蔥油蟹
這是專為不吃辣的外地客人和小朋友設計的一款螃蟹。此菜做法和調料都很簡單，特別之處有兩點：首先，起鍋前烹入香醋，增加少許酸香的同時去掉螃蟹的腥味；其次，出鍋前淋入自制的蔥香南瓜油，使成菜多一重蔥香和南瓜的甜味，且顏色微紅，更加有食慾。
製作流程：
1.鐵蟹4只宰殺治淨，掀開蟹殼，去掉鰓部，將蟹身切成小塊，無需醃製，直接下入七成熱油炸至外殼變紅，撈出瀝油。
2.鍋入色拉油80克燒至五成熱，放薑片30克、蒜片30克爆香，倒入螃蟹翻勻，放蔥段200克，添高湯300克，加鹽10克、雞粉10克、糖8克、白胡椒粉4克燒2分鐘，淋香醋10克翻勻，再放蔥香南瓜油40克增色補味，起鍋裝盤即成。
鐵蟹炸至外殼變紅後加蒜片、薑片炒香
倒入蔥段翻勻，添高湯調味，起鍋前淋香醋，放蔥香南瓜油補味
蔥香南瓜油製作：
1.去皮南瓜塊200克放入托盤，大火蒸軟，取出碾成南瓜泥。鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入南瓜泥小火熬20分鐘至香味滲出，瀝渣即成南瓜油。
2.鍋入花生油500克，下蔥白片（指甲大小）500克小火慢炒至蔥片呈淺褐色，關火晾涼，瀝渣即成煳蔥油。
3.煳蔥油、南瓜油混合，加雞汁30克、雞粉20克、鹽20克攪勻即成。
香辣蟹
這是“蟹蟹時光”的招牌菜，幾乎桌桌必點，其特別之處有以下三點：首先，螃蟹不醃、不煮、不炸、不燒，直接生炒，有點類似於乾鍋的做法；其次，每份螃蟹用1斤油，通過加熱，讓蟹的鮮味融入油中，使調料的滋味滲入蟹肉裡；第三，用泡姜、泡青小米椒，以及自制香辣醬補味，起鍋前淋入少許啤酒翻勻，能起到祛腥增香的作用。
製作流程：
1.肉蟹2只宰殺治淨，掀開蟹殼，去淨鰓部，斬掉蟹爪，拍破蟹鉗，將蟹身切成小塊；藕條80克、土豆條120克先汆水後拉油至熟，撈出瀝油，墊入盆底。
土豆條、藕條先汆水後過油
2.鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蒜瓣60克、薑片60克、幹青花椒15克炒出香味，放肉蟹塊大火翻炒至外殼變紅，投入泡薑片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味，放自制香辣醬60克、乾紅辣椒段30克翻勻，加芹菜段50克、蔥段50克、泡發的黑木耳（提前汆水）30克炒10秒，沿鍋邊烹入啤酒100克，大火翻炒30秒，起鍋裝入墊有蔬菜條的盆中，將蟹蓋擺在上面即可走菜。
鍋入油，加姜蒜、花椒爆香，放蟹塊炒至變紅
調味，放輔料、添啤酒翻勻
起鍋裝入墊有蔬菜條的盆中
泡青小米椒製作：
青小米椒洗淨晾乾，放入泡菜水中浸10天，待其入足滋味即成。
香辣醬製作：
1.郫縣豆瓣5000克、子彈頭泡椒2000克分別絞碎成蓉；乾紅二荊條3000克、織金辣椒2000克、新一代辣椒1500克、乾紅小米椒1000克去蒂去籽，放入熱水中泡軟，撈出瀝乾，絞碎成蓉，即為餈粑辣椒；幹香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香葉30克、桂皮20克、孜然20克、乾紅花椒20克、小茴香20克、蓽撥15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克，以上香料打成粉末備用。
