小微美食坊
桃妹来解答。
桃妹鱼头泡饼吃的要比鱼头泡饭多。鱼头泡饼这个基本全北方哪里都能碰到，但是鱼头泡饭好像出了湖北就不见了，从没在外地看到过。有时候也挺馋这一口的，就只能自己做做看。其实在湖北，当地的方言应该叫“鱼头淘饭”才对的。就好像江南，泡饭不叫泡饭，叫蹈饭一个道理。都有搅动，拌匀的意思。所以泡饭不是目的，汤汁要粘稠一点，口味重一点，和新出锅的米饭搅在一起，拌匀了。才是一碗合格的鱼头泡饭了。
具体的做法其实并不难，因为它本身也是属于家常味的菜。首先的话鱼头一定要新鲜，死了一个礼拜的鱼肯定是不能做泡饭的。另外，口味一定要要调的重一点，你搞个鱼头豆腐汤泡个么子的饭呢？一定要够浓厚，够鲜，够香，再辣辣的带回甜才行。最后，米饭还得是先焖的。最好温度要比鱼汤还高，这样拌进去才不会降温，不降温就不回腥，吃起来才开心。
下面就来简单的说一下家常鱼头泡饭的做法。怎么焖米饭我就不说了，不过最好米饭焖的硬一点，软烂的米饭再泡是没法吃的。
算了我还是说下吧，不放心。米饭实现洗净后浸泡一个小时，吸饱水分后就不会烂或者夹生了。然后平时煮饭的一半水焖熟就行。大致是这样，如果你家米吃水厉害，可以适当少放点水。
下面我们说鱼头汤。一般我们常吃的，就是红烧的和酸菜的。其中红烧的最好放一点腊肉一起炖。而酸菜最好放点衡阳的黄干椒，那个酸辣味才地道。
第一种：红烧鱼头的做法。
花鲢大鱼头最起码你得选个两斤的吧，再小就没肉了。让老板帮你劈开不要劈断就行。
拿回来后反复的用清水冲洗，然后放入清水里浸泡半个小时把血色腥味泡掉一部分。然后捞起控水用盐，胡椒粉，料酒抓匀腌制2个小时让它充分入味。
葱姜蒜切片，干辣椒剪段，郫县豆瓣酱，辣妹子酱准备好。野山椒一小袋准备好，腊肉（最好是肥的）洗净后切片。青红辣椒切段。
锅内放入多一半猪油一半菜籽油烧热后先下腊肉片炒出油。下姜蒜片，干辣椒炒香。然后放入辣妹子酱，郫县豆瓣酱炒出红油和香味。下野山椒炒出酸香味后放入鱼头下火稍微两边煎一下。
烹入料酒增香去腥。倒入清水或高汤烧开。加盐，生抽，老抽，胡椒粉，蚝油，少许糖调味。转小火炖15分钟。因为鱼头已经腌制入味，所以不需要多长时间。
到时间汤汁变得粘稠后，撒葱花，香菜，就可以开吃了。先吃鱼，吃完鱼用鱼汤泡饭就可以了。
第二种：酸汤鱼头的做法。
鱼头处理和第一种相同，就不多说了。
酸菜切丝，黄干椒泡软后切段，葱姜蒜切片。酸萝卜切碎，野山椒切碎，泡姜切碎，灯笼辣椒酱准备好。
锅内起油，先下猪油和菜籽油各一半，放入酸萝卜碎，野山椒岁，泡姜碎，灯笼辣椒酱翻炒，炒出酸香味后加少许清水煮开炖5分钟即可盛出。
锅洗净后放油，炒香葱姜蒜，黄干椒片。放入鱼头两边稍微煎一下。倒入开水或者高汤烧开。倒入炒好的酸辣椒。再适当放盐，糖，味精，鸡精，胡椒粉补一下味道。
此时还可以放入湖北特色的鱼丸，转小火炖15分钟后撒葱花香菜就可以吃了。
桃妹谈美食
鱼头泡饭
属于天津北京 河北，地方特色美食！
首选原料选择，花鲢鱼头，最好是水库饲养的！肉质细腻没有土腥味！
鱼头味型:酱香浓郁！
1🔥鱼头核心酱汁调制
酱油2800克 白糖200克 味精 50克 盐50克 生抽125克 米醋2000克 古越龙山150克
2制作一个鱼头小料
大蒜子100克 大葱段120克 姜丁50克
花椒粒3克 葱油200克 色拉油100克 鱼头汁350克干辣椒5克
2🔥鱼头烹制方法
