王麗美12
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第213條原創回答，今天我們就來聊一聊蒸饅頭二次醒發的問題。
之前，寫過很多條關於老面饅頭以及各種包子的做法，今天我們來說一說刀切饅頭二次醒發的問題。刀切饅頭，是最簡單的一種饅頭的做法，之所以叫刀切饅頭，是因為其製作的時候，將醒發好的麵糰搓成長條，用刀切成大小均勻的等分，不用揉成特定的形狀，直接上籠蒸熟的一種饅頭。
饅頭，是將麵粉和成麵糰，然後因為酵母菌的作用發酵膨大，然後上籠蒸制而成，有著暄軟蓬鬆的口感，深受大家的喜歡。一般饅頭的發酵方式有兩種，酵母發酵和老面發酵。
酵母發酵製作簡單，方便快捷，可控性強。老面發酵口感瓷實，風味更好，也是比較傳統的製作方法。接下來就分別說一說這兩種方式發酵的麵糰製作的饅頭要不要二次醒發：
老面發酵
老面，又叫老肥、老酵頭，老面引子等，是酵母在麵糰中經過發酵而保留下來的麵糰，再次發酵麵糰時，將老面作為酵母菌的引子。老面發酵麵糰時，會產生大量的乳酸菌，麵糰變酸。在蒸饅頭時，要加入食用純鹼來中和其中的酸味，達到酸鹼平衡的目的。這種方法蒸饅頭就不用二次醒發，因為鹼面會揮發，麵糰繼續發酵會變酸。
酵母發酵
酵母發酵相對老面發酵簡單，失敗率低，可控性強，可以標準化、批量化製作，現在很多人都是用這種方法。
用酵母發酵製作饅頭的方法如下：
1、麵粉500g、酵母粉5g、水220g和成麵糰。（可以加5g白糖加速發酵，也可改變口感）
2、和好的麵糰封上保鮮膜或者蓋上蓋子發酵至兩倍大小。
3、將發酵好的麵糰反覆揉，排出空氣，這一步叫做“排氣”。排氣的目的是為了讓麵糰均勻，蒸出來的饅頭光滑。
4、排氣之後搓成圓柱形的長條，用刀切成等分。
5、成型的饅頭靜置20分鐘，等包子饅頭繼續漲大。（因為排氣的時候麵糰的孔洞減少，被破壞，所以二次醒發可使饅頭包子鬆軟）
6、鍋上汽後放入成型的包子饅頭，蒸15分鐘。
7、蒸好的包子饅頭關火燜10分鐘再出鍋。（這樣是防止包子饅頭遇冷表皮發皺）
好了，關於刀切饅頭的製作，就講到這裡。阿騫第181和152條問答分別分享了老面饅頭的做法以及怎麼樣加鹼，感興趣的朋友可以翻閱一下哦~！
覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！
@Famer許
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Famer許
這是必須的啊妹子，還一定要醒發到數才好吃。
刀切饅頭好吃有絕招。調面時候不發麵，做好之後必須醒發好了才能好吃。還有就是入鍋之前一定要先燒開水再放上去蒸，不要冷水上鍋哈。我從小就愛吃刀切饅頭，再教你一個更好吃做法，揉麵的時候加上一點食用鹼，把麵糰往死裡揉，做出來的饅頭會有一股特殊的香味，有嚼頭，比紅燒肉還好吃。愛吃甜的也可以放點糖或者煉乳。這樣做出來的饅頭我一頓吃四個都不夠。
王姐會吃
刀切饅頭可從做好再醒發嗎？這問題問的太有水平了，以至於我摸不清頭臉。可不可以理解為刀切饅頭可以做好再醒發嗎？也就是說刀切饅頭做好之後需不需要二次醒發？下一次題主能不能表達清楚所問的問題，別讓答題的人費不必要的神思。
如果題主是問刀切饅頭可以做好之後再二次醒發的問題，我可以直接告訴你，這是肯定必須做的。我是河南人，天天和麵條饅頭打交道，另外還是頭條號優質美食領域創作者，所以有必要對刀切饅頭的製作方法告訴大家，以便於大家參考。
不管你是手工揉饅頭，刀切饅頭，包包子，做花捲，首要的任務就是發麵。在家做饅頭簡單快捷的方法就是用發酵粉和麵，現在不是天天做饅頭，老面基本上都不用了。做饅頭的麵粉沒有苛刻的要求，一般的麵粉就可以做饅頭。面和好發酵好之後，將麵糰放到案板上將面排的光滑一些，這樣吃起來才筋道香甜。揉麵的過程切不可偷奸耍滑，做饅頭吃的是功夫，功夫不負有心人，你怎麼對它，它就怎麼對你。
麵糰揉好之後搓條，用刀剁成兩寸左右的刀切饅頭，（如上圖）撒上面粉，刀的切口側面粘上面粉，擺整齊。
依次將麵糰出條切完，用乾淨的布搭在上面二次醒發。刀切饅頭一般是在平常日子吃的饅頭，逢年過節都是揉的圓饅頭，一般刀切饅頭稱為饃，當然揉的圓饅頭也是饃。圓饅頭是在正規場合吃的饃，刀切饅頭是上不了檯面的，圓饅頭才是正兒八經的饅頭。就如現在我在外面打工燒火，做的基本上都是刀切饅頭，主要就要圖省事。
