衡量一組配方的好壞，往往離不開這三個部分，前香、透骨香和輔香，前香為一組配方的香味定下主軸，一組配方是濃香、清新、麻香、麻辣、香辣，都是以前香的配置來決定的，例如以良姜或者南姜為君料，八角、桂皮為臣構築的前香是定下的主軸是清香，八角為君、桂皮、山奈為臣構築的前香為濃香，花椒為君、辣椒、桂皮為臣構築的是麻香，不同的香料構築成的前香，便是為一組配方定下了主軸。
主軸佔據主動作用，但是卻不能有失分寸，一組配方就像是一個團隊，一個團隊的核心，若是太過於霸道，沒有給其他成員留下發揮的時間，那麼這個團隊不會出色，所以在前香部分，不能使用太過於霸道的香料，例如丁香、砂仁、香砂、蓽菝、辛夷、當歸、香茅、甘松等香味比較濃郁的，便不可以使用在構築前香的君料、臣料之中。其二，便是用量上，前香部分也就是君料臣料部分，不要超過總量的四成，這樣的用量才能讓其他香料有發揮的空間。
前香的合理，對於一組配而言才是開始，前香十分能充分的展現，還需要輔香來輔助，其中去腥是保證前香展現的根本，而増香是讓前香可以延續和展現層次的關鍵。去腥根據不同的食材腥臭程度做出選擇，一般常用，且比較有針對性的有白芷、白蔻和姜類香料，而増香則是可以根據食材的特性選擇，例如肉質鮮度不足，可以選擇肉蔻，太過油膩，可以選擇草果，帶骨的食材可以選擇草蔻。
前香和輔香配置合適，還需要透骨香來推動，讓香氣可以入裡，從而將前香融入食材中，促進肉香的形成，作為透骨香，最重要的考量標準是在滲透力上，而常用的香料不多，只有丁香、砂仁、辛夷、蓽菝、香砂而已。其中辛夷比較合適用於禽類，砂仁比較合適用於増香，丁香是帶骨食材所必須的，蓽菝帶來的是麻辣的口感，香砂可以用於増香也有麻舌感可以增加麻香。透骨香料選擇要根據前香定下了主軸而選擇，而用量上不可過多，一般適合用於使料的位置上，不可過多一般儘量避免超過總量二成的量。
一組香料依據一定的順序循序漸進，各司其職，才能做出一組合適的香料配方，而配方的合適，其實便是好的一個基礎，不合適的配方，自然不好，對於新手朋友而言，瞭解這個順序十分重要。
閱讀更多 冰雪冬鳴 的文章
