三碗不上班

过年的时候，大家都喜欢做点腌肉，腌鱼，毕竟好存放，拿出来做菜也方便。以前生活不好，过年了才舍得吃肉，一次也不舍的吃多，腌起来可以吃好久。

虽然现在生活好了，想吃什么都可以随时去超市里面买，但是对于腌制这种特殊的风味，有的人也确实很喜爱，什么腌鱼腌肉腌咸菜，整天下饭就喜欢吃这些，从健康的角度来说，的确是有一定不利影响的。

腌制的这些食品，首先就需要使用大量的盐，因为要保持食品不会变质。如果长时间吃这类高盐食物，就容易导致高血压。对于已经高血压的患者来说，饮食中是需要低盐的，并不适合吃太多这些腌制食品。

腌制食物经常吃，还有一个风险，就是亚硝酸盐的含量高。亚硝酸盐是有一定毒性的致癌物，如果短时间吃多了，可能会导致中毒。如果长时间，低含量地摄入，会造成致癌风险。

有的人会抬杠，就说某某某吃了一辈子，怎么就没事？其实这是个概率问题，如果你做了，不一定会有事，但是一旦摊上了，那就是大事。健康和身体是没有后悔药可以帮助你从新选择的，所以如果让我选择，我还是选择安全系数更高一些的生活方法，腌制食品偶尔吃一点可以，不要天天吃经常吃。

妇产科女司机

长期吃这些东西肯定对身体不是很好，但是对身体影响到底有多大，真不好说！

我的家乡在福建与广东省交界的地方。我们那边的人都喜欢吃这些，爷爷奶奶还有曾祖母，都活到八十多岁，而我妹夫的老爸最讨厌吃这些，还不抽烟喝酒，结果六十多就肝癌走了。我以前一个同事，喜好腌制食品，喜好用来配白酒，但是不抽烟，结果四十岁不到，好像就是食道炎走了……

所以，身体健康和寿命和饮食习惯有一定关系，却不是必然的！最重要的其实还是遗传基因！

闽南大侠

每年冬季过了冬至以后，我们这里几乎家家户户都有腌鱼、制作腊肉、灌香肠的习惯。

过去的生活条件比较艰苦，物资比较匮乏，也没有冰箱、冷库等长期保存食品的条件，只能把多余的食物暂时腌制起来，避免变质，以利于长期食用。久而久之，人们适应了这种口味，反而难以割舍，即使条件已经今非昔比，仍然习惯性地要去制作腌制食物。

腌制食物最主要的危害来自于两方面：

1 亚硝酸盐的含量较高。

人短时间内摄入大量亚硝酸盐可造成急性中毒，主要见于误将亚硝酸盐当作食盐使用，或者商业售卖食物中掺假，加入过量亚硝酸盐作为防腐剂，或者提色提鲜，或者食用了大量的不新鲜或者刚刚泡制的蔬菜。

自家腌制的腊鱼腊肉亚硝酸盐含量一般不会引起急性中毒，但长期食用，主要的威胁是可致癌，对胎儿可致畸性。

2 含盐量高。

摄入盐分过多与高血压的发病率升高有明显关系。有部分人从基因上来说就对盐分特别敏感，摄入盐的量与血压水平有显著的相关性，这类人尤其要注意平时不能吃得太咸。

说到致癌，一定会有人反驳： “某某某吃了一辈子都没事，某某从来不吃还不是得癌了？”，其实引起肿瘤的危险因素远不止亚硝酸盐这一个，不能以偏概全，只能说亚硝酸盐让这种风险又增加了一成。 比如开车，老老实实、规规矩矩遵守交通规则的人，一定比经常违章的人出车祸的概率要小，但这不代表着规规矩矩就一定不会发生车祸，经常违章就一定会出事故。

在个人眼里，可能对概率基本无视，得上了就是100%，没得上就是0，就看你心里怎么想了。

有人可能会说：“什么都不能吃，那生活还有什么意思？”我同意这个观点，但是如果你明知道有害，还没有节制拼命吃，那就是你不对了。比如我自己，对于腊味的诱惑有时候也难以抵挡，偶尔也会吃一些来调剂口味，但是我平时还是尽量选择新鲜食物居多。我也不会主动把腌制食物推荐给我的孩子吃，以免培养出他对这种口味的喜好。

不知道你怎么看？

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郑医生百嗑

长期食用腌肉、腌鱼对人体健康的影响到底如何？我认为，取决于吃的量，如果每天吃很多，肯定有害，但如果每天吃得少，不一定就影响健康，毕竟离开剂量谈毒性是耍流氓，正如有人说的：有的南方人爱吃腌制食品，几乎顿顿吃，也没听说过南方人发病几率要比北方人高，所以关键看摄入进入体内的量是否超标。

