麻辣口味菜餚深受大眾的喜歡，在麻辣乾鍋、麻辣火鍋或者是麻香辣油等的製作中，都離不開香料的應用，若是沒有香料的支持，這些美味或許便沒有其誕生的源泉了。說起麻辣口味的香料配方，其實都是有框架可循的，無論是乾鍋、火鍋甚至是其他需要使用香料炒制的麻香口味菜餚，都是在一些基礎的香料框架上進行延伸，然後結合具體食材的特點，進而產生出那些讓人流連忘返的美味。那麼這些框架，也就是我們所說的常見規律是什麼呢？
對於麻辣口味的香料配方而言，君臣的位置往往是被辣椒和花椒佔據的，比較常見的框架，便是以此展開的辣椒+花椒+良姜+蓽菝，辣椒花椒互為君臣料，良姜一般是在佐料位置，而蓽菝則是為使料。這個框架為基礎，雖然說以這個框架為基礎，可以搭配出不計其數的麻辣香料配方，但是對於剛接觸香料的朋友而言，還是希望可以細講一下，我們接下來就這個框架的應用，結合常見的一些組合，進一步來聊聊。
因為麻辣配方以辣椒或者是花椒為君，這些辛辣的香料在實際的應用時，是需要帶有甜香特質的香料來搭配的，這樣才可以避免只辣不香的尷尬。擁有這樣特質香料，常用的有桂皮、肉桂、八角、小茴香，甘草、香茅，因此在使用上述的框架的時候，是需要酌情加入這些香料的。例如加入桂皮/肉桂在臣料上，將八角置於佐料位置，這裡的話麻辣的味道相對來說會比較突出，但是香味卻是相對清新的，這種用法上可以常用草果作為定香使用。若是將八角、桂皮同時置於臣料上，那麼麻辣的味道便會相對來說濃郁，使用這種搭配時，往往是使用甘草作為定香，以此來平衡濃郁的味道。
無論是如何使用八角、桂皮，以辣椒、花椒為君臣的麻辣配方，它們相較於傳統的口味，它們味覺上都是算比較濃郁的，所以一般使用上述框架時，還需要加入一些味覺個性明顯，不至於被麻辣所泯滅的香料，比較常用的是百里香、千里香、丁香等香料來搭配靈香草和排香。一般來說，百里香、千里香可以用於佐料位置，而丁香建議只是用於使料位置上。
接下來是増香香料的選擇上，對於上述的麻辣框架，選擇香葉搭配砂仁，或許是香葉搭配香砂用於増香，都是比較常見做法，兩者的區別在於香葉搭配砂仁，突出的是増香效果，而選擇香葉搭配香砂，香氣較前者要弱，但是麻舌感會得到增強。
最後是後香部分的蓽菝，比較常見的做法是搭配香果、甘松，兩者的區別是搭配香果的話，對於舌頭的刺激感會有所提升，而搭配甘松的話回口的感覺會比較明顯，像是在後香部分使用香茅或者是羅漢果來平衡辣度，便是使用甘松搭配呈現的效果要好於香果。框架中蓽菝這味香料，若是在前面已經使用了胡椒，那麼蓽菝其實是可以省略，因為兩者的味道上有些相似。
說到這裡，這組以辣椒、花椒、良姜、蓽菝組成的麻辣框架基本便已經算是有血有肉的，最後就是看食材的具體情況，考慮是否加入乾薑、白芷、白蔻這樣的去腥香料，考慮是否加入肉蔻、紅蔻、草蔻這些豐滿口感的香料便可以了。
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