話說牛肉，不可不說到“老四川”。可以這樣說，無論是天山貴客、內蒙友人、還是珠江嘉賓，只要喝了“老四川”的三湯，品了“老四川”的三肉，無不拍案叫絕，驚為天下珍餚。尤其是觀賞了“老四川”三湯三肉的烹飪工藝，更是譽為巴蜀絕品，人間佳饌。
當然，說起“老四川”，龍門陣就有得擺了。1930年，來自四川自貢市的鐘益鳳、嚴文治夫婦先在重慶國泰電影院門口的路邊上，擺個掛著“亮油壺”賣夜市的小攤子，賣燈影牛肉、精毛牛肉、煙燻牛肉等。夫妻倆晝夜辛勞精心研製出，片薄似紙、紅潤透亮、麻辣香美、滋味濃醇的燈影牛肉，食客只要一品嚐便會愛不釋口，於是口碑四傳生意十分興旺。
當時上海《新民晚報》有位駐渝記者尤喜食她們的牛肉，稱其牛肉“香濃味醇，利口醒胃，最能代表川味神韻”。他見這麼好的牛肉，這樣好的生意，竟連塊招牌都沒得，於是就做了塊一尺多長的黑漆金字小招牌送給他們，取名“老四川”。鍾易鳳夫妻倆就把這“老四川”的招牌掛在攤子上，生意更是愈加興隆。其後鍾易鳳夫婦積攢了些錢，便在重慶八一路開了家正兒八經的“嚴記牛肉館”，仍掛牌“老四川”。以“三肉”，即燈影牛肉、 精毛牛肉、煙燻牛肉享譽重慶。這便是“老四川”的由來。
老四川大酒樓
再說1937年“七七事變”後，有三個逃難到重慶來的上海人，為謀生計合夥在重慶市區白龍池開了個小飯店，專賣牛肉湯和燒牛肉。做了兩年，生意不見起色，就把小飯館轉讓給了一個在長江跑船的船主駱雲亭。此人祖籍廣東，在重慶多年，對重慶人的口味喜好較為熟悉，加之諳熟經營生意便漸有起色。1943年，駱雲亭聘請了重慶名廚陳青雲主廚，陳用其在清真館子幫工所掌握的經驗，對牛肉湯的製作進行了改進，把牛肉湯燉得油重味足、湯質清亮，取名清燉牛肉湯，一時間口碑四揚，頗受食客喜愛。
陳青雲見擴大後的飯館沒有店名，就建議駱雲亭借祖籍廣東之簡稱取名“粵香村”，生意此後更加欣欣向榮。到1947年，駱雲亭因忙於船運無暇顧及粵香村生意，又轉讓給了當地的一個保長王雲甫，陳青雲仍留在粵香村主廚。其時，粵香村每天僅清燉牛肉就要用幾十斤黃牛肉，並與後來開發的枸杞牛尾湯、枸杞牛鞭湯一道成為粵香村的招牌名菜，被重慶人譽為“陳氏三湯”而名冠巴蜀。
1952年，粵香村老闆王雲甫返回北碚老家。其店無主處於關門歇業的境地，陳青雲不忍看著費心盡力做出的品牌就此消失，便動員幾個師兄弟一起承頭，以只管吃飯不拿工資的方式將店支撐起來，直到50年代中期，粵香村成為重慶市第一家公私合營餐館，陳青雲又回到自己的湯鍋崗位上負責“三湯”的烹製。1964年重慶市飲食公司把鍾易鳳夫妻倆的“老四川”併合到粵香村，仍以“老四川”為名。從此陳青雲的“三湯”，加上鍾易鳳之“三肉”便成為“老四川”無以媲美的響亮招牌。
清燉牛尾湯
陳青雲可以說把大半輩子的心血和精力，都投入進了“三湯”的煉製上。他對“湯”的製作精心到了極致。清燉牛肉湯大家比較熟悉，不必多聊，只是這牛尾湯和牛鞭湯較為獨特。清燉牛尾湯和枸杞牛鞭湯都是名冠巴蜀的川菜佳餚。此湯菜之美，行業中一句名言即可見其非同一般。“寧加一瓢肉，不添一勺湯”，足見此湯之寶貴。清燉牛尾湯，湯汁香濃，湯味鮮美，牛尾質地耙軟，離骨化渣，老少尤宜，配上香菜和油酥鮮辣豆瓣或香辣醬蘸碟，極富鄉土風味。枸杞牛鞭湯，因配有枸杞等中藥材，故有補腎益精，養肝明目的功用。牛鞭，又名牛衝，為雄性黃牛的外生殖器，富含高蛋白，有壯陽補體之功效，故又叫牛鞭壯陽湯。此湯濃醇鮮香，肉質細嫩，不失為滋補佳品。
