低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？怎么做？

2019-10-26 15:23:15 佚名

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本期问题【低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？怎么做？】

馒头是再家常不过的主食了，可以说就是我们中国人的面包，作为北方人我每隔一段时间也必须要吃一次馒头，不然就总觉得生活少点什么似得。馒头的做法在面食里算是最为简单的了，但依然有一些小技巧存在，那么这次我们就来解答一下这个馒头相关的问题吧。

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要彻底解答这个题目，我们至少需要了解一下低筋面粉和高筋面粉到底是怎么回事？它们的区别会对馒头产生什么影响？

面粉的“筋性”指的是什么？低筋面粉和高筋面粉的区别有多大？

面粉的中占比最大的成分就是淀粉和谷物蛋白质，面粉的筋性就是以其中的谷物蛋白质含量还区分的，面筋就好比是一个面团里的“骨骼”。我们自己用面团洗面筋、做凉皮的时候，一个面团在水中不断揉搓，溶解于水就是淀粉，最后手里剩下的那个有弹性、有点像胶质团一样的东西就是面筋了，蒸熟之后内部富含气孔，吃起来很有咬劲。所以顾名思义低筋面粉的面团可以洗出的面筋就少一些，而高筋面粉的面团可以洗出的面筋就多一些。

下面我们来具体了解一下不同筋性面粉的差别，以及大概的用途。

特高筋面粉：蛋白质含量超过13.5%，这种面粉的筋性和粘性都非常高，一般用来做面筋、通心粉等对嚼劲要求很高的食物才用。

高筋面粉：蛋白质含量大约是11.5%到13.5%，在常见的面粉中筋性、粘性和延展性都很出色，可以用来做吐司面包、披萨饼底、Q弹的面条。

中筋面粉：蛋白质含量一般在9.5%到11.5%之间，其实就是最常见、最普通的面粉，基本上把高筋面粉和低筋面粉等量混合就能得到中筋面粉了。大多数中式面食都是用这种面粉制作的，虽然它的特性并不突出，但用途非常广。

低筋面粉：蛋白质含量大约是6.5%到9.5%左右，所以它的延展性和筋性最差。这种面粉一般是做甜点用的比较多，尤其是拿着以松软、柔软为主要口感的甜点，比如海绵蛋糕、松饼等等。

无筋面粉：当小麦面粉里的蛋白质基本都被去掉的时候，它就没有了筋性，这个时候它就有了一个新的名字——澄粉（澄面），也就是小麦淀粉，广东早茶必点的虾饺就是以无筋的小麦淀粉作为外皮主料的，粘性非常低，但是熟了之后晶莹剔透。

了解了这些面粉的区别，我们也就可以解决题目了。

通过上述内容大家也能发现，我们以往传统制备馒头用的其实就是普通的中筋面粉，蛋白质含量在高筋面粉和低筋面粉中间的程度，制作出来的馒头松软口感和咀嚼的咬劲比较适中。

那么题目“低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃？”的答案也就显而易见了，如果你喜欢馒头偏蓬松柔软一点，那么可以用低筋面粉制作，如果你喜欢馒头偏有嚼劲、比较结实的话，那么就可以用高筋面粉制作。甚至

也可以按照自己的口感需求，把一定量的高筋和低筋面粉按不同比例掺杂在一起，最终得到自己觉得最好吃的口感，低筋面粉越多就越松软，高筋面粉越多就越有嚼头，怎么做好吃当然自己说得算了。

