心灵休息的港湾
大家好，我是热爱美食的私厨小李，一直致力于，美食的创作和分享，现在我们一起聊聊豆腐脑卤汁的做法。
我是山西人，曾经营了五年早餐店，豆腐脑是店内的招牌早餐，南北方豆腐脑卤汁儿的做法不一样，北方人吃豆腐脑偏爱咸香味儿，而南方人就偏爱甜味儿的多些。因为我当时主做咸香味儿的卤汁儿，所以就给大家分享几种常用的咸香味豆腐脑卤汁儿和商用的卤汁儿做法。
【木耳鸡蛋卤】
【主料】清水100克、木耳10朵、鸡蛋两颗。
【辅料】食盐10克、鸡精5克、十三香5克、老抽适量、胡椒粉5克、芝麻香油2克，土豆淀粉适量。
【做法】
木耳泡发切丝（提前半小时泡），鸡蛋打散，淀粉用水化开。
锅内加入清水，放入木耳丝，
继续加入食盐，鸡精，十三香，胡椒粉、老抽。
水烧开后调小火慢慢加入水淀粉，直到卤汁成半稠状态。
把打散的蛋液顺着锅慢慢流入卤汁中进行勾芡。烧开后起锅滴入香油即可。
【黄豆粉丝卤】
【<strong>主料】清水100克，黄豆100克、马铃薯粉丝30克。
【辅料】食盐10克、鸡精5克、十三香5克、胡椒粉5克、老抽、芝麻香油2克、葱花少许、土豆淀粉适量。
【做法】
黄豆提前泡好煮熟，剁成绿豆般大小。
粉丝泡软切成2厘米的段。
锅内加清水，放入食盐、鸡精、十三香、胡椒粉、老抽。
水烧开后加入剁碎的黄豆和切好的粉丝、
调小火勾芡，用水化开淀粉，慢慢加入锅中，直到卤汁半稠。
烧开后起锅撒入葱花，滴入香油即可。
【香菇榨菜肉丝卤】
【主料】清水100克、干香菇5个、榨菜50克、鸡蛋1颗、猪瘦肉50克。
【辅料】食盐5克、味精2克、鸡精5克、胡椒粉5克、芝麻香油2克、淀粉适量、老抽适量。
【做法】
干香菇洗净泡发切丝、榨菜洗净浸泡30分钟切丝。
猪瘦肉切丝浸泡，泡出血水后沥干水，加入半颗鸡蛋的蛋液，用筷子拌均匀后加入少许淀粉。
炒锅加少许油，七成热时放入肉丝用筷子打散肉丝，肉丝颜色变黄后捞出控油。
锅中加入清水，放入食盐、胡椒粉、鸡精。
烧开后加入香菇丝、榨菜丝、肉丝煮三分钟、
小火加入水淀粉勾芡，勾至卤汁半浓稠状态起锅滴入香油即可。
【商用卤汁儿汤底】
【主料】清水3000克、猪棒骨5根、鸡骨架1个。
【辅料】八角2个、草果2个、花椒10颗、桂皮5克、香叶3克、甘草2克、大葱一根、生姜5克、鸡精5克、胡椒粉5克、食盐8克、淀粉适量。
【做法】
猪棒骨截成两半，和鸡骨架放入锅中，加水烧开，撇去浮沫。
直到没有浮沫时捞出放入凉水清洗，然后再次放入锅中加水烧开。
将大葱、生姜、八角、草果、花椒、桂皮、香叶、甘草放入料包中扎好口，放入锅中和猪骨和鸡骨架小火熬制3小时（让骨汤保持清澈）。
打卤时舀上骨汤，放入需要的原料，再加入鸡精、食盐、胡椒粉和老抽烧开勾芡。
盛到豆腐脑内时放点葱花香菜，滴入几滴香油即可。
【小贴士】
家里做豆腐脑卤汁儿可以用排骨汤。
猪棒骨截断能更好的熬出猪骨髓的味道。
肉丝加上鸡蛋和淀粉，一是颜色好看，二是口感松软。
往豆腐脑儿内舀卤汁儿时不要来回搅动，容易泄底，卤汁会变得像汤水一样。
榨菜偏咸，如果卤汁儿内放榨菜，食盐就要少放。
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饭菜无语，味道无声，只有传统，没有正宗 食无定位，烹无定法，厨海无涯，合适者珍
私厨小李
豆腐脑该是甜还是咸？看到题主的提问，我又想起了那场关于豆腐脑该是什么味的南北网友大争论。谁知道豆腐脑卤汁的做法？好吧，那我就说点作为一名北方人所知道的卤汁做法吧。求喜甜党轻喷呀。
在我们河南，提起喝豆腐脑，就有一样绕不过去的东西——胡辣汤，别管是店家懒省事，还是因为会使豆腐脑更有风味，反正，俺河南的豆腐脑卤汁，在相当多的情况是用的胡辣汤。豆腐脑，更多的时候，在我们这里叫胡辣汤两掺儿，这要掺儿进去的东西，就是豆腐脑啦。
