无名140656313
大家好！我是爱吃爱做饭的月亮，关于这个问题，我的回答是：面条，是我国的传统面食之一，是日常大家都很喜欢吃的主食，尤其是北方人，面条更是家中常备，对面条的喜爱可谓是不言而喻了。面条根据地方的不同、习惯的不同，种类有很多，比如有挂面、手擀面、刀削面、板面、拉面、挂面……有擀、削、揪、压等制作手法，做法上有炸酱面、打卤面、凉面、牛肉面、热干面、焖面、炒面……很多很多，可以说，面条对于我们中国人来说，已经是不可或缺的食物了。
像我们日常家庭来说，家中常备的一般都是市面上最容易买到的挂面，这种面不仅易于保存，还耐煮，有圆的扁的宽的窄的细的等等，因为食用方便，价格低，易于贮存，所以是目前人们喜爱的主要面食之一。但是今天我们来讲一讲另一种面条，手擀面。说起手擀面的话，大家首先会想到的就是妈妈的味道。对于爱吃面食的中国家庭来说，恐怕大家都在家自己做过手擀面吧？有时候大家在做的时候，会发现自己擀的面不够筋道，甚至有的时候煮着煮着就断了，总是没有外面买的那么的有嚼劲。其实是我们没有掌握好和面的精髓。
下面我们就来说一下，和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道。
手擀面
【准备材料】面粉500克、盐5克、碱3克、清水200毫升
【做法步骤】
第一步：准备干净的碗，倒入清水200毫升，放入盐5克、碱3克，慢慢搅拌均匀，使食盐和碱面都能够充分融化。注意不要出现碱面的小疙瘩，不然沾上碱面疙瘩的面条会发黄，影响口感。
第二步：面盆里放入500克的面粉，然后倒入调配好的盐碱水，一定要慢慢地倒，边倒边搅拌。这一步很关键，一下子都倒进去，很容易水多了，面稀了，不容易掌握面团的软硬度。一定要边倒边注意观察面团的状态，慢慢搅拌成絮状的面碎，就可以开始和面了。
第三步：面团和的光滑之后，用湿布盖上或者是用保鲜膜包上，放置15分钟，让面团醒发松弛。
第四步：到时间之后，把面团再揉一次，这样面团能揉的更光滑，擀出来的面条也能更筋道爽滑。揉光滑后，再次把面团包起来，醒发30分钟。
第五步：面板上撒上面粉，将醒好的面团放在面板上，手掌压扁，用擀面杖擀成1-2厘米厚的面饼。当然这个厚度，可以根据自己想要的面条的厚度来擀。擀好后，面饼上面撒上面粉，然后用擀面杖将面饼卷起来，再松开，按10厘米宽度，像折扇叶一样，将面饼一层一层折叠起来。叠好后，用刀缓慢均匀的切成面条。宽窄随意，根据自己的需要和喜欢。切好的面条，撒上面粉，以防止粘连在一起。这样，好吃的手擀面就做好了。
手擀面制作——小技巧：
1、面粉里面我们也可以根据自己的需要加入鸡蛋，这样手擀面会更光滑劲道，口感更好吃。也可以在和面的时候，放入各种蔬菜汁，这样做出的面会颜色各异。
2、面团和好后，一般都是醒发一次，但这个方法醒发了两次。为的就是能在第一次醒发后，稍微再把面团揉一下，排去里面的空气，把面团揉的更光滑，这样擀出来的的面条更爽滑筋道。
3、醒好的面团，开始放在案板上时，首先撒些面粉，以免粘板。千万不要再去揉它，因为这时的面已经松弛好了，直接按扁，开始用擀面杖擀实，这样有助于面团的筋道感。擀面的时候，一定要用双手，这样擀出来的面才更加的均匀。
4、为了防止面团粘连，一定要在面饼上随时撒面粉，切成面条后，也要先撒面粉，这样就不怕面条彼此粘在一起了。
5、做好的手擀面是湿面，因此在下面的时候，一定要比我们平时下挂面放更多的水来煮。
关于和面做面条之——“解疑答惑”：
1、和面做面条的碱、盐比例究竟是多少面条才能更筋道？
答：面粉、盐、碱面比例是100:1:0.5，而且盐和碱面不能直接放到面粉里，一定是准备适量的温水，将盐和碱面放入化开，均匀的和成盐碱水。用量的话，千万要注意，不是准备的盐碱水一定全都用掉。因为不同的面粉吸水程度不一样，所以无法具体说到底需要多少毫升的水。盐碱水一定要慢慢倒，并且边倒边搅拌，注意随时掌握面团的软硬度。像一般做手擀面的话，面一定不能太软，不然下入锅中很容易断，也容易粘连在一起，成为一团一团的状态。
2、做好的手擀面怎样储存呢？
