冰逸清风
看了好几个回答，发现好像大家从一开始就搞错了方向，真的都在试图解答“为什么川菜油，但是四川胖子不多”这个问题，我们就来客观的用事实说说吧。
（首先要声明一点，不存在贬低任何菜系的意思，经常看我文章的朋友应该知道川菜是我最喜欢的菜系之一了。）
在正式解答之前，我们先来了解下“胖子”的定义。按照全球比较普遍的标准，我们用BMI指数来衡量一个人是否属于肥胖状态，具体方法如下，有兴趣的小伙伴可以计算一下自己的情况哦。
题目问题是：【川菜那么油，为什么感觉四川胖子不多啊？】
我们的解答是：题目的这种“胖子不多？”的疑惑是一种错觉，或者说是时间还没到。
虽然四川放眼全国来看的话，肥胖人群指数可能排不进前3，但是随着近十几年来的高油盐饮食潮流，四川的肥胖人群比例提升的速度可以说是全国之最了。根据之前四川省卫计委发布的情况来看，在2005年的时候四川有8212.0万人口，其中肥胖人群大约有427.0万，到了2014年的时候四川总人口有所下降，大约有8140.0万人，但是肥胖人群却翻了一倍，增加到了903.5万人，这个数量已经超过了欧洲一些小国家的全国人口了，所以胖子并非不多，只不过我们国土辽阔而已。
不过如果说人口趋向肥胖完全是“川菜的锅”，我是不同意的。因为随着局势的稳定，生活的富足，全世界的人都在“变胖”。从1975到2014年之间，全球的肥胖人口从1.05亿增长到了6.41亿，肥胖是一个全人类都在面对的问题。而且据国内2015年的统计来看，普遍还是北方的高纬度地区肥胖指数比较高，排行前三的就是河北、内蒙古和新疆地区，而肥胖率最低则是福建、浙江和江西。
但是如果川渝地区的饮食中，类似“油多盐多味精起坨坨”的潮流继续兴起，可能慢慢的四川地区的肥胖指数就会继续不断攀升了。我看过的一些纪录片中，也有很多川菜老师傅很是忧心，在他们的印象中川菜并不是现在这个风貌的。所以我觉得是时候给人们新的健康、美味的定义了，不要总是一味的寻求味觉和视觉上的刺激，让川菜回归到“一菜一格，百菜百味”的真谛才是关键，给人们解心宽似得安抚“做菜油多也没事，吃了不胖”的观点并不是很好。
最后说几句关于“胖”的事情吧。我觉得“胖”在一般情况并不是贬义词，这只是一个中性质的形容罢了。只要不是已经开始影响健康的情况，我是从来不会减肥的，也从不建议任何人减肥。为了被他人观点营造出来的“审美”而过分苛责自己的话，实在是没什么道理的事情，一切以身心健康为主。
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哑巴美食家
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章，希望能对你带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！
首先为川菜正名，我们川菜只是看起来油多，实际上吃到肚子里的油并不多！
川菜给大家的感觉就是麻辣味重，感觉好像就是油泡起来的！如果大家是在抖音上看了沸腾鱼后才有这种感觉的话，我得说一句，那可能是你们的错误感觉，沸腾鱼也不油呀，除了油之外全是鱼，不信的朋友可以去试试！我们吃的是鱼又不是油.......
用漏勺一滤，全是鱼片！
然后来说一说，让大家误以为川菜油多的，究竟有哪些菜！
第一个：麻辣水煮类的菜肴。
这个属川菜特有味型，我们川菜厨师得认！比如说水煮肉片、水煮鱼、水煮牛肉、水煮牛蛙、水煮鳝鱼等等。但是这些菜都只是看起来油多，它表面漂的都是植物油或者大豆油之类的，有的只是麻辣诱人的香味罢了，根本吃不胖嘛！
第二个：川味火锅！
麻辣火锅大家第一眼就看到了表面漂着的麻辣红油！在这里我还得说一下，表层的红色油主要包含了菜籽油、鸡油、牛油、猪油等多种油脂，这些油是经过各种香辛料炼制，多达20多种的香料一起精心熬制出来的，它的主要作用是增香提味。
虽然火锅油很重，但没有多少人是吃火锅长胖的吧？
第三个看起来油多的菜：麻辣烫！
只有一部分的麻辣烫看起来油多，事实上有很多的麻辣烫只是看起来油多而已！比如下面的这张图的麻辣烫，就没多少油嘛！如果想吃正宗的麻辣味，那肯定要加麻辣油进去，如果想吃正宗麻辣味又不想油多的，那没办法了.......
