水木杨子-海儿
来贴一道说小众也不小众，很适合夏季的一款菜肴：热拌鲫鱼。
这道菜从配菜到调料都很简单，而我感兴趣的是韩庭欧大厨师教我如何处理鲫鱼的方法：并不是常见的蒸法，是锅里加凉水加盐、糖、柠檬片、猪油、鲫鱼放进去开最小火慢慢煨煮(一定要保证鲫鱼已经死了不会在锅里翻滚)，据说是传统川菜对鱼的处理方式。做好的鲫鱼又嫩又甜，太好吃了!
热拌鲫鱼•配料表
两条鲫鱼、大蒜3 - 4个、小米椒5根、香菜3 - 4根、小葱3 - 4根、紫洋葱半个、柠檬1个、盐1茶匙、糖1茶匙、李锦记蒸鱼豉油50ml、家乐辣鲜露20ml、开水约20ml
如果不是做红烧鱼那种求“卖相”的鱼，我更喜欢吃小鱼，上述两条鲤鱼约半斤。这道菜是我家的一个例外，因为我家很少用复合调料。蒸鱼豉油和辣鲜露现在是许多餐厅后厨的必备料，它们被用于清蒸鱼和辣子鸡，我很好奇这些现代调味品出现以前，厨师们是如何调味的。
猪油也是一种不健康的食材，但我不得不承认，很多菜用猪油更美味。我习惯在素菜面汤中加入一小块猪油，以丰富清淡的口感。这有点像把黄油涂在面包上。
热拌鲫鱼•做法
1. 小米椒斜着对半切，然后放入一碗水淘去辣椒籽。大蒜拍碎、洋葱竖切成丝、柠檬切成圆片和半圆薄片、香菜和晓葱切成长段
2. 大蒜和小米椒放入大碗中，倒入20毫升滚水烫出味，然后加入50毫升蒸鱼豉油，20毫升辣鲜露，放在旁边入味
3. 开始杀鱼，花刀工作。鲤鱼的内腹部通常有一层黑色薄膜，最好用抹布擦洗
4. 约30分钟(鱼加工)，在料汁中加入一半(洋葱、柠檬半圆片、香菜、小葱)，另一半留到最后摆盘
5. 汤锅里加入适量水，淹没完鱼为宜，加入一汤匙猪油、一茶匙盐、一茶匙糖、柠檬片。小火慢慢煨煮（不加锅盖），水开以后尝味，味道淡的话可加适量盐。
6. 鱼捞出放盘子里，然后淋上酱汁，同时剩下的鲜叶和洋葱摆放在鱼上即可。
判断鱼有没有熟很简单，如果你用筷子戳一下，鱼肉就会陷进去，说明完全煮熟了。
香菜和洋葱都容易泡软，软趴趴的放在盘子里不好看，所以最后留一些新鲜的放在上面。就像所有蒸鱼的菜一样，美味的秘诀就是：趁热吃。鱼嫩，味道也很清爽，非常适合夏天吃。
对于那些怕刺的人，请用鲈鱼代替…这道菜在四川的许多餐馆都能找到。我认为这主要是因为它制作简单，上菜快，而且新鲜。很容易被大众接受。
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小猪农场一码上吃
分享一道用豆瓣酱炖出来的【豆瓣酱鲫鱼】方法及小技巧，做出来汤汁红亮，酱香浓郁，诱惑力十足。
食以味为先，味以酱为帅”，可见“酱”是调味品的主帅。
有人说制酱法是西王母传与人间的，浓缩了各种美味，丰富至极，用于烹制菜肴时，酱香味会赶走腥味，引出鲜香。
就像豆瓣鱼，酱香鲜美，是道名头响亮的四川菜。烧煮时不用再放盐、酱油、花椒、八角啥的，当那酱味渗透到鱼肉的鲜香中时，诱惑力十足。汤汁颜色红亮，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣，搭配细嫩的鱼肉，无以伦比的滋味。
【豆瓣酱鲫鱼】
材料：非洲鲫鱼1条（罗非鱼）
配料：豆瓣酱4大勺，葱半颗，姜4片，大蒜1头。
调味料：白酒2勺，米醋3勺，白糖2勺，料酒3勺。
做法：
1.处理干净的非洲鲫鱼晾干水份，两面均匀的打上花刀。
2.不沾锅中油热后将鱼放入，小火煎制，煎黄之前不要轻易的翻动它，以保鱼皮的完整。
3.煎黄一面后轻轻给鱼翻个面，再将另一面煎至金黄即可。
煎后再烧煮的鱼会没腥味的，很多人煮鱼汤前也要煎一煎，这样会煮出奶白色的鱼汤。
4.煎鱼的同时准备好配料，大蒜切片，葱姜切小丁。
5.另起一锅，小火，油热后，放入豆瓣酱煸炒至有香味冒出，然后再放葱姜蒜炒出香味。
7.加入足量的热水，及白酒、料酒、米醋、白糖，大火，煮开。
8.放入煎好的鱼，再次煮开后转中火炖煮，中间不要随意的翻动鱼。
