肖鋼13
肘子，就是豬的腿肉，分為前肘和後肘， 南方也叫蹄膀。
肘子其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，帶皮烹製，吃起來肥而不膩。
豬肘，味甘、性平，有和血脈、潤肌膚、健腰腳的作用。肘子的營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白，和肉皮一樣，具有養顏美容、強體增肥的食療作用。
肘子的做法也很多，如紅燒肘子、菜心扒肘子、老湯燉肘子等等。
我一般都會買前肘做道老湯燉肘子，簡單而又入味、好吃，還解饞。
關於老湯，就是上次燉肘子的湯保留下來的，平時放在冰櫃裡冷凍保存，留到這回接著用，這次燉完的留著下回用，以此循環，越煮顏色越重，味道越濃。當然，每次還要繼續加新調料和水才更夠味兒。想要肘子皮亮有光澤，加入冰糖，又提亮又增鮮。肘子端上桌熱騰騰趁熱扒開，香糯入味，當然也可以涼透後切片蘸汁吃，味道更佳，而且不膩，還可以與黃瓜涼拌，也可以熱的燒餅夾肘子肉吃，多種吃法，任你選擇，想想就要流口水了。
那我們就準備食材，開始製作老湯燉肘子吧。
準備前肘、蔥、姜、 蒜、料酒、香葉、八角、桂皮、冰糖、老抽、食鹽、幹辣椒、二荊條辣椒。
1、將買來的豬肘子，用噴槍燒灼肘子表面，處理乾淨，洗淨備用。
2、鍋中放入清水，肘子涼水下鍋焯水，放入蔥段，薑片，料酒大火煮開，撇去血沫後，開鍋煮3—5分鐘，撈出用水沖洗乾淨。
3、老湯化凍，加入足量水燒開，加入姜蔥蒜，大料，香葉，桂皮，八角，幹辣椒， 二荊條辣椒，大火燒開。（如果沒有老湯，先自己調製，很簡單，鍋裡倒入清水，加入所有調味料，燒開即可，作為第一次燉肘子的湯水。）
4、湯燒開後放入焯過水的肘子，繼續燒開，加入料酒，食鹽、一大塊冰糖，山楂，加老抽增加色度。
5、轉小水燉大概2個小時，用筷子輕易穿過即可關火。
6、肘子熱著吃即可撈出，軟爛糯香。
7、要想涼著吃，最好浸泡一夜或者半天再撈出，即好切片又更加入味，筋香有嚼勁。
8、也可肘子剔骨，用保鮮膜兩頭捲起，封口，用重物壓平，放冰箱裡冷藏再切片，這樣擺盤更加好看。
老湯肘子上桌吧，招待親朋，這是一道高級別的菜品，絕不失面子，肘子肥而不膩，美味可口。
你有哪些做肘子的好方法一起留言吧。
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肘子分為前肘和後肘，其製作方法及其使用基本相同。但是前肘瘦肉多，筋好，皮厚，膠質重，一般都是先燒洗乾淨，在進行滷，比如東坡肘子、酸辣肘子、豉香大肘、涼拌肘子，下面小智來介紹一下它們的做法
東坡肘子
1.將所需材料準備好；
2.將豬肘在清水中泡一會，泡出血水；
3.在熱水中煮上一會，去油；
4.盛出控水，然後在火上燒一下，知道表面微焦，用百潔布把表面的黑色擦掉，漂洗乾淨；
5.放入冷水，讓肉緊緻；
6.放入砂鍋中小火燉煮一會；
7.先將姜剁細碎，放入盆中；
8.放入豆瓣醬和辣椒粉；
9.攪拌均勻，火上熱色拉油；
10.倒入燒開的色拉油，攪拌；
11.鍋中留油，把剁椒放入；
12.放入攪拌好的薑末，炒香；
13.盛出後放入味精、雞精；
14.再放入糖、醋、香油，攪拌均勻；
15.砂鍋內放入白酒、花椒粒、大姜、大蔥段，用小火燉至肘子軟即關火；
16.取出後澆上調好的汁；
17.蒸五分鐘左右；
18.取出後再澆兩大勺肘子汁，撒上香菜末即可。
酸辣肘子
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做法：
1.先將肘子洗淨放入開水中汆燙一下，去除血水；
2.同時在沙鍋中加入半鍋清水，同時老薑切片放入，還有大蔥，花椒粒；
3.汆湯好的肘子再次用清水洗淨，放入沙鍋中，燉約1個半小時；
