蒸饅頭別再用酵母了，我也剛知道，老人都用它發酵，饅頭更香更軟
作為一個山東人，我對饅頭的感情是一輩子都割捨不掉的，因為從小就吃饅頭，頓頓不離饅頭，讓我一天不吃饅頭我就很難受。山東的饅頭和其他地方不一樣，之前吃過其他地方的饅頭，尤其是南方的饅頭，口感差遠了。山東有一種饅頭，它不是用酵母發酵的，而是老面發酵的，但是現在的很多饅頭鋪都很少這樣做，我也是剛知道，很多老人都用它發酵，饅頭更香更軟。
首先我們準備老面引子：就是用麵粉，加溫水和成柔軟的麵糰，然後放在保鮮袋中，包裹著放著自然溫度下發酵。一般要發酵兩三天，發酵至2倍大，出現蜂窩狀就可以了。夏天的時候發酵時間段，只需要一天就可以了。
然後我們把老面引子取出來，加溫水攪拌均勻，然後加入做饅頭的麵粉，揉成一個大面團。揉好的麵糰放著發酵30分鐘就可以了，這樣發酵更快，只是有一些酸味，我們只需要加一點食用鹼中和一下就可以了。
發好的麵糰再加入食用鹼，邊揉邊加，掌握那個用量，聞一聞知道沒有酸味即可，也可以揪一小塊嚐嚐。我見過很多人老人都是這樣發酵面的，加食用鹼要適量，這樣饅頭才是白白胖胖的，加多了就會發黃，口感還有點苦。當然少了也不行，酸味沒中和掉，就好像饅頭變質了一樣。
不過做老面有點累人，要揉半天，過程比較繁瑣，有經驗的人這樣做出來的饅頭是真的好吃，饅頭又大又圓，又白又香。老面每次可以留一些，下次還可以使用，只要放在保鮮袋裡存著就行了。
發酵好的麵糰揉一揉排氣，分成小饅頭，進行二次發酵，然後上鍋開始蒸。鍋中水燒開，大火蒸25分鐘就可以關火了，彆著急開蓋，燜個3分鐘再打開。這樣白白胖胖的大饅頭就完成了，又香又軟，很好吃。
為什麼別用酵母發酵了？就是因為老面發酵的饅頭更香更軟更好吃呀，老面發酵根本沒添加任何輔助的東西，自然發酵，最後再加一點食用鹼中和酸味，口感更有層次。然而這樣的做法也不難，我們為什麼還要用酵母發酵呢？
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