9.炖煮至汤汁收浓，能闻到浓浓的酱香鱼鲜味即可关火。
烧煮前要加足水，中火让鱼在调味料汁中慢慢的滚透入足味，最后收浓汤汁让其自然挂在鱼肉上呈现完美滋味，鱼肉会越炖越嫩味道就越鲜美醇厚。
虎妈尚菜
前一阵看了一个有关年夜饭的主题纪录片，不禁让我回想起曾经那家人团聚、阖家欢乐的年夜饭：“热气腾腾的一桌饭菜，让人思念无比、怀念无比、父母做出的美味饭菜。父母用那些家常的调料所做的家常饭菜的味道，却让人吃得格外的香，让人无比的怀念及其思念”。现如今咱们的生活条件已经大大的提高了，咱们也从当初的孩子一转眼就变成了如今的大人，经常吃年夜饭选择了到外边吃火锅、撸串串、烤烧烤、下馆子吃中餐。让咱们传统的年夜饭的味道变得淡了许多。已经进入了12月了，年光也快近了，今年的年夜饭，我准备自己在家做啦。
在咱们这里传统的年夜饭，家人团聚在一起吃鱼是少不了的一件美事，寓意为年年有“鱼”（年年有余）。这个词的意思是对来年的大丰收和美好富足生活的一种期盼。所以吃鱼成了咱们这里不可缺失的一道美食菜肴。记得以前咱家常吃的一种鱼就是鲫鱼，我们来回顾一下这道简约而不简单的家常鲫鱼。把这道家常鲫鱼送给大家，希望今年的年夜饭在家也能吃到地道的美食，让年夜饭的味道还是原来那种好味道。
【家常鲫鱼】
准备食材：
- 主料：精品大鲫鱼数条。（取四两以上的大鲫鱼，成人三指宽度以上）。
- 辅料：适量的大葱、适量的香芹。
- 调料：适量的老坛泡姜和适量的泡椒、适量的豆瓣、一块老姜、几瓣香蒜、适量的白糖、一些陈醋、一些鸡精、一些味精、青花椒和红花椒混合、适量的淀粉、适量的料酒、适量的盐。
烹饪做法：
- 1、清洗去腥。大鱼抠鳃，扣掉鱼牙，去除鱼内脏，将鱼冲洗净，特别是鱼肚内壁的黑膜一定要清理干净，然后悬挂沥水。（窍门一：鱼肚内壁的黑膜一定要清理干净，据传吃了这个东西对身体不太好。）
- 2、鱼身的处理。在鱼身背部肉厚的地方用小刀划几条口子，但不要划太深，刀口太深鱼容易煮烂，刀口太浅鱼背部肉厚部分又不易入味。（窍门二：记得在鱼肉厚的地方用小刀划几条口子，但不要划太深。）
- 3、腌制入味。老姜一块拍破，大葱叶丢入大盆中，倒入适量料酒，适量盐，拌均匀后，将鱼周身（鱼头鳃壳内，鱼肚内，背部刀口处都是比较容易忽略的地方）抹遍，腌制二十分钟。
- 4、煎鱼。起锅烧油，适量油，中小火将鲫鱼煎至表皮金黄，将鱼捞至盘中。（窍门三：是煎鱼，而不是炸鱼哈）。
- 5、炒料烧鱼。锅洗净，低油温焙香混合花椒，中火煸炒泡姜、泡海椒至略干出香，加入姜蒜末，炒香后加高汤（现在一般用鸡精加水代替了，想念以前高汤的味道），水烧开后加少量白糖，鸡精，下鱼烧制。汤汁半干时鲫鱼回软。用锅铲将鱼铲入盘中。（窍门四：一定要用那种做了十几年没换过泡水的老坛，所泡出的泡姜和泡辣椒）
- 6、勾芡点醋，起锅装盘。用密漏勺将料渣打尽，下水淀粉勾芡，加入大葱芹菜断生后，滴几滴老陈醋，整道菜瞬间香飘四溢，端菜从厨房走到饭厅，那是走一路香一路啊。（窍门五：记得勾芡点醋。）
五大窍门帮你轻松做出美食，让你吃到的鲫鱼味儿还是原来那种味儿。年夜饭，年年有鱼，丰盛无比。
美食来临
鲫鱼肉肥籽多，味道鲜美，可红烧、煮汤或清炖，因其营养丰富，含有大量的蛋白质，常食可益体补人。
鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活鲫鱼汆汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。
鲫鱼很适合上班族食用，在空调房呆久，很容易精神疲倦、皮肤变干，多吃鲫鱼不仅可使皮肤有弹性，还可缓解压力、改善睡眠质量呢！
红烧鲫鱼是最家常的做法，也是深受大众喜爱的家常菜。
食材
主料：鲫鱼1条
辅料：油、盐、葱姜、蒜瓣6个、老抽10ml、生抽20ml、番茄沙司20g、料酒25ml、白糖5g、水淀粉、蛋液少许
