四川人尤爱吃肥肠，当然多数是男人。故而川菜中的肥肠佳肴简直就信手拈来，像：红烧肥肠、粉蒸肥肠、凉拌肥肠、爆炒肥肠、干煸肥肠、卤肥肠、肥肠汤，以及锅魁夹肥肠、肥肠面、肥肠豆汤和肥肠粉等、帽结子等，都是独具特色，极富吃趣的美味。其中有款“软炸班指”是川菜中一款传统名菜，就是肥肠头子经清洗，稍煮后加调料蒸熟，再入油锅炸成金黄，切成1.5厘米长的节子装盘，配生菜和糖醋味碟，也可配葱酱碟或椒盐碟，还可以淋糖醋汁或鱼香汁，堪为佐酒闲吃之绝品。此菜因形似古时弓箭手戴在手指上的“班指”而得名。
而成都小吃里的帽结子肥肠，则是最早出现在成都“鬼饮食”中的肥肠担担非常小吃。挑担小贩将洗净的猪小肠，用“夹捏子”编成帽之结状，放在开水锅中煮至四成熟，再放进加有多种香料的卤油汤水中，小火慢煨至耙而不烂，捞出锅晾起。食者若吃“帽结子”，小贩将其放在原沸腾的卤油汤水中冒热、冒透使其入味，然后装在一小碗里，再舀半勺滚烫香鲜的卤水，方才送到客人手中。食客在嚼“帽结子”时，口感绵柔富有弹性，那‘结子’被牙齿咬成诸多小洞，浸在里面的鲜美汤汁飚出，满口生香，一种难以眼妆的快意只穿脑门心，让人在茫茫夜色或风雨人生中感到一丝生活的美好与趣味。
帽结子肥肠粉
过去成都竹林小餐声名远扬的招牌菜之一就是红烧帽结子，加有莴笋或红白萝卜同烧，入口满嘴油膘，弹性极好，柔韧软糯，十分爽口。1980年代，成都纱帽街“溶新饭铺”刘大爷，卖了一辈子肥肠和帽结子，他的红烧帽结子肥肠和粉蒸帽结子肥肠远近闻名，连欧美洋人都慕名前去品尝。
川南一代则以蒸鲊儿和豆花为美，那是出了名的，味道相当巴适！当地人说话多带儿化音，豆花叫成“灰馍儿”，蒸笼菜称为“蒸笼鲊儿”。其实就是小笼蒸牛肉、蒸羊肉、蒸肥肠等。蒸笼鲊儿和豆花通常是配合着卖，十分实在。小笼里蒸的大多是牛肉和肥肠，事先拌合好了五香米粉和调味料再入笼蒸熟。“牛肉要吃得软和，肥肠要吃得脆柔”。店主取下笼格翻扣在盘里，撒些香菜和香葱花上桌。食客拌和均匀后即开整，麻辣鲜香，软糯适口，回味悠长，的确巴适。当地不少男人，大都是牛肉、肥肠各要一个，来二两泡酒，吃得是十分悠然。然而，川菜中最负盛名的还是大文豪李白故里的——烧肥肠。
帽结子肥肠
阆中往西，有一座古城——江油。现属绵阳市的江油北魏时建县，比阆中晚了八百多年。但要论名气，江油不输阆中，因为江油出了一个中国历史上大名鼎鼎的诗人，被誉为诗仙的李白。李太白赋予了这座城市无限荣耀，其才情横溢，放荡不羁，也为这座城市增添了许许多多浪漫的色彩。
大约在1283年前的一个秋天，一位二十五岁，风华正茂，踌躇满怀的青年才子正是从这里出走江油，远游出川、足迹遍及华夏，从此再也没有回来，至晚年落泊客死安徽当涂。他，就是以“斗酒百篇”之诗酒，醉了整个唐朝，名冠中华历史之诗仙李白。李白当年临别江油，杨帆嘉州，满怀深情地写下了“峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流，夜发清溪向三峡，思君不见下渝州。”告别故乡之诗篇。到迟暮之年，独为异乡客的李白常不无忧伤而深情地写道：“蜀国曾闻子规鸟，宣城还见杜鹃花。一叫一回肠一断，三春三月忆三巴”，悲凉的思乡之情催人泪下。尽管云游四海，名震天下，在他心里，故乡江油却始终是他魂牵梦绕的地方。