答：手擀面最好是随做随吃，这样口感才是最好的。晾干的手擀面跟刚做好的湿面条口感上是不一样的。如果擀的面条多，那就擀好后，准备一个干净的保鲜袋。注意面切好后，先把面条上面撒点面粉，然后用手抓几次，把多余面粉抖掉，这样可以防止面条粘在一起。然后将湿面条放入保鲜袋，放进冰箱冷冻。这样吃的时候直接拿出来下锅煮就可以了，无需解冻。
3、怎样煮手擀面条？
因为手擀面比挂面湿，水分多，因此要锅中水烧开后放入面条。首先，锅中倒水后，放一点点盐进去，然后水烧开后，放入面条，注意要大火煮。煮熟后捞出过一遍凉开水，这样煮出的面条不粘不坨，筋道爽滑有韧性。
写在最后：
面条是我们中国家庭传统的吃食，在北方它是很重要又很方便的早餐，也是某些节气里，像仪式感一样，需要去吃的主食。因此面条，带给我们的不仅是我们中华民族的面食文化，和好吃愉悦的口感，更重要的是那跟随着我们的，饱含着独特的地理因素、文化因素等等的饮食习惯。
以上是我关于和面做面条的一点小的分享和经验，可能描述有不全面或者不周到的地方，也希望大家能够在我的分享中，找到好的方法，一起探讨更好地做法，做出更好吃更筋道的手擀面条。我是爱吃爱做饭的月亮，欢迎大家跟我一起交流讨论、分享美食做法和故事，喜欢我的回答就点赞关注，支持我吧！感谢您的观看！
月亮小食堂
这个为什么放我也不懂。以前我根本不会做面条，后来跟婆婆学的。婆婆告诉我：碱是骨头，盐是筋。
擀面条放盐和碱。盐多碱少，碱占盐的二分之一到三分之二差不多。
抻面也叫醒面，拉条子什么都不放。可是这有个前提和面有关系。各地的面不同，水也不一样。这个要自己摸索。面不好就要放点盐。好像意思是不够筋，容易断就要放。
按照婆婆教的这些，这十来年了家里从来都没买过面条，都是我自己做的手工面。
具体什么面粉不能说，有做广告嫌疑😄
xin心似琉璃
我应该先解盐和碱在面条中的作用，一是盐，盐能增加面条的强度而减少面条断节， 能促进小支粉快速吸收水分，从而进一步使面团均勺，保湿作用不至于干裂，能抑制杂菌生长，用量一般面粉质量的1%~3%弃状适中，夏多冬少。二是碱，食碱在面条中的作用是去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。知道了盐碱在面条中的作用，再来看老厨师的做法。
配比：我们用机制和纯手工两种来详细说明，都用500克面粉，那么机制的配比是面粉比水比盐比碱为100：35：1：0.5，纯手工是水稍多些，具体为100：40：1：0.5，就是说面粉为500克，水为200克，盐为5克，碱为2.5克，这个比例是多年实践的总结，水用低于35度的就可以也就是室温水，面粉选用专用粉或高筋粉。
和面：把水倒盆里加水盐和碱搅匀使其全部融化，而后把盐水慢慢倒入面粉中先拌匀，用机器直接揉，纯手工可放在案板上揉，揉到外表光滑内部细腻。
切面：机器压到很滋润时就可直接切条，而纯手工则需用擀面扙反复多次擀，如做臊子面要擀到0.3毫米厚再切成0.9亳米的条。
名小吃教学
我们经常在做面条时候，会加入碱和盐，可是这个比例是多少，做出的面条才筋道呢？下面我们先分别看看，和面加碱和盐分别有什么用？
先说说碱吧，有一句话叫夏碱冬盐，因为到了夏天，天气炎热，温度高，面团容易有酸味，碱就可以中和掉这个味道，而且面条会产生一种碱性风味，吃起来不粘口，煮汤不浑。
再说说面里加盐，面里加盐可以起到收敛面筋的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性，而且在和面过程中，面粉吸水快而和的均匀，减短时间，提高面团质量。
知道了盐碱在和面中的作用后，我们来看看比例，其实这个比例说的是盐碱分别和面粉的。一般情况下，盐放入的量占面粉量的2%—3%，碱放入的量占面粉量的1%—2%。
上面就是麦兜君和面做面条放盐碱的比例和一些经验，希望能帮到您。
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麦小麦逛吃逛吃
陕西人爱咥面，这里的“面”不仅仅指面条，还包括馒头、包子、饺子、煎饼、凉皮等面食。可农家自磨的面粉由于零添加，往往筋度不够，做出的面食口感发糟，故需要在和面时加入食盐、食用碱或鸡蛋等增加筋度、改善口感。
