風風火火的新茶飲運動讓整個茶飲圈，裡裡外外升了一次級。從門店裝修到產品包裝，從設備到原料，處處透著不一樣。
新茶飲的日新月異，激發了熱血者們的創業激情。但無法避開的事實是，高速的發展也拉開了店與店、品牌與品牌之間的距離。
更為現實的是，不少入局者的口號從“先完成個小目標，融資一個億”或者“三年開店1000家”的豪言壯語，變為無奈中透著醒悟的開店心得——
活下去，比什麼都重要！
新茶飲時代面面觀
據美團數據顯示，2018年北上廣深的茶飲店增長率為59%，三線及以下城市增長率為138%；而茶飲的單價，15元以下的佔比為57%，15元-29元的佔比為39%，30元以上的佔比為4%。
不難看出，即使茶飲升級加速，但其主力消費價格仍在15元以下。
同時，由於大量品牌的快速下沉，重兵拓展三四線城市甚至縣城、鄉鎮市場，使得這些地區奶茶店增長速度遠遠高於已成熟的一線城市。而這些地區的奶茶價格也以15元以下為主。
但是，新茶飲的火爆從那些杯單價20元以上的頭部品牌開始。不少崇拜者都幻想著活成“偶像”的模樣，於是開始對其進行模仿。
這種模仿徹頭徹尾，從店面裝修，再到產品結構，甚至價格都幾乎一模一樣，唯一不一樣的可能只是名字。
與早期的奶茶店從業者以門店討生活的心態不一樣的是，新茶飲的入局者們有更高的學歷、有更遠的理想，甚至是某個領域的成功者。
他們相信自己並不比“偶像”差，通過學習就能實現牛頓的那句名言——站在巨人的肩膀上，可以比別人看得更遠。
但現實是一位在學校開店，用50多萬進行裝修，誓言要做“高校版星巴克”的前傢俱店老闆，在開業不到1年後，關門。
他所認為的原因是學生太窮了，20元的純奶茶、咖啡不願消費，還停留在10元左右的珍珠奶茶、檸檬汁階段。消費觀念不對等，不與之耗時間。
而三位投資180萬加盟某“茶飲+軟歐包”品牌的合夥人，本打算學習好技術與經營後，開始翻盤自創品牌，但等待他們的卻是每月3萬的房租，每天卻只有不到1千的營業額。烤出的麵包往往被晚上扔掉或者贈送出去。
最終三人，因生意差，在經營理念上產生分歧，開業半年忍痛轉讓。
而在廣州，一位開了三年奶茶店，每年能賺40多萬的老闆，卻在2018年異常煎熬。
他說，從2017年下半年開始，開店的人一茬接一茬，雖然許多店都沒熬到半年，但對自己的生意始終有影響。去年算了一筆賬，比過去少賺一半。慶幸的是許多新店已陣亡，但自己還活著。
類似的事情出現在華中某三線城市，據開店6年的老於介紹，前年開始，不少外來品牌進駐市區。
起初是以商場為主，但現在許多新店成為他這個學校店的直接競爭對手。
他開店時，這所學校就他1家，3年後才出現第二家，但今年一年就新出現3家。生意比以前難做多了，但值得欣慰的是，等這些新店活動過後，大部分學生還是會回來。
相比前兩個高舉高打的高端店，兩位在茶飲行業中已先行數年的老店，在新茶飲運動中的衝擊下，雖有影響，但卻比後來者更有生命力。
在採訪中，我們發現方法很簡單，但許多人卻無法做到。
薄利多銷、高性價比
最難實現的理念和產品
兩家在受同行影響後，還堅挺活下來的店面有一個共同特徵：價格不高，品質不錯。兩個老闆都有共同的認識——薄利多銷。
在廣東開3年店的老闆說，廣東地區茶飲店多，自己的技術都是與經銷商學的，老師怎麼教自己就這麼做，產品上自己有信心不會比別人差太多。
價格上同類產品會比大部分店少個2-5元錢，以前有人教他把價格定高點，至少和市價一樣。高出的空間拿來做活動，別人還感覺佔了便宜。
但這位廣東老闆並未採納，只是覺得東西好、價格公道，別人自然會來。
就是這一步走對了，雖然一些新開的店面在形象上勝過他，做活動時力度大，有不少老顧客去了那邊嚐鮮。但活動結束，恢復原價，價格比自家高出不少。
讓這位廣東老闆慶幸的是，雖然店鋪形象比不過人家，但這幾年產品沒有偷工減料，甚至比那些新店有過之而無不及。
雖然消費者喜歡撿便宜，但他們也知道比較，比較過後，自然會做出正確的選擇。
薄利多銷、高性價比看似只要有胸懷，會取捨就能辦到。但對於一些創業者，即使明白其道理，也難以做到。
馬明（化名）在進入行業時，就明確要朝連鎖發展。產品利潤應控制在60%-70%之間，加盟商才有利潤，類似的加盟“聖經”條款深深印在他的腦海。
所以在研發產品時，總會給自己設定一條限，成本不能超過40%。但這種設置是心中已有產品的定價，比如研發的新品先是定價10元，但在研發過程中，發現口感最佳時成本已超過5元。
他所採取的方法是減原料或換原料，因為他相信這類產品只有這種價格才最好賣。成本高了，以後經銷商不會接受，定價高了，消費者不會接受。
一套套的理論，就在這個心有百家連鎖規模，實際只有1家門店的老闆心中慢慢成熟。但直到每次新品出現，消費者感覺一般，甚至越來越多老顧客不再來時，他才意識到自己犧牲口感換毛利的行為有多可怕。
畢竟只有第一家店面受到好評，生存下來，才有可能發展。而現在，只有1家店就想到100家店面如何利潤最大化，似乎為時過早，因為即使靠原料降價也需要有一定規模才行。
馬明的案例屬於“品牌熱愛分子”們的個案。但在現實生活中，有多少店面因採購原料時，圖便宜，導致產品口味不一，最終顧客流失的案例卻並不少見。
薄利多銷、高性價比，在許多人眼中是價格戰，所以他們開始另尋他路。
越來越受關注的“茶飲+”
過去，我們常為奶茶店賣什麼附加項目而頭疼。因為那時的理論是附加項是否與奶茶關聯。
所以，烘焙與奶茶的接觸比例最大，比如雞蛋仔、蛋撻、當然又有漢堡包。
但當不少跨界而來額餐飲企業，帶來了酸辣粉+茶飲、火鍋+茶飲，一位茶飲店老闆形象的舉例，現在就是賣手抓餅的也開始做奶茶賣，還成了品牌，茶飲現在是誰都想且能插一腳的項目。
於是，已茶飲為主業的老闆們為了與這些跨界大軍作戰，也開始尋找各種簡單操作的小吃，關東煮、肉夾饃、爆漿吐司、藤椒串串等等，只要是小吃，都有人在嘗試做結合。
這種火熱的現象並非是一種創造，而是無奈。
一位西南茶飲店老闆自嘲：自己10年前看不上那些賣關東煮的奶茶店，現在自己的店卻上了烤腸。
沒辦法，先活下去再說……
閱讀更多 中國飲品快報 的文章