江油城里的李白塑像
然而，事实上与后来的苏东坡一样，李白与川菜并无多少直接关系。20岁出川上京都参加“高考”，其后再也没有回过四川，且客死他乡。故而他的诗篇中也鲜有描述四川美食的诗作，这里要讲述的江油肥肠，也更是生拉活扯的把李白拉进肥肠朋友圈。当然江油因李白而闻名于世，但鲜为人知的是，在江油城琳琅满目之李白文化的彰显中，肥肠文化亦在江油亦是举目皆是。琴棋书画与吃香喝辣浪漫而美妙地融合为一体，这在中华大地可算是风情这里独好了。
“润燥补虚老少宜、咸鲜味美数肥肠”。走过路过江油城，若不吃上一碗烧肥肠，不仅算是白来了，好客的主人也会觉得很是过意不去。由此，江油的肥肠生意格外的好，形成了官方所说的肥肠经济。漫步江油城区，几乎每条街道都有一家肥肠店。更为夸张的是，据说前些年，有位在北京工作的老板，为款待贵客，曾空运400多碗“江油肥肠”。真也是，天上飞机轰鸣过，无人知是肥肠来。
青笋烧肥肠
脑满肠肥话吃情
多年前在重庆一路边野店，看到一道菜名叫“一不怕苦，二不怕死（屎）”，端上桌才知就是“苦瓜烧肥肠”，真是令人忍俊不禁。然而到江油，你会发现，让江油人津津乐道，号称江油一绝的竟然是烧肥肠。然而当你一看一品之后，便会茅舍顿开，悟出个中奥妙来。
说起肥肠，过去是贩伕走卒，平常人家的一道并不起眼的猪下水菜肴，很难登上大雅之堂。但聪明的江油人在上世纪八十年代在肥肠上大做文章，使江油肥肠美名远扬。当地人制作江油肥肠，先将新鲜的猪大肠刮洗干净，切成2—3厘米长的寸段，有的要干煸一会，然后用海椒酱、干海椒、花椒、生姜、大蒜、食盐等佐料红烧，或加以土豆、萝卜之类蔬菜，出锅后舀在碗里，撒点葱花，红亮亮、热腾腾、香喷喷，令人望而生津，下饭或者喝酒，爽口开胃。其后，江油人对肥肠的热情一发不可收拾，陆续开发了干煸、凉拌、卤制、清炖、粉蒸等系列肥肠，款款令人拍手称道，道道让人爱不释口。江油肥肠尤以“肥肠捞饭”深受食客喜欢，央视海外频道还专门对江油肥肠作了专题报道。
肥肠面
江油的烧肥肠，确非川中其它肥肠可以与之媲美。它将川菜的麻辣鲜融入到了肥肠的香嫩脆中。刚出锅的红烧肥肠，色泽红亮，味道香醇，咸鲜爽口，咀嚼化渣，吃情食趣，妙不可言。普通的烧肥肠是粑（pa）而入味，但江油烧肥肠却是脆嫩多滋，既有弹性又有嚼劲，麻辣浓香，回味悠长。按照当地人的习惯，吃烧肥肠时，一碗醋汤或萝卜汤是必不可少的，醋汤开胃，萝卜汤解油腻。先喝醋汤，再吃肥肠，然后吃上几块萝卜，最后用肥肠汤汁泡饭。不知不觉间一大碗甑子饭下肚，咂咂嘴，似乎还意犹未尽。
对于大多数外乡人来说，恐怕从来没想到过早餐还可以这样吃，一碗白米干饭就一碗红亮亮、油滋滋的烧肥肠。但四川江油人就是这么吃的。特别是男人们，几乎每天早上就吃烧肥肠加白米饭，外搭一碟洗澡泡菜。据说这样才能负荷他一个上午的体能加脑力的消耗。看着他们吃得如此坦然，那般豪放，于是我也狠下心来舍身一试。