4.時間差不多的時候我用筷子插一下，結果皮馬上就裂開了，呵呵，可以在肘子的其中一面輕輕劃上幾刀，這樣也更入味，也可不必；
5.在鍋中放入少量的油，油熱後將肘子放入煎一下，表面微黃時，加入一些老抽上色，這個過程小心被濺起的油燙傷哈，可以把火關掉，待溫度變低後再開火，如此反覆，這樣不容易被燙到；
6.起鍋放入碗中，自己覺得煎的時間還偏短了些，不過還行，呵呵！
7.放入蒸鍋中再蒸一個半小時；
8.將仔姜剁成薑末；
9.加醋，差不多蓋過薑末；
10.加入醬油、糖，拌勻一下；
11.將剛才煎肘子剩的油再熱一下，不需要全熱，如果剩的太少可以再加一點，油至七、八分熱的時候倒入碗中；
12.然後在碗中加入辣椒油、花椒油、雞精、鹽，根據自己口味的濃淡來定；（PS：花椒、辣椒油是從家裡帶來的乾花椒面、海椒面自己弄的，味道很香！）
13.將湯汁淋在蒸好的肘子上，再撒上寫蔥末就好啦！哈哈！很美味，超下飯的哦！
豉香大肘
做法
1、肘子洗淨，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，表皮刷上糖色；鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入肘子小火浸炸3分鐘至表皮呈棕紅色，取出控油。
2、鍋內放入四川滷水，小火燒開後放入肘子大火燒開，改小火用滷40-60分鐘，取出放入盤中。
3、淨鍋上火，放入紅油燒至七成熱，放入薑末、蒜末煸香，入水髮香菇粒、火腿末小火炒香，下老乾媽辣醬、豆豉、郫縣豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分鐘，用鹽、味精調味，淋香油，撒蔥花，出鍋澆在肘子上，跟荷葉餅上桌。
涼拌肘子
做法
1. 肘子洗乾淨，適量薑片，花椒再加一點白酒，冷水入鍋燒開煮五分鐘，注意不要蓋鍋蓋，才能把腥氣蒸發掉
2. 撈出用水衝一下，瀝乾備用
3. 辣椒，蒜瓣，薑片,大料,香葉，桂皮和冰糖
4. 鍋裡放油，放冰糖炒化
5. 下肘子煎到二面微黃
6. 上糖色後撈出放燉鍋裡頭備用
7. 把肘子撈出後用餘油把所有配料爆香
8. 然後把香料放燉鍋裡，然後加水，要掩蓋肘子哦
9. 加鹽和適量醬油
10. 大火燒開後用小火燉一個半小時
11. 為了顏色更漂亮，可以用大火收一下汁，我沒有把湯全部收汁，我要留著用這個湯的做滷蛋。把肘子和少量湯汁放鍋裡用大火燒乾，小心粘鍋哦，這一步可以不做也行，直接用也可以
12. 撈出，把骨頭去掉，煮好了很好去的
13. 然後趁熱把肘子用保鮮膜捲起來，儘量卷緊點
14. 卷好後用線把保鮮袋捆好，放冰箱裡一晚明天就可以吃了
15. 第二天把肘子取出來，去掉保鮮膜切片。可以把肉冷凍一二個小時比較好切。我的是先冷藏一晚後再冷凍了二小時，不要凍太久，也可以不冷凍。
16. 然後擺盤
17. 調個辣椒油。三勺辣椒油，香油，花椒油，一點鹽，生抽二勺，一點蒜泥和薑末只要一點點，最後再加點香菜，拌勻
18. 然後把辣椒油淋上去就可以了，最好放半個小時到一個小時左右入入味更好吃
肘子含有豐富的膠原蛋白是一款美容養顏菜餚！
智學廚藝
冬天乾燥，吃紅棗燉肘子美容養顏滋潤皮膚再好不過了，我家經常這樣做：
買一個前肘子，瘦肉多，燉著吃不膩！
讓肉鋪老闆把肘子用噴火槍燒一遍，再剁成大塊。這樣回家後就只需要泡血水，再冷水下鍋煮兩分鐘。
撈出豬肘，用刀把豬肘刮一遍，原來燒焦的外皮就變白了，再用清水反覆清洗乾淨。這樣做的好處是去掉絨毛，去除異味。
鍋裡放油，用蔥薑片熗鍋。放入豬肘翻炒。加紅燒醬油上色，生抽醬油增加香味。放入一大勺料酒去腥。
開水沒過豬肘，放入洗乾淨的紅棗小火燉煮1小時，有砂鍋的話最好放入砂鍋，這樣煮比較省煤氣，味道也好
煮到湯汁粘稠，加鹽調味，再煮5分鐘。
紅棗肘子，肉香撲鼻，棗香濃郁，你也試試吧！