好吧，喜欢豆腐脑的别生气，真的，你们的最爱，在此时此刻就是沦为了胡辣汤的配角。但我想说了却是，主、配不重要，叫豆腐脑自己和胡辣汤争去吧，对于我等吃货而言，大破天的事情那莫过于好不好吃啦。
是的，体验过就知，胡辣汤为卤汁的豆腐脑更好吃。
更入味、更多料、更浓香，胡辣汤为卤后带给豆腐脑更多变化。
那有这么多新变化的胡辣汤版卤汁怎么做呢？
豆腐脑胡辣汤版家常卤汁做法分享
材料准备：
面粉、豆筋、黑木耳、牛肉、粉条、黄花菜、胡椒粉、五香粉
制作步骤：
1.面粉和成面团，耐心的洗出面筋，洗面筋的第一遍水要留着备用。
2.干黄花菜、黑木耳、粉条扔进清水中泡发
3.高压锅放姜、葱、大料煮牛肉，煮之前要反复清水泡洗牛肉除去血水。
4.取出煮牛肉时锅中的汤，按两份肉汤一份清的比例，混合后倒入另一只锅中煮沸。
5.倒入花椒粉、五香粉，继续煮沸腾
6.将洗出来的面筋撕成小块，放进沸腾的锅中
7.开始加盐进行调味，要适当偏咸一点。
8.将洗面筋的水中，上层澄出的清水除分除去，将沉淀出的面浆搅均匀，慢慢倒入锅中。
9.加入豆筋、黑木耳、粉条、黄花菜
10.最后的调味，然后将煮好的牛肉切片放进汤中
一锅美味的牛肉胡辣汤卤汁就制作完成了。
制作要点：倒入面浆水的时候一定不要一下就倒入，要边搅拌边慢慢添加，随着面浆的加入，汤会逐步浓稠起来，做到偏稀的浓稠状就可以了，因为后边加入的粉条会吸水分，吸收之后的汤就会达到适合的浓稠状态。
花椒粉和五香粉是此汤重要的味道来源，所以，一定要选足够优质的材料来用哦。
与正常状态下的豆腐脑卤汁相比，胡辣汤版的卤汁，相对味道要重一些，还有浓浓的牛肉香气，这个状态的卤汁，可以很好的综合豆腐脑原味情况下的寡淡口感，使豆腐脑可以显现出鲜甜的口感。再配上一根热呼又酥脆的大油条，那整个早上就算圆满了。来自河南的两掺胡辣汤卤汁豆腐脑，如果你有兴趣就快动手试试吧。
练马甲线的吃嘴精
工具/原料
more
内脂豆腐 (2块)
鲜香菇 (少许)
干木耳 (少许)
肉末 (少许)
生姜 少许
料酒 少许
生抽 少许
淀粉 少许
香油 少许
方法/步骤
1/5 分步阅读
将内脂豆腐用小勺盛入碗中，放入蒸锅中蒸制10分钟。豆腐脑。。。可以自己用黄豆做豆腐脑哦，也是一样的简单呢
2/5
干木耳用温水泡发，洗净，切成碎末。鲜香菇洗净，去根蒂，同样切成末。生姜洗净，去皮，同样切成末
3/5
锅中放入适量油，温热即可放入肉末和姜碎翻炒至变色，然后依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，烧开后将水淀粉倒入锅中（在加入水淀粉的过程中，要边加边搅拌，注意卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要稍微浓稠一些才够味哦），再次烧开，淋入少许香油即可（生抽已经有盐分了，如果需要另外加入盐最好酌情添加，以免卤汁过咸）
4/5
做好的卤汁，馋了吧。。。卤汁可以提前做好放冰箱里，热豆腐脑的时候一起加热，这样10分钟就可以吃到营养丰富又超级美味的早餐啦
5/5
做法2：
1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入蛋清，淀粉；
2、海参洗净，用葱姜料酒加入没过，煮10分钟去腥，涝出冲凉切片；
3、干贝洗泡半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝。
4、将高汤烧开，加入干贝丝，海参，白果，虾仁煮沸，加入其他调料即成。最后用香菜调味。
胡萝卜黄花粉丝卤
原料：胡萝卜、黄花菜、粉丝、淀粉
做法：锅内加水烧开，倒入湿淀粉搅匀，下胡萝卜絲，水发黄花，粉絲，胡椒粉等，煮开成卤。最后加蒜汁，盐，酱油，醋，辣椒油，香油等调味。
爽朗阿正的趣味生活