1.馒头、包子、锅盔等。使用酵头发面，根据面发的程度，每斤面粉须加入2～3克食用碱，以切开面团闻起来不发酸为宜，如此做出的馒头等麦香味浓郁；若使用发酵粉发面，则根据面发的程度，可加可不加食用碱，但做出的馒头等口味寡淡。
2.饺子、凉皮等。和面或打面水时要加入食盐增加筋度，以每斤干面粉加入食盐3～4克为宜。面筋凉皮需要洗面，可不加食盐。
3.煎饼、锅贴等。打面水时通常加入几个鸡蛋，也可以加入食盐，一般不加食用碱。
4.面条。可单独加食盐或食用碱，也可混加，具体量为每斤干面粉加入食盐3～4克、食用碱2～3克，代表面条为岐山大刀铡面。
北大屠夫陆步轩
一般来说，只要水和面粉两种原料就可以做面条。有机器的就用机器压几遍面团，喜欢纯手工面条的就多揉、压、擀。总之，多对面团施加压力，出的面筋越好，面条口感越好。
手工面条的可贵之处在于，美味、营养、健康兼具，告别人工色素和防腐剂，用天然食材的特性做出各种色泽、风味的面条，而且面条的宽窄粗细甚至形状也能随心所欲。
面条面团手感较干硬，这样才适合在滚水中加热煮制，也同时具备应有的韧性和咀嚼感。如果用机器揉面，水量可用面粉的42%左右，手揉的用水量可用面粉的45%左右。总之，以面粉加水后能成团为原则。
加盐会让面筋变硬，加适量盐可以让面条更劲道。比如，300克面粉配2克盐加135克水。
盐可先溶于水再以淡盐水和面，如果全程手工操作，尽量把面团揉成光滑的面团，可以缩短擀面时间。揉好后醒面30分钟左右，以方便之后的擀面动作。把面团擀成厚薄均匀的大片再卷到擀面杖上一刀划开了切，也可以在台面上来回折叠了再刀切。
如果擀面时面团往回抽那就再放几分钟，面团延展性好了擀开更顺畅。
指尖小调
盐在面中的作用
(1)具有收敛面筋的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性。
(2)使和面时面粉吸水快而均匀，缩短和面时间，提高面团质量。
食盐的添加有一个适量范围，过多使用食盐，会使面筋蛋白变质，降低湿面筋的数量和质量，使面团的弹性和延伸性同时降低。在和面时其添加量一般为2％一3％。
碱在面中的作用：
(1)食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。
(2)能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。
(3)中和发面团的酸味，夏季用。
加碱面吃了会有烧心感，胃肠功能不好的人少吃碱面，碱加多了还会使面的颜色发黄，味道苦涩，比例1%-2%。
不是所有的面条都要加盐和碱。平常的手擀面可以不加，要想劲道，关键在于和面和揉面，和面要少加水，面和硬一些。揉面要下功夫好好揉，俗话说“打到的媳妇揉到的面”，面揉的时间长，面筋才能出的好，面就有劲道。机器揉面又太过了，面筋揉坏了，所以机器面没有手擀面好吃！
那么那些面需要加碱？重庆，四川人爱吃的抄手皮，小面，凉面，武汉的热干面。这些面加碱的目的是，：抄手皮薄而不易煮破。重庆小面加碱可以做细才能更好的入味，但一般较细的面容易煮软塌，加了碱的面口感比较硬爽，不软塌。凉面和热干面加碱是为了不混汤，口感不黏，吃起来比较爽滑，硬绉。
总之要想细，薄，硬的面可以适量加碱。薄而柔软的面可以加盐，比如蒸饺皮，汤包皮，锅贴皮等。
小渝川川
不知你做什么面，加减的面是凉面热干面拉面，一般平常的面都不需要加减，盐可以加一点 ，自己吃的话少加点不放也可以，至于比例做两次就出来了，自己摸索出来的才好，其他不一定适合你。
西安跑男大叔
吃扯面、拉面等需要拉抻的面，盐必不可少。其他面类，如手擀面、刀削面等不需要盐。这些类别的面要筋道好吃，最关键在于揉面，揉到揉好揉光就可以吃到好吃的面食。记住，揉面是面食好吃最基础最关键的步骤，包括需要用盐的面食，醒面只是配合手段不是主要方法。
闲人75315775
碱面重庆人经常吃，因为有碱面条经煮有劲道，碱和面的比例一般是是1000克面放20克面碱即可，正确方法是用少量的温水把碱稀释在和在面里就行！
