所謂排酸，即動物經宰殺後，在嚴格控制的0-4°C、相對溼度90%的冷藏條件下，放置8-24h，使屠宰後的動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，改善肉品質的一系列肉類後成熟工藝。
排酸對羊肉品質的影響
羊肉的色澤
羊肉的色澤和風味是鑑定羊肉品質好壞的重要指標，尤其是風味。羊肉色澤要求鮮亮，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色，肉質緊密堅實，外表微幹或有風乾膜或外表溼潤不粘手，切面溼潤不粘手，解凍後指壓凹陷恢復較慢，具有鮮羊肉固有的氣味，無臭味，肉湯澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚於表面，具特有濃郁的香味和滋氣味。
排酸過程中，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉變為鮮亮色，顏色較深。口感由差到好的改變是由胴體的僵直和解僵導致的，排酸後，嫩度增加，口感更好。
羊肉風味
肉類在排酸加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。從安全衛生方面講，肉類在排酸加工過程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以殺滅肉中含有的微生物，不但使其在食用時更安全，同時也可以延長保存期限。
排酸肉的生產是在受控的條件下，經歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程其實質是在屠宰後的特定條件下，蛋白質在組織蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌漿蛋白質分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時在酶的作用下，經脫磷酸、脫氨等反應分解,使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味。
羊肉嫰度
肉的嫩度是指口腔咀嚼時對肌肉組織狀態的感覺，即肉的老嫩程度；它是由牙齒切斷肉所需的力.一般來講，結締組織含量低，尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處於解僵狀態、肌動蛋白和肌球蛋白結合鬆散、肌間脂肪均勻分佈、肌肉含水量高時，肌肉的嫩度就好。
排酸肉具有安全衛生、滋味鮮美、口感細膩和營養價值較高等優點，已成為國內外肉品消費市場的主流產品。且在發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率；隨著人們認識水平的提高，國內排酸肉市場也在不斷提升。
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