第四个：我们的江湖菜！
在川菜江湖里面，一直就有“锅大油多，盐巴味精起坨坨”这一句名言，它虽然只是调侃，但是也把我们的江湖菜的油多的本质说出来了！而我们的江湖菜又以油重、辣的刺激、麻的安逸为主要特点！但是光吃我们的江湖菜一般是不会胖的哦，除非江湖菜配啤酒而且长期熬夜不锻炼！
总结起来：主要是上面这几大类的菜肴让大家感觉川菜油多，难道还有其它油多的菜？
但是我们川菜还有油不多的菜啊！看我给你举例说一下！
第一个：我们的清淡口味的汤锅！
比如板栗鸡、酸菜鸡、风萝卜腊猪脚、酸萝卜老鸭、简阳羊肉汤锅、药膳鸡汤锅、清淡的狗肉汤锅等等，这些都是清淡，且油少的汤锅类型！不要动不动就说川菜就只有麻辣和油多啦！
第二个：我们的家常菜！
并不全是麻辣油多！我们也有清淡爽口的家常菜！比如猪肉、鸡、鱼、兔子、牛肉、羊肉、等等这些东西我们都有清淡的做法，比如清蒸，比如清炖、比如清炒，比如加酱烧、比如做成爽口的酸菜味型，这些做法都是不辣不油的！
而这些我们川菜师傅一样的能做！之所以川菜给所有人印象重麻辣重油，那只是川菜众多特点中的一个，是其它菜系所没有的特点之一罢了！
第三个：我们的小吃，并不仅仅全是麻辣的！
说到小吃，大家印象最深的应该是重庆小面酸辣粉之类的了，其次比如凉面之类的！但事实是这些东西，它既有火遍全国的厚重麻辣，也有清淡爽口的原味小面！
而川菜里面不止有麻辣牛肉、冷吃兔这样的火爆全国的明星产品，也有清淡素雅的桃片糕、米花糖、红糖糍粑、醪糟汤圆，还有成为重庆磁器口名片的“陈麻花”，虽然我个人吃不习惯“陈麻花”，但不影响它在小吃界的地位！
第四个：川菜的24个基本味型！
有麻辣味的味型只占了不到三分之一！其它的要么咸鲜、要么甜香、要么烟熏、要么复合味，哪里来的重油且麻辣？不信的看下图，黑色的为较重味口的味型，红色为较清淡的味型！看看比例吧！
总结起来：我们川菜有油多的菜，但也有清淡少油的菜！而我们平常的家庭肯定不可能顿顿把油不要钱一样的用！就如我自己家，90%以上的时候都是清淡的家常小菜，试问这样的生活哪里称得上油腻？
加上重庆四川多为山区地带，我们爬坡上坎，运动量极大！又哪里来的那么多的胖子！虽然也有胖子，但大多为宅猪，或者体质问题，亦或者应酬太多，天天大鱼大肉，那样的生活想不胖都难！
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所以说：胖与不胖，与川菜毫无干系，只与个人的生活习惯与运动量有关！你们说呢？
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川菜麦师傅
川菜用油量是比较平衡的。之所以看着油大，汤菜表面厚厚一层，炒菜也油汪汪的，尤其是火锅，就像红油锅。其实吃进肚里的不多，所以四川人的整体健康状况很好，很少大胖子。这里的道理在于以下几点：
第一，烹饪美学的需要。川菜用油，主要三个方面的作用：
- 快速加热，保持食材营养，锁住食材水分，激发食材味道。油温高，能让食材快速加热成熟，从而减少营养损失。无论油炸煎炒，主要的传热介质都是油，当然也有盐（盐焗鸡）、石头（馕）、泥巴（叫花鸡）等，只是用到很少。
- 保持食材营养。做菜时的油温处在相对安全状态，既高到快速加热，又不至于破坏食材的营养，而且满足“锁住水分、原汁原味”的烹饪原理要求。
- 输送调料味道，是油的另一个重要作用，也是川菜用油的一大特色。花椒油、麻辣油、红油，不一而足，就像赋予川菜以灵魂。
第二，做菜用油多，不等于吃油也多。也有三个方面的表现：
- 涮掉了。最典型的是重庆火锅，整个就是红油烫菜，烫好夹起一筷子，顺着滴溜的不是菜汤，都是油。但是这么多的油不会都吃到肚里，再往蘸料碗里过一道，大部分的油就落下了。
- 转移了。川菜的精髓之一在于肥油的此消彼长。譬如条子肉，看着是大肥肉片子，其实里面的油早就逼出来了，不在肉里。前期大块过油炸出大部分，后期蒸又整出一部分。
- 中和了。川菜的另一大特色，在于荤素的合理搭配，赋予素菜以鱼肉的品质和口感，达到营养平衡。还看家常菜，很少有大鱼大肉单独成菜的，都搭档有对等的素菜，搞得菜比肉好吃。
