水木楊子-海兒
來貼一道說小眾也不小眾，很適合夏季的一款菜餚：熱拌鯽魚。
這道菜從配菜到調料都很簡單，而我感興趣的是韓庭歐大廚師教我如何處理鯽魚的方法：並不是常見的蒸法，是鍋里加涼水加鹽、糖、檸檬片、豬油、鯽魚放進去開最小火慢慢煨煮(一定要保證鯽魚已經死了不會在鍋裡翻滾)，據說是傳統川菜對魚的處理方式。做好的鯽魚又嫩又甜，太好吃了!
熱拌鯽魚•配料表
兩條鯽魚、大蒜3 - 4個、小米椒5根、香菜3 - 4根、小蔥3 - 4根、紫洋蔥半個、檸檬1個、鹽1茶匙、糖1茶匙、李錦記蒸魚豉油50ml、家樂辣鮮露20ml、開水約20ml
如果不是做紅燒魚那種求“賣相”的魚，我更喜歡吃小魚，上述兩條鯉魚約半斤。這道菜是我家的一個例外，因為我家很少用複合調料。蒸魚豉油和辣鮮露現在是許多餐廳後廚的必備料，它們被用於清蒸魚和辣子雞，我很好奇這些現代調味品出現以前，廚師們是如何調味的。
豬油也是一種不健康的食材，但我不得不承認，很多菜用豬油更美味。我習慣在素菜麵湯中加入一小塊豬油，以豐富清淡的口感。這有點像把黃油塗在麵包上。
熱拌鯽魚•做法
1. 小米椒斜著對半切，然後放入一碗水淘去辣椒籽。大蒜拍碎、洋蔥豎切成絲、檸檬切成圓片和半圓薄片、香菜和曉蔥切成長段
2. 大蒜和小米椒放入大碗中，倒入20毫升滾水燙出味，然後加入50毫升蒸魚豉油，20毫升辣鮮露，放在旁邊入味
3. 開始殺魚，花刀工作。鯉魚的內腹部通常有一層黑色薄膜，最好用抹布擦洗
4. 約30分鐘(魚加工)，在料汁中加入一半(洋蔥、檸檬半圓片、香菜、小蔥)，另一半留到最後擺盤
5. 湯鍋里加入適量水，淹沒完魚為宜，加入一湯匙豬油、一茶匙鹽、一茶匙糖、檸檬片。小火慢慢煨煮（不加鍋蓋），水開以後嘗味，味道淡的話可加適量鹽。
6. 魚撈出放盤子裡，然後淋上醬汁，同時剩下的鮮葉和洋蔥擺放在魚上即可。
判斷魚有沒有熟很簡單，如果你用筷子戳一下，魚肉就會陷進去，說明完全煮熟了。
香菜和洋蔥都容易泡軟，軟趴趴的放在盤子裡不好看，所以最後留一些新鮮的放在上面。就像所有蒸魚的菜一樣，美味的秘訣就是：趁熱吃。魚嫩，味道也很清爽，非常適合夏天吃。
對於那些怕刺的人，請用鱸魚代替…這道菜在四川的許多餐館都能找到。我認為這主要是因為它製作簡單，上菜快，而且新鮮。很容易被大眾接受。
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小豬農場一碼上吃
分享一道用豆瓣醬燉出來的【豆瓣醬鯽魚】方法及小技巧，做出來湯汁紅亮，醬香濃郁，誘惑力十足。
食以味為先，味以醬為帥”，可見“醬”是調味品的主帥。
有人說制醬法是西王母傳與人間的，濃縮了各種美味，豐富至極，用於烹製菜餚時，醬香味會趕走腥味，引出鮮香。
就像豆瓣魚，醬香鮮美，是道名頭響亮的四川菜。燒煮時不用再放鹽、醬油、花椒、八角啥的，當那醬味滲透到魚肉的鮮香中時，誘惑力十足。湯汁顏色紅亮，豆瓣味濃郁芳香，鹹鮮微辣，搭配細嫩的魚肉，無以倫比的滋味。
【豆瓣醬鯽魚】
材料：非洲鯽魚1條（羅非魚）
配料：豆瓣醬4大勺，蔥半顆，姜4片，大蒜1頭。
調味料：白酒2勺，米醋3勺，白糖2勺，料酒3勺。
做法：
1.處理乾淨的非洲鯽魚晾乾水份，兩面均勻的打上花刀。
2.不沾鍋中油熱後將魚放入，小火煎制，煎黃之前不要輕易的翻動它，以保魚皮的完整。
3.煎黃一面後輕輕給魚翻個面，再將另一面煎至金黃即可。
煎後再燒煮的魚會沒腥味的，很多人煮魚湯前也要煎一煎，這樣會煮出奶白色的魚湯。
4.煎魚的同時準備好配料，大蒜切片，蔥姜切小丁。
5.另起一鍋，小火，油熱後，放入豆瓣醬煸炒至有香味冒出，然後再放蔥薑蒜炒出香味。
7.加入足量的熱水，及白酒、料酒、米醋、白糖，大火，煮開。
8.放入煎好的魚，再次煮開後轉中火燉煮，中間不要隨意的翻動魚。
9.燉煮至湯汁收濃，能聞到濃濃的醬香魚鮮味即可關火。
