YM小角色

大家好！我是講文明，懂禮貌尊重食物的陳小胖！東北我高中的時候去過那邊待過一個暑假，在那邊我就有對東北的美食進行搜索，比較常見的美食有:

1. 排骨燉豆角
   
   
   將排骨和豆角燉上半個多小時，軟綿綿的豆角加上排汁的味道，口感又沙又面

烹飪技巧

鍋中倒油燒熱，爆炒蔥薑蒜出味，放入排骨、1匙糖、1匙老抽翻炒，一直到排骨兩端的骨頭露出一點來，倒入熱水，沒過排骨多一點，再放豆角。 豆角可用新鮮的，不過醃漬的幹豆角更有嚼頭。排骨要切小點，否則不能充分入味

2.鍋包肉

烹飪技巧

鍋炮肉製作關鍵在於炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準；後者的生粉不宜多放，否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。

3.幹豆腐卷大蔥

幹豆腐系東北特產，也叫“東北幹豆腐”，是一種壓成薄片狀的豆腐製品。它既不同於南方出產的豆腐皮、千張兒，也不同於腐竹和豆腐乾。幹豆腐卷大蔥口感良好，解膩下飯。

4.拔絲地瓜

拔絲地瓜是道甜菜，幾乎所有喜歡甜食的都願意吃。拔絲說起來很簡單，不過把炸好的原料外面裹上糖稀，其實這個糖就非常的考究了，早了，拔不出絲來，晚了，又糊又苦，味道不好，賣象也不好。要講究色澤金黃，細絲可以抻出2、3米都不斷。

烹飪技巧

注意熬糖時火候一定要把握好，也可仿造這道菜的做法做拔絲芋頭、拔絲蘋果、拔絲香蕉等，為了盤子好清洗，盤子上最好抹一點香油，以防沾上糖液。

5.豬肉燉粉條

烹調技巧：

冰糖不能放多，否則白菜會變酸；燉肉的時間隨個人喜好靈活掌握，如果五花肉較肥，就多燉一會。

陳小胖140

東北菜好吃的大家都比較熟知，像小笨雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、鐵鍋燉魚、鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉排骨、鐵鍋燉江魚、醬燜大泥鰍、得莫利燉魚、紅燒肉燉黃金勾、土豆燉茄子、雞蛋燜子、東北蘸醬菜、溜三樣、東北醬肘子、殺豬菜、鍋包肉、溜肉段、東北大拉皮、醬豬手、燻骨架、哈爾濱紅腸等等太多了，你必須得到哈爾濱去親自品嚐一番。

先說說東北好吃的特色菜之一，豬肉燉粉條。那是我們小時候過年、來親戚才能吃到的菜，平時是絕對吃不到的。那會農村都比較窮，能吃飽就不錯了，吃燉肉都是很奢侈的事。

記得我們前院的鄰居大嬸子，有五個孩子，家裡養了幾隻雞，雞下了蛋，攢起來，大嬸喜歡每天早晨起來用開水沖泡一碗雞蛋水喝，一碗雞蛋水被整個村子傳播，就是能喝上雞蛋水的人都是很牛氣的，可見那會有多窮。家裡來了親戚想方設法做四個菜，豬肉燉粉條是硬貨，恆通貨，啥親戚來給吃這個菜，都是貴賓級別待遇。

還是說說豬肉燉粉條子吧，將土豬肉切塊，大鐵鍋燒熱下入大豆油燒熱，倒入蔥段薑片熗鍋，放花椒麵爆香，放入豬肉塊翻炒，將塑料桶裡的醬油放鍋裡炸鍋和豬肉一起翻炒，炒透後放入米湯，抹過豬肉。下大粒鹽調味。土豆粉條用水浸泡半小時，洗淨，直接放入鍋裡和豬肉一起燉。蒸上小米或大米乾飯，半個多小時後，豬肉燉粉條就好了。那會也沒啥調料，味精都沒有，但是豬肉是真的好吃，太香了。現在吃豬肉是吃不出來那種感覺了，因為豬也不一樣了，養三月出欄，那肉能行嗎？現在都是進口的了，吃著都騷情！豬肉燉粉條都是小時候的記憶了，現在的廚師開發了很多新菜也代表著東北飲食文化走向全國各地，其中具有代表性的有壓鍋菜，絕對要說一說。