第三，人长胖的原因不是油吃多了，是糖吃多了。这里顺带科普个小常识，人多吃了糖，激发胰岛素超长活跃，它们会把多余的糖转化成脂肪存起来。这才是肥胖的根本原因。这些糖广泛存在于主食、含糖饮料和水果以及糖本身。所以，很多国家的居民膳食指南都对糖的摄入有明确的限制量。
普济
看了几个人的回答全是乱说，川菜根本就不油，川菜有很多种做法，并且我们四川人最讲究荤素搭配，比如炒回锅肉要加很多素菜炒，比如胡萝卜炒回锅肉，苦瓜炒回锅肉。
青椒炒回锅肉，莴笋炒回锅肉等等。
素菜中和之后根本不油，炒瘦肉也一样要加些素菜炒，比如蒜台炒肉丝，青椒肉丝，土豆肉丝等等。
每顿饭还会搭配一些纯素菜或汤类，如炒土豆丝，炒四季豆，番茄鸡蛋汤，黄瓜皮蛋汤，蘑菇汤等，这种吃法怎么会油怎么会长胖呢？
人生百味美食部落
1.川菜虽然整体偏油重口，但是也有不少清淡的菜比如水煮菜，汤菜等。
2.四川人食肉多且种类丰富，象牛肉鸡鸭鱼等其实是不容易长胖的，而且肉吃点就饱了吃不了太多。
3.吃的好，菜品种类丰富，如此不容易因搭配不合理而发胖。
4.吃米饭多，吃米饭主要是吃菜，故而不易胖。
5.麻辣口，促进新尘代谢。
6.四川很多小吃都是小碗的，吃个味道又不易吃多。
7.川人勤劳，山地多，爱活动。
8.无论吃啥，吃多了还是容易胖。合理饮食是关键。
花尚生活
看了那么多回答，有的说不油的，有的说油。其实油不油看你做什么菜了，还有在哪吃。自家做的家常菜很少重油， 川菜的调味料多且复杂，但多数川菜油绝对不是主角。
不过题主这问题的关键是想问为啥四川胖子不多。咱们就不扯远了。
其实说四川胖子不多并不恰当，应该说爱吃辣、习惯吃辣的人肥胖的比例都不会很高。因为辣椒是可以燃烧脂肪的。辣椒里面有一种成分叫辣椒碱，它的刺激会向大脑神经传递信息，促进食欲（不过辣其实不是一种味觉，而是一种痛觉，只是这种痛觉对爱吃辣的人来说比较助兴）。
同时辣椒碱的另一大作用是刺激体内生热系统，加快新陈代谢。快速的生热系统能提升机体工作效率，像快速运转的机器能消耗大量碳氢燃料。进食一餐辣味之后，可以消耗大于25%的卡路里。而当辣在腹中燃烧时，喝上一杯富含咖啡因的红茶，效果则更明显。辣椒还能促进体内生产两种酶，在燃烧脂肪的过程中它们能一边“说服”脂肪细胞卸载，一边阻止脂肪过量堆积。这个减肥方法无需任何饮食规则做伴，因为辣椒碱刺激了内啡肽和血清素的生产，同时还会让你拥有一份好心情。
看到这，有没有让你想吃辣椒了，嘿嘿。
不过胖也不是什么多大的坏事，都说胖子都是潜力股，不能嘲笑胖子哦。
厨渣小羊
川菜也有大量不油的啊。
只说成都周边常见，且自己吃过的吧：
趴趴菜(papa菜)，就是米汤水煮蔬菜，加一点盐。一滴油都很难见到。成都近郊家常菜，大多数农家乐都供应这个。
各种汤锅：如青菜圆子。用油极少。温江黄金路的青菜圆子不错。
萝卜汤、以及各种连锅汤。峨眉山脚下的萝卜汤店一家接一家，生意还很旺。
荤豆花，或豆花汤锅。一锅豆花+荤素菜。锅里那点油都是酥肉里煮出来的。川大小北门外的两家豆花店天天排队。
汤锅蘸碟有用干辣椒粉的，或者鲜椒的，酱油的，红油的。只有红油蘸碟油多一些，但比起各种炒菜真不算什么。
川菜在外的形象就是重油麻辣，就像美国人心中的中餐那样：酸甜、重油、再加上幸运饼干。
我们是不是被公众的观念给框住了？
夏冬
说川菜不油的都是揣着明白装糊涂，油就是油，不承认也没用。答案其实很简单，第一日常吃饭没有人天天水煮鱼水煮肉火锅的吃，家常炒菜都是普通的菜。第二天气炎热的地区出汗多，新陈代谢快，第三肥胖的原因油只是一方面，盐是另一个重要因素，北方朋友饮食不仅重油，而且重盐，所以肥胖的人更多
公孙枫翔
亲耳听到两个北京人在聊天。甲:昨天我在成都一家面馆吃面，您猜怎么着？乙:怎么了?甲:我点了一份牛肉面，就看老板夹了面进去之后，哗的又舀了一大勺油进去，我当时就傻眼了。乙:哎呦喂，这敢情四川人喝油跟喝汤一样啊，我去！
用户100632693039
因为胖子不是吃油才胖的，是吃碳水。相反，油吃得越多，碳水摄入越少，才越容易受瘦。生酮饮食了解一下。很多川菜都符合生酮标准的，所以你要是想减肥，吃川菜，别吃主食，再排除淀粉类的菜色，肯定能瘦。