燒煮前要加足水，中火讓魚在調味料汁中慢慢的滾透入足味，最後收濃湯汁讓其自然掛在魚肉上呈現完美滋味，魚肉會越燉越嫩味道就越鮮美醇厚。
虎媽尚菜
前一陣看了一個有關年夜飯的主題紀錄片，不禁讓我回想起曾經那家人團聚、闔家歡樂的年夜飯：“熱氣騰騰的一桌飯菜，讓人思念無比、懷念無比、父母做出的美味飯菜。父母用那些家常的調料所做的家常飯菜的味道，卻讓人吃得格外的香，讓人無比的懷念及其思念”。現如今咱們的生活條件已經大大的提高了，咱們也從當初的孩子一轉眼就變成了如今的大人，經常吃年夜飯選擇了到外邊吃火鍋、擼串串、烤燒烤、下館子吃中餐。讓咱們傳統的年夜飯的味道變得淡了許多。已經進入了12月了，年光也快近了，今年的年夜飯，我準備自己在家做啦。
在咱們這裡傳統的年夜飯，家人團聚在一起吃魚是少不了的一件美事，寓意為年年有“魚”（年年有餘）。這個詞的意思是對來年的大豐收和美好富足生活的一種期盼。所以吃魚成了咱們這裡不可缺失的一道美食菜餚。記得以前咱家常吃的一種魚就是鯽魚，我們來回顧一下這道簡約而不簡單的家常鯽魚。把這道家常鯽魚送給大家，希望今年的年夜飯在家也能吃到地道的美食，讓年夜飯的味道還是原來那種好味道。
【家常鯽魚】
準備食材：
- 主料：精品大鯽魚數條。（取四兩以上的大鯽魚，成人三指寬度以上）。
- 輔料：適量的大蔥、適量的香芹。
- 調料：適量的老壇泡姜和適量的泡椒、適量的豆瓣、一塊老薑、幾瓣香蒜、適量的白糖、一些陳醋、一些雞精、一些味精、青花椒和紅花椒混合、適量的澱粉、適量的料酒、適量的鹽。
烹飪做法：
- 1、清洗去腥。大魚摳鰓，扣掉魚牙，去除魚內臟，將魚沖洗淨，特別是魚肚內壁的黑膜一定要清理乾淨，然後懸掛瀝水。（竅門一：魚肚內壁的黑膜一定要清理乾淨，據傳吃了這個東西對身體不太好。）
- 2、魚身的處理。在魚身背部肉厚的地方用小刀劃幾條口子，但不要劃太深，刀口太深魚容易煮爛，刀口太淺魚背部肉厚部分又不易入味。（竅門二：記得在魚肉厚的地方用小刀劃幾條口子，但不要劃太深。）
- 3、醃製入味。老薑一塊拍破，大蔥葉丟入大盆中，倒入適量料酒，適量鹽，拌均勻後，將魚周身（魚頭鰓殼內，魚肚內，背部刀口處都是比較容易忽略的地方）抹遍，醃製二十分鐘。
- 4、煎魚。起鍋燒油，適量油，中小火將鯽魚煎至表皮金黃，將魚撈至盤中。（竅門三：是煎魚，而不是炸魚哈）。
- 5、炒料燒魚。鍋洗淨，低油溫焙香混合花椒，中火煸炒泡姜、泡海椒至略幹出香，加入姜蒜末，炒香後加高湯（現在一般用雞精加水代替了，想念以前高湯的味道），水燒開後加少量白糖，雞精，下魚燒製。湯汁半乾時鯽魚回軟。用鍋鏟將魚鏟入盤中。（竅門四：一定要用那種做了十幾年沒換過泡水的老壇，所泡出的泡姜和泡辣椒）
- 6、勾芡點醋，起鍋裝盤。用密漏勺將料渣打盡，下水澱粉勾芡，加入大蔥芹菜斷生後，滴幾滴老陳醋，整道菜瞬間香飄四溢，端菜從廚房走到飯廳，那是走一路香一路啊。（竅門五：記得勾芡點醋。）
五大竅門幫你輕鬆做出美食，讓你吃到的鯽魚味兒還是原來那種味兒。年夜飯，年年有魚，豐盛無比。
美食來臨
鯽魚肉肥籽多，味道鮮美，可紅燒、煮湯或清燉，因其營養豐富，含有大量的蛋白質，常食可益體補人。
鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除溼利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚汆湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。
鯽魚很適合上班族食用，在空調房呆久，很容易精神疲倦、皮膚變幹，多吃鯽魚不僅可使皮膚有彈性，還可緩解壓力、改善睡眠質量呢！
紅燒鯽魚是最家常的做法，也是深受大眾喜愛的家常菜。
食材
主料：鯽魚1條
