經常聽到很多朋友說，現在的滷菜生意越來越難做，掙不到錢。可是，事實真的是這樣嗎？滷菜作為傳統冷菜系列中的一個獨立菜系，有著上千年的歷史，在整個餐飲界也有著舉足輕重的地位。它與中餐熱菜相比，優勢更是得天獨厚：購買時可豐可儉，攜帶時方便快捷，食用時可做主菜，可做零食。。。顧客群體更是男女老少皆宜。最重要的是，吃，對於人來說是剛需，也是快銷品。然而，儘管滷菜有這麼多的優勢，為什麼還是很多人認為滷菜行業越來越難做呢？
第一：失去誠信。在我看來，大多數滷菜店生意越來越難做的原因是很多人都把滷菜行業作為一種掙錢的工具和手段，而並不是真正的熱愛滷菜這種美食。所以，在從事滷菜行業的過程中，便多了一份浮躁，少了一種匠心；追求的是急於求成，放棄的是匠人心態。甚至很多人為了追求短、平、快和利益最大化，放棄了滷菜本身的內在文化和技術底蘊而違心使用劣質食材，化學添加劑。最後導致的結果是失去自身最寶貴的東西----誠信！你對顧客失去了誠信，顧客對你也就選擇了放棄。在任何時候都要記住，人品最重要，口碑不單是靠味道的好壞積攢的，更多的是靠人品積攢的。
第二：沒有文化理念。自己的滷菜店到底要給顧客傳遞一種什麼樣的文化？我認為一家滷菜店的文化應該是菜品營養健康，服務周到細緻，對顧客有一顆感恩的心，追求的是顧客的滿意度而不是利潤。匠人匠心只是一種精神，絕對不是一種文化；你味道再好，顧客也不一定就會認可你；低價競爭只是一種手段，更不是一種文化，你價格再低，顧客也不一定要購買。前幾天我一個徒弟給我說，他的五花肉買價12一斤，滷熟後賣價16一斤，但還是賣不出去。稍微有點常識的人都知道，這是一個虧本的價格，為什麼顧客還是不願買單呢？因為顧客認為你價格太低，違背常理，肯定是劣質肉做的。所以，文化和你的味道，價格沒有關係，文化是顧客打心底對你的認可。顧客認可你了，味道和價格倒是其次了。好吃的滷菜不止你一家，顧客憑什麼要買你的？所以，一家滷菜店，一定要有自己的文化，並且把這種文化傳遞給顧客，顧客記住你了，才會給你口口相傳。
第三：墨守陳規。隨著人們生活水平的不斷提高，對菜品和口味的要求也越來高。這就要求我們要不斷的學習和探索，升級技術，創新菜品。滷菜店大多是固定地方經營，顧客也大多是周圍的居民，試想，如果一家滷菜店幾年的菜品都一成不變，換做你自己，會不會吃膩呢？現在很多年輕人都在漸漸放棄一些傳統滷菜，比如滷豬頭肉，滷雞等。近幾年很多創新滷菜一夜之間在網上就成爆款便是佐證。那些想靠“正宗”或者“老字號”立足的滷菜店應該醒醒了。因為你眼裡的“正宗”
和顧客眼裡的“正宗”是兩碼事，並且是兩種評判標準。你眼裡的“正宗”是堅守“老工藝”、“老做法”、“老思想”，賣的是一種情懷，而在顧客眼裡，你所謂的“正宗”不過是“倚老賣老、一小部份人的情懷”而已。而這一小部份人的情懷是無法形成核心競爭力的。所以，解放思想，大膽創新，在傳統工藝和做法的基礎上去升級技術術，改良方法，創新菜品才能讓自己的滷菜店始終給顧客耳目一新的感受。
第四：購物體驗。除了熱情，周到，細緻的服務以外，還有顧客自身的購買體驗。我們這次裝修新店鋪，就給顧客預留了休息區，並且準備了桌椅，茶水，安裝了空調。在顧客等待購買的時候，可以在休息區休息。在炎熱的夏天或者寒冷的冬天，誰願意長時間站在櫃檯外面頂著酷暑或者冒寒風買你的滷菜？試想一下，在顧客汗流浹背或者瑟瑟發抖的時候，突然有一股清涼或者溫暖包圍著他，會是一種什麼樣的感受？這樣不但能瞬間拉進與顧客之間的距離，更能留住顧客在店裡的停留時間。
未完待續。。。。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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