生根不落地，长叶不开花。
市上有的卖，园中不种它。
这个“闷儿”（破闷，即猜谜语）的谜底是一种常见蔬菜——豆芽。
黄豆芽（图片 | 凤凰湖北）
严格说来，豆芽、豆苗这样的豆类水发副产不能算蔬菜，但在过去北方严重闹菜慌的冬天，却又是难得的金贵蔬菜。
过去北京的富贵之家吃豆芽讲究掐去两头，只剩下圆圆胖胖的身子，起名叫“掐菜”。菜铺里卖的掐菜比普通豆芽菜要贵一倍，大约就是贵在功夫钱上。炒掐菜或者是有掐菜“加盟”再佐以韭菜、肉丝、粉丝、鸡蛋、嫩菠菜等等的炒合菜是吃春饼首选的菜肴，那清爽的颜色被薄饼卷好，再一口下去，听着菜馅被咬断的清脆声音，看着都让人食欲大开，也难怪现在“食播”大行其道。
合菜春饼（图片 | 搜狐·食全食美）
豆芽是一种性情十分随和的东西，可以搭配很多辅料混炒，老北京有一道“青蛇炒白蛇”......
不不，先不要误会，老北京人跟老广东人还是不同，这道菜里并没有真蛇，而是豆芽炒韭菜苔。
这个名字起的非常形象，豆芽菜和韭菜苔在盘子里亲亲热热，并头交颈，样子可不就像《白蛇传》里的青蛇和白蛇么！起这个名字的人不仅有学问，也是很有趣的。
上文讲过，过去冬天的北方很容易闹菜慌，蔬菜又贵又不好吃，普通老百姓的选择几乎只能是白菜和萝卜。
排队购买冬储白菜的人们（图片 | @地道风物）
不过，总有人会选择精致的生活方式。
过去前门外八大胡同内有私寓，私寓既是当时的私人会所，也是京剧演员的“培养基地”，主持私寓者多是红极一时的伶工。私寓大约从清代中叶开始发展，到辛亥革命逐渐结束，不仅产生了许多名演员和传奇的故事，也产生了一种菜系——“堂子菜”。
堂子菜博采各种菜系之长，堪称食不厌精、脍不厌细。他们不仅外采各种精美食材，冬季还预备温室菜窖生发豆芽、豆苗和其他蔬菜。寒冷的冬天在温暖如春的屋中吃一盘炒掐菜，缕缕清香萦绕鼻尖，确实给人以一种“此地真是温柔乡”的感觉，难怪当时京城里的权贵名流都喜爱到私寓休闲。
铁树斜街梅兰芳的出生地，他祖父的私寓“景和堂”大门
虽然后来私寓成为了过眼云烟，但京剧演员们食不厌精、脍不厌细的生活方式却在延续。这跟吃饭人的境遇、食材是否珍贵，有时候是没有关系的。比如说豆芽的“兄弟”豌豆苗，普普通通的食材，经过妙手庖厨，也会令人难忘。
这家店叫“恩元居”，吃豌豆苗的人是京剧名伶，一代艺人的典范——梅兰芳。
恩元居坐落在前门外陕西巷。陕西巷灯红酒绿、名动天下，其实地方却并不如何宽阔，恩元居坐落其中更显其小。当街几间小屋，雅座只有两间，后院种植花木，夏天搭上天棚，可以把酒临风。
恩元居以粤菜为主，但有几道北方菜不亚于专做北方菜的一流酒家，因此落了个诨名叫“小六国饭店”。梅先生当时成名已久，应酬极多，但他不喜欢山珍海味，倒是更喜欢“玉华台”清淡的淮扬菜。若是知己小聚，就选择恩元居。
梅兰芳与冯耿光（图片 | 新浪@马甲君要继续努力）
那时他常同伙伴冯耿光、齐如山等来恩元居，几乎每次必点的是一道鸭油炒豌豆苗。豆苗都用翠尖，绿生生一盘，鸭油中和了豌豆苗的腥气，丰腴膏润而绝不油腻，灯下一照宛如翡翠，虽为素菜，滋味却是荤菜都不能企及的。
每次吃这道鸭油炒豌豆苗，齐如山必然要派伙计到同仁堂打四两绿茵陈酒，又是翡翠色，他们当时的朋友黄秋岳戏称为“翡翠双绝”，一堂宾主尽欢。
后来抗战军兴，梅先生先到上海，又到香港，等到抗战胜利朋友在上海红棉酒家请客，特为梅兰芳点了一味豆苗。客人中有吃过恩承居豆苗的一尝之下在餐巾纸上题了两句诗送给梅兰芳：“恩承翡翠双绝味，不许人间再品尝。”
豌豆苗（图片 | 京东）
清炒豆苗（图片 | 大众点评）
那个时候恩承居歇业已久，黄秋岳沦为日本人的间谍被处决，梅兰芳与齐如山也已不再合作，世事的沧桑不过如此。即使一样的食材，一样的好吃，感觉也不会一样了吧。
冬天就要来了，尤其是北方的朋友们，要珍惜还余留的每一抹青色呀！
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