張桂蘭3671
【芥菜疙瘩鹹菜】
要從冬天吃到春天，醃鹹菜真是也是個技術活，一點也不比四川泡菜來的簡單，我來分享一個醃芥菜疙瘩的方法，希望大家不要嫌棄哦！
🌻🌻🌻【食材及調味料準備】
芥菜疙瘩：10斤 鹽：500克 蒜：150克
味精： 適量 胡椒粉：150克 陳醋：250克
植物油：150克 糖：適量
鹹菜疙瘩醃製方法
1.將疙瘩清洗乾淨，用刀削去根部。
2.疙瘩裝入容器內，用清水浸泡一晚上，目的是去除疙瘩的辛辣味兒。醃製不了那麼多的，可以切成條，加入500克鹽混合均勻，醃製一個小時以上（有人說500克太多了，不喜鹹最少不能低於400克鹽）。
3.把疙瘩放入容器內，放一層疙瘩撒一些大粒鹽。差不多十斤疙瘩一斤鹽（這是醃製大份的做法），然後往裡面注水，最好是涼開水或者礦泉水。醃製十天半個月就可以吃了，吃的時候太鹹可以用清水泡一下。（大分量做法）
4、（小分量做法）拿一空盆，除去芥菜和鹽，放入所有調料攪拌均勻。醃製一個小時後芥菜條出水，擠掉水分！不擠掉水分做出來的鹹菜當然會很鹹！
5、調料加入芥菜中拌勻，拌好的鹹菜，頭兩天可以吃，兩天後就先不要吃了，為了健康忍吧，到二十天後就可以吃了
調料加入芥菜中拌勻，拌好的鹹菜，頭兩天可以吃，兩天後就先不要吃了，為了健康忍吧，到二十天後就可以吃了
【小竅門小貼士】
1.醃製好時間越長芥末味道越大，這正是它的魅力所在。
2.不要用塑料製品盛裝，可能做好的鹹菜會出現苦的現象。
3.為什麼做完不能馬上吃呢？
鹹菜一定要在醃製好之後再食用是比較安全的，醃製時間2天以內或20天以上，做好了最好密封保存！密封保存！密封保存！重要的事情說三遍。而且不要用塑料製品裝鹹菜！
CoCo是個小姐姐
醃芥菜疙瘩放鹽的量，比照炒菜用鹽量的2倍就可以，但在實際醃製中，往往擔心疙瘩不進鹽，或高估了疙瘩份量，放鹽會超過很多，3-8倍的樣子。好在醃出來只是個食材，還要再加工才成菜，加工過程中有的是機會去掉多餘的鹽分。
醃製芥菜疙瘩是東北地區的絕活，過去家家這時候都會醃一缸。醃的方法傳統古樸，啥都不要只放鹽，有的水都不要，單靠芥菜疙瘩自身醃出來的水就夠淹住。
方法如下：
第一步，先把芥菜疙瘩洗乾淨，削去老皮，水裡泡兩天，一是泡去辛辣味，二是平衡水分。然後撈出來瀝乾明水。
第二步，準備醃菜的器皿，老家都是老缸，年年用它。洗乾淨，不要沾染油汙生水，把芥菜疙瘩碼進去，一層疙瘩一層鹽。然後壓上石頭。
第三步，倒入冷開水淹住就是。20天后，亞硝酸鹽全部分解完畢，就可以做菜了。
從這個操作規程看，精確的放多少鹽，不容易做到，只能是經驗法，大致在10%左右，10斤芥菜疙瘩1斤鹽。醃出來的芥菜指定鹹了，做菜切絲要泡泡洗洗，去掉一些鹽分。
普濟
鹹菜以其鮮嫩脆爽的口感，深受人們的喜愛。
每年到了秋季，我們村裡的人就開始張羅醃製一冬天吃的鹹菜。有醃製松根的，有醃製紅蘿蔔的，有醃製白菜的，有醃製芥菜的等等。
醃製這些食材都離不了一樣東西，那就是鹽。很多人想做，但對放多少鹽合適不清楚，放的鹽少了，吃起來不脆嫩，而且容易變質。放的鹽多了，大咸，發苦不好吃又影響健康，那麼醃製芥菜放多少鹽合適？