2.鍋入菜籽油40千克燒至六成熱，倒入香蔥2000克、薑片2000克、洋蔥4000克小火炸至焦黃，待香氣融入油中，棄掉渣子，放餈粑辣椒小火炒50分鐘至油色變紅，調入郫縣豆瓣蓉、子彈頭泡椒蓉繼續翻炒40分鐘，下永川豆豉碎800克、大紅袍花椒碎300克炒20分鐘，撒入香料粉，加老乾媽豆豉辣醬5瓶、蠔油2瓶、美樂香辣醬4瓶、花生醬400克、咖喱醬400克小火炒至醬料融合，倒入白酒500克炒5分鐘，關火後連油帶料倒入不鏽鋼桶燜2天，使其香味充分融合即可使用。
茭瓜絲燴三鮮
製作/魯浩
此菜在煎雞蛋裡添加蛤蜊湯大火翻滾，鮮味加倍，再搭配清新的茭瓜絲、新鮮小海貨，成菜色澤清爽、滋味濃香，格外好吃。
製作流程：
1.海腸80克宰殺洗淨，切成寸段，與筆管魚80克、海蠣子肉80克一起快速飛水。
2.鍋下底油燒熱，打入雞蛋6個煎炒成塊，衝入蛤蜊湯（將汆煮文蛤、筆管魚等海鮮的原湯倒入桶中，沉澱濾沙即成）900克大火翻滾至濃白，停火備用。
3.茭瓜擦成二粗絲。
4.鍋下底油燒熱，放入蔥花5克、薑片5克炸香，下茭瓜絲快速翻炒均勻，倒入熬好的雞蛋蛤蜊湯，調入鹽6克、味精6克、文蛤精5克、胡椒粉4克，放入小海鮮一起燒開，起鍋即成。
蘿蔔蓉汆小竹蟶
製作/劉宗虎
將濰縣蘿蔔刮成蓉，用來汆蟶子、蛤蜊、海腸等小海鮮，鮮嫩回甜。
製作流程：
1.濰縣青蘿蔔1個洗淨去皮後用不鏽鋼勺刮成蓉，鮮活竹蟶200克劈開殼取肉，去淨內臟、泥沙後洗淨備用。
刮好的青蘿蔔蓉
2.鍋放水燒開，下入蘿蔔蓉燙一下，去掉蘿蔔的澀味後撈出瀝乾水分。
3.鍋放少許花生油，下蔥薑片爆香，加入二湯300克，放鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，下汆過水的蘿蔔蓉，倒入打散的山雞蛋兩個，用勺子輕輕推幾下，使蛋液微微定型，然後下入竹蟶肉，燒開後出鍋即可。
明爐鮮中鮮
製作/孫波
蘿蔔丸子配上新鮮筆管魚同燉，湯汁濃鮮開胃，色彩搭配豔麗。
預製蘿蔔丸：
濰坊青蘿蔔絲400克加少許鹽殺出多餘水分，擠幹後加入五香粉3克、味精2克、鹽2克、雞蛋1個、麵粉70克拌勻，團成丸子，下入五成熱油中火炸至金黃色，撈出待用。
走菜流程：
1.筆管魚250克入90℃的水快速汆一下，撈出備用。水晶粉條50克入冷水泡透。
2.鍋下底油燒熱，加入蔥薑末等料頭爆香，添高湯800克，調適量鹽、味精、胡椒粉，放水晶粉條燉1分鐘，再下入蘿蔔丸子、筆管魚同燉20秒即可出鍋入明爐。
麻油小蘿蔔燉肥蜆子
製作/耿志勝
櫻桃小蘿蔔配上蜆子，用二湯和原湯快速煨燒，最後淋大量藤椒油，成菜鹹鮮爽麻，開胃養生。
製作流程：
1.櫻桃小蘿蔔400克切成硬幣狀的片，入沸水焯透。
2.黃蜆子300克入沸水煮至開口，撈出取肉，原湯沉澱後去掉雜質留用。
3.鍋入底油燒熱，加入蔥、薑片熗香，下蘿蔔片翻炒均勻，倒入二湯300克，煮蜆子原湯300克燒開，加入泡透的水晶粉100克中火煮3分鐘，最後下黃蜆肉，調入鹽5克、味精5克、文蛤精3克、白糖2克、胡椒粉3克繼續燉30秒，撒香菜10克，起鍋入盛器，淋藤椒油12克即可上桌。
海腸撈飯
旺銷地：煙臺深藍數碼酒店
製作：吳俊澄
醬油蛋炒飯墊底，韭菜炒海腸鋪於其上，滿滿一份，量大實惠；炒海腸時還添加了八帶，成本更低。如今在煙臺，百納小滋味、小漁村等餐廳都推出了此菜，一般兩人來店吃飯，點上一份海腸撈飯再來份湯，就是一頓極有滿足感的午餐。
製作流程：
1、海腸100克宰殺治淨，清洗乾淨後改刀成1釐米的段；八帶100克洗淨後切丁。鍋入寬水燒沸，下八帶略焯，接著倒入海腸並立即快速撈出，瀝水待用。韭菜100克洗淨後切成段；五花肉150克切丁。
2、鍋入豬油少許燒熱，下雞蛋2個打散炒碎，放蔥花10克，下蒸熟的泰國香米飯500克炒勻，烹入味極鮮醬油10克、雞飯老抽5克翻炒至醬香氣逸出，盛入盆中墊底。