步骤
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1.鲫鱼去鳞和内脏洗净备用。
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2.在鲫鱼两面身上划一字花刀。
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3.然后把鱼身两面抹上一些蛋液。
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4.平底锅倒油放入鲫鱼煎至。
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5.不要急于翻面，稍等片刻晃动锅子鱼可晃动，再翻面直到两面微黄盛出鱼备用。
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6.炒锅倒油爆香葱姜蒜。
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7.加入番茄沙司。
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8.把番茄沙司炒出香味。
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9.放入煎至的鲫鱼。
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10.加入适量的清水。
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11.加入料酒。
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12.加入老抽。
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13.加入生抽。
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14.加入白糖
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15.大火烧至，烧制的过程中可用炒勺把汤汁不断的浇在鱼身上。
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16.大火烧制10-15分钟，汤汁半干拣出葱姜不要。
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17.把鱼盛出，汤汁中加入少许盐，鸡精，淋入水淀粉搅拌均匀。
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18.然后把汤汁浇在鱼身上即可。
鸢记
鲫鱼的吃法可多了。可红烧，可清蒸，可做汤，丰俭由人！
现在推荐最家常的【家常鲫鱼】！
【用料】:鲫鱼1条（约500克）。
【调料】:豆瓣酱，泡姜，泡辣椒各20克，蒜片，姜粒各15克，花椒粒，酱油，水淀粉，料酒，白糖各适量。
【做法】:
1，鲫鱼收干净，豆瓣酱剁碎，泡姜切小粒，泡辣椒切小粒。
2，炒锅烧热下油，油热后下鲫鱼双面煎黄，把鱼推一边，下花椒粒，姜粒，蒜片炒香，再下泡姜粒，泡辣椒粒，豆拌酱，炒出香味后倒入少许料酒。
三，加1碗水，酱油，白糖，煮至鱼肉熟，用水淀粉勾芡起锅，最后撒上葱花！
琳娜家常美食
材料
鲫鱼两条 葱 姜 老抽，生抽 糖 料酒 八角1颗
做法
1、鱼洗净切花刀，为了入味。
2、锅烧热，放入油，大火。
3、把鱼放入热油里，煎2分钟，转中火。
4、翻另外一面继续煎2分钟，加入姜。
