渭南日報 姚二曼 劉雪妮
霜降過後，紅彤彤的柿子掛滿了枝頭，張文全和母親又迎來了一年中釀醋的最佳時刻。釀醋用的老甕已經洗淨晾乾、封存的麥秸和黃土也早早備好，只等“主角”的光臨。
等一筐筐柿子陸續從柿園運來，張文全和母親將又紅又軟的柿子挑選出來，洗淨晾乾後，壓實壓滿整個老甕，再用塑料密封，而這僅是柿子變成醋整個旅程的開始。
張文全的家地處渭北高原的富平縣，這裡得天獨厚的自然生態環境成為了享譽國內外的柿子優生區，而富平尖柿更是釀造醋的佳品，柿子醋更是當地人食用醋的首選。
清朝末年，富平百姓對於柿子釀醋技藝已經相當成熟。《富平縣誌》記載，民國三十年，富平釀造柿子醋技藝有了詳細的記載。在民間採用的傳統“缸式釀造”（“缸”在農村俗稱“老甕”）方法一直還保留至今。
12月3日，記者來到曹村鎮的市級“缸式釀造”非遺傳承人張文全的醋廠，裝滿柿子的老甕一排排整齊得擺放著。“從孃家到婆家，每年柿子成熟的季節，都少不了釀上一甕柿子醋”張文全66歲的母親告訴記者，以前生活條件不好，差不多農村每家每戶的窯洞都有個大甕，掀開蓋子不用看，一股噴香的醋味立馬竄進鼻子，幾十年了，頓頓飯都離不開。
柿子醋，早已融進了母親生活的日常。兒子張文全沒有想到，醋也在改變著他的生活軌跡。
曹村鎮，是當地柿餅的主產區之一。七八年前張文全也辦起廠加工柿餅，市場越來越好，柿餅銷售價格從四五年前的每斤10元左右，到現在二三十元，柿餅加工已經成為當地的龍頭產業，很多村民發家致了富。
柿餅價漲了，柿子的“身價”自然水漲船高。
到了2016年，張文全柿子加工量達到320噸。但加工過程中，大堆大堆變軟的和賣相不好的柿子，眼看著一筐一筐要被倒掉，張文全心疼不已。就在他嘆氣可惜時，以前母親做醋的場景，一下又閃回在腦海，變軟的柿子，正是做柿子醋的佳品。
從小的耳融目染，以及對傳統“缸式釀造”製作技藝的敬畏之情，讓他投入了很大的精力。“釀造大約有9道工序，每一道工序要求極其嚴格，都決定著醋的品質”張文全說，從製作老曲、滅菌、發酵、淋汁，到過濾、封缸、窖藏，每一步都考驗著做醋人的耐性。
僅說第一道工序製作老曲，要準備大麥、黑豆、豌豆、糜子等十三種雜糧，按比例進行混合，添加適量水放入蒸籠蒸1小時，再將蒸熟後的雜糧進行充分攪拌。然後做成碗狀放入鋪有麥草的瓦罐內，用漿糊均勻塗抹瓦罐外沿，再用報紙將瓦罐口糊嚴實，既要封閉還要透氣。最後將瓦罐放在乾燥陰暗的房間進行發酵，經過一年時間，雜糧老曲才算做成。這每一道工序都是時光磨礪的結果。
不僅如此，做醋的每一樣器具，都是取自於大自然。張文全裝柿子醋的大缸，全部出自白水縣西固鎮中文化村溝底燒製的陶瓷大缸，民間就叫老甕，這種大缸透氣性好，還耐腐蝕。過濾發酵柿子汁液的絲瓜瓤、葫蘆，封缸用的黃土和麥秸，都是為了讓做出來柿子醋保留原汁原味。
傳統技藝釀醋不僅費時、費力，而且出醋率低，讓他堅持的動力不僅有來自母親的支持，更是因為製作技藝得以傳承，柿子醋仍能保留傳統口感。可喜的是，市場開始認可，通過電商平臺，傳統工藝柿子醋很受歡迎，去年就銷售了100噸。
張文全和母親堅守傳統制醋技藝的旅程繼續著。
他們甕裡的柿子，還將再經歷冬、春、夏三個季節的更替，在日曬雨淋中，進行著澱粉糖化和發酵。
8個月後，醋香將透過缸體挑逗著味蕾。此時，舀出大缸中發酵的柿子汁液，倒入底部鋪有麥稈的瓦甕中，這種甕底部鑽有一個小孔，小孔中插入一個麥稈，清亮的柿子汁就流了出來。淋過的柿子汁與老曲充分攪拌，再次裝入滅菌後的老甕，用乾淨的黃土和麥草攪拌和泥，缸蓋、缸沿用黃泥厚厚封閉。柿子汁與老曲在寧靜中緩慢而均勻發生著反應。
再經過3個月，最令人期待的一刻就來臨了，掀開甕蓋，醋香將噴湧而出，嘗上一口，綿軟醇厚，回味許久。 這是時間“發酵”的佳釀，也是當地人恪守本心，腳踏實地，從土地中得到的財富。他們的性格與這綿軟醇厚的柿子醋一般，自然純樸、平和溫厚。
閱讀更多 渭南日報 的文章