3、鍋入豬油、花生油各少許燒熱，下肉丁煸炒出油分，烹入味極鮮醬油10克、雞飯老抽3克炒至醬香四溢，淋少許料酒，下韭菜炒至六成熟，接著放八帶和海腸，調入雞精、白糖各少許，淋香油翻勻，盛在米飯上即可。
海腸卷拼蝦丸
旺銷地：煙臺麗苑大酒店
製作：郭樹浩
海腸市場價140元/斤，海蝦60元/斤，將前者調餡做成蛋卷，後者製成蝦丸，雙拼成一道佳餚，不僅能夠降低成本，還可以豐富口感。
製作流程：
1、治淨的海腸丁400克、五花肉末100克、韭菜末50克、味達美5克、鹽、雞精各少許、花生油50克攪拌均勻即成海腸餡兒。
2、雞蛋5個打散，加溼澱粉3克攪勻。平底鍋滑透以後控淨油，下蛋液50克晃勻攤成蛋餅，倒出修整成正方形，按此手法將蛋液全部攤成餅。
3、每個蛋餅中包入海腸餡20克，將蛋餅兩端向內摺疊，用溼澱粉粘牢，捲成柱狀生坯。
4、電餅鐺預熱至150℃，抹適量色拉油，將海腸卷生坯平鋪其上，加蓋煎2分鐘至兩面金黃即可。
5、斑節蝦仁500克抽掉蝦線，剁碎成茸，加蔥姜水80克、蛋清1個、鹽、味精各4克，順著同一方向攪打上勁，再添豬油50克攪拌均勻即成蝦膠。
6、鍋入寬油燒至兩成熱，抓一把蝦膠，沿虎口處擠成蝦丸（15克/個），下入熱油中，小火慢浸至蝦丸漂起，撈出瀝油。
7、海腸卷6個、蝦丸14個如圖擺盤即可走菜。
技術關鍵：
攪打蝦膠時一定要遵循蔥姜水、蛋清、鹽、味精、豬油的下料順序，才能保證蝦丸充分吸收水分，口感滑嫩、表面光滑。滑蝦丸時油溫要低，以兩成熱為宜，隨著持續加熱，蝦丸逐漸成熟膨脹，外形飽滿、口感鮮嫩，若高溫炸制則蝦丸易外皮緊實、內部不熟。
香酥布袋海腸
旺銷地：煙臺新時代大廈
製作：王曉
調餡：
1、蛋液100克加少許鹽拌勻，入底油中炒香成蛋碎；韭菜250克洗淨切末；治淨的海腸250克、貝丁、蝦仁各50克切成小粒待用。
2、將步驟1中處理好的原料倒入盆裡，加味精2克、胡椒粉2克、鹽3克、蔥姜油、香油各5克攪勻即成海腸餡。
走菜流程：
1、每4張威化紙摺疊成一個布袋，舀入海腸餡，用焯軟的香菜梗紮緊。
2、布袋海腸拖蛋液、拍麵包糠，下入五成熱油小火浸炸3分鐘撈出，待油溫升至七成熱復炸至顏色金黃、表皮酥脆，撈出瀝油、如圖擺盤即可。
至尊海鮮拼盤
製作/孔傑
將蝦、蟹、貝類刷上自制海鮮蒜辣醬及海鮮汁，裝入海鹽中烤熟，300℃的高溫鎖住其水分，成菜腥味全無，口感鮮嫩，口味別緻。
原料：
生蠔250克，小肉蟹2只（每隻重約100克），大明蝦、蛤蜊、鮑魚各200克。
調料：
濟州島海鹽800克，自制海鮮蒜辣醬100克，自制海鮮汁20克，胡椒粉2克。
製作流程：
1、鮑魚、生蠔刷洗乾淨、撬開；小肉蟹洗淨後去掉蟹殼；大明蝦剪去長鬚，入細流水中沖洗乾淨；蛤蜊衝淨泥沙，入沸水焯至開口；將處理好的原料依次擺入墊海鹽的托盤待用。
2、用毛刷蘸海鮮滷汁均勻地刷在原料表層，稍加風乾，在除生蠔以外的原料上刷一層海鮮蒜辣醬，撒上胡椒粉；將生蠔上面撒入馬蘇裡拉芝士碎10克。
3、萬能蒸烤箱溫度加熱至300℃，放入預製好的海鮮盤烤制3分鐘，取出走菜即可。
海鮮拼盤烤好後戴手套取出。
海鮮蒜辣醬製作：
鍋入色拉油4000克、豬油1000克，燒至五成熱，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蠔油400克、家樂雞汁200克、味精、鹽各100克、辣椒粉75克、幹黃辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克調味，大火翻炒均勻改小火熬製20分鐘即成。
