经常听到很多朋友说，现在的卤菜生意越来越难做，挣不到钱。可是，事实真的是这样吗？卤菜作为传统冷菜系列中的一个独立菜系，有着上千年的历史，在整个餐饮界也有着举足轻重的地位。它与中餐热菜相比，优势更是得天独厚：购买时可丰可俭，携带时方便快捷，食用时可做主菜，可做零食。。。顾客群体更是男女老少皆宜。最重要的是，吃，对于人来说是刚需，也是快销品。然而，尽管卤菜有这么多的优势，为什么还是很多人认为卤菜行业越来越难做呢？
第一：失去诚信。在我看来，大多数卤菜店生意越来越难做的原因是很多人都把卤菜行业作为一种挣钱的工具和手段，而并不是真正的热爱卤菜这种美食。所以，在从事卤菜行业的过程中，便多了一份浮躁，少了一种匠心；追求的是急于求成，放弃的是匠人心态。甚至很多人为了追求短、平、快和利益最大化，放弃了卤菜本身的内在文化和技术底蕴而违心使用劣质食材，化学添加剂。最后导致的结果是失去自身最宝贵的东西----诚信！你对顾客失去了诚信，顾客对你也就选择了放弃。在任何时候都要记住，人品最重要，口碑不单是靠味道的好坏积攒的，更多的是靠人品积攒的。
第二：没有文化理念。自己的卤菜店到底要给顾客传递一种什么样的文化？我认为一家卤菜店的文化应该是菜品营养健康，服务周到细致，对顾客有一颗感恩的心，追求的是顾客的满意度而不是利润。匠人匠心只是一种精神，绝对不是一种文化；你味道再好，顾客也不一定就会认可你；低价竞争只是一种手段，更不是一种文化，你价格再低，顾客也不一定要购买。前几天我一个徒弟给我说，他的五花肉买价12一斤，卤熟后卖价16一斤，但还是卖不出去。稍微有点常识的人都知道，这是一个亏本的价格，为什么顾客还是不愿买单呢？因为顾客认为你价格太低，违背常理，肯定是劣质肉做的。所以，文化和你的味道，价格没有关系，文化是顾客打心底对你的认可。顾客认可你了，味道和价格倒是其次了。好吃的卤菜不止你一家，顾客凭什么要买你的？所以，一家卤菜店，一定要有自己的文化，并且把这种文化传递给顾客，顾客记住你了，才会给你口口相传。
第三：墨守陈规。随着人们生活水平的不断提高，对菜品和口味的要求也越来高。这就要求我们要不断的学习和探索，升级技术，创新菜品。卤菜店大多是固定地方经营，顾客也大多是周围的居民，试想，如果一家卤菜店几年的菜品都一成不变，换做你自己，会不会吃腻呢？现在很多年轻人都在渐渐放弃一些传统卤菜，比如卤猪头肉，卤鸡等。近几年很多创新卤菜一夜之间在网上就成爆款便是佐证。那些想靠“正宗”或者“老字号”立足的卤菜店应该醒醒了。因为你眼里的“正宗”
和顾客眼里的“正宗”是两码事，并且是两种评判标准。你眼里的“正宗”是坚守“老工艺”、“老做法”、“老思想”，卖的是一种情怀，而在顾客眼里，你所谓的“正宗”不过是“倚老卖老、一小部份人的情怀”而已。而这一小部份人的情怀是无法形成核心竞争力的。所以，解放思想，大胆创新，在传统工艺和做法的基础上去升级技术术，改良方法，创新菜品才能让自己的卤菜店始终给顾客耳目一新的感受。
第四：购物体验。除了热情，周到，细致的服务以外，还有顾客自身的购买体验。我们这次装修新店铺，就给顾客预留了休息区，并且准备了桌椅，茶水，安装了空调。在顾客等待购买的时候，可以在休息区休息。在炎热的夏天或者寒冷的冬天，谁愿意长时间站在柜台外面顶着酷暑或者冒寒风买你的卤菜？试想一下，在顾客汗流浃背或者瑟瑟发抖的时候，突然有一股清凉或者温暖包围着他，会是一种什么样的感受？这样不但能瞬间拉进与顾客之间的距离，更能留住顾客在店里的停留时间。
未完待续。。。。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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