5、倒入料酒，随着酒气的蒸发，倒入生抽和适量水，加入八角一颗。
6、加入少量白糖，不要盖锅盖，大火烧鱼。水的用量，大概刚刚超过鱼身即可。
7、鱼汤剩一半的时候，把鱼翻面。
8、鱼汤快干时，倒入香葱，加入适量盐入味。
小诀窍
开始煎鱼时，用大火，因为鱼皮遇到热油会快速收缩，鱼皮不会蘸锅掉下来。烧鱼不要盖锅盖，这样腥气可以跑掉。用中大火烧鱼，烧鱼用酱油要适量放一些糖，鱼才鲜
沈阳天生吃货
平常大家都喜欢吃鲫鱼，但又怕刺多，今天在这里介绍两种鲫鱼的做法，希望大家能够喜欢，如果对你有所帮助，请你点赞。
第一种是无刺鲫鱼:
无刺鲫鱼对不懂烹饪的人来说，认为鲫鱼要把刺取出来，再来烹制，这是种错误的认为。
无刺鲫鱼避免了喜欢吃鲫鱼的人，以免鱼刺卡喉，这样做还可以多种烹饪。
先把鲫鱼处理干净，然后逐次紧贴打花刀，这样才能把鱼刺切断。
要掌握好下刀的轻重，不要切断鱼身，不然不好烹制。
经过这种刀法，鱼刺已经完全断裂，根本不会再卡喉，你可以做干烧，红烧，豆瓣鲫鱼，而且放心大胆地吃，绝对不会为吐刺而烦恼了。
第二种:凉拌鲫鱼
凉拌鲫鱼是夏季大家喜欢的美食，鱼肉鲜嫩可口，开胃下饭。为了避免鱼刺，刀功也可以象上面一样处理。
锅中烧开水，加姜葱料酒，然后下处理好的鲫鱼，开后调小火到10分钟，鲫鱼完全成熟，捞起冷凉。
注意，开锅后火一定调小，让小火慢慢让鲫鱼成熟，这样鱼才不散架，保持完整。
调汁非常重要。
准备好小韮菜，切细，韮菜花份量要重。小米椒切细，根据各人喜辣的成度加入。蒜米，盐，香油，花椒油，高汤，蒸鱼豉油，辣鲜露。
把这些调料调合一起，尝好味，然后倒入鲫鱼上面即可。
烹制这两种鲫鱼，首先处理好刀工，掌握好火候，调好汁，你喜欢吃的美味就在眼前了。
YM浪迹天涯
惊艳味蕾的火红番茄鱼片
世间解药 2016-10-23 06:59
前段时间朋友请我去饭店吃了鱼，番茄鱼，感觉超级好吃，于是回家就复制一下。
草鱼或黑鱼一条，去内脏，刮鳞去鳃，把鱼肉，鱼骨，鱼头，鱼尾，分别剔出来。
如果这些活儿你不会做，我教你一个快速的方法：那就是让卖鱼的帮你弄好，或者买片好的鱼片。
鱼头，鱼骨在锅里稍微用油煎一下，然后放水煮汤，记得撇去浮沫。
鱼身子片成薄薄的片，越薄之后就会越入味。
片好的鱼片放盆子里，放少许盐，白胡椒粉，料酒轻轻抓匀，然后放进冰箱里备用。
准备5,6个大番茄，熟透的那种，去皮，然后横切一刀，把中间的果肉的籽儿取出来，这个部分水分太大，影响我们熬西红柿酱，果肉部分切成小丁。
锅里放油，多放点，放心吧，不管你怎么放，还是不如饭店放的多，下葱姜蒜，八角炒出香味后，下番茄丁继续翻炒到看不见固体，都成黏糊的浆状时放一块黄油，放盐，白糖，五香粉继续翻炒几下就可以了。其实这个时候酱加热的时间越长，水分蒸发的越多，最后就会越香，但我考虑到煤气的因素，炒炒就行了，如果最后 成本比饭店还贵，心里难受啊！
把炒好的番茄酱倒进煮着鱼头，鱼骨的汤锅里，可以放一些配菜进去了，我放的是豆皮和莴笋，烧开后尝尝咸淡，淡了就放盐，咸了就只能咸了，你早干什么了！多做点米饭吧。
把鱼片从冰箱里拿出来，用筷子小心的夹进锅里，然后轻轻地扒拉散。
鱼片放进去，就可以关火了，鱼片很薄，余温就可以把它烫熟。
然后撒上葱花，拿另一个锅把色拉油和少许香油烧热，浇到葱花上就可以了。
另外交代大家几点：放鱼片一定要小心，因为薄，所以很容易碎。
汤不能太多，汤多酱少的话，最后番茄的味道就会淡很多。
最后也是最重要的一点，就是还是花朋友的钱吃的鱼更好吃！
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世间解药
几千年前，我国人民就已将鲫鱼当作美食。《楚辞·大招》的记载显示，当时楚国就有鲫鱼佳肴了。