豆腐脑卤子就做好了，妥妥地，大家不防试试。
燕50041013
【原料】黄豆1500克，葡萄糖内脂250克，豆瓣250克，粉条1000克，湿粉芡750克
【调料】腌韭菜花500克，油辣椒250克，五香粉20克，糖汁适量，鸡精粉20克，食盐适量。
【制法】①将黄豆拣净杂质，淘洗干净，浸泡4—8小时后，用水磨机磨成稠浆(边磨边注入清水，注水多浆粗，出脑少)，倒人细箩内边过滤，边兑入清水约15公斤，把浆汁滤净为止。
②葡萄糖内脂用温水1000克化开。浆汁倒人锅内，用武火烧开后盛人缸里，趁热把葡萄糖内脂水徐徐注入缸内边倒边搅，然后将缸口盖严，20分钟即成豆腐脑。另起锅注入清水，倒人豆瓣，食盐适量，五香粉、糖汁，待邑锅开放人粉条，鸡精粉，淋人粉芡做成卤汤。食用时，将豆腐脑盛人碗内，浇上卤汤，淋人适量韭花、香油、辣酱即可。
【特点】卤汁鲜美，豆脑软嫩，色泽明快，营养丰富，老幼皆气 宜，与烧饼、油条同吃，别有风味
和豆浆不一样,东西要多些,营养更丰富点儿!
勿过悔
【原料】黄豆1500克，葡萄糖内脂250克，豆瓣250克，粉条1000克，湿粉芡750克
【调料】腌韭菜花500克，油辣椒250克，五香粉20克，糖汁适量，鸡精粉20克，食盐适量。
【制法】1、将黄豆拣净杂质，淘洗干净，浸泡4—8小时后，用水磨机磨成稠浆(边磨边注入清水，注水多浆粗，出脑少)，倒人细箩内边过滤，边兑入清水约15公斤，把浆汁滤净为止。
2、葡萄糖内脂用温水1000克化开。浆汁倒人锅内，用武火烧开后盛人缸里，趁热把葡萄糖内脂水徐徐注入缸内边倒边搅，然后将缸口盖严，20分钟即成豆腐脑。另起锅注入清水，倒人豆瓣，食盐适量，五香粉、糖汁，待邑锅开放人粉条，鸡精粉，淋人粉芡做成卤汤。食用时，将豆腐脑盛人碗内，浇上卤汤，淋人适量韭花、香油、辣酱即可。
宏飞vlog
一方水土养一方人，各地的做法不一样！这是天津的独有的！先了解一下！
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二他爸
如今不少家庭煮妇都在家自制各种美味小吃，外面卖的豆腐脑吃起来可能不安全，所以有时间的话巧手妈妈们都选择自制。那么，豆腐脑卤汁怎么做呢？跟菜菜姐一起来看看豆腐脑卤汁的做法！
做法：
1.干木耳用温水泡发，洗净，切成碎末。鲜香菇洗净，去根蒂，同样切成末。生姜洗净，去皮，同样切成末
2.锅中放入适量油，温热即可放入肉末和姜碎翻炒至变色，然后依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水。
3.烧开后将水淀粉倒入锅中（在加入水淀粉的过程中，要边加边搅拌，注意卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要稍微浓稠一些才够味哦）。
4.再次烧开，淋入少许香油即可（生抽已经有盐分了，如果需要另外加入盐最好酌情添加，以免卤汁过咸）
卤汁可以提前做好放冰箱里，热豆腐脑的时候一起加热，这样10分钟就可以吃到营养丰富又超级美味的早餐啦！
注意事项
好的卤汁豆腐脑总是让人忍不住多吃两碗，但大家是否知道这种豆腐脑也是有食用禁忌的呢？加了卤汁的豆腐脑一般都比素的豆腐脑热量要高许多，因为卤汁的热量比较高，所以建议大家也不宜一次多吃。 1、对于肥胖以及血脂较高的朋友来说就更加不宜食用过多的豆腐脑卤汁，其他的卤汁也不宜多吃，因为热量较高。 2、要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。制作豆腐脑卤汁火候要掌握好，食用熬制过火的卤汁也是不利于健康的。 3、豆腐脑最好不用香葱为作配料。凡平素胃寒，饮食之后不适或作闷，反胃之人忌食。患有慢性肠炎，易腹泻，腹胀，夜尿频多，遗精梦泄者忌用。气虚体质，阳虚体质，阴虚体质不宜食用。