将锅烧热放色拉油烧制50度时放入花椒粒稍微煸炒，放入干辣椒 蒜子 姜葱 再次煸炒至出香味！
3🔥像煸好料的锅里加入5斤水,放入鱼头汁，在放鱼头，大伙烧开改中火烧15分钟！
4鱼头成品色泽红亮，汤汁浓郁！
5🔥配上一碗香喷喷的大米饭，就是人生最幸福的生活！
鱼公子砂锅鱼
鱼头泡饭做法步骤
主料:鱼头5斤
辅料:葱、姜、料酒、八角、丁香
1.大火烧开锅放入油在把鱼头背朝下入锅煎至金黄在翻面煎。
2.放入姜、八角、丁香料酒增香去腥。
3.加入清水或者加入鸡汤、牛骨汤大火煮浇去浮沫。
4.加入盐鸡精调味大火煮20分钟汤汁炖的雪白雪白的很浓稠放入葱花起锅即可食用。
小贴士
以上做法比较清淡爽口适合小孩老人食用，汤汁鲜美原汁原味。喜欢不同口味的可以根据个人情况增加，
美食战斗机
又到了壹周君施展东道主热情的时候，来自鱼米之乡的大湖北，吃鱼可是自带看家本领。
大武汉的传统菜当然是清蒸武昌鱼，鱼头泡饭不知道何时就开始流行。但其实，这是承载着多少武汉伢的记忆，据说，也是源自武昌鱼的大师卢永良之手，“砂锅红烧胖头鱼头”。
鱼头泡饭的经典吃饭，当然是将酱香浓郁的红烧鱼头骨、鱼唇拆分之后，然后浇汁到白花花的喷香的米饭，然后用汤匙把鱼汤与米饭拌匀，鱼汤的鲜味和米饭的清香，米饭被酱色的鱼汤染成白酱相间的颜色。
做法上，首先要选择不低于4斤的大鱼头，吃起来才过瘾！
第一步是煎鱼头，将锅烧到足够热，转中小火再倒油，油可以略多一些，先将鱼皮那一面入锅煎制， 同时把姜、蒜、少许花椒粒一起煸香，利于去腥。
这里面有一点讲究，那就是切一些新鲜的五花肉片，目的是在稍后煎鱼的同时一起煸香，确保在炖煮时让鱼汤产生迷人的“香浓”口感。
待鱼皮那一面煎出金黄色效果时，将五花肉片入锅后转小火煸一下，无需煸成焦黄色，待瘦肉部分变成白色即可。
接下来加少许料酒，沿锅边烹撒一圈，随后继续保持小火开始加入调味儿料：先加入适量生抽、盐、十三香，加开水或骨汤，完全没过鱼头才行。
怎么让鱼头味道非常浓郁？就是因为在这个环节加入了“高汤”，至于高汤是用什么鱼骨、鸡骨或猪骨熬制的，这些并不重要，也根据各人喜好来定。
开水入锅后转成大火炖煮，同时加入适量老抽和白糖继续调味儿，白糖可以略多些，提鲜。
其中，关键的是要选好三种辣椒。其中泡椒会产生酸、辣、甜的复合口感，红色小米辣起决定性的“辣”，绿色杭椒相对没那么“劲爆”，但提鲜效果很不错。
继续盖上锅盖大火煮5分钟左右，此时汤汁越来越浓郁，大约在鱼头的1/3位置，这会儿就可以把红色小米辣和杭椒倒进去了，再煮个一两分钟，撒香菜段和葱花起锅。
武汉壹周
鱼头泡饭的用料
葱 1根 姜 1片 料酒 2勺 八角 2个 盐 10克
鱼头泡饭的做法步骤
步骤 1要买新鲜的花鲢鱼头
步骤 2劈开来，里面多放点油进行煎炸
步骤3加入沸水，大火一定要大火烧开，加入佐料
步骤4大火30分钟后，就可以炖出米白色的汤汁了，很浓稠。像牛奶一样，绝无任何添加辅料。
步骤5可以适量加点鱼丸，小朋友也可以吃
最后再加上准备好的饭一起两分钟左右就开吃了
瑛子呀
鱼头泡饭的用料
葱 1根 姜 1片 料酒 2勺 八角 2个 盐 10克
鱼头泡饭的做法步骤
步骤 1
要买新鲜的花鲢鱼头
步骤 2
劈开来，以后多放点油进行煎炸，
步骤 3
加入沸水，大火一定要大火烧开，加入佐料
步骤 4
大火30分钟后，就可以炖出米白色的汤汁了，很浓稠。像牛奶一样，绝无任何添加辅料。
步骤 5
最后放了鱼丸