黃黃美食
紅燒肘子
肘子加工前先放在水中浸泡半小時，然後用開水焯一下撈出備用。
第一步。準備花椒、八角、姜、小茴、香葉、蔥段、生抽、老抽、味極鮮、蒜、朝天椒、芝麻油，以上大料不宜過多，過多會拿的肘子失去原有的清香。
第二步。鍋中放油，燒製三層熱時放入冰糖翻炒至融化帶點糊香即可。然後放入肘子來回翻滾幾遍，接著放入以上香料，並加入超過肘子三分之二的水，水一定要一次性加足，不宜中間添加。
第三步。大火燒開後，再放生抽老抽，然後轉入小火慢燉，並且半小時翻滾一次。
兩小時以後（現在生豬幾乎沒有過一年的，所以不需要長時間燉），開大火收汁。
第四步。肘子出鍋後用刀子分別劃開備用。然後把蒜、朝天椒加工成辣椒蒜蓉醬，放入味極鮮和芝麻油，澆到肘子上，這樣暨解油膩，又增加味香。同時，也可以把辣椒蒜蓉醬單獨放在小盤裡，隨吃隨沾，根據個人口感。
這樣加工出來的肘子紅光透亮不油膩，肉質不柴，吃起來時很有食慾的呦。
落葉是樹的痛
肘子需要先滷製一下在做其他的加工，滷湯需要大骨湯，藥材料包藥料包裡有花椒，大料，香葉，桂皮，砂仁，肉蔻，草果，白芷，丁香，陳皮，冰糖，朝天椒。湯里加糖色，老抽，鹽，味精，雞精，蔥，姜，料酒，滷熟的肘子可以，做脫骨全肘，紅燒肘子，還可以涼拌，做成肘花拍黃瓜。肘花用滷好的肘子去骨，用紗布卷好冷卻後切片直接蘸蒜泥吃。
美食大叔東北
食材
主料豬肘子2~3節
方法/步驟
1家中的鍋普遍比較小，不太合適整個豬肘進行處理，所以讓賣肉師傅幫忙將豬肘切成小塊狀，帶回家中過水清洗一遍；打開電磁爐，往鍋內加入適量的水，將水燒開，水中加入少許鹽巴、醋等。
2將清洗過的豬肘細塊放入水中焯一陣，用勺子剔除泡沫，待外層肉變白之後，將其撈出，放入大碗中，用冷水過一遍，去除外層的浮油和泡沫，將其瀝乾。
3準備一些輔料：生薑、蒜頭、辣椒幹、八角、桂皮等，分別處理一下，將少許輔料放入高壓鍋中，同時將前面瀝乾的豬肘塊一起放入，加入鹽巴、醬油、料酒、醋等調味品，再加入適量的水，開啟高壓模式。
4大概用高壓鍋煮45~60分鐘，打開高壓鍋，取一支筷子，用筷子扎一下豬腳，看其容易不容易扎透，容易扎透就差不多，將豬腳撈出，放入碗中，重新加入一些醬料醃製一陣。
5將剛才焯豬腳的水倒乾淨，然後清洗一下鍋，瀝乾水漬，重新放入少許油、白砂糖，以及各種輔料，將這些醬汁炒濃稠，倒入前面醃製的豬肘塊。
6先小火將豬肘塊炒一陣，讓醬汁黏在豬肘塊四周，然後轉大火快炒，準備少入水加入，將水燒開沸一陣，然後轉小火慢慢燒製，中間再加入少許輔料和醬料，將醬汁燒乾，快乾時重新轉大火，將醬汁炒至粘鍋，這個時候就差不多了，一碗味道很香的紅燒豬肘就做好了。
END
注意事項
家中的鍋比較小，不太適合整個豬肘進行紅燒，不好操作，讓賣肉師傅幫忙處理成小塊；
豬肘塊不容易熟，所以要用高壓鍋壓制一陣；
紅燒豬肘時先小火炒濃稠醬汁，然後讓豬肘沾染醬料，大火快炒一會，加水煮沸，然後轉中火慢燒，最後重新轉大火快炒，基本控火流程就是這樣。
鄭州歐米奇西點培訓
紅山古玩店
一九八二年英國首相撒切爾夫人訪華，在國宴上有道菜餚。水晶肘花。讓撒切爾夫人大加讚賞。直至地晚年寫回憶錄時，還將這道菜品寫了進去。做水晶肘花有三種方式，一種是用凝脂。其次，是用魚鱗熬製。(主要是清真菜)在有就是用豬肉皮熬製，但必須處理好油脂。用水焯過，再進行煮至半熟。這其中可以加入香料，調味品等。煮後，撈出進行粉碎。再進行熬製，直至融化，並進行過濾。用多層毛巾過濾。這樣出來的菜餚晶瑩透徹，吃在口中，充滿香氣。
幸福147608107
做法大同小異。關鍵是去腥。
有人為了增強皮的韌勁，先用火烤。這個還可以除毛。
個人以為高壓鍋雖快也爛，但口感太糯，入味也不充分。所以更喜歡用鑄鐵燉鍋按大、中、小火烹製，至湯汁粘稠。
強調賣相的，要炒糖色，並把握好生抽老抽用量。