江油的肥肠真是又肥又香，10元一大碗，实实在在的红油泡着。早上起床我通常不太有食欲，但看着肥肠小店里人头攒动，大快朵颐的样子，就是厌食症患者也会忍不住食指大动。前一天晚上吃的也是肥肠，据说是当地最美味的关肥肠。这家肥肠店据说是方圆几平方公里生意最好的一家。看着无论老弱病残，一概挽袖大干肥肠的场面，让我这个曾经的肥肠爱好者，也禁不住吃情荡漾。
江油烧肥肠
当然，理论上一个地方的饮食文化绝对可以追根溯源，但我想象不出基于何种理由，这里的人对肥肠这么偏爱，这在巴蜀其他地方是不多见的。成都人也有喜吃肥肠的嗜好，若与江油人比，那真是小巫见大巫了。大凡在江油大街小巷上看到的饭馆，没有以肥肠冠名的绝对人丁稀少、门可罗雀。在江油呆了两天，进食肥肠之多，已让我肠肥脑满，昏昏然而不知所以了。
江油红烧肥肠有形色气味脆滑烫七个特色。正宗江油红烧肥肠用料考究，肠内油脂清除得一干儿净，平行切为三公分左右的肠节，放入锅中慢烧；烧好的肥肠尤如一个个优雅的蝴蝶节呈放在碗中，让人赏心悦目；肥肠上色容易清色难，烧制好的肥肠能既入味，又能保持肠体的白嫩就更难了，只有清洗干净、用料考究才没有花肠、灰肠等杂色肠段；好的红烧肥肠气味香纯，绝对没有异味掺杂其中。最简单的办法是含一块肥肠闭上嘴巴作深呼吸，让气流由口腔经鼻孔呼出，有无异味一试便知，且肥肠入口，味鲜美香浓，油而不腻，舌尖口齿充满香味，让人食之回味悠长。
肥肠烧成这般色香味形也算是一种境界了吧
听当地店老板讲，只有选用绝对新鲜的肥肠，才能做出脆嫩而富有弹性的红烧肥肠。肥肠的脆度和嫩滑是其它食材所难以达到的，这就是大凡吃过江油肥肠的人，难免都要牵肠挂肚的原由。江油烧肥肠的另一大突出特点是脆，肠节入口，皮脆耐嚼，越嚼越香，且脆而化渣；吃完肥肠后，汤色仍然红亮不浑浊，少见料渣漂浮，吹开面上油层，用肥肠汤汁泡米饭，其味道真令人叫绝。
但江油的烧肥肠也不是大菜的吃法，不像你下馆子点个菜，“老板儿，整个干煸肥肠！”然后，服务员给你现做一盘上来。 江油的烧肥肠是地道的小吃吃法，它是早就烧好了，一大锑锅一直在加热，热气腾腾，香味扑鼻，服务员站在灶台边拿起一个大瓢不时的搅一搅，使其受热均匀。那锅中红油在肥肠周围一荡一漾地，徐徐升扬的热气夹带着股股浓香，嘿嘿，看到口水就溜了一身！客人来了就一碗一碗的点。江油的餐饮和小吃特色，完全可以说就是肥肠一统天下。除了红烧肥肠，还有豆花肥肠、尖椒肥肠、拌肥肠、蒸肥肠、爆肥肠、肥肠汤、卤肥肠、凉拌肥肠等，款款味道巴适，价格都不贵，跟街边小吃店差不多；环境虽然简陋，但店家却很热情，服务也很贴心，会吃得心满意足的。
凉拌肥肠
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.09.18 成都
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