海鮮滷汁：
鍋入高湯（雞架、筒子骨各5斤拍破，加蔥段、薑片各75克，倒入清水45斤，大火燒開轉中火煮2小時，打渣即成）5000克，燒熱後加入家樂蒸魚豉油1000克、白糖60克調味，大火燒開即成。
製作關鍵：
1、熬製海鮮蒜辣醬時一定要注意火候，並且要及時攪拌，防止炒糊。
2、製作海鮮蒜辣醬時，必須放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加顆粒感，口感別緻；後者則能最大程度地釋放蒜香味。
味型：蒜香型。
滷水海鮮
製作/董長江
鮮活海鮮多清蒸、水煮食用，吃其鮮美原味。哈爾濱谷語餐廳的這道海鮮拼盤卻走“重口味”路線，滷製而成，口味鹹鮮滋潤，所用滷湯是在潮州紅滷基礎上加沙姜、香茅草調製而成。董長江還借鑑了廣東白切雞的吃法，帶一碗蔥姜茸（蔥姜切末，加入適量鹽、味精，澆入熱油即成）上桌，鮮味更濃。
大致做法：
1、小甲魚1只（150克）宰殺治淨，使肉、殼分離，肉切小塊，殼洗淨留用。牛蛙1只宰殺治淨，切成小塊。甲魚、牛蛙塊分別飛水去血汙，放流水下衝洗乾淨。籽烏、草蝦各200克飛水，八爪魚100克切段，飛水備用。
2、另起鍋，加入滷湯1000克，下飛過水的海鮮及甲魚、牛蛙大火燒開，關火燜制3分鐘撈出裝盤，帶蔥姜茸和海鮮汁上桌。
滷水調配：
1、豬筒骨10斤、治淨的老母雞、老鴨各1只放入湯桶，衝入清水50斤、上湯30斤，加入味精、雞粉各150克、鹽75克，大火燒開改小火吊4小時，然後改大火煮20分鐘至濃白，最終約得60斤高湯。
2、豆蔻、沙姜、香葉各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高湯中，再次大火燒開，入醬油150克、冰糖30克熬開調色，關火晾涼，打掉渣滓，即成海鮮滷水。
香辣爬爬蝦
爬爬蝦肉肥美，炒制後香辣入味，是一道非常受食客歡迎的下酒美食，但缺點是蝦殼太硬容易扎手，且殼肉相連不方便食用。為了解決這一問題，大廚自制了一款脆嫩粉軟化蝦殼，再浸炸兩遍蝦殼就變脆了，用手一撕即與肉分離；在炒制時使用了自制糊辣油，有別於一般地攤“乾鍋爬爬蝦”的香辣味。
爬爬蝦的初加工：
1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用鹼25克拌勻成脆嫩粉。
2、爬爬蝦5000克刷洗乾淨，在肚子上豎著劃一刀，加脆嫩粉拌勻，放入蔥姜水3500克、鹽100克、雞精80克、味精60克輕輕抓勻，醃製2小時。
走菜流程：
1、取醃好的爬爬蝦500克下入六成熱油炸1分鐘至定型，撈出原料，開大火將油溫升至八成熱，下入爬爬蝦復炸至外殼酥脆，撈出瀝油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜薹段40克、蔥段20克炸至六成熟，撈出瀝油備用。
2、鍋入自制糊辣油燒至五成熱，下入洋蔥片30克、蒜片、薑片各15克、乾紅花椒粒5克爆香，下入泡薑片、泡紅椒段各20克炒幹水汽，倒入炸過的爬爬蝦。
3、加乾紅燈籠椒段40克大火炒勻，倒入炸過的菜花、蒜薹、蔥段，加蠔油12克、鹽10克、味精、雞精各4克翻勻，再下入辣椒麵20克、孜然粉10克、花椒麵5克翻勻，淋香油10克、花椒油5克翻勻出鍋。
糊辣油製作：
色拉油10斤、菜籽油3斤、豬油2斤入鍋燒至七成熱，下入蔥、姜各半斤炸出香味，將渣打出，加入幹辣椒3斤、幹青花椒2斤，炸至辣椒發酥、花椒變幹後關火，待油溫降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香葉20克、八角15克，倒入不鏽鋼桶中，加蓋燜20小時，打渣即成糊辣油。