老四川之“三湯（ 清燉牛肉湯、牛鞭湯、牛尾湯）”，這“湯”字可就暗藏玄機，要把水製成湯，前後需費九道工序；解骨、浸漂、煨燉、看火、掠沫、濾渣等。前日黃昏開火，燉湯人通宵達旦守侯鍋旁，偷不得懶，打不得盹，保持一盞燈的火勢，使湯聚蘊而不發。只見鵝蛋大的氣泡，蠢蠢欲動，掙扎著衝破厚厚的油層；湯麵油光湛然，波瀾不驚；油層下水深火熱，暗流洶湧，如此爆燉近十個小時方可。次日清晨，漸漸熄火，一切才歸寧靜。牛肉既不失性，味已出神入化，一綴而散，老少皆宜了。
有人煞有介事地說：“每當夜靜更深之際，陳老師便向鍋中投入了奇奇怪怪的調料。”陳老師笑笑回答說：“做任何事，竅門總是有的，但沒有傳說的那麼神秘。常言道：‘欲學真本領，需下死工夫。’而一般人缺的便是這個。所以燉湯的法門，即使坦誠相告，你也無法實施，誰會花上八、九個小時，人不離灶地去燉一鍋湯呢。”顯而易見，這不僅僅燉的是一鍋湯，它其實展示的是一種契而不捨、精益求精的精神。
當歸雞肉牛鞭湯
陳師傅總結燉湯要過九道關：選料、解骨、浸漂、煨燉、用火、掠沫、濾渣、加調、調味。行業內則稱其為“燉湯五絕”：
一，用料絕。燉湯用胸肋，牛尾取中段，牛鞭去皮除腥。
二，加工絕。黃昏開火，通宵達旦不離人，觀火、調火毫不馬虎，保持一盞油燈的火勢，使湯沸而不發、油光湛然、波瀾不驚，而油下則水深火熱、暗流洶湧。如此十幾個小時煨燉至清晨熄火，鍋中方才風平浪靜，其湯與肉性不失、味不散已是出神入化。
三，功效絕。牛肉性味溫和、營養豐盛、養氣生血、強筋健骨、老少宜食。
四，調味絕。用姜、蔥、花椒、酒、鹽調味，各料精心投放、恰到妙處，既不傷湯肉本味，亦使味豐美香潤。
五是色香絕。金黃油層蓋面，清爽肉條沉底，湯汁清澈如鏡，配料晶瑩似玉；一湯在手，觀之悅耳，聞之喜鼻，嘗之醉舌，令人神往。
再說老四川的“三湯”出堂上桌時，按陳師傅的規矩，要先把煮好的蘿蔔或冬瓜放進碗中，再把牛肉片子加在上面，撒上味精和自制的炒鹽，最後舀進鍋中的原湯。其湯看似平靜無氣，其實滾燙灼舌。陳青雲師傅的湯還有三不添加。一是大甕子鍋內熬湯，一次性加足水，中途絕不再加水；二是上桌後，無論客是何人絕不添湯；三是調製的香油豆瓣味碟，也不添加。不僅如此，他還自立規約：只要牛肉片或牛肉湯兩樣有一種賣完，剩下的湯或肉絕對不出堂。由此可見可見陳青雲對他的招牌“三湯”是多麼看重和精心維護。不是牛羊產地的重慶，不是正宗清真館子的“老四川”，卻有著如此高超的烹飪牛餚之技藝和專家名師。烹調出舉世無雙的絕代佳餚。這不能不讓人感慨萬千，心悅誠服。
清燉牛肉湯
附清燉牛尾湯之老四川烹製法：
原料：鮮黃牛尾1250克（亦可用犛牛尾），料酒（啤酒）100克、姜塊50克、花椒3克、味精2克、川鹽3克；
烹製：1. 去皮處理淨的牛尾，選用中段，去除殘渣和殘毛，沖洗乾淨，在每一骨節出切進約2/3，不可完全切斷，放入清水浸泡20分鐘；
2. 燉鍋下開水3000克，置旺火上，放入牛尾燒開，打去浮沫，放入姜塊、花椒、料酒、改用小火燉至七成耙軟，撈出牛尾，然後濾去湯中的姜、花椒等沉澱渣滓，，把牛尾重新放入湯鍋裡，若是用啤酒，即可在此時加入，然後小火燉制肉耙軟離骨，放入鹽和味精即可。上桌配置香菜、油酥香辣醬蘸碟。
燉牛尾湯
《四川省志•川菜志》編委會副主編 中國川菜名師教授堂顧問
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.10.28 成都
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