今天講講東北壓鍋菜，感受一下東北菜的風味特色。

東北菜的壓鍋菜在東北菜館裡是比較受歡迎的品種，暢銷全國各地，深受廣大消費者喜愛。東北壓鍋菜講究葷素搭配、營養均衡、食材軟爛入味，甘香回味，老少皆宜。

東北壓鍋菜也叫嘎巴鍋，因為其用湯少，需要湯汁全部被食材吸收，鍋底常常會有嘎吧出現。壓鍋菜的特點是食材多樣，選料豐富，味道軟糯幹香。

做法是把選好的食材和調料放入鍋裡，加菜籽油或大豆油，少量湯汁，加入複合醬料，高壓上汽後用小火壓制，使味道全部融入菜品當中，因為成菜特點是湯汁少，食材軟爛香糯，少油少湯，易使原料產生嘎巴狀，又不能糊鍋，所以操作難度大。

壓鍋菜一般採用水份較少、質地堅硬的莖菜比如：土豆、胡蘿蔔、南瓜、紅薯、小金瓜、山藥、玉米等。肉類可以選擇雞塊、魚類、豬肉、排骨、熟牛肉等。

製作大豐收嘎巴鍋：

需要食材：南瓜200克、紅薯200克、排骨50克、土豆100克、小金瓜100克、油豆角100克、蔥段2克、薑片2克

需要調料：自制壓鍋醬20克、蠔油10克、東古醬油5克、料酒2克、大料2顆、老抽2克壓鍋油約耗80克。

製作方法：將土豆去皮夯切成大塊、南瓜切三角大塊、紅薯切成大塊、小金瓜切大塊、油豆角去筋摘洗乾淨。將排骨飛水備用，鍋上火加熱放少許底油將各種食材在炒鍋裡有特製壓鍋醬料、東古醬油、蠔油、料酒、老抽炒均勻上色後，倒入高壓鍋，然後用壓鍋專用油倒入高壓鍋內抹過食材，不用加水，擰緊高壓鍋蓋，高壓上汽後記時7/8分鐘即可。

壓鍋醬配比：海天海鮮醬1瓶、致美齋磨豉醬半瓶、海天柱侯醬100克、阿香婆牛肉醬1瓶，把所有醬倒入容器攪拌均勻即可。

壓鍋油製作：菜籽油5000克、雞油2000克、色拉油2000克，蔥姜共500克、香菜20克、洋蔥50克、胡蘿蔔50克、八角10克、桂皮5克、香葉2克、陳皮5克、小茴香15克、草果4顆、砂仁19克、山奈5克，香料泡水半小時控水，入油煉製。浸炸半小時後出香味，撈出香料渣即成壓鍋專用油。

東北壓鍋三寶：

需要食材：排骨100克、雞胗150克、雞爪150克、土豆400克。

需要調料：自制壓鍋醬30克、東古醬油10克、蠔油5克、味精2克、雞精3克、料酒2克、胡椒粉1克、老抽3克、壓鍋油50克、幹辣椒1克、八角4顆、蔥段2克、薑片2克。

製作方法：將排骨剁成小塊，雞胗一切為二，雞爪中間剁開成兩段備用。土豆去皮夯切成大塊，一個土豆夯成兩塊，如鵝蛋大小的塊，要夯不要切。

鍋上火，將三種食材焯水後再過涼水去除血沫，將三種食材和土豆一起倒入高壓鍋，調入壓鍋醬、東古醬油、味精、雞精、胡椒粉、料酒、老抽、幹辣椒、八角、蔥段、薑片攪拌均勻，下入250克的水，50克壓鍋油，蓋好蓋子，上汽後記時9/10分鐘即可。