輔料：油、鹽、蔥姜、蒜瓣6個、老抽10ml、生抽20ml、番茄沙司20g、料酒25ml、白糖5g、水澱粉、蛋液少許
步驟
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1.鯽魚去鱗和內臟洗淨備用。
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2.在鯽魚兩面身上劃一字花刀。
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3.然後把魚身兩面抹上一些蛋液。
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4.平底鍋倒油放入鯽魚煎至。
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5.不要急於翻面，稍等片刻晃動鍋子魚可晃動，再翻面直到兩面微黃盛出魚備用。
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6.炒鍋倒油爆香蔥薑蒜。
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7.加入番茄沙司。
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8.把番茄沙司炒出香味。
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9.放入煎至的鯽魚。
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10.加入適量的清水。
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11.加入料酒。
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12.加入老抽。
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13.加入生抽。
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14.加入白糖
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15.大火燒至，燒製的過程中可用炒勺把湯汁不斷的澆在魚身上。
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16.大火燒製10-15分鐘，湯汁半乾揀出蔥姜不要。
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17.把魚盛出，湯汁中加入少許鹽，雞精，淋入水澱粉攪拌均勻。
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18.然後把湯汁澆在魚身上即可。
鳶記
鯽魚的吃法可多了。可紅燒，可清蒸，可做湯，豐儉由人！
現在推薦最家常的【家常鯽魚】！
【用料】:鯽魚1條（約500克）。
【調料】:豆瓣醬，泡姜，泡辣椒各20克，蒜片，姜粒各15克，花椒粒，醬油，水澱粉，料酒，白糖各適量。
【做法】:
1，鯽魚收乾淨，豆瓣醬剁碎，泡姜切小粒，泡辣椒切小粒。
2，炒鍋燒熱下油，油熱後下鯽魚雙面煎黃，把魚推一邊，下花椒粒，姜粒，蒜片炒香，再下泡姜粒，泡辣椒粒，豆拌醬，炒出香味後倒入少許料酒。
三，加1碗水，醬油，白糖，煮至魚肉熟，用水澱粉勾芡起鍋，最後撒上蔥花！
琳娜家常美食
材料
鯽魚兩條 蔥 姜 老抽，生抽 糖 料酒 八角1顆
做法
1、魚洗淨切花刀，為了入味。
2、鍋燒熱，放入油，大火。