长期过量吃腌肉、腌鱼导致癌症发病风险增加

有研究认为，过量食用腌肉、腌鱼可以增加患食道癌的风险，腌肉、腌鱼是一种腌制食品，而关于腌制食品与食管癌的关系既往曾有多国多地报道，研究显示：食用腌制食品可使患食管癌的风险增加约2倍，每年食用腌肉3个月以上，食道癌风险明显增加。腌制食品致癌的原因与腌肉的制作过程中食物发生亚硝基化反应，生成二甲基亚硝胺和亚硝酸盐，该物质被证实是动物致癌物质同时也是人类致癌物。

除了产生致癌物质外，在腌肉、腌鱼的加工过程中，高浓度食盐虽然本身不是致癌物，但其也会增加食管癌发病的风险，其机制可能是由于高浓度食盐会直接反复地刺激食管黏膜引起食管炎，从而导致食管癌的发生。另外，许多膳食因素，包括过多地食用酸菜、玉米及过少地食用水果均是食管癌的高危险因素。

长期过量吃腌肉、腌鱼导致高血压发病风险增加

从营养成分来看，腌肉、腌鱼跟新鲜肉类差不多，蛋白质并没有多少损失。但腌制品最大问题是含盐量过高，腌菜制作过程中，放入的盐都是整袋整袋加进去的，按斤数计算的。高血压的最主要致病因素之一就钠盐摄入量过高，国内外研究证明，钠摄入量高明确可以导致血压上升，从高血压防治角度，建议普通人每日食盐控制在6克以下，也就是说，不超过2啤酒瓶瓶盖那么多，而如果你吃一碟腌肉或腌鱼，可能摄入的盐就达到了这个量。

总之，腌肉、腌鱼不是想象中的绝对不能吃的有害食品，但为了我们的健康，建议腌肉每日食用量别超过50克，一周吃腌肉别超过2次，特别提醒，每天记得多吃蔬菜和水果，均衡膳食。

药师方健

南方人喜欢制作腌肉，也喜欢吃腌肉，有些地方家家户户都会制作腊肉。腌肉和腌制的咸鱼虽然口味不错，在食用的时候也让人特别有食欲，但是这类食物如今却被很多注意养生的人所放弃，原因在于这些食物经常食用对于人体危害较多。

腌制的食物中往往会含有一种物质亚硝酸盐，亚硝酸盐不会引起癌症。但是它的代谢物亚硝胺却是致癌物质，能够引起癌症。也许有的人会说我认识的某某某已经吃了几十年的腌肉、腌鱼等腌制食物，但是身体也好好的并没有出现癌症。

其实癌症的出现可能是比较突然，但是癌症的形成却是一个日积月累的过程，致癌物质也是达到一个量才能引起癌症，而且也并不是所有人在食用这些腌制品后都会出现癌症。毕竟每个人的身体状况并不完全相同，患上癌症的几率也不相同。

腌制品经过长期腌制，食物已经入味，但是却并在是新鲜的食物，所含有的营养物质无法与同类新鲜食物相媲美。其含有的亚硝酸盐也是一个没有争议的事实，腌制品，偶尔吃上一两次对于身体没有多少危害，长期食用腌制品对于身体的危害较大。如果您实在是想吃，最好是同时搭配新鲜的蔬菜来食物。蔬菜中含有的维生素C能够阻断致癌物的形成，避免亚硝酸盐转变为亚硝胺。

为了您的身体健康不要抱着侥幸的态度，别等着身体出现问题后再后悔，毕竟我们的生命只有一次，不能重生也不会再来一次，腌制品尽量少吃或少吃。

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我是王桂真，今日头条悟空问答签约作者，欢迎您关注【王桂真营养师】头条号，一起聊聊健康，让我们吃的健康，吃的放心

王桂真营养师

营养师小糖来为大家解答。过年了，很多地方都会做腌鱼、腌肉，腌制过的肉类别有风味，还能保存更长时间，也有很多人喜欢吃腌制肉类。

其实，单从营养价值来看的话，腌肉跟新鲜肉类差不多，蛋白质和维生素并没有多少损失。腌肉最不好的地方就是含盐量过高，腌过肉和菜的人都知道，腌肉时用的盐都是按斤算的。腌制所选的肉类是比较肥甘厚腻的，在腌制过程中，肉类中会产生一定量有害的亚硝酸盐。有些地方在制作腌肉时还会采取熏的方式，更易产生有害物质。

小糖不建议吃太多腌肉，就算不是三高患者，普通人也建议每日食盐控制在6克以下，你吃一碟腌肉，可能摄入的盐就达到了这个量。建议腌肉每日食用量别超过50克，一周吃腌肉别超过2次。注意，吃腌肉前最好先用水煮一遍（以去除一部分亚硝酸盐和钠盐，还可以起到杀菌作用），再捞出来炒食拌菜。只要是适量食用，即便长期食用，也不会对身体造成伤害的。但是三高人群，最好还是少吃腌肉，尽量选择新鲜肉类吧！