如果家里有时候只有高筋或者低筋面粉的话，还想要调节一下馒头的口感要怎么做呢？

【一】如果家里只有高筋面粉的话，想降低一些筋性让馒头松软一些，有两种方法

：

①可以加一些淀粉在高筋面粉里，以此来“稀释”降低面粉中蛋白质的比例。

②可以在高筋面粉里直接揉进去一些猪油，油脂会阻碍面筋的生成，用量不用太多。

【二】如果家里只有低筋面粉的话，想让馒头有嚼头更结实一些，那么也有两种方法：

①可以选择加食盐，适量的一点食盐会让面粉中蛋白质网络致密性更好，筋性更强一些。

②可以选择加鸡蛋或者鸭蛋等富含蛋白质的食物，有一种叫做竹升面的面条就是以鸭蛋来和面的，配合上毛竹碾压的重力，最后得到的面条可以说是爽脆弹牙的。

那么以上就是这次关于面粉和馒头的分享内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

低筋面粉和高筋面粉蒸馒头谁好吃？怎么做？
很高兴回答这个问题，我是【小吃货笔记】

小麦磨出来的粉就是面粉，面粉通常分为高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉三种。

在制作面食的过程中，使用到的面粉也各不相同。

【高筋面粉】

由于高筋面粉的筋度最高，通常用来做面包，面条，烙饼等吃起来口感比较硬，有嚼劲的面食。

【中筋面粉】

中筋面粉的筋度适中，通常用来做馒头，包子等，吃起来软软泡泡，也有一定的嚼劲，除了包子馒头还能制作各种面食，所以也是使用量最大的。一般我们说面粉大部分是指的中筋面粉。

【低筋面粉】

低筋面粉由于筋度比较低，做出来的食品十分松软，比如说蛋糕，点心之类的。

从前面的分析可以看得出来，做馒头用中筋面粉其实是最合适的。

但是如果一定要用高粉或者是低粉来做馒头，也是可以的。

【高筋面粉馒头】

高筋面粉制作的馒头比较有嚼劲，吃惯了中粉的朋友会觉得高粉馒头有一些硬。

制作方法如下：

1.首先用热水把酵母粉融化，备用。

2.慢慢的分成多次把酵母水倒入面粉中，一边倒水一边搅拌，直到面团比较柔软，盆子内没有面粉即可。

3.盖上盖子发面，面团涨到2倍大小的时候，去出来揉面。

4.揉好面以后切成小剂子，搓成小面团，放入冷水蒸锅中，放15分钟醒面。

5.开大火蒸15分钟即可。

【低筋面粉馒头】

低筋面粉制作的馒头非常柔软蓬松，吃起来软软糯糯的，喜欢这一口的朋友也可以试试。

制作方法如下：

1.首先用热水把酵母粉融化，备用。

2.慢慢的分成多次把酵母水倒入面粉中，一边倒水一边搅拌，直到面团比较柔软，盆子内没有面粉即可。

3.盖上盖子发面，面团涨到2倍大小的时候，去出来揉面。

4.揉好面以后切成小剂子，搓成小面团，放入冷水蒸锅中，放15分钟醒面。

5.开大火蒸15分钟即可。

可以看得出来，制作方法基本相同，唯一不同的就是口感不一样，高筋面粉和低筋面粉，一个比较有嚼劲，一个柔软蓬松。

每个人的口味不同，所谓萝卜白菜各有所爱，所以我觉得每一种馒头都有其受众，不能区分高下。

我是【小吃货笔记】，记录网红美食，分享家常风味，希望我的回答能让你满意。喜欢的朋友请关注我，解锁主页更多美食，谢谢观看，下次再见。

小吃货笔记

低筋面粉和高筋面粉蒸馒头谁好吃？怎么做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“馒头”算是一道让人哭笑不得的大众家常面点，为什么这么说？那是因为你说它简单吧，他确实很简单，只需要用到面粉、酵母和水就能制作，但是在制作过程中的步骤却又细节满满，稍有不慎便会出现“面团死面、馒头塌陷、大小不一、味道翻发硬”等一系列问题，但是你说它难吧，其实它又算不得难，因为包子和饺子的做法都是在馒头的基础上衍生而来，都要更为复杂，做馒头只是做面点的一个基础，因此馒头还真是一道让人有些哭笑不得的大众面点。

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本来对于馒头个人已经写过了许多见解文章，但是今天看到了这个“低筋面粉和高筋面粉蒸馒头谁更好吃”的问题时，又不免还想多说上几句，毕竟这个问题在我没有做过馒头之前也是有好奇过的。

低筋面粉和高筋面粉有什么区别？

答：........为了更好的让大家理解两种面粉做好馒头的口感差别，这里先给大家分析一下两种面粉之间的区别。

简单的说，市面上常见的面粉大致分为三类：“低筋面粉”、“中筋面粉”以及“高筋面粉”。而其实光从字面上来理解就能很好的分辨出三者的不同：低筋面粉顾名思义筋度最低，而高筋面粉则筋度最高，像大家平时吃的面包，特别有嚼劲，这个就必须是高筋面粉才做的出来，而平时大家吃的蛋糕、月饼之类香软粉甜的糕点，则一般又是低筋面粉制作而成，这样才能保证其入口即化，不粘牙，而中筋面粉虽然处于2着之间，但其用处范围却要广泛的多，适合各类馒头、包子、花卷、油条等面点包点制作，而也因此中筋面粉被大家惯称为“面粉”（也就是说大家常见易买的面粉都是中筋面粉）。