中間需要平行晃動高壓鍋一次，使受熱均勻，湯汁掛勻。

壓好後，起鍋裝盤，先將土豆盛到盤裡，再將肉類食材放在上面。撒小蔥花即可上桌。

[問答環節]

……壓鍋醬除了自制，有成品嗎？

答：壓鍋醬可以自制，也可買成品，但需要掌握鹽度。

……南瓜、紅薯、金瓜、土豆為什麼要切大塊？

答：要夯切不要直刀切，影響成菜時間和口味，這樣夯的食材更容易入味和成熟。

……為什麼嘎吧鍋用全油？可以少油嗎？

答：最早期的出品是這樣的，食材做好後才真的達到軟糯香甜的效果，且色澤鮮豔，成菜甘香入味。現在的做法已經改進，不要那麼多油去操作，減少菜品的油膩感。

排骨雞胗等肉類食材可以直接壓制嗎？

答：排骨、雞胗、雞塊、雞爪等做壓鍋菜時，要分別焯水處理，目的是去除血水，去除異味。焯水時加入適量料酒，水燒開後加入原料飛水，水燒滾後，撇去浮沫。這樣做的目的是初步粗加工處理食材，減少食材的腥味。再者是為了加快食材成熟的時間。因為現在的豬或雞養殖時間短，出欄時間較快，腥氣味很重，不像過去散養的雞鴨豬，肉質和口感都有很大的不同，所以食材的第一步處理是必要的。也有著廚師直接用生排骨生雞塊壓制，但是做好後的菜品多多少少會有些許的異味，而飛水後做出來的味道更香濃。不要為了省時間而影響出品質量。

……壓鍋菜可以做其它品種的菜嗎？

答：當然可以，壓鍋菜可以做十幾個品種，常見的有七八種菜餚，壓鍋鯉魚、壓鍋豆腐、後續會有更多的菜品分享，持續關注就好了。

【我是華夏餐飲管理1，歡迎大家關注評論和轉發，互相交流，更多美食作品分享給你】

華夏餐飲管理1

東北人愛吃燉菜，而且份量特別大，做法好簡單都是一鍋燉，吃起來名堂也多，什麼大鵝燉土豆乾酸菜、小雞燉蘑菇.排骨燉玉米豆角，燒茄子，還是粘豆包，餃子，大蔥蘸大醬，……等等好多！

廣州玲姐

每個地域都有每個地方的特色菜，它代表著這一地域的習俗和偏好。說起東北的特色菜，多數人首先都會想到豬肉燉粉條，大鵝燉酸菜，小雞燉蘑菇等，這些印象在人們的腦海裡根深蒂固，象是東北的一個標籤。

其實這些都是很久以前的事了，我們看到沒？那時的菜以燉為主。那時每家人口多，生活條件有限，這些菜平時是吃不上的，基本上要等過年才吃的上。燉上一大鍋，有湯有水，這才夠吃，並且東北冷，吃燉菜為的是多燒點火好取暖用！

如今這些菜在東北已經很少見了，也少有人吃了，特色菜一說也只是老一輩人對那些堅苦年代的一種懷念了！

時代的發展進步不但改變了人們的生活，也改變著人們的口味，是什麼美味把東北的老特色菜代替了呢？那就是如今風迷東北的"燒烤"！

其實在二十多年前這一現象就在發生變化！那時有種叫烤豆腐串的東西進入了東北人的視線，而且迅速得到人們的喜歡而走紅。記得那時候在我們這的一個大廣場，每天傍晚就會聚來眾多烤串的，幾個小桌几條小凳一個小火爐，就形成一個攤位，一家挨著一家包圍了整個廣場！一到傍晚，廣場上煙霧繚繞香飄四溢，滿是烤串的香味！形成了最早的露天燒烤。