蒸饅頭，二次醒發之後，開水上鍋，冒圓氣蒸二十五分鐘出鍋。在這裡說一下，二次醒發之後直接上鍋蒸。很多美食創作者有冷水上鍋蒸的，美其名曰利於二次醒發，當然是你的麵糰發酵的不怎麼樣才用此方法的。在家做怎麼都可以做，作為美食領域的創作者蒸饅頭的過程必須按照正規程序來。麵糰必須發酵好了才能製坯進行二次醒發開水上鍋，麵糰沒發酵好就急著上鍋是萬萬不可的。哪個賣饅頭的店鋪也不敢在麵糰沒發酵好之前盲目成坯，然後在冷水鍋裡或者熱水鍋裡讓其二次醒發的，那樣做出來的饅頭歪歪扭扭不成型你賣給誰？所以說做饅頭，做刀切饅頭也是需要大學問滴，偶爾的一次成功切不可沾沾自喜哦！
這個是我在家做的刀切饅頭，不知道大家喜歡吃嗎？刀切饅頭做好之後必須進行二次醒發，面發酵的好，醒發的時間也不是很長。比如現在的天氣，二十攝氏度左右，面排好之後準備出條的時候就可以坐鍋燒開水了。刀切饅頭做好醒發十五分鐘左右，鍋裡的水基本上差不多就開了，鋪上籠布大火二十至二十五分鐘關火出鍋。面發酵的怎麼樣很重要，做好饅頭二次醒發也很重要，希望大家都能吃上喧軟筋道的大饅頭。
大家好，我是小惠的生活頭條號優質美食領域創作者，喜歡美食製作，很高興能在這裡相遇與大家交流關於美食方面的問題，有說的不對之處敬請大家指導補充，歡迎大家關注小惠的生活，您的每一次轉發分享點評支持都是對我最好的鼓勵！感謝大家！
小惠的生活
刀切饅頭的做法與圓形饅頭做法大體一致，差別就在饅頭坯的製作上。顧名思義，刀切饅頭坯是用刀具切成蒸制的饅頭。不過刀切饅頭做好了還是要醒坯的，只是醒發時間略少於圓饅頭。
刀切饅頭怎麼做？步驟大致是這樣的:
【1】麵粉400克，加入4克酵母粉，再加入20克白糖，溫牛奶220毫升。先把酵母粉化在溫牛奶中。
【2】邊倒計時酵母混合液，邊用筷子不斷攪拌成絮狀。
【3】開始下手將面慢慢地揉成一個整體面團，且麵糰要稍微硬一點。
【4】揉好的整體面團，要達到“三光”，即手光、盆光、面光。
【5】麵糰醒發，夏季面盆要蓋上蓋子，冬季用保鮮膜包住，放在有一定發酵條件的地方，並讓其自然發酵至原來兩倍大。發酵時間夏季最長4小時。
【6】接下來是揉麵。酵母發麵是不需要兌鹼的。只是要用力且完全把發麵裡氣體排乾淨。揉成麵糰後，再正反按扁整形。反覆揉搓有助於增加面的筋道。這一點，比圓形饅頭用得時間要長點。
【7】將麵糰揉成長條形，並向兩頭拽開，儘可量的粗細均勻。
【8】大體目測一下，用刀一個個切開，基本保持均勻。切忌刀口或麵條或案上擦油，以防饅頭出現分層，只是撒少許麵粉在面板，以便順利撿起坯子。
【9】加熱蒸鍋水的同時，放好蒸屜和屜布。屜布沾水，但不能有水珠。再把切好的饅頭放在蒸屜上預熱，然後靜置一旁，蓋上蓋子，讓其自然醒發。
【10】最多20分鐘(圓饅頭至少30分鐘)，蒸屜上蒸鍋，大火開蒸。
【11】加熱趕氣，若一層蒸屜5分鐘，鍋蓋就有氣體冒出。開始計時。
【12】改用中火，最多15分鐘，老遠就能聞到饃香味，停火。
【13】燜5分鐘。饅頭出鍋。
為生活而提神
刀切饅頭當然可以切好了再醒發，而且是非常有必要這麼做。
首先，我們能瞭解一下醒面的目的。
醒面是讓麵粉中的蛋白質和水充分的結合伸展，伸展開的蛋白質分子相互交織組成有效的網狀結構（麵糰的骨架結構），已達到更筋道更彈的作用，網狀結構可以更好地支撐起麵糰，有效防止麵糰收縮和塌陷。從而使做出來的饅頭更加的光滑和飽滿，而且能有更好的口感。
切好的饅頭醒發到體積明顯的變大，用手指按壓表面痕跡能迅速恢復即可蒸制。
溫馨提示：
饅頭醒發的溫度都控制在30℃左右最佳。當室溫達到時，自然醒發即可（用蓋子蓋住饅頭防止表皮風乾），室溫低時可以將饅頭放入有溫水的蒸鍋輔助醒發。
悟食創星
可以，而且口感味道更好，讓不愛吃麵食的南方人改變對饅頭的映像，從而喜歡上吃饅頭。傳統做法是先發好面再做一個個饅頭上鍋蒸，有的饅頭吃起來有點酸味，而有的像老面饅頭又蓬鬆，口感不夠彈牙，吃不出小麥的清香味，而反過來做就能把這些問題都解決掉。
做法：酵母用三十度的溫水泡一分鐘再調勻，倒在麵粉揉麵，不用醒發直接做好一個個饅頭，在蒸汽鍋裡的放入開水，把饅頭放進去蓋住，根據醒發的程度再來開大火蒸熟。
