麻辣口味菜肴深受大众的喜欢，在麻辣干锅、麻辣火锅或者是麻香辣油等的制作中，都离不开香料的应用，若是没有香料的支持，这些美味或许便没有其诞生的源泉了。说起麻辣口味的香料配方，其实都是有框架可循的，无论是干锅、火锅甚至是其他需要使用香料炒制的麻香口味菜肴，都是在一些基础的香料框架上进行延伸，然后结合具体食材的特点，进而产生出那些让人流连忘返的美味。那么这些框架，也就是我们所说的常见规律是什么呢？
对于麻辣口味的香料配方而言，君臣的位置往往是被辣椒和花椒占据的，比较常见的框架，便是以此展开的辣椒+花椒+良姜+荜菝，辣椒花椒互为君臣料，良姜一般是在佐料位置，而荜菝则是为使料。这个框架为基础，虽然说以这个框架为基础，可以搭配出不计其数的麻辣香料配方，但是对于刚接触香料的朋友而言，还是希望可以细讲一下，我们接下来就这个框架的应用，结合常见的一些组合，进一步来聊聊。
因为麻辣配方以辣椒或者是花椒为君，这些辛辣的香料在实际的应用时，是需要带有甜香特质的香料来搭配的，这样才可以避免只辣不香的尴尬。拥有这样特质香料，常用的有桂皮、肉桂、八角、小茴香，甘草、香茅，因此在使用上述的框架的时候，是需要酌情加入这些香料的。例如加入桂皮/肉桂在臣料上，将八角置于佐料位置，这里的话麻辣的味道相对来说会比较突出，但是香味却是相对清新的，这种用法上可以常用草果作为定香使用。若是将八角、桂皮同时置于臣料上，那么麻辣的味道便会相对来说浓郁，使用这种搭配时，往往是使用甘草作为定香，以此来平衡浓郁的味道。
无论是如何使用八角、桂皮，以辣椒、花椒为君臣的麻辣配方，它们相较于传统的口味，它们味觉上都是算比较浓郁的，所以一般使用上述框架时，还需要加入一些味觉个性明显，不至于被麻辣所泯灭的香料，比较常用的是百里香、千里香、丁香等香料来搭配灵香草和排香。一般来说，百里香、千里香可以用于佐料位置，而丁香建议只是用于使料位置上。
接下来是増香香料的选择上，对于上述的麻辣框架，选择香叶搭配砂仁，或许是香叶搭配香砂用于増香，都是比较常见做法，两者的区别在于香叶搭配砂仁，突出的是増香效果，而选择香叶搭配香砂，香气较前者要弱，但是麻舌感会得到增强。
最后是后香部分的荜菝，比较常见的做法是搭配香果、甘松，两者的区别是搭配香果的话，对于舌头的刺激感会有所提升，而搭配甘松的话回口的感觉会比较明显，像是在后香部分使用香茅或者是罗汉果来平衡辣度，便是使用甘松搭配呈现的效果要好于香果。框架中荜菝这味香料，若是在前面已经使用了胡椒，那么荜菝其实是可以省略，因为两者的味道上有些相似。
说到这里，这组以辣椒、花椒、良姜、荜菝组成的麻辣框架基本便已经算是有血有肉的，最后就是看食材的具体情况，考虑是否加入干姜、白芷、白蔻这样的去腥香料，考虑是否加入肉蔻、红蔻、草蔻这些丰满口感的香料便可以了。
閱讀更多 冰雪冬鳴 的文章