3、把魚放入熱油裡，煎2分鐘，轉中火。
4、翻另外一面繼續煎2分鐘，加入姜。
5、倒入料酒，隨著酒氣的蒸發，倒入生抽和適量水，加入八角一顆。
6、加入少量白糖，不要蓋鍋蓋，大火燒魚。水的用量，大概剛剛超過魚身即可。
7、魚湯剩一半的時候，把魚翻面。
8、魚湯快乾時，倒入香蔥，加入適量鹽入味。
小訣竅
開始煎魚時，用大火，因為魚皮遇到熱油會快速收縮，魚皮不會蘸鍋掉下來。燒魚不要蓋鍋蓋，這樣腥氣可以跑掉。用中大火燒魚，燒魚用醬油要適量放一些糖，魚才鮮
瀋陽天生吃貨
平常大家都喜歡吃鯽魚，但又怕刺多，今天在這裡介紹兩種鯽魚的做法，希望大家能夠喜歡，如果對你有所幫助，請你點贊。
第一種是無刺鯽魚:
無刺鯽魚對不懂烹飪的人來說，認為鯽魚要把刺取出來，再來烹製，這是種錯誤的認為。
無刺鯽魚避免了喜歡吃鯽魚的人，以免魚刺卡喉，這樣做還可以多種烹飪。
先把鯽魚處理乾淨，然後逐次緊貼打花刀，這樣才能把魚刺切斷。
要掌握好下刀的輕重，不要切斷魚身，不然不好烹製。
經過這種刀法，魚刺已經完全斷裂，根本不會再卡喉，你可以做乾燒，紅燒，豆瓣鯽魚，而且放心大膽地吃，絕對不會為吐刺而煩惱了。
第二種:涼拌鯽魚
涼拌鯽魚是夏季大家喜歡的美食，魚肉鮮嫩可口，開胃下飯。為了避免魚刺，刀功也可以象上面一樣處理。
鍋中燒開水，加姜蔥料酒，然後下處理好的鯽魚，開後調小火到10分鐘，鯽魚完全成熟，撈起冷涼。
注意，開鍋後火一定調小，讓小火慢慢讓鯽魚成熟，這樣魚才不散架，保持完整。
調汁非常重要。
準備好小韮菜，切細，韮菜花份量要重。小米椒切細，根據各人喜辣的成度加入。蒜米，鹽，香油，花椒油，高湯，蒸魚豉油，辣鮮露。
把這些調料調合一起，嘗好味，然後倒入鯽魚上面即可。
烹製這兩種鯽魚，首先處理好刀工，掌握好火候，調好汁，你喜歡吃的美味就在眼前了。
YM浪跡天涯
驚豔味蕾的火紅番茄魚片
世間解藥 2016-10-23 06:59
前段時間朋友請我去飯店吃了魚，番茄魚，感覺超級好吃，於是回家就複製一下。
草魚或黑魚一條，去內臟，刮鱗去鰓，把魚肉，魚骨，魚頭，魚尾，分別剔出來。
如果這些活兒你不會做，我教你一個快速的方法：那就是讓賣魚的幫你弄好，或者買片好的魚片。
魚頭，魚骨在鍋裡稍微用油煎一下，然後放水煮湯，記得撇去浮沫。
魚身子片成薄薄的片，越薄之後就會越入味。
片好的魚片放盆子裡，放少許鹽，白胡椒粉，料酒輕輕抓勻，然後放進冰箱裡備用。
準備5,6個大番茄，熟透的那種，去皮，然後橫切一刀，把中間的果肉的籽兒取出來，這個部分水分太大，影響我們熬西紅柿醬，果肉部分切成小丁。
鍋裡放油，多放點，放心吧，不管你怎麼放，還是不如飯店放的多，下蔥薑蒜，八角炒出香味後，下番茄丁繼續翻炒到看不見固體，都成黏糊的漿狀時放一塊黃油，放鹽，白糖，五香粉繼續翻炒幾下就可以了。其實這個時候醬加熱的時間越長，水分蒸發的越多，最後就會越香，但我考慮到煤氣的因素，炒炒就行了，如果最後 成本比飯店還貴，心裡難受啊！
把炒好的番茄醬倒進煮著魚頭，魚骨的湯鍋裡，可以放一些配菜進去了，我放的是豆皮和萵筍，燒開後嚐嚐鹹淡，淡了就放鹽，鹹了就只能鹹了，你早幹什麼了！多做點米飯吧。
把魚片從冰箱裡拿出來，用筷子小心的夾進鍋裡，然後輕輕地扒拉散。
魚片放進去，就可以關火了，魚片很薄，餘溫就可以把它燙熟。
然後撒上蔥花，拿另一個鍋把色拉油和少許香油燒熱，澆到蔥花上就可以了。
另外交代大家幾點：放魚片一定要小心，因為薄，所以很容易碎。
湯不能太多，湯多醬少的話，最後番茄的味道就會淡很多。
最後也是最重要的一點，就是還是花朋友的錢吃的魚更好吃！
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世間解藥
幾千年前，我國人民就已將鯽魚當作美食。《楚辭·大招》的記載顯示，當時楚國就有鯽魚佳餚了。