招牌海鮮鍋
製作/田國憲
創意賣點
石鍋海鮮是淨雅酒店的名菜，將各種海鮮放在石鍋中，把蓋子扣嚴，用貝類及鮮蝦受熱析出的水分將自身燜熟，可謂以鮮制鮮，海鮮的原汁原味一點兒也沒流失。濟南關裡關外餐廳行政總廚田國憲將剁椒魚頭的思路嫁接到此菜，並把燒燙的石鍋換成更易操作的蒸鍋，用餐廳自制的黃椒醬給海鮮們“蒸桑拿”，食客一邊聞著鍋內冒出的鮮香味，一邊可以透過玻璃蓋子看見海鮮們張開嘴巴，那一瞬間耳畔彷彿能聽到“砰！砰！砰”的聲音，視覺和嗅覺的雙重體驗，大大提高了食客對味覺上的期待，而實踐證明海鮮的鮮味與黃椒醬的鮮辣結合堪稱絕配，一份售價88元的海鮮鍋，日均銷售30多份。
製作流程：花蛤、肥蛤、文蛤、蟶子各300克洗淨，裝入墊有洋蔥絲和蒜子的鍋內，加鮮活基圍蝦8只、海星1只，淋自制黃椒醬，加蓋後定時7分鐘，待定時器響起後即可關火開蓋。
自制黃椒醬：鍋入菜籽油100克燒至五成熱，下姜、蒜末各50克煸香，下海南黃燈籠辣椒醬750克、紅剁椒100克小火煸炒5分鐘，調入雞粉50克拌勻即可。
1、海鮮裝入墊有洋蔥、蒜子的鍋內。
2、將自制黃椒醬淋在海鮮上，加蓋後將定時器設置為7分鐘。
麻辣海參斑
海參斑的常見吃法是清蒸、堂灼，耿師傅將其去骨切片，上漿汆水後澆海鮮汁、撒辣椒圈、淋熱油激出椒香麻辣，一條魚可以出兩份菜，做法新穎，鮮美彈牙。
製作流程：
1、保鮮海參斑一條去掉內臟、魚鰓，沖洗乾淨，然後入60℃熱水快速燙一下，撈出後用鋼絲球擦掉皮上的雜質，去掉大骨，將魚肉切成0.5釐米厚的片。
2、取魚肉片400克加入適量鹽、味精、雞粉、料酒、蔥姜水、胡椒粉醃製入味，再加入蛋清1個和水澱粉適量抓拌上漿。
3、木耳60克、白玉菇50克、菜心50克、魔芋粉50克、豆芽30克、西蘭花30克一起焯水，控幹水分後放入盛器墊底。
4、海參斑肉入沸水快速煮至發白熟透，撈出放到蔬菜上。
5、鍋下蔬菜水50克、辣鮮露20克、蒸魚豉油20克、味精3克、白糖3克熬開，澆到海參斑上，然後撒泰椒圈15克、蒜末10克、鮮花椒10克、香蔥圈10克，激上熱色拉油40克，點綴香菜段5克即可上桌。
特點：鮮美彈牙，微麻微辣。
製作關鍵：海參斑魚皮厚實軟糯，應帶皮切片入菜，一可以保持魚肉不碎不散，二可以增加彈牙口感。
1、海參斑切片，醃製上漿。
2、汆熟後盛到蔬菜上。
海鮮一鍋燜
亮點
韓國辣醬搭配海鮮醬碰撞出一種異國風味，海鮮在啤酒的滋潤下不見一絲腥味，這樣絕妙的組合絕對味道十足。
6種海鮮：扇貝500克、海虹400克、肥蛤300克、鮮活八帶2只（重約300克）、鮮活爬蝦3只、鮮活海蝦3只。
5種素料：豆腐、芹菜、土豆各100克，洋蔥、海帶根各50克。
4種調料：啤酒300克，韓國辣醬50克，味精、李錦記海鮮醬各10克。
製作：
1、海虹、扇貝、肥蛤提前入海水養一天，吐淨泥沙；八帶、爬蝦、海蝦清洗乾淨，爬蝦剪開蝦殼。
2、豆腐切厚片，芹菜切長段，海帶根切大片，土豆改刀成厚0.3釐米的薄片，洋蔥改刀成5釐米見方的大片。
3、五種素原料墊底，六種海鮮分類碼好，八帶擺在最上面，四種醬料混合調勻後淋入鍋內，加蓋、點火，帶卡式爐上桌。服務員先將燜熟的貝類揀入盤中，端給顧客食用，然後挑出八帶剪成小段，放回鍋中，拌勻醬汁，加蓋繼續煮4-5分鐘即可分餐。
味型：鮮辣回甜。
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