低筋面粉和高筋面粉到底能不能做馒头？

答：........通过上面的解释以后，相信大多数人都默认为馒头就只能用中筋面粉制作了，其实也不然，虽然说中筋面粉制作的馒头口感最佳，不会太筋道也不会太软粉，但是如果非要用另外2种面粉来制作其实也是完全可以的，只不过成品在“口感上、卖相上以及味道上”均会有所差距，并且在制作过程中还需要更多的注意点方能制作成功。

下面麟大官人为大家分享一下2种面粉制作馒头时有何不同以及详细步骤和注意点，欢迎大家收藏学习制作。

【蒸馒头——“低筋面粉+高筋面粉”2个版本】——特点：美味香软、成功率高、做法详细、一看就会。

【主料】：低筋面粉200克、高筋面粉200克

【配料】：酵母10克、鸡蛋1个、牛奶适量

【调料】：温水和开水适量（温水40度，开水100度左右）、食盐、食用油适量

——【开始制作】——

》咱们先来说说“低筋面粉馒头做法”：

①：先取酵母5克与温水80毫升混合均匀成酵母水，静置3分钟至激活活性。——（注意，酵母先加入温水内拌匀再用会比直接加入面粉用好很多，后面解释）。

②：然后将面粉倒入不锈钢大盆内，先加入食盐1克充分搅拌均匀，然后分3-5次将泡好的酵母水加入搅拌，同时磕入一个鸡蛋清，一直搅拌至无干粉状态。——（注意，这里要加入一个鸡蛋清，后面解释）。

③：之后改用双手将面团揉至三光，面光，手光，盆光，最后盖上保鲜膜醒发至2.5倍大小，用手指插入不回弹即代表发好。——（注意，揉面和发面是做好馒头的关键前提，这2步必须都做到位）。

④：将发好的面团取出揉捏排出多余气体，再次揉至表面光滑后，将其均匀摘分成一个个掌心大小的馒头胚子，起蒸笼，底部均匀刷油，将馒头胚子每个隔着5厘米左右的距离码入蒸笼内，盖上锅盖继续二次醒发10分钟左右至1.5倍大小。——（注意，做任何馒头都一定要二次醒发，这样馒头才能做的又大又软）。

⑤：往锅底加入足量清水，蒸笼冷水上锅，保持大火烧至上汽，然后继续蒸15分钟，最后关火焖盖继续焖5分钟，低筋馒头即成。

》然后是“高筋面粉馒头做法”：

①：取一大盆加入高筋面粉200克，然后取热水50毫升分3次淋入面粉内用筷子搅拌进行烫面，搅拌均匀成面絮后，静置3分钟让其自然降温。——（注意，这里高筋面粉要先用少量开水烫一次面，后面解释原理）。

②：待面絮降温至40度左右温暖状后，均匀撒入酵母粉5克，再分3次淋入牛奶50毫升搅拌均匀，直到面粉无干粉后上手继续揉三光，盖上保鲜膜醒发至2.5倍大小。——（注意，这里还需要加入牛奶，后面解释原理）。

③：同样将发好的面团取出揉捏排气，再次揉至光滑后均匀摘分成一个个掌心大的馒头胚子，起蒸笼，底部刷油，将揉好的馒头胚子同样每个隔着5厘米码入到蒸笼内，盖上盖进行二次醒发。——（注意，这里步骤和底筋馒头同理，二次醒发是必须的，这是馒头又大又软的关键）。

④：二次醒发至1.5倍大小以后，往蒸锅底部注入足量清水，将蒸笼码入锅内，开大火烧至上汽，然后继续蒸15分钟，关火，继续焖5分钟再取出，高筋馒头即成。——（注意，这里也和低筋馒头步骤一致，蒸馒头一定要冷水入锅大火蒸制，这样的馒头才能蒸大蒸透）。