古代人为食鱼肉之鲜，常将鱼做成“鱼脍”，就是将生鱼肉切成片蘸调味料食用，也就是我们现在所说的“生鱼片”。唐代以前，鲤鱼一直是鱼脍的重要材料。至唐以后，皇帝与士官多用鲫做脍。史书记载唐玄宗“酷嗜鲫鱼脍”，派人专取洞庭湖大鲫鱼，放养于长安景龙池中，“以鲫为脍，日以游宴”。
鲫鱼虽好吃，但无奈刺多。于是清代智者们相继推出荷包鲫鱼、干煨鲫鱼、酥鲫鱼等吃法。
干煨法，用酱油、香油将鱼抹透，用荷叶包好，裹湿黄泥置热炭内，围砻糠火煨透，煨后肉骨皆为松脆。
酥鲫鱼制法，先平铺大葱于锅底，葱上铺鱼，鱼上铺葱，一层葱一层鱼。然后入香油、醋、酱油，淹鱼一指深，以高粱秸烧，一般将汤烧尽就可。讲究者则烧数滚后撤去火，点灯一盏燃着锅脐烧一夜，次日再用。
荷包鲫鱼制法，则鱼腹中填以猪肉、笋丁，以竹签别住开口处，下油锅炸酥后再浇汁淋上葱油。
以上这三种做法，都可将鲫鱼连骨食用。
民间有俗语云“冬鲫夏鲇”，李时珍《本草纲目》中也说鲫鱼“冬月肉厚子多，其味尤美”，小雪之际正宜食鲫鱼。也可于小雪前，剖肥鲫鱼，用清酒洗净，腹内填花椒、茴香、干姜诸末及盐，装瓮泥封。待元宵节后开坛，将鱼翻转，再用白酒灌满，仍封固。待春后开瓮，香气扑鼻。
中医认为，鲫鱼味甘，性平，入脾、胃、大肠经，有健脾利湿之效，可治脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿、淋病、痈肿、溃疡等。从现代营养学角度看，鲫鱼含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，还含有较多的B族维生素、维生素A和维生素D等，脂肪含量很低，是一种营养素含量很高的食物。
荷包鲫鱼
荷包鲫鱼是一道江苏民间名菜，俗称“鲫鱼斩肉”，亦称“鲫鱼怀胎”。清代《调鼎集》中载有“荷包鱼，大鲫鱼，去鳞将骨挖去，填冬笋、火腿、鸡丝或河蚌、蟹肉，每盘盛二尾，用线扎好，油炸；再加入作料红烧”。后来民间做法将炸改为煎，腹内装上生肉茸，更为方便合理，故这道菜深受家庭主妇喜爱，为飨客之佳肴。
原料：活鲫鱼、净猪肉（四分肥、六分瘦）、冬笋丁、冬笋片、绍酒、精盐、酱油、白糖、葱末、姜片、水淀粉、花生油。
做法：将猪肉切成细丁，同笋丁一起放入碗内，加绍酒、酱油、白糖、精盐、水淀粉，搅匀成馅。然后将馅填入鱼腹和鳃口内，再用刀在鱼身两面剞十字刀纹，抹上酱油。将锅置火上，放花生油，烧至七成热，将鱼放入，待鱼的一面煎至金黄色取出。锅内放姜片、葱末炸香，再将鱼煎黄的一面朝上放入，烹入绍酒、酱油，放入白糖、精盐、笋片和适量清水，盖上锅盖，小火焖约20分钟，再旺火收稠汤汁，将鱼盛入盘中。锅内的卤汁用水淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上即成。
特点：口味鲜香，鱼肉细嫩，油亮红润，一菜两味。
作者：王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。
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中老年保健杂志
大家好我是农家美味哥。
鲫鱼怎么做好吃呢？许多人也许会说红烧好吃，但是总是吃一种做法，难免会有厌倦的时候，那么除了红烧之外，还有什么做法会更好吃呢？
今天我就给大家分享一道萝卜丝鲫鱼汤，不仅营养丰富，同时味道也特别好，而且我们厨师做法和你们不同哟，随我一同看下去吧。
首先第一步白萝卜去皮切丝，准备鲫鱼里外洗干净，两面改花刀，再准备生姜、葱备用（各种调料备好，这样用起来会更方便）。
第二步锅内放入底油，下入鲫鱼煎到两面金黄，再下入生姜爆香，等闻到香味以后即可注入开水（注意：这里说的是开水，不能用冷水哟）。
第三步用小火慢炖15分钟调口，放入盐鸡精、味精，再下入萝卜丝煮熟即可。这个时候就会发现鱼汤会变得浓白无比，且更营养。
这道比红烧鲫鱼更美味的鲫鱼汤已经做好了，各位觉得怎么样，欢迎评论点赞。