根據我每年醃製芥菜的經驗，最理想的比例是10：1，即10斤芥菜1斤鹽。具體步驟很簡單：
一選好芥菜，不要有壞的，用水洗淨備用。二準備一個容器，根據芥菜的多少，選擇容器的大小，只可大不可小，洗乾淨。三把洗淨的一芥菜到入容器中，一層芥菜灑一層鹽。四倒入清水，水淹過芥菜即可。
最後，還要在醃製芥菜的容器裡放上一粒或兩粒維生素C。因為芥菜在醃製中會有大量的亞硝酸鹽，維生素C能阻止亞硝酸胺（致癌物）的產生。因此建議少吃為好。另外準備個用高粱頭做成的刷子，菜在發酵的過程中表面會產生白沫沫，用它刷白沫沫效果不錯。
農夫談生活
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
醃製芥菜疙瘩要放多少鹽呢？只能這麼說，不同的醃製方法，放入鹽的比例也是不同的。比如說東北的那種水醃法，鹽的比例一般在4:1，也就是四斤新鮮的芥菜疙瘩配一斤鹽。
而且這個鹽最好是醃製專用鹽，也就是粗顆粒鹽。如果選擇細鹽的話，基本上每四斤芥菜疙瘩配八兩就足夠了。
水淹法因為夏天容易生花，所以鹽下的一般都比較重。拿不準的可以適量多放一點，最多吃的時候多浸泡一會兒，拔掉鹽味就可以了。
如果是幹醃法，既類似於廣東醃製頭菜的做法。那麼一般在每10斤芥菜疙瘩搭配1.5斤到2斤鹽。因為幹醃法會先把芥菜疙瘩曬到6-7成幹才進行醃製，所以它水分少，不容易變質。
所以單純的只是說每斤芥菜疙瘩放多少鹽是毫無意義的，這點希望你能瞭解。最後簡單的說一下兩種醃法，你也可以比較一下，看適合自己的是哪一種。
水醃法。
- 芥菜疙瘩清洗乾淨，削去老皮。直接放入清水內浸泡1~2天，拔掉辣味。
- 撈出控幹水分，放入事先消毒過的缸中，每鋪一層芥菜疙瘩，撒一遍鹽。直到把芥菜疙瘩層層碼起，到缸的3/4處即可。
- 在芥菜疙瘩上面放入石頭，給它壓榨出水。然後再用食鹽調製一些冷開水，把它完全淹在裡面就可以。
- 一般來說，水淹法的芥菜疙瘩需要兩個月到三個月左右才可食用，這時候亞硝酸鹽已經完全分解，芥菜疙瘩也已經醃製成熟，口感更好。
幹醃法。
- 芥菜疙瘩成熟後直接拔出，放在田邊不收。在晴朗的天氣情況下晾曬48-72小時左右。此時芥菜疙瘩就有7-8成幹。
- 把芥菜疙瘩放入大盆中，一次性倒入所有食鹽，不停的攪拌，揉捏，抓勻。
- 將芥菜疙瘩放入事先消毒的缸中，層層碼起，然後把盆裡的鹽全部倒在最上層。用中午壓榨一般密封三個月左右即可食用。
注：以上兩種做法都是隻說明鹽的投放量，其它調料可以按照自己口味來增減。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
把芥菜疙瘩打整好以後，按1斤芥菜疙瘩1.5兩鹽的比例放鹽就可以了。鹽放少了容易壞。
小橘愛生活
醃製芥菜疙瘩最好吃，每年11月初，也就是到了冬天，就開始醃，一般醃芥菜疙瘩是10斤菜1斤醃就夠了，我每年都醃，一般都醃60多斤，需要醃製1個多月就可以吃了，炒疙瘩絲挺好吃的。