古代人為食魚肉之鮮，常將魚做成“魚膾”，就是將生魚肉切成片蘸調味料食用，也就是我們現在所說的“生魚片”。唐代以前，鯉魚一直是魚膾的重要材料。至唐以後，皇帝與士官多用鯽做膾。史書記載唐玄宗“酷嗜鯽魚膾”，派人專取洞庭湖大鯽魚，放養於長安景龍池中，“以鯽為膾，日以遊宴”。
鯽魚雖好吃，但無奈刺多。於是清代智者們相繼推出荷包鯽魚、幹煨鯽魚、酥鯽魚等吃法。
幹煨法，用醬油、香油將魚抹透，用荷葉包好，裹溼黃泥置熱炭內，圍礱糠火煨透，煨後肉骨皆為鬆脆。
酥鯽魚製法，先平鋪大蔥於鍋底，蔥上鋪魚，魚上鋪蔥，一層蔥一層魚。然後入香油、醋、醬油，淹魚一指深，以高粱秸燒，一般將湯燒盡就可。講究者則燒數滾後撤去火，點燈一盞燃著鍋臍燒一夜，次日再用。
荷包鯽魚製法，則魚腹中填以豬肉、筍丁，以竹籤別住開口處，下油鍋炸酥後再澆汁淋上蔥油。
以上這三種做法，都可將鯽魚連骨食用。
民間有俗語云“冬鯽夏鯰”，李時珍《本草綱目》中也說鯽魚“冬月肉厚子多，其味尤美”，小雪之際正宜食鯽魚。也可於小雪前，剖肥鯽魚，用清酒洗淨，腹內填花椒、茴香、乾薑諸末及鹽，裝甕泥封。待元宵節後開壇，將魚翻轉，再用白酒灌滿，仍封固。待春後開甕，香氣撲鼻。
中醫認為，鯽魚味甘，性平，入脾、胃、大腸經，有健脾利溼之效，可治脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、淋病、癰腫、潰瘍等。從現代營養學角度看，鯽魚含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質，還含有較多的B族維生素、維生素A和維生素D等，脂肪含量很低，是一種營養素含量很高的食物。
荷包鯽魚
荷包鯽魚是一道江蘇民間名菜，俗稱“鯽魚斬肉”，亦稱“鯽魚懷胎”。清代《調鼎集》中載有“荷包魚，大鯽魚，去鱗將骨挖去，填冬筍、火腿、雞絲或河蚌、蟹肉，每盤盛二尾，用線紮好，油炸；再加入作料紅燒”。後來民間做法將炸改為煎，腹內裝上生肉茸，更為方便合理，故這道菜深受家庭主婦喜愛，為饗客之佳餚。
原料：活鯽魚、淨豬肉（四分肥、六分瘦）、冬筍丁、冬筍片、紹酒、精鹽、醬油、白糖、蔥末、薑片、水澱粉、花生油。
做法：將豬肉切成細丁，同筍丁一起放入碗內，加紹酒、醬油、白糖、精鹽、水澱粉，攪勻成餡。然後將餡填入魚腹和鰓口內，再用刀在魚身兩面剞十字刀紋，抹上醬油。將鍋置火上，放花生油，燒至七成熱，將魚放入，待魚的一面煎至金黃色取出。鍋內放薑片、蔥末炸香，再將魚煎黃的一面朝上放入，烹入紹酒、醬油，放入白糖、精鹽、筍片和適量清水，蓋上鍋蓋，小火燜約20分鐘，再旺火收稠湯汁，將魚盛入盤中。鍋內的滷汁用水澱粉勾芡，起鍋澆在魚身上即成。
特點：口味鮮香，魚肉細嫩，油亮紅潤，一菜兩味。
作者：王雲，北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。
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中老年保健雜誌
大家好我是農家美味哥。
鯽魚怎麼做好吃呢？許多人也許會說紅燒好吃，但是總是吃一種做法，難免會有厭倦的時候，那麼除了紅燒之外，還有什麼做法會更好吃呢？
今天我就給大家分享一道蘿蔔絲鯽魚湯，不僅營養豐富，同時味道也特別好，而且我們廚師做法和你們不同喲，隨我一同看下去吧。
首先第一步白蘿蔔去皮切絲，準備鯽魚裡外洗乾淨，兩面改花刀，再準備生薑、蔥備用（各種調料備好，這樣用起來會更方便）。
第二步鍋內放入底油，下入鯽魚煎到兩面金黃，再下入生薑爆香，等聞到香味以後即可注入開水（注意：這裡說的是開水，不能用冷水喲）。
第三步用小火慢燉15分鐘調口，放入鹽雞精、味精，再下入蘿蔔絲煮熟即可。這個時候就會發現魚湯會變得濃白無比，且更營養。
這道比紅燒鯽魚更美味的鯽魚湯已經做好了，各位覺得怎麼樣，歡迎評論點贊。