出品图：这样二道又香又软的馒头就都做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么作低筋馒头酵母要先加入温水内拌匀？

答：........这一步的目的很简单，主要是为了让后续酵母发面的效率更快更好。由于酵母本身是一种真菌，发面的原理也就是真菌遇水产生二氧化碳才胀大面团的，而任何真菌在发面的时候都是需要温热的环境才能活性更高的，因此这里酵母发面时先把酵母和温水拌匀可以有效的加快发面效果和时间的，大大加快效率。

2、为什么做低筋馒头还要加一个鸡蛋清？

答：........因为低筋面粉本身筋度很低，直接发面很难定型，而光是加点食盐只是增加了韧性，对于塑形方面还是略显不够，因此在这里多加一个鸡蛋清的主要目的就是增加低筋面粉的粘性，从而变相增加了其塑形能力，保证后续蒸出来的馒头不容易塌陷，另外还有一个重要的好处，因为低筋面粉做出来的馒头本身口感较粉，吃着比较干口，因此这里多加一味鸡蛋清还能增加低筋馒头的嫩度，让其吃着不至于太干，还能带有些许鸡蛋的清香。

3、为什么做高筋馒头要先用少量开水烫一次面？

答：........这里其实原理也很简单，因为高筋面粉比低筋面粉筋度要高很多，直接和面发面会筋度太强，导致发面可能都发不起来，会变成死面，蒸出来就更是硬邦邦的一坨，吃着也干硬难以下咽，因此这里加少量开水先烫一次面的主要作用就是烫除掉一部分面筋（开水烫面可以烫除面筋），从而变相的让高筋面粉更加柔软不死面，更加容易醒发起来，发起来后的口感也会更加柔软。

4、为什么做高筋馒头还要加牛奶？

答：........上面也已经说过了，由于高筋面粉本身筋度较高，因此即使是发出来的面团，吃着也会嚼着太筋道太难嚼，这里多加一部分牛奶和面有3个好处：一是可以极大程度上软化高筋馒头的口感，让高筋馒头入口更易化开；二是牛奶和面可以增加馒头的奶香味，让馒头越吃越香；三是加了牛奶的馒头更加营养，即使是孩子也会更愿意吃。

5、为什么蒸馒头一定要二次醒发+冷水入锅？

答：........因为不管是做什么馒头，馒头要想做的香软美味的关键前提就是要把馒头“蒸大”，没错，很多人蒸馒头都只是发好面团后就直接上锅蒸了，结果蒸出来的馒头总是个头很小，口感生硬，有时候还不能完全蒸熟，吃着很难吃，其实出现这个关键问题就是这一步二次发面和冷水入锅，只有二次发面后的馒头体积更大才能更容易蒸大蒸圆，另外蒸的时候也必须是冷水下锅大火蒸，这样馒头才能保证蒸熟蒸透，否则热水入锅蒸很快馒头外面蒸熟了里面就进不去热气了，导致里面蒸了半天还是生硬口感，因此这里大家也一定要注意一下。

——》蒸馒头之“技术小Tips”：

（1）做低筋馒头时，加入的鸡蛋一定是鸡蛋清，否则色泽会泛黄，当然如果您在家里不注意卖相的话，加蛋黄后的馒头味道会更好。

（2）做高筋馒头时，加入开水烫面后一定要静置一会儿放凉才加入酵母，否则酵母会因为开水的高温而直接失活，无法发面。

（3）蒸任何馒头其实都可以加适量的牛奶来提香，除了能让馒头闻着更加诱人以外，做出来的色泽也会更加雪白一些，口感也会更加香软回甜一些。

结语

其实不管是做什么馒头，只要大家认真去做了，认真动手实践了，哪怕一两次做的不好，多做一两回肯定也能做的很出色的，希望大家看完本文后都能做出一道全家人都爱吃的“可口馒头”！

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（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

【关于做馒头是用低精面粉还是高精面粉】对于我这个在面食方便情有独钟的人来说，有点我自己的见解

我认为还是高精面粉，高精面粉更劲道，虽然做馒头简单，但是用错面粉会直接影响它的口感。

高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质在6.5~8.5%之间，而中筋面粉蛋白质是8.5%以上。