最初的燒烤很單一，就是烤乾豆腐串，後來有了烤火腿腸，烤食蛋毛蛋！後來五花八門的食材都被我們東北人開發成烤串材料，烤蘑菇、烤辣椒、豬蹄、烤魚烤蝦等等，只要平時能吃的，都被用來烤一烤，成了燒烤材料。現在我們這就有上千種燒烤食材，形成了一個龐大的產業，有人戲稱"燒烤"是東北的支柱性產業之一！

如今的燒烤在東北家喻戶曉，二十多年經久不衰，且日見興旺不斷髮展壯大。在我的家鄉，幾乎百分之五十以上的店鋪是燒烤店，可見東北燒烤地位之高！現在，燒烤系列已成功取代豬肉燉粉條，成為新時代東北特色菜，深受廣大群眾的喜愛！

通化王金

鍋包肉。鍋包肉是東北的一道名菜，其前身是東北的熘肉段，將肉片包著土豆澱粉放入油鍋裡炸，所以又叫鍋爆肉，鍋包肉外面香脆，裡面肉嫩，汁水酸甜，別具風味。

小雞燉蘑菇。小雞燉蘑菇的歷史悠久，據傳起源於遼寧，是滿族的特色菜，也有一種說法是山東人“闖關東”時帶到東北的。雖然說法不一，但是小雞燉蘑菇的傳統做法大致相同，都是用東北的土柴雞搭配榛蘑一同燉煮，香氣濃郁，肉質軟爛。

豬肉燉粉條。東北四大燉之一，是極富特色的東北風味菜餚，深受當地人的喜愛。豬肉燉粉條的魅力在於，東北地域遼闊，每個地方的豬肉燉粉條搭配的食材不盡相同，衍生出來不同版本，如酸菜燉粉條、蘿蔔燉粉條、白菜燉粉條等等。

地三鮮。地三鮮顧名思義，三道主要的食材都很常見，分別是土豆、青椒和茄子。將三種食材放在一起過油炒制，方便快捷，顏色好看，十分下飯。地三鮮不僅在東北地區流行，也深受全國人民的喜愛。

鐵鍋燉魚。《舌尖上的中國》裡提到的吉林查干湖的捕魚場景，令人神往。東北的鐵鍋燉魚堪稱一道“硬菜”，將當地特色的湖魚捕撈上來，放進農家大鐵鍋裡一通猛煮，可以放入各種食材，如大蔥、生薑、五花肉等等，寒冷的冬季裡，一家人圍坐在炕頭，品嚐著鐵鍋燉魚，喝兩口高度的白酒，是東北地區常見的溫暖場景。

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蝦吃

太多了喲

鍋包肉

豬肉燉粉條

東北大骨頭

地三鮮

小雞燉蘑菇

皮凍

酸菜燉豬肉

溜肉段

血腸

鯰魚燉茄子

反正很多，我還喜歡東北的燒烤，很好吃，還有扎啤，桶裝的，😄😄😄

美食探享官

鍋包肉 豬肉燉粉條 殺豬菜 大豐收 地三鮮 溜肉段 鐵鍋燉 大鵝酸菜 大飯包 粘豆包

飯點了

太多了，先說幾個吧。

豬肉燉粉條、

殺豬菜、

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大豐收、

蒜泥白肉、

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地三鮮、

幸福的董老三

殺豬菜、小雞燉蘑菇、酸菜燉大鵝、亂燉、鍋包肉、地三鮮、鯰魚燉茄子、尖椒幹豆腐、東北大拉皮、醬悶河魚……好多好多！最好吃的還是醬燜哈士蟆！

遙望那一片藍天

笨豬肉，松仁玉米，酸菜，還有大豐收。

我就是伊春喜歡東北家常記得關注哦，林都山貨上頭條。

關鍵字: 美食 東北 美食與烹飪