希望小糖的回答能帮到大家，祝大家新年快乐，新的一年里健康如意！

糖人健康网

【 编号WD567】

白某政府一科员，2018年5月以便血确诊为直肠癌，有病后也就了解多了，后悔说他自己不注意害了他。原来他一直有一个习惯，爱吃“腊肉”，一顿不吃点肉就感觉少点什么，他的直肠癌应该和“爱吃腊肉”有一些关系的。

我国食品行业对腌制食品亚硝酸盐有个测定，没有密封的腌制食品含亚硝酸盐最高，比如北方腌制的酸菜。而硝酸盐也因腌制时间不同含量也有大小，以腌制后48小时至20天内最高，20天以后逐渐下降，但是高盐不会变化。

某一个致癌物只有长期刺激下才有可能成为危险，偶尔的食用应该问题不大。

为什么有长期食用腌肉、腌鱼而没有患癌？这就是一个概率问题了，是发生的机会要比其他人多，而不是一定会患癌的。再说每个癌症发生不是某一个因素就可以的，有身体本身原因，也有环境刺激的因素。我是 ，感谢您的阅读！

刘永毅医生

这个问题下面有个补充描生述：有的南方人爱吃腌制食品，几乎顿顿吃。那为什么也没听说过南方人发病几率要比北方人高呢？

你看，这是典型的逻辑不通。这跟那些个说“你看谁谁吸烟还活到九十岁，那个谁没吸烟也得了肺癌”是一样一样的逻辑不通。吸烟不得肺癌，没吸烟得肺癌，这首是概率大小的问题，不是绝对，而且这个概率是建立在其他条件相同的基础上，吸烟的人比不吸烟的人有更高的风险得肺癌，吸烟的不得肺癌，可能他的基因确实好啊，如果不吸烟，也许可以活得更长，就像富二代不怎么努力工作也有得钱花，你有吗？你也学人家富二代天天不上班？其次，最根本是，肺癌并不是吸烟这唯一的一个因素，如果吸烟是唯一的原因，那不吸烟才肯定不会得肺癌。

回到这个问题中来，你看，他一方面说有的南方人，注意“有的”，也就是一部分南方人，后又变成南方人和北方人比较，这里没有说“有的”，成了所有南方人了。既然是的有的南方人，那同样的，有的北方人没吃腌肉腌鱼也得癌症啊，你怎么说呢？

这个问题其实和上面我说的吸烟的例子是一样一样的逻辑。

事实上，那些喜欢吃腌肉腌鱼的地方，他们某些癌症的发病率确实就高于其他地方的人。但你要注意，这当然不是绝对，你自己都已经说了是“率”，并不是所有。长期吃腌肉腌鱼确实会增加某些癌症的风险，比如鼻咽癌，结肠癌。但不是说，吃了腌肉腌鱼的人就肯定会得癌症，不吃的人就肯定不会得癌症，那你把癌症发病原因就简单化了，癌症是多因素综合作用的结果。

肿瘤专科医生

这个问题很难回答，因为我们说的是：“有的南方人”......

疾病本身就是概率问题，而且对于疾病来说，尤其是消化系统疾病，除了后天的环境因素之外，还有一点是不能忽视的，那就是遗传基因。

我上大学的时候，有一位相识的学姐在突发腹痛黑便之后被确诊为肝癌，大约半年之后便去世了。

对于这位学姐来说，为什么为年纪轻轻就出现了肝癌，而且还是晚期？

要知道她并没有，最起码没有被证实过有肝炎、接触放射性物质等高危因素。

最后，还没有参加工作的同学们都“以讹传讹”的说：可能同她的饮食习惯有关。

因为这位学姐非常喜欢吃腌制的食物，咸肉、咸鹅等是常年必备。

但是，又有谁能够说学姐罹患肝癌就一定同常吃这些食物之间有必然的关系吗？

我想，我们能说的也只是：可能有关吧。

后来，我参加了工作，遇见了一位30岁的高中老师。

我为什么会记得这位年轻的胃癌患者，是因为他的妻子、父母曾经哀求于我，曾经让我泪流满面。

为什么，30岁事业刚刚起步的年轻人会有胃癌？

要知道本地的风俗中并没有腌制食物的习惯。

所以，多巴胺想说的是：

从群体的角度来说，常吃这些食物对健康是不利的。

但是，从个体的角度来说，却无法给出肯定的判断。

不仅因为疾病的发生是一个概率性事件，更因为除了外部环境之外，还存在遗传基因的问题。

最后一支多巴胺：急诊执业医师，遇见许多人，碰见许多事。

最后一支多巴胺

腌制食品里的亚硝酸盐肯定对人体是有害的，腌制的过程中亚硝酸盐有一个生成的时间线，第二周的时候是含量最高的时候不建议食用！到了第三周开始会慢慢变少，但还是建议吃之前用凉水多泡几次，把亚硝酸盐洗掉，也不建议经常食用腌制食品

關鍵字: 健康 腌鱼 腌肉