所以做馒头适合用蛋白质比较高的面粉，做蛋糕，面包，就需要蛋白质稍低的面粉

材料：面粉，水，酵母

做法：1:面粉加酵母，加水

(如果希望口感好一点，可以加一个鸡蛋，把水换成牛奶)

2:边加水边搅拌至没有干面粉

3:下手揉成光滑的面团

4放温暖的地方发酵至2倍大

5:拿出来排气，揉一会儿

6:搓成长条，切成你喜欢的样子，大小

7:放蒸笼里二次发酵十分钟

8:开大火蒸20分钟，关火焖3分钟

美味可口的馒头就做好了

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私房小厨yan

市面上有很多类型的面粉，分的很细，但总归是三种：低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉。

低筋面粉一般用来做蛋糕饼干，因为筋性低，做出来的蛋糕饼干比较松软，酥脆，适合它们的特点。

高筋面粉一般用来做面包，或者馒头类。因为它的延展性和筋性较高。

而中筋面粉也是我们日常用的最多的，常用来做普通面食，如馒头，包子，花卷，饼，面条等，因为它介于中高筋之间，因此做出来的面食即有嚼劲又松软，非常适合我们日常食用。

因此，如果单纯从低筋面粉和高筋面粉来说，高筋粉做馒头面食类比较好。

下面是我做的一些面食，供参考。

茗家小食光

大家好。

我家做馒头一般用中筋面粉。

面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉三种，其中低筋面粉适合做蛋糕类等蓬松的糕点；中筋面粉适合做各类中式面食如包子、饺子和中式点心等；高筋面粉适合做面包等有嚼劲的面食。

面粉的种类是按照里边蛋白质含量分的，其中低筋面粉蛋白质含量在9.5%之内，中筋面粉蛋白质含量在11%左右，而高筋面粉蛋白质含量13.5%左右。

因为低筋面粉不易形成面筋，就是不爱成团，揉成的面团也不光滑，所以一般不用来做馒头，中筋面粉是做馒头的最佳选择，下面介绍下具体做法。

【食材】

中筋面粉550克，温水265克，酵母4克，食用碱面0.5克。

【做法】

1、找一个大一点的盆，把水倒进去，然后加入酵母搅拌融化。

2、加入面粉400克揉成团，揉到均匀成型就可以，不用揉很久，然后盖上保鲜膜放到冰箱隔夜发酵。

3、第二天从冰箱里拿出来继续室温发酵2小时。发酵之后面团里边呈蜂窝状。

4、食用碱面0.5克加温水15克兑成碱水，搅拌化开之后加入到发酵好的面团中，稍微搅拌一下加入中筋面粉150克，慢慢揉至没有干粉为止。

5、把面团一分为二，先揉其中一块，揉3分钟左右，把面团表面和内部的干面点揉至完全消失，第二块同样方法操作。

6、当面团都揉好之后切成大小均匀的剂子，然后每个剂子由外向里揉至光滑，然后用双手搓成圆形的馒头状。

7、蒸屉刷油或者放张笼布，把揉好的馒头放进去不盖盖继续醒发1-1.5个小时。

8、馒头冷水上锅，锅盖用毛巾包好，大火烧开后转中小火蒸25分钟，然后关火至热气完全散去再揭盖。

【小贴士】

做法第5步面团一分为二后要装在保鲜袋里防止干燥，剂子也是，用一个拿一个。

前期发酵好的面团倒入面粉之后揉起来可能会有些硬，不要着急，耐心揉一会就好了。
蒸馒头要冷水上锅，蒸好之后不要马上揭盖，要不会回缩。

【答疑解惑】

1、馒头在蒸屉上发酵的时候为什么不能盖盖子？

这样做是为了让馒头表面有一层硬壳，这样会增强馒头的支撑力量，减少回缩的可能性。

2、锅盖为什么要包毛巾？

用毛巾或者布包着锅盖是为了让蒸汽均匀地散发。

用上面的方法蒸出来的馒头松软香甜，在家如果没有中筋面粉，我们可以用高筋面粉50%和低筋面粉50%或者高筋面粉80%和玉米淀粉20%混合来做馒头。

高筋面粉也可以蒸馒头，蒸出来的馒头有嚼劲，不过揉面比较费力，如果有厨师机或者面包机可以辅助一下。