤菜之美，行业中一句名言即可见其非同一般。“宁加一瓢肉，不添一勺汤”，足见此汤之宝贵。清炖牛尾汤，汤汁香浓，汤味鲜美，牛尾质地耙软，离骨化渣，老少尤宜，配上香菜和油酥鲜辣豆瓣或香辣酱蘸碟，极富乡土风味。枸杞牛鞭汤，因配有枸杞等中药材，故有补肾益精，养肝明目的功用。牛鞭，又名牛冲，为雄性黄牛的外生殖器，富含高蛋白，有壮阳补体之功效，故又叫牛鞭壮阳汤。此汤浓醇鲜香，肉质细嫩，不失为滋补佳品。
老四川之“三汤（ 清炖牛肉汤、牛鞭汤、牛尾汤）”，这“汤”字可就暗藏玄机，要把水制成汤，前后需费九道工序；解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫、滤渣等。前日黄昏开火，炖汤人通宵达旦守侯锅旁，偷不得懒，打不得盹，保持一盏灯的火势，使汤聚蕴而不发。只见鹅蛋大的气泡，蠢蠢欲动，挣扎着冲破厚厚的油层；汤面油光湛然，波澜不惊；油层下水深火热，暗流汹涌，如此爆炖近十个小时方可。次日清晨，渐渐熄火，一切才归宁静。牛肉既不失性，味已出神入化，一缀而散，老少皆宜了。
有人煞有介事地说：“每当夜静更深之际，陈老师便向锅中投入了奇奇怪怪的调料。”陈老师笑笑回答说：“做任何事，窍门总是有的，但没有传说的那么神秘。常言道：‘欲学真本领，需下死工夫。’而一般人缺的便是这个。所以炖汤的法门，即使坦诚相告，你也无法实施，谁会花上八、九个小时，人不离灶地去炖一锅汤呢。”显而易见，这不仅仅炖的是一锅汤，它其实展示的是一种契而不舍、精益求精的精神。
当归鸡肉牛鞭汤
陈师傅总结炖汤要过九道关：选料、解骨、浸漂、煨炖、用火、掠沫、滤渣、加调、调味。行业内则称其为“炖汤五绝”：
一，用料绝。炖汤用胸肋，牛尾取中段，牛鞭去皮除腥。
二，加工绝。黄昏开火，通宵达旦不离人，观火、调火毫不马虎，保持一盏油灯的火势，使汤沸而不发、油光湛然、波澜不惊，而油下则水深火热、暗流汹涌。如此十几个小时煨炖至清晨熄火，锅中方才风平浪静，其汤与肉性不失、味不散已是出神入化。
三，功效绝。牛肉性味温和、营养丰盛、养气生血、强筋健骨、老少宜食。
四，调味绝。用姜、葱、花椒、酒、盐调味，各料精心投放、恰到妙处，既不伤汤肉本味，亦使味丰美香润。
五是色香绝。金黄油层盖面，清爽肉条沉底，汤汁清澈如镜，配料晶莹似玉；一汤在手，观之悦耳，闻之喜鼻，尝之醉舌，令人神往。
再说老四川的“三汤”出堂上桌时，按陈师傅的规矩，要先把煮好的萝卜或冬瓜放进碗中，再把牛肉片子加在上面，撒上味精和自制的炒盐，最后舀进锅中的原汤。其汤看似平静无气，其实滚烫灼舌。陈青云师傅的汤还有三不添加。一是大瓮子锅内熬汤，一次性加足水，中途绝不再加水；二是上桌后，无论客是何人绝不添汤；三是调制的香油豆瓣味碟，也不添加。不仅如此，他还自立规约：只要牛肉片或牛肉汤两样有一种卖完，剩下的汤或肉绝对不出堂。由此可见可见陈青云对他的招牌“三汤”是多么看重和精心维护。不是牛羊产地的重庆，不是正宗清真馆子的“老四川”，却有着如此高超的烹饪牛肴之技艺和专家名师。烹调出举世无双的绝代佳肴。这不能不让人感慨万千，心悦诚服。
清炖牛肉汤
附清炖牛尾汤之老四川烹制法：
原料：鲜黄牛尾1250克（亦可用牦牛尾），料酒（啤酒）100克、姜块50克、花椒3克、味精2克、川盐3克；
烹制：1. 去皮处理净的牛尾，选用中段，去除残渣和残毛，冲洗干净，在每一骨节出切进约2/3，不可完全切断，放入清水浸泡20分钟；
2. 炖锅下开水3000克，置旺火上，放入牛尾烧开，打去浮沫，放入姜块、花椒、料酒、改用小火炖至七成耙软，捞出牛尾，然后滤去汤中的姜、花椒等沉淀渣滓，，把牛尾重新放入汤锅里，若是用啤酒，即可在此时加入，然后小火炖制肉耙软离骨，放入盐和味精即可。上桌配置香菜、油酥香辣酱蘸碟。
炖牛尾汤
《四川省志•川菜志》编委会副主编 中国川菜名师教授堂顾问
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.10.28 成都
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